Мороженое

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Итальянское мороженое

Моро́женое — замороженный сладкий продукт из молока, сливок, масла, сахара, соков, ягод и прочих продуктов с добавлением вкусовых и ароматических веществ[1].

Виды[править | править вики-текст]

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле или пломбир.

Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое. Второе обычно продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

При продаже мороженого в кафе, ресторанах и т. п., его часто украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Другие виды:

  • Сливочное мороженое (на основе животных и/или растительных жиров).
  • Сорбе (щербет, шербет) (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков).
  • Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока).
  • Мелорин (на основе растительных жиров)

История[править | править вики-текст]

Мороженое — древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет[2].

Ещё за две тысячи лет до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов[2]. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин».

Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки.

Акутак — эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала.

Фалуде — один из первых известных образцов мороженого, появился в V веке до н. э. Представляющий собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала.

В Европе[править | править вики-текст]

Европу познакомил с мороженым Марко Поло, привезший из Китая в 13 веке первые рецепты. Он даже написал книгу, посвященную полезным свойствам льда.

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз[en], выпущенном в Лондоне[3][4].

В современном варианте мороженое появилось в России в середине XVIII века[источник?].

В промышленных масштабах мороженое начали производить в 19 веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе, США, в 1851 году.

Производство[править | править вики-текст]

Машина для изготовления мороженого

Мороженое изготавливается обычно из:

  • различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т. д.

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным.

В домашних условиях мороженое можно получить при помощи специального аппарата — мороженицы. Для промышленных объёмов производства используются автоматические фризеры (от 1 до 15 кг в час). Возможности производства бо́льших объёмов доступны на хладокомбинатах.

Процесс производства закаленного (индустриального) мороженого на хладокомбинатах и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции.

Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии:

  • подготовка исходного сырья;
  • приготовление смеси для мороженого, путём смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре;
  • фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов;
  • гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4°С и созревания смеси.

Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этого добиваются с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замороживается до температуры −4°С.

Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке в потоке воздуха при температуре от −25 до −37 °С). Закаленное мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем осуществляется отгрузка в торговую сеть.

Галерея[править | править вики-текст]

Аксессуары[править | править вики-текст]

Факты[править | править вики-текст]

  • В одном из лондонских ресторанов подается мороженое из женского молока с добавлением мадагаскарской ванили и лимонной цедры. Мороженое под названием Baby Gaga изготавливается из молока, поставляемого кормящими матерями. По желанию покупателей к мороженому могут добавлять детское обезболивающее «Калпола» или гель для прорезывания зубов «Бонджела»[5].

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Мороженое - Большой энциклопедический словарь
  2. 1 2 THE NIBBLE Specialty Food Magazine. The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone (англ.) (July 2006). Проверено 11 февраля 2013. Архивировано из первоисточника 15 февраля 2013.
  3. Eales Mary. Mrs. Mary Eales's Receipts. — London: Prospect Books, 1985. — ISBN 0-907325-25-4.
  4. http://www.gutenberg.org/files/20735/20735-h/20735-h.htm#ice_cream «To Ice Cream» in Project Gutenberg’s Mrs. Mary Eales’s Receipts (1733), by Mary Eales.
  5. Тейлор, 2016, с. 41.

Литература[править | править вики-текст]

  • Maguelonne Toussaint-Samat. A History of Food. — John Wiley & Sons, 1994-09-28. — 824 с. — P. 749—750. — 2500 экз.
  • Игорь Богданов. Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение, 2007. — 192 с. — 3000 экз.
  • Джереми Тейлор. Здоровье по Дарвину: Почему мы болеем и как это связано с эволюцией = Jeremy Taylor “Body by Darwin: How Evolution Shapes Our Health and Transforms Medicine”. — М.: Альпина Паблишер, 2016. — 333 p. — ISBN 978-5-9614-5881-7.

Ссылки[править | править вики-текст]