Мадлен (печенье)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Печенье мадлен

Мадлен (фр. Madeleine) — французское бисквитное печенье небольшого размера из Коммерси, обычно в форме морских гребешков. Эта выпечка пользуется неизменным успехом во Франции и Европе в целом.

История[править | править код]

Наиболее распространённая версия происхождения этого печенья связана с именем титулярного короля Польши и последнего герцога Лотарингии в 1737—1766 гг. — Станислава Лещинского (1677—1766). В 1755 году Лещинский давал торжественный обед в своём замке в Коммерси (Лотарингия), но перед приёмом ему сообщили, что между интендантом и поваром произошла ссора, в результате которой повар уволился и ушёл, не приготовив десерта. Служанка Мадлен Польмье (фр. Madeleine Paulmier) предложила приготовить пирожные по рецепту своей бабушки. Результат превзошёл все ожидания, и новое блюдо назвали по её имени[1][2][3].

Согласно другой легенде, происхождение и форма печенья связаны с паломничеством в Сантьяго-де-Компостела к мощам апостола Иакова. Символом паломников была раковина морского гребешка (называемая во Франции Saint-Jacques, буквально «святой Иаков»). В этих раковинах некая девушка по имени Мадлен выпекала печенье, которым затем угощала паломников[4][5].

Существует и ещё одна версия, по которой печенье мадлен возникло лишь в XIX веке, а его создателем был Жан Авис (фр. Jean Avice), французский кондитер, поставщик Талейрана и учитель Мари-Антуана Карема[3][6].

Ингредиенты и приготовление[править | править код]

Форма для выпечки печенья мадлен

Первоначально печенье, имеющее характерную форму, выпекалось в настоящих ракушках[7]. В настоящее время используется специальная форма для выпечки[8].

Тесто, замешанное на пищевой соде из муки, сахарной пудры, яиц, сливочного масла и рома, выкладывается в специальный противень с фигурными углублениями с помощью кондитерского шприца. Выпекается, в зависимости от конкретного рецепта, от 10 до 20 минут[3]. Обычно печенье слегка ароматизируется лимоном или флёрдоранжем[3]. Иногда готовую выпечку присыпают сахарной пудрой[9].

Классический вариант не предполагает дополнительных добавок, однако в наше время производятся различные разновидности печенья, в том числе покрытые шоколадной глазурью или с фруктовой начинкой[9].

«Мадленка» Пруста[править | править код]

Дом тёти Леонии, где герой Пруста пробовал мадленки

Своей всемирной известностью «мадленки» обязаны роману Марселя Пруста «По направлению к Свану» (первому в цикле из семи романов «В поисках утраченного времени»). В одной из самых знаменитых сцен мировой литературы главный герой окунает печенье в чай — и на сотни страниц переносится в детство в Комбре, с которым у него навечно ассоциируется вкус этого печенья:

«И как только я вновь ощутил вкус размоченного в липовом чае бисквита, которым меня угощала тетя… в то же мгновенье старый серый дом фасадом на улицу, куда выходили окна тетиной комнаты, пристроился, как декорация, к флигельку окнами в сад, выстроенному за домом для моих родителей… А стоило появиться дому — и я уже видел городок, каким он был утром, днем, вечером, в любую погоду, площадь, куда меня водили перед завтраком, улицы, по которым я ходил, далекие прогулки в ясную погоду. <...> весь Комбре и его окрестности — всё, что имеет форму и обладает плотностью — выплыло из чашки чаю[10].»

