Мороженое

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Итальянское мягкое мороженое
Кафетерий мороженого всемирной сети Baskin Robbins
Киоск по продаже мороженого (Россия)
Велолоток по продаже мороженого (Индонезия)
Лоток по продаже мороженого (США)

Моро́женое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества[1]. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре, а также строганый лёд.

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и[2]/или на основе соков, фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве эмульгирующего компонента промышленно производимого мороженого используются агар-агар, желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.

Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски, лавки, лотки, специальные фургоны, автоматы мороженого), так и на предприятиях общепита (рестораны, кафе, фастфуд, кафетерии). Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в т.ч. специализированными сетями (например, Baskin Robbins).

Виды[править | править код]

Существуют различные сорта мороженого, например, пломбир, сливочное, молочное, крем-брюле, сорбе, мягкое (софуто-куриму).

Мороженое — высококалорийный продукт, в частности, сорта мороженого, основывающиеся на рецептуре сливочного мороженого, содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на твёрдое (закалённое) и мягкое.

Твёрдое мороженое существует и широко продаётся во множестве вариантов упаковки — порционные вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, в вафельном рожке, в виде брикета, сэндвича, батончика и др., а также рулеты-мороженое, пирожные-мороженое, торты-мороженое и т.п. Твёрдое мороженое может быть без глазури и глазированным эскимо (чаще шоколадной, реже фруктовой, яичной или др. глазурью).

Мягкое мороженое обычно предлагается как блюдо или продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. При продаже мягкого мороженого в кафе, ресторанах и т.п. его часто снабжают топпингом — украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. В зарубежных странах такое сочетание называется cандей.

Из мороженого также изготавливают всевозможные десерты-мороженое, а также кофе-глясе и молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Виды мороженого и десертов-мороженого:

  • Класическое мороженое сливочное, молочное, крем-брюле, пломбир (на основе животных и/или растительных жиров)
  • Мелорин (на основе растительных жиров)
  • Сорбе, щербет, шербет (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков)
  • Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока)
  • Строганый лёд (с мороженым, кусочками фруктов и сиропом)
  • Итальянский лёд (замороженное фруктовое пюре с сиропом)
  • Гранита (колотый фруктовый или шоколадный лёд с сахаром)
  • Джелато (мягкое мороженое с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов)
  • Фалуде (замороженные нити из пищевого крахмала, с соками и иногда молотыми фисташками)
  • Сандей (мягкое мороженое с кусочками фруктов, ягод, шоколода и топпингом)
  • Американское парфе (десерт из слоёв мороженого, сливок, йогурта, желе)
  • Парфе (десерт-мороженое из слоёв мороженого, сливок, яиц)
  • Спагетти-айс (десерт-мороженое в виде макарон)
  • Запечённая Аляска (десерт-мороженое на бисквитной подложке с зарумяненными взбитыми яичными белками)
  • Радужный лёд от Dippin’ Dots (маленькие твердые шарики-мороженое)
  • Банановый сплит, Персик Мелба и др. (куски фруктов с мороженым, сиропом, орехами, взбитыми сливками и ягодкой)
  • Фруктовый (например, банановый) фостер (поджареные фрукты с мороженым, маслом, сахаром и пожигаемым алкоголем)
  • Семифредо (муссоподобное пирожное-мороженое)

и др.

История[править | править код]

Персидский яхчал для сохранения льда и замороженных продуктов
Знать изготовляет и ест мороженое на французской гравюре 1801 г.
Дети у лотка с мороженым в США в 1938 г.
Продажа эскимо в СССР в 1935 г.

Мороженое — древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет[3].

Ещё за две тысячи лет до нашей эры в Древнием Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов[3]. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин».

Охлаждённые (снегом и льдом, доставляемыми с гор и ледников) вина, соки, молочные продукты и их смеси потребляли древние греки, древние персы (где для сохранения льда и замороженных продуктов строили специальные сооружения яхчалы), древние римляне, моголы в Индии.

Известен акутак — эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала.

Фалуде — один из первых известных образцов мороженого, появился в V веке до н. э. Представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала.

Европу познакомил с мороженым Марко Поло, привёзший из Китая в XIII веке первые рецепты. Он даже написал книгу, посвящённую полезным свойствам льда.

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз[en], выпущенном в Лондоне[4][5].

В России мороженое в современном варианте появилось в XVIII веке. Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин[6].

В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе в США в 1851 году.

Первое в мире специализированное кафе-мороженое появилось в 1945 году в США в городе Глендейл и стало началом сети Baskin Robbins, которая с тех пор стала всемирной сетью производителей мороженого (и одной из крупнейших сетей фастфуда) и предлагает по миру более тысячи сортов мороженого.

В СССР промышленное производство мороженого началось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках[7]. Объём производства, например, на фабрике в Филях, в 1938 году составлял 30 тонн мороженого в день[8], в 1972 году на крупнейшей в СССР московской фабрике мороженого № 8 в день производилось 125 тонн мороженого[9]. Производство мороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119—41) Производство популярного в СССР эскимо началось на ручных машинах в 1935 году и на промышленных линиях в в 1947 году.[10].

