Натто

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Натто
納豆
Natto mixed by Kinchan1.jpg
Входит в национальные кухни
японская кухня
Время появления Древняя Япония
Компоненты
Основные соевые бобы
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Натто (яп. 納豆 натто:, «хранящиеся бобы») — традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов. Особенно популярен на завтрак. Обладает специфичным запахом и сладко-солёным вкусом с горчинкой, а также липкой, тягучей консистенцией[1].

Точное время и место появления натто неизвестны, однако аналогичные продукты употребляют в крупном регионе от Индонезии до Гималаев и Японии. Натто стал популярен в XVII веке в Эдо, и до сих пор натто пользуется бо́льшей популярностью в северных и восточных районах Японии: Канто, Тохоку и Хоккайдо. До XX века натто производили, заворачивая приготовленные соевые бобы в рисовую солому, однако после выделения ответственного за ферментацию агента — сенной палочки — производство было полностью автоматизировано и стало проходить в стерильных условиях.

Натто упаковывают в контейнеры из ПВХ и едят в сыром виде, обычно с рисом. Чаще всего его смешивают с зелёным луком, горчицей, сырым яйцом и/или соевым соусом, которые вкладывают в упаковку при производстве. Помимо употребления с рисом натто может добавляться в роллы, супы и другие блюда.

Помимо «обычного» натто, называемого также «итохики», существует солёный натто, который заквашивается грибком кодзи, сушёный натто, жареный натто и другие разновидности.

Натто имеет доказанное положительное влияние на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, в то же время он снижает свёртываемость крови и может быть опасен из-за несовместимости с варфарином.

История[править | править код]

Появление[править | править код]

Натто, завёрнутое в рисовую солому
Треугольник натто-кинема-тхуа нао

Точное время появления натто неизвестно, однако его точно употребляли в XI веке[2]. По одной из теорий, он появился в поздний Дзёмон (время начала культивации риса и, как следствие, появления рисовой соломы) или ранний Яёй (время распространения соевых бобов). Японский этнобиолог Сасукэ Накао[ja] предположил, что натто, гималайская кинема и индонезийское темпе образуют вершины «треугольника несолёных ферментированных блюд из сои», заключив, что эти культуры вышли из китайской Юньнани[2]. В «треугольнике» Накао находятся также корейский чхонгукчан[en], пепок с севера Мьянмы, камбоджийский sieng, тайский тхуа нао[2]. Индийский пищевой технолог[en] Джоти Пракаш Таманг[en] исключал темпе из этого перечисления, так как его заквашивают грибком Rhizopus oligosporus[en], а остальные продукты — микроорганизмами рода Бациллы[2]. В то же время японский пищевой микробиолог Саюки Никкуни отмечала, что натто — лёгкий в приготовлении продукт, и, следовательно, его могли изобрести в нескольких местах независимо друг от друга[3].

Натто считался «низкой» едой, что объясняет почти полное отсутствие упоминаний о нём до XV века[4]. Первое упоминание натто в литературе относится к XI веку, примерно к 1050-м годам. В Син-Саругакуки[ja] авторства Фудзивара-но Акихиры[en] упомянуто натто, хотя это может быть и солёная, и несолёная разновидность[5][6]. Другой источник — сказка Повесть о постной пище и рыбах (яп. 精進魚類物語 сё:дзин гёруи моногатари), в которой самурай Натто ложится поспать в рисовую солому, а просыпается с текущей изо рта слюной[6].

Современная популярность натто началась с подъёмом новой столицы Эдо в XVII веке[4]. Сначала натто стали добавлять в мисосиру, а затем — есть с соевым соусом[4].

Теории и легенды о происхождении[править | править код]

Существует несколько теорий происхождения натто. Один из источников связывает происхождение натто с Китаем времён династии Чжоу, а их появление в Японии — с буддистским священником Гандзином[5].

