Мороженое

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Итальянское мягкое мороженое
Кафетерий мороженого всемирной сети Baskin Robbins
Лоток по продаже мороженого (СССР, 1964 год). Фото Томаса Хаммонда
Велолоток по продаже мороженого (Индонезия)
Лоток по продаже мороженого (США)

Моро́женое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества[1]. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре (из апельсина чаще всего делают фруктовый лёд).

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и[2]/или на основе замороженных соков, фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве эмульгирующего компонента промышленно производимого мороженого используются агар-агар, желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.

Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски, лавки, лотки, специальные фургоны, автоматы мороженого), так и на предприятиях общепита (рестораны, кафе, фастфуд, кафетерии). Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в т.ч. специализированными сетями (например, Baskin Robbins).

Виды[править | править код]

Существуют различные сорта мороженого, например, пломбир, сливочное, молочное, крем-брюле, сорбе, мягкое (софуто-куриму).

Мороженое — высококалорийный продукт, в частности, сорта мороженого, основывающиеся на рецептуре сливочного мороженого, содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Мороженое делится на твёрдое (закалённое) и мягкое.

Твёрдое мороженое существует и широко продаётся во множестве вариантов упаковки — порционные вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, в вафельном рожке, в виде брикета, сэндвича, батончика и др., а также рулеты-мороженое, пирожные-мороженое, торты-мороженое и т.п. Твёрдое мороженое может быть без глазури и глазированным эскимо (чаще шоколадной, реже фруктовой, яичной или др. глазурью).

Мягкое мороженое обычно предлагается как блюдо или продаётся на развес, так как обладает коротким сроком хранения. При продаже мягкого мороженого в кафе, ресторанах и т.п. его часто снабжают топпингом — украшают кусочками фруктов и ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. В зарубежных странах такое сочетание называется cандей.

Из мороженого также изготавливают всевозможные десерты-мороженое, а также кофе-глясе и молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп, и взбивая получившуюся смесь в миксере.

Виды мороженого и десертов-мороженого:

  • Класическое мороженое сливочное, молочное, крем-брюле, пломбир (на основе животных и/или растительных жиров)
  • Мелорин (на основе растительных жиров)
  • Сорбе, щербет, шербет (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков)
  • Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока)
  • Строганый лёд (с мороженым, кусочками фруктов и сиропом)
  • Итальянский лёд (замороженное фруктовое пюре с сиропом)
  • Гранита (колотый фруктовый или шоколадный лёд с сахаром)
  • Джелато (мягкое мороженое с добавлением ягод, орехов, шоколада и свежих фруктов)
  • Фалуде (замороженные нити из пищевого крахмала, с соками и иногда молотыми фисташками)
  • Сандей (мягкое мороженое с кусочками фруктов, ягод, шоколода и топпингом)
  • Американское парфе (десерт из слоёв мороженого, сливок, йогурта, желе)
  • Парфе (десерт-мороженое из слоёв мороженого, сливок, яиц)
  • Спагетти-айс (десерт-мороженое в виде макарон)
  • Запечённая Аляска (десерт-мороженое на бисквитной подложке с зарумяненными взбитыми яичными белками)
  • Радужный лёд от Dippin’ Dots (маленькие твердые шарики-мороженое)
  • Банановый сплит, Персик Мелба и др. (куски фруктов с мороженым, сиропом, орехами, взбитыми сливками и ягодкой)
  • Фруктовый (например, банановый) фостер (поджареные фрукты с мороженым, маслом, сахаром и пожигаемым алкоголем)
  • Семифредо (муссоподобное пирожное-мороженое)

и др.

История[править | править код]

Персидский яхчал для сохранения льда и замороженных продуктов
Знать изготовляет и ест мороженое на французской гравюре 1801 г.
Дети у лотка с мороженым в США в 1938 г.
Продажа эскимо в СССР в 1935 г.

Мороженое — древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более четырёх тысяч лет[3].

Ещё за две тысячи лет до нашей эры в Древнием Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, — снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов[3]. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин».

