Мармелад (джем)
| Мармелад | |
|---|---|
| англ. Marmalade | |
 Баночка домашнего мармелада, Англия, наши дни. | |
| Входит в национальные кухни | |
| Английская кухня, Шотландская кухня | |
| Страна происхождения |
 Великобритания |
| Время появления | Не ранее 1530-х и не позднее 1670-х годов |
| Компоненты | |
| Основные | Цитрусовые, сахар |
| Возможные | Пектин |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Варенье, джем (конфитюр), повидло |
| Сходные | Айвовый мармелад, китоноагэ, котиньяк, гойябада, лимонный кард, фруктовый сыр, мармелад |
Мармелад (англ. Marmalade) — традиционный десерт британской кухни, джем из цитрусовых с кусочками цедры.
История[править | править код]
Ещё в Античности у греков и римлян существовал рецепт десерта из уваренной с мёдом айвы. В дальнейшем, в Западном Средиземноморье (Испания, Португалия, южная Италия), а также в Румынии, рецепт трансформировался в айвовый мармелад (в Румынии и Молдавии известен под названием китоноагэ) — обычно пластовой и почти твёрдый, так что его можно резать ножом (но на юге Италии встречается и вариант, напоминающий очень густое повидло, которое можно накладывать ложкой). Севернее, во Франции, существовал сходный рецепт — айвового котиньяка. Само слово «мармелад» — португальского происхождения, от португальского «marmelo» — «айва».
Первые упоминания мармелада на землях Британии связаны с эпохой короля Генриха VIII. В 1524 году король получил в подарок от некоего мистера Холла из Эксетера «коробочку мармелада»[1]. В 1530 году быстро вошедший в моду «мармалет» (англ. Marmalet) уже подавали гостям на свадьбе дочери влиятельного и богатого аристократа сэра Джона Невилла. А некий Уильям Гретт в 1534 году писал виконту Лайлу «Я послал вашей светлости коробку мармелада и еще одну великодушной леди, вашей жене». Таким образом, в 1520-е и 1530-е годы в Англии айвовый мармелад, ввозившийся из Португалии (на это указывает заимствование названия), считался дорогим подарком и редким деликатесом.
Первый известный собственно британский рецепт мармелада из померанцев (разновидность цитрусовых) датирован 1677 годом и хранится в архиве города Честера, графство Чешир. Неясно, по какой причине айва была заменена померанцами, так как ни тот, ни другой фрукт не растут в Британии, но, по всей видимости, померанцы было проще транспортировать. Примерно в это же время изменилась и консистенция мармелада — из пластового он превратился в желеобразный джем. Уже к началу XVIII века мармелад был достаточно популярным и доступным блюдом, так как его рецепты приводились в поваренных книгах, адресованных среднему классу, и противопоставлявшихся «придворным» поваренным книгам.
Особенной популярностью мармелад в XVIII веке и позднее пользовался в Шотландии. Считается, что именно там, в самом начале XIX века, он окончательно приобрёл свой современный вид — полупрозрачный цитрусовый джем с мелкими кусочками цедры.
При этом, в США британский мармелад оставался практически неизвестен. Когда американская писательница Луиза Мэй Олкотт посетила Великобританию, то в письмах, отправленных на родину, отметила приверженность к мармеладу и холодной ветчине, как черты, характерные именно для британцев. Интересно, что и в последующие годы, несмотря на многократное улучшение возможностей для экспорта, мармелад в США так не завоевал популярности, сопоставимой с британской.
Современность[править | править код]
Сегодня мармелад в Британии производится из различных цитрусовых: померанцев, лимонов, лаймов, грейпфрутов, мандаринов, апельсинов, бергамота или их сочетаний. При этом, в Евросоюза (в тот период, когда в него входила Великобритания) законодательно закреплено, что сырьём для мармелада являются цитрусовые, тогда как в Канаде законодательство разрешает производить также ананасовый и инжирный мармелад (фактически, джем).
Мармелад едят, намазывая на хлеб, чаще всего он подаётся к чаю. Конкурентом мармелада является лимонный кард, для приготовления которого мелко истолчённые лимоны уваривают на водяной бане с яичными желтками, маслом и сахаром.
Мармелад упоминается в огромном количестве произведений британской литературы, в том числе, в произведениях Джейн Остин, Агаты Кристи, «Балладе о королевском бутерброде» Алана Александра Милна, однако наиболее часто — в книгах о медвежонке Паддингтоне за авторством Майкла Бонда. Паддингтон, главный герой серии книг, предпочитает мармелад любой другой пище, и всегда носит его с собой. Выход фильма «Приключения Паддингтона» в 2014 году даже привёл к статистически заметному, хотя и не грандиозному, скачку продаж мармелада в Великобритании[2].
- Придворная молочница
- Сказала «Вы подумайте!»
- И тут же королеве
- Представила доклад
- «Сто раз прошу прощения
- За это предложение,
- Но если вы намажете
- На тонкий ломтик хлеба
- Фруктовый мармелад,
- Король, его величество,
- Наверно, будет рад!»
Литература[править | править код]
- Wilson, C. Anne (1985). The Book of Marmalade: its antecedents, its history and its rôle in the world today together with a collection of recipes for marmalades & marmalade cookery. Constable. ISBN 0-09-465670-3. Монография об истории мармелада сотрудника университета Лидса Энн Уилсон выдержала несколько изданий, указано первое.
Примечания[править | править код]
- ↑ Public Record Office, Letters and Papers, Foreign & Domestic, of the reign of Henry VIII, vol. 6 (London, 1870) p. 339
- ↑ The Guardian. Marmalade: Paddington’s favourite conserve makes a comeback.
- ↑ Балладе о королевском бутерброде