Также существует легенда, что в 1083 году отряд Минамото-но Ёсииэ был атакован во время варки соевых бобов для лошадей. В спешке бобы поместили в мешки из рисовой соломы, которые открыли только через несколько дней. К тому времени бобы уже забродили, и солдаты решили их попробовать. Им понравился вкус, и они предложили бобы Минамото-но Ёсииэ, которому они также понравились[7].

Ещё одна легенда приписывает создание натто принцу Сётоку: ночуя в деревне Варадо (префектура Сига), он накормил коня варёными соевыми бобами, а остатки завернул в рисовую солому и повесил на дерево. Наутро бобы забродили, принц попробовал их с солью и рассказал о рецепте жителям деревни[5].

Технология[править | править код]

Современная имитация традиционного натто

Веками натто производили зимой, сварив соевые бобы нового урожая и завернув их в ошпаренную кипятком рисовую солому (сенная палочка жароустойчива)[8][9]. Этот метод нестерилен и часто приводил к отравлениям[9]. Ферментация проходила 2—3 дня либо под землёй, либо у очага[10].

В 1906 году Савамура Макото[ja] выделил бактериальную культуру из натто, и назвал её Bacillus natto, но в 1974 году эту культуру объединили с Bacillus subtilis, то есть сенной палочкой[3][8]. Вместе с тем, неформально название Bacillus natto продолжает употребляться для обозначения штамма, способного сбраживать соевые бобы[3]. В XXI веке закваску для натто поставляют три компании: Miura[ja], Naruse и Takahashi; некоторые производящие натто фирмы сами делают закваску для своего производства, зачастую получая продукт с улучшенными характеристиками по сравнению с коммерческой закваской[3]. В технологическом отношении производство натто осталось почти без изменений, кроме выбора упаковки и процесса ввода закваски в бобы[10][8].

День натто[править | править код]

В 1982 году в целях поднятия продаж Ассоциация производителей натто объявила 10 июля «днём натто». Выбор дня основывается на игре слов: июль — седьмой месяц, цифра «семь» по-японски звучит как нана (яп. ); десятое число читается как тока (яп. 十日 то:ка). По первым слогам это звучит как нато:. Однако натто обычно производили зимой, так как сбор урожая сои заканчивается в конце ноября[11].

Производство[править | править код]

Колония сенной палочки для приготовления натто
ПВХ-контейнер с натто

Натто производят из цельных соевых бобов без дефектов, в основном привезённых из США, Канады и Китая[12]. Предпочтение отдаётся мелким бобам диаметра 4,9—7,3 мм, а также бобам с высоким содержанием сахара и низким — жира[12]. Бобы моют и оставляют размокать в прохладной воде 18 часов, в это время они набирают примерно столько же воды, сколько весят сами[12]. Затем разбухшие бобы пропаривают в автоклаве-центрифуге в течение 1—1,5 часов[12]. Сразу после окончания варки на бобы распыляют взвесь спор сенной палочки, после чего от общей массы отделяют 30—50-граммовые порции бобов, помещают их в поливинилхлоридные контейнеры и накрывают виниловой салфеткой, на которую также помещают соусы[12]. Смесь бродит 16—18 часов при температуре 48—50° и высокой влажности, после чего она дозревает в сухом помещении при температуре 3—10° в течение 8 часов[12].

Описание[править | править код]

Первое, что можно заметить при вскрытии упаковки, это очень сильный аммиачный запах, похожий на запах некоторых сыров. Если зачерпнуть небольшое количество натто, за ним далеко потянется множество тонких нитей полиглутаминовой кислоты[en], высокотягучего полимера[13]. Вкус у натто специфичный, с солёным привкусом, не соответствующий его запаху. Существуют сорта, у которых запах слабый или даже отсутствует.

За запах натто отвечает 10 веществ: этанол, диацетил, пиразин, 2-метилпиразин[en], ацетоин, 2,5-диметилпиразин, 2,3,5-триметилпиразин, изобутиратная кислота[en], 2-метилбутановая кислота[en] и изовалериановая кислота[14]. В старом натто может содержаться аммиак, но это считается дефектом[14].

