Муль-фрит

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Муль-фрит
moules frites; mosselen-friet
Мидии, поданные в кастрюле, с картофелем фри
Мидии, поданные в кастрюле, с картофелем фри
Входит в национальные кухни
бельгийская, французская
Страна происхождения Бельгия
Компоненты
Основные мидии, картофель фри
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Муль-фрит (фр. moules-frites, moules et frites[1]; нидерл. mosselen-friet[комментарий 1]) — блюдо из отварных мидий и картофеля фри, входит в бельгийскую и французскую кухни. Национальное блюдо Бельгии[2]; также распространено в северной части Франции.

История[править | править код]

Хотя муль-фрит готовят во многих странах, родиной блюда считается Бельгия[3]. Вероятно, оно появилось путём сочетания мидий, которые были широко распространённой и дешёвой пищей для жителей фламандского побережья, и картофеля фри, который здесь обычно ели зимой, когда не было рыбы и других морепродуктов[4].

Впервые мидии с картофелем фри стали продавать в киоске некоего Фрица на ярмарочной площади бельгийского Льежа в 1875 году[5].

Рецепты и приготовление[править | править код]

Размер порции муль-фрит меняется в зависимости от рецепта[6][7]. Что касается калорий на одного человека, стандартный для блюда литр мидий в сочетании со 150 грамм картофеля фри содержит 500—600 килокалорий[8], к которым стоит добавить соус для гарнира, например, майонез.

Мидии[править | править код]

Муль-фрит предусматривает большое количество способов приготовления мидий. Среди наиболее популярных рецептов:

  • moules marinière («муль-мариньер»): вероятно, наиболее распространённый и всемирно признанный рецепт[8] с добавлением одноимённого соуса, в который входит белое вино, лук-шалот, петрушка и сливочное масло[9];
  • moules natures («муль-натюр»): мидии готовятся с сельдереем, луком-пореем и сливочным маслом на пару[3];
  • moules à la crème («муль а-ля крем»): мидии варятся в вине с мукой и сливками[3];
  • moules parquées («муль-парке»): брюссельский рецепт, в котором сырые мидии подаются на одной створке с горчично-лимонным или горчично-уксусным соусом[5];
  • moules à la bière («муль а-ля бьер»): мидии варятся не в белом вине, а в пиве[10];
  • moules à l’ail («муль а-л`ай»): в мидии добавляется нарезанный или давленый чеснок[3].
Мидии в белом вине из Au Pré Salé в Брюсселе

Реже встречаются фьюжн-рецепты, дополненные экзотическими ингредиентами, такими как эспелетский перец или настойка Перно[3]. Также может использоваться mosselsaus - соус из майонеза, горчицы и уксуса.

Картофель фри[править | править код]

Картофель фри играет важную роль в бельгийской культуре и кухне. В Бельгии для его приготовления используют в основном сорт «бентье» из-за высокого содержания крахмала[3]. Обычно картофель обжаривают дважды (с полным охлаждением между жареньем): так он получается сочным внутри и приобретает хрустящую корочку[2].

Особенности употребления[править | править код]

Муль-фрит распространено по всей Бельгии, от побережья до Арденн[комментарий 2], а во Франции — в северных департаментах Нор и Па-де-Кале. Его подают в большинстве ресторанов, а также во фритри (во Франции) или фритюрах (в Бельгии) — киосках, специализирующихся на жаренной во фритюре пище. Помимо прочего, это фирменное блюдо бельгийской сети ресторанов «Chez Léon»[11].

Также это традиционно главное блюдо на ежегодной крупнейшей в Европе барахолке во французском Лилле[12]. В 2009 году на ней было съедено 500 тонн мидий и 30 тонн картофеля фри[13]. За выходные, в которые устраивается барахолка, рядом с заведениями образуются груды створок от съеденных мидий — самые большие чаще всего у ресторанов «Aux Moules» (улица де Бетюн) и «La Chicorée» (площадь Риур)[14].

Груда створок мидий на Лилльской барахолке

Блюдо хорошо сочетается со светлым аббатским пивом. Из вин стоит отдавать предпочтение белому сухому[15]; красное вино нежелательно из-за содержания танинов[16]. По части соусов, помимо соуса мариньер, который входит в стандартный рецепт, для картофеля фри можно использовать майонез[8].

Картофель фри обычно подают отдельно от мидий, чтобы он не намок в соусе. Нередко мидии подают в кастрюле, в которой они готовились[17]. Для складывания створок мидий может использоваться дополнительная тарелка.

Место в культуре[править | править код]

В 2008 году агентство Kantar TNS MB провело опрос среди жителей Нор — Па-де-Кале (ныне разделён на два департамента) на тему их любимых блюд. Муль-фрит заняло второе место (25 %), немного уступив стейк-фри (33 %)[18]. В масштабах всей Франции, согласно тому же исследованию, блюдо также стоит на втором месте, получив 20 % голосов; на первом же месте с разницей в один процент — утиная грудка magret de canard[19].

Согласно другому опросу, проведённому в 2011 году для газеты «La Voix du Nord», муль-фрит лучше всего олицетворяет северный регион; на втором месте — беффруа (34 % голосов). В опросе же 2008 года муль-фрит занимало второе место (35 % голосов), а беффруа — первое (41 % голосов).

Комментарии[править | править код]

  1. Основное название происходит от французского moules — мидии и frites — картофель фри; нидерландское название mosselen-friet переводится аналогично.
  2. Большое количество мидий, потребляемых в Бельгии, поставляется туда с ферм из близлежащей Зеландии, приграничной нидерландской провинции. Высоко ценятся мидии реки Эско.

Примечания[править | править код]

  1. Schehr, 2001, с. 162.
  2. 1 2 Schehr, 2001, с. 169.
  3. 1 2 3 4 5 6 Malgieri Nick. A National Obsession: Belgium's Moules Frites (англ.). Saveur.
  4. Moules Frites (англ.). ifood.tv (02.05.2016).
  5. 1 2 Leclercq Pierre. La véritable histoire de la pomme de terre frite. Musée Gourmandise (02.02.2010).
  6. Moules Frites (фр.). 750g.
  7. Moule frites bière véritable recette ch'ti (фр.). Marmiton.
  8. 1 2 3 Qui peut faire la peau à la « moules-frites » ? (фр.). La Voix du Nord (05.09.2010).
  9. Thompson Antony Worrall. Moules marinière (англ.). BBC.
  10. Belgium ❀ Moules Frites (англ.). wherethefoodis.wordpress.com (22.01.2012).
  11. Litzler Jean-Bernard. Des moules et des sondages chez Léon (фр.). Le Figaro (15.01.2007).
  12. Blanquart Jeanne. Braderie de Lille 2017 : qu'est-ce qu'on mange ? Des moules-frites ! (фр.). France Info (02.09.2017).
  13. Szczygiel Axelle. Braderie de Lille : 2 millions de visiteurs attendus ce week-end (фр.). Elle (2010).
  14. EP. Braderie de Lille : moules-frites, les coulisses (фр.). France Info (01.09.2013).
  15. Willem, 1998, с. 20.
  16. Reveillon Alexandra. Quels vins boire avec des moules frites ? (фр.). Tout le vin (17.10.2014).
  17. Schehr, 2001, с. 159.
  18. Les plats préférés des Français (2011) (фр.) (недоступная ссылка). TNS Sofres (21.10.2011). Дата обращения: 9 апреля 2020. Архивировано 10 апреля 2019 года.
  19. Le magret de canard, plat préféré des Français, devant les moules-frites. (фр.). Doctissimo (25.10.2011).

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]