Производство[править | править код]

Автоматизированная промышленная линия массового производства мороженого
Ручная машина для изготовления мороженого
Гранитор для изготовления льда для десертов-мороженого
Электромороженица для домашнего изготовления мороженого

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным, использовался ручной труд. В 40-е годы XIX века английская домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела аппарат для приготовления мороженого под названием «фризер». Прибор был запатентован в Америке несколько позже другими людьми. В эти же годы российский кондитер Иван Излер изобрёл и запатентовал «машину для приготовления мороженого». Через несколько лет промышленник из Балтимора Якоб Фуссел (его называют отцом американской индустрии мороженого) начал производить десерт в промышленных масштабах. Способ подачи мороженого в вафельном стаканчике изобрела англичанка Агнесс Маршалл[6].

Молочные и сливочные виды мороженого изготавливается из:

  • различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т. д.
  • Получение высококачественного мороженого с однородной нежной консистенцией возможно только в относительно узком диапазоне соотношений основных компонентов молочной смеси, при этом использование только цельного молока и сливок не позволяет достигнуть оптимальных соотношений жировых компонентов и сухого молочного белка.

    В домашних условиях мороженое можно получить при помощи специального аппарата — мороженицы. Для промышленных объёмов производства используются автоматические фризеры (от одного до 15 кг в час). Возможности производства бо́льших объёмов доступны на хладокомбинатах.

    Процесс производства закалённого (индустриального) мороженого на хладокомбинатах и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции.

    Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии:

    • подготовка исходного сырья;
    • приготовление смеси для мороженого, путём смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре;
    • фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов;
    • гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4°С и созревание смеси.

    Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этого добиваются с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замораживается до температуры −4°С.

    Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке в потоке воздуха при температуре от −25 до −37 °С). Закалённое мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем осуществляется отгрузка в торговую сеть.

    Для производства десертов-мороженого со льдом используется гранитор.

    Галерея видов мороженого и десертов-мороженого[править | править код]

    Аксессуары[править | править код]

    Факты[править | править код]

    Зеленский Мороженое. Требуйте всюду.jpg
    Зеленский Высшего качества мороженое. Требуйте всюду.jpg
    Реклама мороженого в СССР в 1938 г.
    Павильон «Мороженое» на ВСХВ

    Президенты США с мороженым

    Джон Кеннеди
    Джордж Буш мл.
    Барак Обама
    • Кафе-мороженое Heladería Coromoto[en] в венесуэльском городе Мерида в 1996 году было занесено в Книгу рекордов Гиннесса как предлагающее посетителям мороженое наибольшего количества вкусовых оттенков, 860.
    • В одном из лондонских ресторанов подается мороженое из женского молока с добавлением мадагаскарской ванили и лимонной цедры. Мороженое под названием Baby Gaga изготавливается из молока, поставляемого кормящими матерями. По желанию покупателей к мороженому могут добавлять детское обезболивающее «Калпола» или гель для прорезывания зубов «Бонджела»[11].
    • В нью-йоркском ресторане Serendipity 3 в 2005 году в честь его пятидесятилетия предлагалось самое дорогое в мире мороженое-сандей «Золотое изобилие» стоимостью 1000 долларов США, а в 2007 году тот же ресторан совместно с ювелирной фирмой Euphoria New York изготовлял самое дорогое в мире мороженое-десерт со съедобным золотом «Frrrozen Haute Chocolate» стоимостью 25000 долларов США.
    • В середине XX века в Москве на ВСХВ существовал павильон «Мороженое».
    • Мороженое стало одним из обязательных блюд на инаугурациях президентов США, начиная с такой церемонии Джеймса Мэдисона в 1813 году. Экс-президент США Барак Обама в юности работал официантом в кафе сети Baskin Robbins, а экс-президент США Билл Клинтон имеет привычку есть мороженое по ночам.

    См. также[править | править код]

    Примечания[править | править код]

    1. ср. с Мороженое — Большой энциклопедический словарь
    2. см. Щербет
    3. 1 2 THE NIBBLE Specialty Food Magazine. The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone (англ.) (July 2006). Проверено 11 февраля 2013. Архивировано 15 февраля 2013 года.
    4. Eales Mary. Mrs. Mary Eales's Receipts. — London: Prospect Books, 1985. — ISBN 0-907325-25-4.
    5. «To Ice Cream» in Project Gutenberg’s Mrs. Mary Eales’s Receipts (1733), by Mary Eales.
    6. 1 2 Алла Красинская. Палочку оближешь // Культура. — 2012. — № 20 (8 июня). — С. 14.
    7. Молочная промышленность / Инихов Г. // Сельскохозяйственнная энциклопедия / Гл. ред. П. П. Лобанов. — 3-е изд. — М. : Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. — Т. 3. Л—П. — С. 613.
    8. Николаев Л. Мороженое // Техника — молодёжи. — 1938. — № 7. — С. 30—31.
    9. Зыков Н. Рассекреченный десерт // Наука и жизнь. — 1972. — № 8. — С. 115.
    10. Анна Петрухина Мороженое: ностальгия по классике // Наука и жизнь. — 2009. — № 7. — С. 101.
    11. Тейлор, 2016, с. 41.

    Литература[править | править код]

    • Maguelonne Toussaint-Samat. A History of Food. — John Wiley & Sons, 1994-09-28. — 824 с. — P. 749—750. — 2500 экз.
    • Игорь Богданов. Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение, 2007. — 192 с. — 3000 экз.
    • Джереми Тейлор. Здоровье по Дарвину: Почему мы болеем и как это связано с эволюцией = Jeremy Taylor “Body by Darwin: How Evolution Shapes Our Health and Transforms Medicine”. — М.: Альпина Паблишер, 2016. — 333 p. — ISBN 978-5-9614-5881-7.

    Ссылки[править | править код]