Натто имеет короткий срок хранения[15]. На постаревшем натто образуется корка из кристаллов тирозина и струвита[en], которая не представляет опасности для здоровья, но портит вкус продукта[16].

Употребление в пищу[править | править код]

Ежегодно Япония потребляет около 263 000 тонн натто[17]. До широкого распространения хлеба в Японии натто был компонентом типичного завтрака[4].

Перед употреблением натто следует помешать палочками, чтобы отделить бобы друг от друга[4]. После этого его смешивают с соевым соусом, горчицей, зелёным луком, сырым яйцом по вкусу и кладут на рис[16][4]. На Хоккайдо и в северной части Тохоку натто иногда посыпают сахаром.

Натто также добавляют в другие блюда, такие как суси, тосты, суп мисо, салаты. Также может добавляться в тяхан[en], окономияки, спагетти[16]. Натто едят без дополнительной температурной обработки[8]. Сушёное натто, с менее сильным запахом и тягучестью, может служить закуской. Существует также мороженое с натто.

Натто известен специфическим вкусом и запахом[8]. Большинство иностранцев называют натто «невкусным», хотя некоторые считают его деликатесом. Некоторые производители выпускают натто без запаха, либо со слабым запахом. Натто схож с австралийским веджимайтом, французскими голубыми сырами, лютефиском из Норвегии и Швеции, финским мямми или английским и новозеландским мармайтом.

В Японии натто чаще употребляют на северо-востоке, чем на юго-западе: одно из исследований показало, что процент семей, где натто едят раз в неделю и чаще, при движении на юго-запад падает с 90 до 70[16]. Не все японцы любят натто[4].

Виды натто[править | править код]

В дополнение к нижеперечисленным видам натто может различаться по размеру бобов, использующихся для его приготовления. Например, в районе Тохоку, как правило, используют бобы бо́льшего размера. Кроме того, во многих местах есть собственные виды натто, такие как солёный натто (яп. 塩納豆 сионатто:) города Саката префектуры Ямагата и др.

Итохики натто и сиокара натто[править | править код]

Натто делится на два типа: тягучий натто (яп. 糸引き 納豆 итохики натто:) и солёный натто[1].

Обычно под «натто» без уточнений имеется в виду сброженный сенной палочкой итохики натто, липкий и тягучий[1]. Именно его предположительно впервые изготовили древние воины из корма для коней. Однако ещё до этого в Японии появился сброженный дрожжевой палочкой, а после высушенный и выдержанный солёный натто.

Солёный натто[править | править код]

Солёный натто имеет несколько эквивалентных названий[1][18]:

  • сиокара натто (яп. 塩辛納豆), от приправы сиокара;
  • храмовый натто (яп. 寺納豆), по названию храма, где его приготовили:

Для приготовления солёного натто соевые бобы заражают грибком кодзи, используемым для приготовления соевого соуса, а затем вымачивают в солёной воде несколько месяцев, после чего высушивают[18][19]. Предок натто, найденный археологами в Китае в руинах, относящихся примерно ко второму веку до н. э., был, вероятно, ввезён в Японию в эпоху Нара буддийскими священниками. Он распространился под китайским названием си , однако имелось у него и японское наименование: куки (яп. 久喜). Си не был самостоятельным блюдом, скорее, приправой, и существовало две его разновидности: танси (яп. 淡豉), исчезнувший после эпохи Хэйан и сиоси (яп. 塩豉), впоследствии превратившися в сиокара натто[20]. Сиокара натто идентичен китайскому доучи[en][1][15].

Название «сиокара натто» упоминается уже в документах периода Хэйан, но после того, как в Эдо распространился итохики натто, солёную разновидность стали называть «куки», в то время как итохики натто стал называться просто «натто»[18].

Итохики натто[править | править код]

Несолёный натто делится на три основные группы в зависимости от того, из каких бобов он сделан: цельных, раздавленных, либо обработанных[1].

