Мармелад (джем)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Мармелад
англ. Marmalade
Баночка домашнего мармелада, Англия, наши дни.
Баночка домашнего мармелада, Англия, наши дни.
Входит в национальные кухни
Английская кухня, Шотландская кухня
Страна происхождения Флаг Великобритании Великобритания
Время появления Не ранее 1530-х и не позднее 1670-х годов
Компоненты
Основные Цитрусовые, сахар
Возможные Пектин
Родственные блюда
В других кухнях Варенье, джем (конфитюр), повидло
Сходные Айвовый мармелад, китоноагэ, котиньяк, гойябада, лимонный кард, фруктовый сыр, мармелад

Мармелад (англ. Marmalade) — традиционный десерт британской кухни, джем из цитрусовых с кусочками цедры.

История[править | править код]

Ещё в Античности у греков и римлян существовал рецепт десерта из уваренной с мёдом айвы. В дальнейшем, в Западном Средиземноморье (Испания, Португалия, южная Италия), а также в Румынии, рецепт трансформировался в айвовый мармелад (в Румынии и Молдавии известен под названием китоноагэ) — обычно пластовой и почти твёрдый, так что его можно резать ножом (но на юге Италии встречается и вариант, напоминающий очень густое повидло, которое можно накладывать ложкой). Севернее, во Франции, существовал сходный рецепт — айвового котиньяка. Само слово «мармелад» — португальского происхождения, от португальского «marmelo» — «айва».

Первые упоминания мармелада на землях Британии связаны с эпохой короля Генриха VIII. В 1524 году король получил в подарок от некоего мистера Холла из Эксетера «коробочку мармелада»[1]. В 1530 году быстро вошедший в моду «мармалет» (англ. Marmalet) уже подавали гостям на свадьбе дочери влиятельного и богатого аристократа сэра Джона Невилла. А некий Уильям Гретт в 1534 году писал виконту Лайлу «Я послал вашей светлости коробку мармелада и еще одну великодушной леди, вашей жене». Таким образом, в 1520-е и 1530-е годы в Англии айвовый мармелад, ввозившийся из Португалии (на это указывает заимствование названия), считался дорогим подарком и редким деликатесом.

Баночки домашнего апельсинового мармелада.

Первый известный собственно британский рецепт мармелада из померанцев (разновидность цитрусовых) датирован 1677 годом и хранится в архиве города Честера, графство Чешир. Неясно, по какой причине айва была заменена померанцами, так как ни тот, ни другой фрукт не растут в Британии, но, по всей видимости, померанцы было проще транспортировать. Примерно в это же время изменилась и консистенция мармелада — из пластового он превратился в желеобразный джем. Уже к началу XVIII века мармелад был достаточно популярным и доступным блюдом, так как его рецепты приводились в поваренных книгах, адресованных среднему классу, и противопоставлявшихся «придворным» поваренным книгам.

Особенной популярностью мармелад в XVIII веке и позднее пользовался в Шотландии. Считается, что именно там, в самом начале XIX века, он окончательно приобрёл свой современный вид — полупрозрачный цитрусовый джем с мелкими кусочками цедры.

При этом, в США британский мармелад оставался практически неизвестен. Когда американская писательница Луиза Мэй Олкотт посетила Великобританию, то в письмах, отправленных на родину, отметила приверженность к мармеладу и холодной ветчине, как черты, характерные именно для британцев. Интересно, что и в последующие годы, несмотря на многократное улучшение возможностей для экспорта, мармелад в США так не завоевал популярности, сопоставимой с британской.

Современность[править | править код]

Сегодня мармелад в Британии производится из различных цитрусовых: померанцев, лимонов, лаймов, грейпфрутов, мандаринов, апельсинов, бергамота или их сочетаний. При этом, в Евросоюза (в тот период, когда в него входила Великобритания) законодательно закреплено, что сырьём для мармелада являются цитрусовые, тогда как в Канаде законодательство разрешает производить также ананасовый и инжирный мармелад (фактически, джем).

Мармелад едят, намазывая на хлеб, чаще всего он подаётся к чаю. Конкурентом мармелада является лимонный кард, для приготовления которого мелко истолчённые лимоны уваривают на водяной бане с яичными желтками, маслом и сахаром.

Мармелад упоминается в огромном количестве произведений британской литературы, в том числе, в произведениях Джейн Остин, Агаты Кристи, «Балладе о королевском бутерброде» Алана Александра Милна, однако наиболее часто — в книгах о медвежонке Паддингтоне за авторством Майкла Бонда. Паддингтон, главный герой серии книг, предпочитает мармелад любой другой пище, и всегда носит его с собой. Выход фильма «Приключения Паддингтона» в 2014 году даже привёл к статистически заметному, хотя и не грандиозному, скачку продаж мармелада в Великобритании[2].


Придворная молочница
Сказала «Вы подумайте!»
И тут же королеве
Представила доклад
«Сто раз прошу прощения
За это предложение,
Но если вы намажете
На тонкий ломтик хлеба
Фруктовый мармелад,
Король, его величество,
Наверно, будет рад!»
Алан Александр Милн, «Балладе о королевском бутерброде» в переводе Самуила Маршака[3].

Литература[править | править код]

  • Wilson, C. Anne (1985). The Book of Marmalade: its antecedents, its history and its rôle in the world today together with a collection of recipes for marmalades & marmalade cookery. Constable. ISBN 0-09-465670-3. Монография об истории мармелада сотрудника университета Лидса Энн Уилсон выдержала несколько изданий, указано первое.

Примечания[править | править код]

  1. Public Record Office, Letters and Papers, Foreign & Domestic, of the reign of Henry VIII, vol. 6 (London, 1870) p. 339
  2. The Guardian. Marmalade: Paddington’s favourite conserve makes a comeback.
  3. Балладе о королевском бутерброде