Морковный сок

Морковный сок

Морковный сок — овощной сок, получаемый из моркови.

Состав

Морковный сок особенно богат β-каротином, источником витамина А, но также содержит много витаминов группы B, особенно фолиевой кислоты, и много минералов, включая кальций, медь, магний, калий, фосфор и железо.

Морковный сок
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	10 ккал 40 кДж
Вода	88.87 г
Белки	0.95 г
Жиры	0.15 г
Углеводы	9.28 г
— сахара́	3.91 г
— пищевые волокна	0.8 г
Витамины
— β-каротин, мкг	9303
Тиамин (B1), мг	0.092
Рибофлавин (B2), мг	0.055
Ниацин (B3), мг	0.386
Пантотеновая кислота (B5), мг	0.228
Пиридоксин (B6), мг	0.217
Фолацин (B9), мкг	4
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг	8.5
Токоферол (вит. E), мг	1.16
Витамин K, мкг	15.5
Микроэлементы
Кальций, мг	24
Железо, мг	0.46
Магний, мг	14
Фосфор, мг	42
Калий, мг	292
Натрий, мг	66
Цинк, мг	0.18
Прочее
Источник: USDA Nutrient database

Промышленное производство

Очищенные от примесей земли и песка корнеплоды сортируют по качеству от дефектных корней и последовательно промывают в лопастной и барабанной моечных машинах, чтобы удалить все видимые загрязнения с поверхности плодов и тем самым предотвратить заражение готового продукта микроорганизмами, в том числе возбудителями ботулизма. У промытой моркови на конвейере триммерами удаляют концы и затем очищают от кожуры в паротермическом агрегате. Пар под давлением 0,5—0,8 мПа при температуре 150—169 °C вызывает изменение химических веществ в поверхностных слоях, прилегающих к кожуре, в частности вызывая гидролиз протопектина и его переход в растворимый пектин и разрушение срединных пластинок, что приводит к отслаиванию кожуры. Кожуру с моркови также счищают химическим способом — в кипящем растворе щёлочи. Затем морковную массу дробят и отжимают из неё сок в экстракторе или фильтрующих центрифугах, деарируют, подогревают до 90 °C, фасуют в тару, укупоривают и стерилизуют при температуре 120 °C.

Риски для здоровья

Как и многие продукты, богатые бета-каротином, морковный сок в избыточном объёме может привести к пожелтению кожи — каротинодермии.

Литература

• Морковный сок // Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б. Л. Флауменбаума. — 2-е. — М.: «Колос», 1993. — С. 90—94. — 320 с. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). — 6700 экз. — ISBN 5-10-001708-2.

Ссылки

• Производство морковного сока