Маорийская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Ингредиенты для приготовления в земляной печи «ханги»

Маори́йская кухня[1] — совокупность кулинарных традиций новозеландского народа маори. Традиционная диета маори отличалась малым разнообразием продуктов и содержала много пищевых волокон и белка, но мало жира по сравнению с современной европейской[2], её называют среди факторов малого распространения неинфекционных заболеваний среди представителей этого народа[3]. Современные маори употребляют мало фруктов и много насыщенных жиров, что приводит к повышению риска заболеваемости метаболическим синдромом и сердечно-сосудистыми заболеваниями[3].

Исконные продукты[править | править код]

Предки маори, прибывшие на острова Новой Зеландии в XIII—XV веках, привезли с собой знакомые им продукты: батат, ямс, таро, бруссонетию и Cordyline fruticosa[en]*, однако их пришлось адаптировать на новом месте ввиду более холодного климата[4]. Кроме того, в пищу начали употреблять местные растения: корневища папоротника рарауфе[en] были основой маорийской диеты, также в пищу шли другие папоротники и их корневища и побеги, листья, корневища и семена пальм, листовые растения (в особенности осот шероховатый) грибы (дождевики, опята, аурикулярия густоволосистая), ягоды, фрукты и семена (Corynocarpus laevigatus[en], Lophomyrtus bullata[en], Neomyrtus[en] и хинау)[4][5].

Источником животного белка были человечина, полинезийская крыса и собака кури, моа и новозеландские гуси[en] (до уничтожения) и другие птицы: пастушок-уэка, новозеландский плодоядный голубь, туи, утка фио[en]*, такахе и несколько видов морских птиц[4]. Маори ели и древесных личинок (маори huhu)[6].

Кроме того, в рацион входили дары моря: рыба, тюлени, киты, дельфины, угри, моллюски (Echyridella menziesi[en], Perna canalicula[en], Amphibola crenata[en], Evechinus chloroticus[en], пауа, Austrovenus stutchburyi[en], Paphies australis[en], Paphies ventricosa[en] и Paphies subtriangulata[en]), ракообразные и водоросли (Pyropia columbina[en] и другие)[4].

Обычным напитком выступала простая вода[4]. При болезни употребляли разнообразные настои и тонизирующие напитки из воды с фруктами, водорослями и ягодами[4].

Употребление в пищу психотропных и наркотических веществ не практиковалось за исключением подготовки к битве[4].

Сельскохозяйственные технологии[править | править код]

В отличие от остальной Полинезии, в Новой Зеландии более умеренный климат, который не позволяет так же активно заниматься земледелием; из-за этого даже в самых плодородных районах культивация растений давала менее половины рациона[7]. Маори разработали методики увеличения плодоношения: они добавляли в почву гравий, песок, раковины моллюсков и древесный уголь, а также выращивали растения в горлянках[4].

Рыбу ловили в особых, священных для племени местах. Рыболовство считалось мужской работой, а сбор моллюсков — женской[4].

Приготовление пищи[править | править код]

Приготовление пищи в ханги

Для готовки использовалось отдельное помещение, либо процесс происходил на открытом воздухе[8]. Основной метод готовки — запекание в земляной печи ханги (маори hāngī). Печь состояла из ямы в земле, в которую укладывались раскалённые камни, их поливали водой для создания пара. Поверх камней располагалось мясо, затем овощи; поверх них накладывали листья или ткань, сплетённую из новозеландского льна и набрасывали землю, оставшуюся от выкапывания[8]. Готовка в ханги занимает 2—3 часа[8][9].

Помимо ханги использовалось запекание рыбы и птицы на шампурах из веток, а также непосредственно на углях — в глине или листьях[8].

Маори не знали гончарного дела, поэтому для нагрева воды клали в тыквенные сосуды с ней раскалённые камни[8].