Цубу натто[править | править код]

Натто из цельных бобов (яп. 粒納豆 цубу натто:) — это наиболее часто употребляемый тип натто. Изготовляется путём простого сбраживания цельных соевых бобов.

Хикивари натто[править | править код]

Хикивари-натто

Натто из молотых бобов (яп. 挽き割り 納豆) изготавливается из очищенных и раздавленных соевых бобов[13]. В отличие от обычного натто, сбраживание происходит быстрее. Возможно, происходит из префектуры Акита, где по старинной технологии производится и продаётся в основном компанией Ямада-фудз. Та же фирма продаёт мелко давленный натто под названием кизами натто.

В северных префектурах, таких как Аомори, Акита, Иватэ, этот вид натто известен с эпохи Хэйан.

Гото натто[править | править код]

Девяностолитровый натто (яп. 五斗 納豆) получил своё названия от способа изготовления. Чтобы приготовить гото натто (буквально: натто из 5 то), берут 1 иси (180 литров) цельных бобов, мелют их, как для хикивари натто, а затем смешивают с 5 то (90 литрами) закваски и 5 то соли. Полученную смесь оставляют дозревать в бочках. Закваской выступает плесневый грибок кодзи[en][13].

Этот вид натто распространился из района Ёнэдзава в префектуре Ямагата.

Собору натто[править | править код]

Является особенностью префектуры Ибараки. Также носит название обору натто и сёбору натто. Натто, смешанный с тонко порезанным дайконом и соусом тарэ[13]. Употребляется как закуска к сакэ или добавка к рису.

Хоси натто (сушёный натто)[править | править код]

Хоси натто

Является особенностью префектуры Ибараки. Натто, высушенный под солнцем или при длительном хранении. Хотя натто и обезвоживается, бактерии натто не погибают. Употребляется как сам по себе, так и вымоченным в горячей воде, с отядзукэ.

Агэ натто[править | править код]

Похож на хоси натто, но изготавливают его, обжаривая в масле, после чего натто перестаёт тянуться. Запах также становится слабее. Применяется специальная технология, чтобы даже после обжарки бактерии не погибали. Очень часто употребляется как закуска к сакэ. Приправляют соевым соусом, солью, японской сливой умэ или молотым красным перцем. В авиакомпании «Японские авиалинии» предоставляется вместе с едой и напитками на международных рейсах.

Ама натто (сладкий натто)[править | править код]

Ама натто не имеет к натто прямого отношения: это консервированные с сахаром соевые бобы[13].

Конечный продукт[править | править код]

Упаковка натто с приправами

Современный натто массового производства обычно продаётся связкой по 2—3 упаковки из полистирола, по 30—50 граммов. Одна упаковка идёт на одну чашку риса. Также в комплекте могут продаваться пакетики с соусом цую и горчицей караси.

За пределами Японии натто могут продавать в замороженном виде, перед употреблением его требуется разморозить.

Город Мито (префектура Ибараки) и префектура Кумамото известны производством натто.

Натто можно употреблять при аллергии на сырую сою[8].

Влияние на здоровье[править | править код]

Натто переваривается и всасывается аналогично неферментированным соевым бобам[1]. Этот продукт полезен для здоровья[21].

Среди положительных эффектов натто — воздействие на микрофлору кишечника, иммунитет, антиаллергическое действие[22].

Натто содержит множество веществ, предположительно предотвращающих рак, такие как изофлавоны диадзеин и генистеин, фитоэстрогены[22] и химический элемент селен. Однако все эти вещества содержатся и в других соевых продуктах и их эффективность против рака до сих пор не известна.

Недавние исследования показывают, что натто может понижать уровень холестерола[23].

Также утверждают, что натто имеет антибиотический эффект и его использование как лекарства против дизентерии было исследовано Императорским флотом Японии до Второй мировой войны[24].

Заявляют, что натто помогает против ожирения из-за низкой калорийности (примерно 90 калорий на 7-8 граммов белка в обычной порции). Натто также иногда используется в корме для животных и утверждается, что это улучшает их здоровье[25].