Охлаждённые (снегом и льдом, доставляемыми с гор и ледников) вина, соки, молочные продукты и их смеси потребляли древние греки, древние персы (где для сохранения льда и замороженных продуктов строили специальные сооружения яхчалы), древние римляне, моголы в Индии.

Известен акутак — эскимосское мороженое из ягод, мяса и сала.

Фалуде — один из первых известных образцов мороженого, появился в V веке до н. э. Представляет собой замороженные с розовой водой, лаймовым соком, а также иногда с молотыми фисташками нити из пищевого крахмала.

Европу познакомил с мороженым Марко Поло, привёзший из Китая в XIII веке первые рецепты. Он даже написал книгу, посвящённую полезным свойствам льда.

Первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз[en], выпущенном в Лондоне[4][5].

В России мороженое в современном варианте появилось в XVIII веке. Рецепт его приготовления, опубликованный в «Новейшей и полной поваренной книге» (1791 год), включал сливки и яичные белки, шоколад и лимон, смородину и клюкву, малину, вишню и апельсин[6].

В промышленных масштабах мороженое начали производить в XIX веке. Первая фабрика мороженого появилась в Балтиморе в США в 1851 году.

Первое в мире специализированное кафе-мороженое появилось в 1945 году в США в городе Глендейл и стало началом сети Baskin Robbins, которая с тех пор стала всемирной сетью производителей мороженого (и одной из крупнейших сетей фастфуда) и предлагает по миру более тысячи сортов мороженого.

В СССР промышленное производство мороженого началось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках[7]. Объём производства, например, на фабрике в Филях, в 1938 году составлял 30 тонн мороженого в день[8], в 1972 году на крупнейшей в СССР московской фабрике мороженого № 8 в день производилось 125 тонн мороженого[9]. Производство мороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119—41) Производство популярного в СССР эскимо началось на ручных машинах в 1935 году и на промышленных линиях в в 1947 году.[10].

Производство[править | править код]

Автоматизированная промышленная линия массового производства мороженого
Ручная машина для изготовления мороженого
Гранитор для изготовления льда для десертов-мороженого
Электромороженица для домашнего изготовления мороженого

До появления современных способов замораживания мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным, использовался ручной труд. В 40-е годы XIX века английская домохозяйка Нэнси Джонсон изобрела аппарат для приготовления мороженого под названием «фризер». Прибор был запатентован в Америке несколько позже другими людьми. В эти же годы российский кондитер Иван Излер изобрёл и запатентовал «машину для приготовления мороженого». Через несколько лет промышленник из Балтимора Якоб Фуссел (его называют отцом американской индустрии мороженого) начал производить десерт в промышленных масштабах. Способ подачи мороженого в вафельном стаканчике изобрела англичанка Агнесс Маршалл[en][6].

Молочные и сливочные виды мороженого изготавливается из:

  • различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т. д.
  • Получение высококачественного мороженого с однородной нежной консистенцией возможно только в относительно узком диапазоне соотношений основных компонентов молочной смеси, при этом использование только цельного молока и сливок не позволяет достигнуть оптимальных соотношений жировых компонентов и сухого молочного белка.

    В домашних условиях мороженое можно получить при помощи специального аппарата — мороженицы. Для промышленных объёмов производства используются автоматические фризеры (от одного до 15 кг в час). Возможности производства бо́льших объёмов доступны на хладокомбинатах.

    Процесс производства закалённого (индустриального) мороженого на хладокомбинатах и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции.

    Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии:

    • подготовка исходного сырья;
    • приготовление смеси для мороженого, путём смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре;
    • фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов;
    • гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4°С и созревание смеси.

    Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этого добиваются с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замораживается до температуры −4°С.

    Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке в потоке воздуха при температуре от −25 до −37 °С). Закалённое мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем осуществляется отгрузка в торговую сеть.

    Для производства десертов-мороженого со льдом используется гранитор.