Одно из известных блюд — суп (или приправа) торои (маори toroi), свежие моллюски, сваренные с осотом[6]. После освоения европейских продуктов появилось новое блюдо, «варево» (англ. boil-up): в кипящей воде варят свиные кости с мясом, осот и картофель; сверху на кастрюлю иногда выкладывают клёцки из воды и муки[10]. Привезённая европейцами кукуруза дала начало нескольким новым блюдам: ферментированной кукурузе (маори kānga pirau), кукурузной каше с содой (маори kānga pungarehu) и десерту из варёной с бататовым пюре кукурузной крупы (маори kānga waru)[10].

С появлением пшеничной муки маори создали три разновидности выпечки: бездрожжевой хлеб (маори rewena) на картофельной закваске, бездрожжевой хворост (маори paraoa parai), жареный в масле, а также лепёшку (маори takakau)[10].

В конце XX века традиционная пища (маори kai Māori) уступила место европейской, но приготовление пищи в ханги всё ещё используется для общественных мероприятий[11]. По состоянию на 2004 год 4 из 5 маори употребляли boil-up как минимум раз в год[2].

Заготовки[править | править код]

Большие количества еды запасали впрок и для торговли. Пищу сушили на солнце, ветре или раскалённых камнях, жирную птицу консервировали в собственном жиру, рыбу и речных раков заквашивали в проточной воде[8].

Батат и другие продукты помещали в особые хранилища, защищённые от осадков и вредителей[8].

Европейское влияние[править | править код]

После прибытия европейцев маорийская кухня обогатилась пшеничной мукой, свининой, бараниной, козлятиной и курятиной, картофелем, кукурузой, тыквой, морковью и капустой[10]. Основой рациона стали свинина, осот и картофель[10].

Влияние на здоровье[править | править код]

Исторически маори требовалась постоянная физическая активность

Многие продукты питания, входившие в обычный рацион маори, имеют лечебные свойства и богаты витаминами[12].

Корень кордилины южной содержит до 90 % фруктозы, в пересчёте на вес в свежем состоянии кордилина является лучшим источником легкоусваиваемых углеводов, чем сахарный тростник или сахарная свёкла[13]

Корневище папоротника рарауфе[en] содержит канцерогенную шикимовую кислоту и токсины-птакилозиды[en][13].

Современные пищевые привычки, заимствованные маори у европейцев, могут отрицательно влиять на здоровье представителей этого народа. Маори употребляют больше баранины, морепродуктов, рыбы в кляре, батата, кресс-салата и тыквы, чем европейцы[14]. Традиционные продукты обычно употребляют на собраниях, хотя, согласно опросу, наиболее популярным блюдом там являются салаты, затем идут морепродукты и мясо[15]. 13,7 % опрошенных сообщили, что на собраниях употребляют пищу из ханги, а 7 % — boil-up, причём половина опрошенных не удаляет избыток жира с мяса перед приготовлением[16].

Примечания[править | править код]

  1. М. В. Зарва. Русское словесное ударение. Словарь нарицательных имён. Печатное издание М.: ЭНАС, 2001
  2. 1 2 Rush, 2010, p. 1.
  3. 1 2 Rush, 2010, p. 7.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Royal&Kaka-Scott, p. 1.
  5. Cambie&Ferguson, 2003, p. 113.
  6. 1 2 Royal&Kaka-Scott, p. 3.
  7. Cambie&Ferguson, 2003, p. 109.
  8. 1 2 3 4 5 6 7 Royal&Kaka-Scott, p. 2.
  9. Rush, 2010, p. 2.
  10. 1 2 3 4 5 Royal&Kaka-Scott, p. 4.
  11. Royal&Kaka-Scott, p. 5.
  12. Cambie&Ferguson, 2003, p. 115.
  13. 1 2 Cambie&Ferguson, 2003, p. 110.
  14. Rush, 2010, p. 1—2.
  15. Rush, 2010, p. 4.
  16. Rush, 2010, p. 4—6.

Литература[править | править код]

Дополнительная литература[править | править код]

  • Andrew Crowe. A field guide to the native edible plants of New Zealand. — Penguin, 2004. — С. 192. — ISBN 9780143019220.
  • Burton, David. David Burton's New Zealand food and cookery. — David Bateman, 2009. — ISBN 9781869537289.