Андре Моруа связывает это с детскими автобиографическими воспоминаниями самого писателя[11]. В. В. Набоков отнёс этот эпизод к первым «потрясениям» повествователя, при которых «впечатления настоящего сомкнулись с воспоминаниями о прошлом». На протяжении всего цикла всё новые воспоминания будут возникать, принося ему счастье, но скрывая свой потаённый смысл, пока в последнем томе цепь потрясений, поразивших его чувства и память, не сольётся во всеобъемлющее постижение — и тогда он осознает, торжествуя, художественную важность подобного опыта, что даст ему возможность составления грандиозного «отчёта» о «поисках утраченного времени»[12]. В своей автобиографической книге «Другие берега» Набоков обыгрывает сцену из романа Пруста, возвращаясь к воспоминаниям о девочке Колетт, в которую был влюблён в детстве: он пытается припомнить имя её фокстерьера, но оно всплывает в памяти лишь тогда, когда его глазам предстают те же образы, что и на рисунке на ведёрке, из которого собачка лакала воду[13]. Философ Жиль Делёз подробно рассматривает проблему мадлен как непроизвольного шлюза для «целого обвала воспоминаний» в работе «Марсель Пруст и знаки»[14].

Во французском языке выражение «мадленка Пруста» (фр. la madeleine de Proust) превратилось в метафору, обозначающую предмет, вкус или запах, вызывающие наплыв воспоминаний[15]. Также этот эффект обретения ярких эмоциональных воспоминаний через связь с запахами (или, шире, с конкретными предметами и ощущениями), способными вызвать в воображении объёмные сцены из прошлого, получил название «синдром Пруста», «феномен Пруста» или «эффект Пруста», и представляет собой объект серьёзных научных исследований, в частности в нейробиологии[16][17][18][19][20].

Примечания[править | править код]

  1. Ромовая баба - десерт бабушки королей из королевской булочной (рус.), ИноСМИ.Ru (29 декабря 2012). Дата обращения 8 октября 2017.
  2. Кулинарная энциклопедия. Том 18. Л-М (Логанова ягода – Малосольные огурцы). — Litres, 2017-09-05. — 336 с. — ISBN 9785040537150.
  3. 1 2 3 4 Larousse gastronomique, 2007.
  4. Un bijou de madeleine (фр.). Le Parisien (2016). Дата обращения 5 августа 2019.
  5. Les petits secrets de 5 délices de la pâtisserie française (фр.). France.fr (2017). Дата обращения 5 августа 2019.
  6. Michel Caffier, 2006, с. 29.
  7. Madeleines (фр.). Larousse Cuisine (2017). Дата обращения 5 августа 2019.
  8. Antoine Beauvilliers. The art of French cookery. — Longman, 1827. — С. 231.
  9. 1 2 Oxford Companion to Sugar and Sweets, 2015.
  10. По направлению к Свану, 1999, с. 91.
  11. Андре Моруа. От Монтеня до Арагона. Марсель Пруст. 17v-euro-lit.niv.ru. Дата обращения 8 октября 2017.
  12. Набоков В. В. Лекции по зарубежной литературе / Пер. с англ. под редакцией Харитонова В. А; предисловие к русскому изданию Битова А. Г. — М.: Издательство Независимая Газета, 1998. — С. 291—293. — 512 с. — (Литературоведение). — ISBN 5-86712-042-2.
  13. Набоков В. В. Другие берега // Русский период. Собрание сочинений в 5 томах. — СПб: Симпозиум, 2008. — Т. 5. — С. 242, 701. — 832 с.
  14. Жиль Делез. Марсель Пруст и знаки
  15. Madeleine (фр.). Larousse. Дата обращения 5 августа 2019.
  16. Прокопик, Дарья. Почему запахи пробуждают воспоминания?, ВВС News Украина (9 марта 2018). Дата обращения 6 августа 2019.
  17. Пленкова Н. А. «Эффект Пруста» или обретение воспоминаний с помощью запахов // Всероссийская ежегодная научно-практическая конференция: сборник материалов. — Киров: Вятский государственный университет, 2013. — С. 418—420.
  18. Савельев С. Эффект Пруста. СЛИПАПС (16 сентября 2016). Дата обращения 6 августа 2019.
  19. Хеффер, Симон. Как эффект Пруста и печенье Мадлен навсегда изменили мир. LiveLib. www.livelib.ru (29 октября 2015). Дата обращения 6 августа 2019.
  20. Борисов М. Ученые раскрыли тайну «синдрома Пруста». Грани.Ру. graniru.org. Дата обращения 6 августа 2019.

Литература[править | править код]