Одно из содержащихся в натто органических соединений, пиразин, не только придаёт натто его специфический запах[8], но ещё и уменьшает свёртываемость крови. Другой содержащийся энзим, протеаза из группы сериновых, называемая наттокиназа, также уменьшает свёртываемость крови, как путём фибринолиза (разрушения тромбов), так и путём ингибирования белка, предотвращающего выработку плазмы крови[26]. Это может помочь избежать тромбозов, таких как инфаркт миокарда, эмболия лёгких или инсульт[27].

Употребление натто в пищу снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний[28]. Биологически активные пептиды, образующиеся при ферментации сои бактериями рода Бациллы и грибами рода Rhizopus[en], имеют антиоксидантное и антигипертоническое действие (как ингибиторы АПФ)[29]. Изофлавоны натто также являются антиоксидантами[30].

Во время брожения концентрация свободных изофлавонов в сое падает, а сукцинилированных гликозидов изофлавонов — растёт[14]. Несмотря на деградацию полиаминов[en] во время ферментации, при употреблении натто в пищу их концетрация в крови увеличивается[16].

Наттокиназа[править | править код]

Пероральное применение наттокиназы приводит к значительному улучшению фибринолитической активности в плазме у взрослых[8]; ранее аналогичный эксперимент был проведён на крысах[31]. Синтазы жирных кислот, содержащиеся в натто, активизируют фибринолиз тромбов, увеличивая активность не только наттокиназы, но и урокиназы[32].

Также исследование тайваньских учёных 2009 года показали, что наттокиназа разрушает амилоидные волокна, что делает возможным использование её для предотвращения и лечения амилоидозов, таких, как болезнь Альцгеймера[33].

Питательная ценность и витамины[править | править код]

Натто на 42,5 % состоит из белков, на 21,1 % из жиров и на 30,8 % из углеводов[34].

Во время ферментации в соевых бобах сильно увеличивается содержание витамина K, что обусловлено активностью сенной палочки, производящей менахинон в процессе жизнедеятельности[14]. Витамин К участвует в усвоении кальция в организме, помогая формированию костей и предотвращая остеопороз[22]. Это особенно желательно для детей, питающихся только грудным молоком, но вредно при принятии варфарина, который является антагонистом витамина K[16]. Решением этой проблемы может быть либо замена варфарина на ривароксабан или дабигатран, либо использование закваски, которая выделяет меньше витамина K[14].

Исследования показывают, что сброженные соевые бобы, такие как натто, содержат пирролохинолинохинон (ПХХ, витамин B14), который очень важен для кожи. ПХХ, содержащийся в тканях человеческого тела, попадает в организм в основном с пищей[35].

Фальсификация[править | править код]