    Галерея видов мороженого и десертов-мороженого[править | править код]

    Аксессуары[править | править код]

    Факты[править | править код]

    Зеленский Мороженое. Требуйте всюду.jpg
    Зеленский Высшего качества мороженое. Требуйте всюду.jpg
    Реклама мороженого в СССР в 1938 г.
    Павильон «Мороженое» на ВСХВ

    Президенты США с мороженым

    Джон Кеннеди
    Джордж Буш мл.
    Барак Обама
    • Кафе-мороженое Heladería Coromoto[en] в венесуэльском городе Мерида в 1996 году было занесено в Книгу рекордов Гиннесса как предлагающее посетителям мороженое наибольшего количества вкусовых оттенков, 860.
    • В одном из лондонских ресторанов подается мороженое из женского молока с добавлением мадагаскарской ванили и лимонной цедры. Мороженое под названием Baby Gaga изготавливается из молока, поставляемого кормящими матерями. По желанию покупателей к мороженому могут добавлять детское обезболивающее «Калпола» или гель для прорезывания зубов «Бонджела»[11].
    • В нью-йоркском ресторане Serendipity 3 в 2005 году в честь его пятидесятилетия предлагалось самое дорогое в мире мороженое-сандей «Золотое изобилие» стоимостью 1000 долларов США, а в 2007 году тот же ресторан совместно с ювелирной фирмой Euphoria New York изготовлял самое дорогое в мире мороженое-десерт со съедобным золотом «Frrrozen Haute Chocolate» стоимостью 25000 долларов США.
    • В середине XX века в Москве на ВСХВ существовал павильон «Мороженое».
    • Мороженое стало одним из обязательных блюд на инаугурациях президентов США, начиная с такой церемонии Джеймса Мэдисона в 1813 году. Экс-президент США Барак Обама в юности работал официантом в кафе сети Baskin Robbins, а экс-президент США Билл Клинтон имеет привычку есть мороженое по ночам.

    См. также[править | править код]

    Примечания[править | править код]

    1. ср. с Мороженое — Большой энциклопедический словарь
    2. см. Щербет
    3. 1 2 THE NIBBLE Specialty Food Magazine. The History of Ice Cream & The Ice Cream Cone (англ.) (July 2006). Проверено 11 февраля 2013. Архивировано 15 февраля 2013 года.
    4. Eales, Mary. Mrs. Mary Eales's Receipts. — London : Prospect Books, 1985. — ISBN 0-907325-25-4.
    5. «To Ice Cream» in Project Gutenberg’s Mrs. Mary Eales’s Receipts (1733), by Mary Eales.
    6. 1 2 Алла Красинская. Палочку оближешь // Культура. — 2012. — № 20 (8 июня). — С. 14.
    7. Молочная промышленность / Инихов Г. // Сельскохозяйственнная энциклопедия / Гл. ред. П. П. Лобанов. — 3-е изд. — М. : Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1953. — Т. 3. Л—П. — С. 613.
    8. Николаев Л. Мороженое // Техника — молодёжи. — 1938. — № 7. — С. 30—31.
    9. Зыков Н. Рассекреченный десерт // Наука и жизнь. — 1972. — № 8. — С. 115.
    10. Анна Петрухина Мороженое: ностальгия по классике // Наука и жизнь. — 2009. — № 7. — С. 101.
    11. Тейлор, 2016, с. 41.

    Литература[править | править код]

    • Maguelonne Toussaint-Samat. A History of Food. — John Wiley & Sons, 1994-09-28. — 824 с. — P. 749—750. — 2500 экз.
    • Игорь Богданов. Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение, 2007. — 192 с. — 3000 экз.
    • Джереми Тейлор. Здоровье по Дарвину: Почему мы болеем и как это связано с эволюцией = Jeremy Taylor “Body by Darwin: How Evolution Shapes Our Health and Transforms Medicine”. — М.: Альпина Паблишер, 2016. — 333 p. — ISBN 978-5-9614-5881-7.

    Ссылки[править | править код]