Мороженое

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Итальянское мороженое

Моро́женое — пищевой продукт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества[1]. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре.

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и[2]/или на основе соков, фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве эмульгирующего компонента промышленно производимого мороженого используются агар-агар, желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.

Виды[править | править вики-текст]

Существуют различные сорта мороженого, например, сливочное, молочное, сорбе, крем-брюле или пломбир.

Мороженое — высококалорийный продукт, в частности, сорта мороженого, основывающиеся на рецептуре сливочного мороженого, содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое. Второе обычно продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. В зарубежных странах такое сочетание называется cандей. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Другие виды:

  • Сливочное мороженое (на основе животных и/или растительных жиров).
  • Сорбе (щербет, шербет) (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков).
  • Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока).
  • Мелорин (на основе растительных жиров)

История[править | править вики-текст]

Мороженое — древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет[3].

Ещё за две тысячи лет до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов[3]. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин».

Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки.

Акутак — эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала.

Фалуде — один из первых известных образцов мороженого, появился в V веке до н. э. Представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала.

В Европе[править | править вики-текст]

Европу познакомил с мороженым Марко Поло, привёзший из Китая в XIII веке первые рецепты. Он даже написал книгу, посвящённую полезным свойствам льда.

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз[en], выпущенном в Лондоне[4][5].

В современном варианте мороженое появилось в России в XVIII веке. Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин[6].

В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе (США) в 1851 году.

В СССР промышленное производство мороженого началось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках[7]. Объём производства, например, на фабрике в Филях, в 1938 году составлял 30 тонн мороженого в день[8], в 1972 году на крупнейшей в СССР московской фабрике мороженого № 8 в день производилось 125 тонн мороженого[9]. Производство мороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119—41)[10].

Производство[править | править вики-текст]

Машина для изготовления мороженого

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным, использовался ручной труд. В 40-е годы XIX века английская домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела аппарат для приготовления мороженого под названием «фризер». Прибор был запатентован в Америке несколько позже другими людьми. В эти же годы российский кондитер Иван Излер изобрёл и запатентовал «машину для приготовления мороженого». Через несколько лет промышленник из Балтимора Якоб Фуссел (его называют отцом американской индустрии мороженого) начал производить десерт в промышленных масштабах. Способ подачи мороженого в вафельном стаканчике изобрела англичанка Агнесс Маршалл[6].

Молочные и сливочные виды мороженого изготавливается из:

  • различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т. д.

Получение высококачественного мороженого с однородной нежной консистенцией возможно только в относительно узком диапазоне соотношений основных компонентов молочной смеси, при этом использование только цельного молока и сливок не позволяет достигнуть оптимальных соотношений жировых компонентов и сухого молочного белка.

В домашних условиях мороженое можно получить при помощи специального аппарата — мороженицы. Для промышленных объёмов производства используются автоматические фризеры (от одного до 15 кг в час). Возможности производства бо́льших объёмов доступны на хладокомбинатах.

Процесс производства закалённого (индустриального) мороженого на хладокомбинатах и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции.

Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии:

  • подготовка исходного сырья;
  • приготовление смеси для мороженого, путём смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре;
  • фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов;
  • гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4°С и созревание смеси.

Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этого добиваются с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замораживается до температуры −4°С.

Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке в потоке воздуха при температуре от −25 до −37 °С). Закалённое мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем осуществляется отгрузка в торговую сеть.

Галерея[править | править вики-текст]

Аксессуары[править | править вики-текст]

Факты[править | править вики-текст]

  • Кафе-мороженое Heladería Coromoto[en] в венесуэльском городе Мерида в 1996 году было занесено в Книгу рекордов Гиннесса как предлагающее посетителям мороженое наибольшего количества вкусовых оттенков, 860.
  • В одном из лондонских ресторанов подается мороженое из женского молока с добавлением мадагаскарской ванили и лимонной цедры. Мороженое под названием Baby Gaga изготавливается из молока, поставляемого кормящими матерями. По желанию покупателей к мороженому могут добавлять детское обезболивающее «Калпола» или гель для прорезывания зубов «Бонджела»[11].

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. ср. с Мороженое — Большой энциклопедический словарь
  2. см. Щербет
  3. 1 2 THE NIBBLE Specialty Food Magazine. The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone (англ.) (July 2006). Проверено 11 февраля 2013. Архивировано 15 февраля 2013 года.
  4. Eales Mary. Mrs. Mary Eales's Receipts. — London: Prospect Books, 1985. — ISBN 0-907325-25-4.
  5. «To Ice Cream» in Project Gutenberg’s Mrs. Mary Eales’s Receipts (1733), by Mary Eales.
  6. 1 2 Алла Красинская. Палочку оближешь // Культура. — 2012. — № 20 (8 июня). — С. 14.
  7. Молочная промышленность / Инихов Г. // Сельскохозяйственнная энциклопедия / Гл. ред. П. П. Лобанов. — 3-е изд. — М. : Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. — Т. 3. Л—П. — С. 613.
  8. Николаев Л. Мороженое // Техника — молодёжи. — 1938. — № 7. — С. 30—31.
  9. Зыков Н. Рассекреченный десерт // Наука и жизнь. — 1972. — № 8. — С. 115.
  10. Анна Петрухина Мороженое: ностальгия по классике // Наука и жизнь. — 2009. — № 7. — С. 101.
  11. Тейлор, 2016, с. 41.

Литература[править | править вики-текст]

  • Maguelonne Toussaint-Samat. A History of Food. — John Wiley & Sons, 1994-09-28. — 824 с. — P. 749—750. — 2500 экз.
  • Игорь Богданов. Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение, 2007. — 192 с. — 3000 экз.
  • Джереми Тейлор. Здоровье по Дарвину: Почему мы болеем и как это связано с эволюцией = Jeremy Taylor “Body by Darwin: How Evolution Shapes Our Health and Transforms Medicine”. — М.: Альпина Паблишер, 2016. — 333 p. — ISBN 978-5-9614-5881-7.

Ссылки[править | править вики-текст]