7 января 2007 года образовательная передача "Хаккуцу! Аруару дайдзитэн 2" (яп. 発掘!あるある大事典2), транслировавшаяся по Кансайскому телевидению и Фудзи ТВ, рассказала о том, что натто способствует похудению, и показала интервью с американским исследователем, якобы научно это доказавшим. Передача вызвала настоящий бум натто, во время которого даже те, кто никогда не ел натто, начали закупать его в больших количествах. Впоследствии, впрочем, создатели передачи признали, что интервью было фальшивкой и никаких исследований, подтверждающих влияние натто на диеты, не существует[36].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 4 5 6 7 Sakar&Nout, 2014, p. 8.
  2. 1 2 3 4 Sakar&Nout, 2014, p. 11.
  3. 1 2 3 4 Sakar&Nout, 2014, p. 12.
  4. 1 2 3 4 5 6 7 Ishige, 2011, p. 239.
  5. 1 2 3 William Shurtleff and Akiko Aoyagi. History of Natto and Its Relatives - Page 1. Soyinfo Center. Дата обращения: 9 мая 2008. Архивировано 14 марта 2012 года. (англ.)
  6. 1 2 Sakar&Nout, 2014, p. 10.
  7. Natto: History. Дата обращения: 9 мая 2008. Архивировано 14 марта 2012 года. (англ.)
  8. 1 2 3 4 5 6 7 8 Hui et al., 2012, p. 63.
  9. 1 2 Sakar&Nout, 2014, p. 9, 13.
  10. 1 2 Sakar&Nout, 2014, p. 13.
  11. 自由のための自給菜園: 2006-6-26 大豆. farm.press328.com. Дата обращения: 28 апреля 2018.
  12. 1 2 3 4 5 6 Sakar&Nout, 2014, p. 14.
  13. 1 2 3 4 5 Sakar&Nout, 2014, p. 9.
  14. 1 2 3 4 5 Sakar&Nout, 2014, p. 16.
  15. 1 2 Hui et al., 2012, p. 12.
  16. 1 2 3 4 5 6 Sakar&Nout, 2014, p. 17.
  17. Keith Steinkraus. Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. — CRC Press, 2004. — 792 с. — ISBN 9780824747848.
  18. 1 2 3 Ishige, 2011, p. 240.
  19. Hui et al., 2012, p. 13.
  20. William Shurtleff and Akiko Aoyagi. History of Soy Nuggets - Page 2. Soyinfo Center. Дата обращения: 9 июля 2008. Архивировано 14 марта 2012 года. (англ.)
  21. Sakar&Nout, 2014, p. 18.
  22. 1 2 3 Hui et al., 2012, p. 711.
  23. National Cardiovascular Center (Suita, Osaka, Japan) HuBit genomix, Inc. (Chiyoda-ku, Tokyo, Japan; President and CEO: Go Ichien) NTT DATA Corporation (Koto-ku, Tokyo, Japan; President and CEO: Tomokazu Hamaguchi) Municipality of Arita, Saga Prefecture, Japan (Mayor: Masata Iwanaga). Examining the Effects of Natto (fermented soybean) Consumption on Lifestyle-Related Diseases (2006). Дата обращения: 19 марта 2007. Архивировано 14 марта 2012 года. (англ.)
  24. 有馬玄. 納豆菌ト赤痢菌トノ拮抗作用ニ関スル実験的研究(第2報)動物体内ニ於ケル納豆菌と志賀菌トノ拮抗作用 (яп.) // 海軍軍医誌. — 1937. — 第26巻. — 第398—419 頁.
  25. ドットわんフリーズドライ納豆. Дата обращения: 20 марта 2007.
  26. Nattokinase. Дата обращения: 14 марта 2009. Архивировано 14 марта 2012 года. (англ.)
  27. Holzapfel&Alessandria, 2015, p. 422.
  28. Holzapfel&Alessandria, 2015, p. 116.
  29. Holzapfel&Alessandria, 2015, p. 45, 50.
  30. Holzapfel&Alessandria, 2015, p. 107.
  31. Fujita M., Hong K., Ito Y., Misawa S., Takeuchi N., Kariya K., Nishimuro S. Transport of nattokinase across the rat intestinal tract (англ.) // Biological & pharmaceutical bulletin. : journal. — 1995. — September (vol. 18, no. 9). — P. 1194—1196. — PMID 8845803. (англ.)
  32. Hiroyuki Sumi et al. Determination and Properties of the Fibrinolysis Accelerating Substance(FAS) in Japanese Fermented Soybean "Natto" (англ.) // Nippon Nogeikagaku Kaishi(Japanese). : journal. — 2000. — November (vol. 74, no. 11). — P. 1259—1264. (англ.)
  33. Soy Product Fights Abnormal Protein in Alzheimer’s Disease (англ.)
  34. Hui et al., 2012, p. 134.
  35. T Kumazawa, K Sato, H Seno, A Ishii, O Suzuki. Levels of pyrroloquinoline quinone in various foods (англ.) // Biochem. J. (англ.) : journal. — 1995. — 1 April (vol. 307, no. Pt 2). — P. 331—333. — PMID 7733865. (англ.)
  36. 全国納豆協同組合連合会 (недоступная ссылка). Дата обращения: 14 марта 2009. Архивировано 5 ноября 2014 года.

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]