Нидерландская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Капуста с копчёной колбасой

Нидерландская кухня — название, которое объединяет древние традиции и современную гастрономию. Кухня и её рецепты формировались благодаря благоприятным факторам, таким как повсеместное рыболовство и богатая сельскохозяйственная традиция. Традиционно кухня характеризуется простотой приготовления блюд, но в то же время и большой энергетической ценностью. Знаменита местными сортами сыра и шоколада; для неё характерно ограниченное разнообразие блюд (как для североевропейских кухонь в целом), большое потребление овощей по сравнению с мясом. Исторически нидерландская кухня значительно обеднела в начале XX века, когда многие девочки обучались в так называемых «школах домашнего хозяйства», где их учили готовить простые и дешёвые блюда.

История становления[править | править вики-текст]

Средневековье[править | править вики-текст]

Этот период характеризуется скудностью письменных фактов о еде и напитках. В употреблении похлёбка, как и в остальных странах Западной Европы в период Средневековья. В основе своей жидкая похлебка состояла из молока, пива, воды, растительного и корня гороха или ячменя, овса, рожи, пшеницы иногда с добавлением куска мяса или рыбы. Говоря о рыбе, народы, проживающие на территории современных Нидерландов, имели в рационе сельдь и треску. Можно допустить употребление мидий и устриц. Разнообразие варьировалось в зависимости от сезона. Стоит так же отметить, что молочные продукты и в частности сыр - широко употреблялись. Стоит вспомнить об упоминании сыра Гай Юлий Цезарем в "Записках о Галльской войне".[1] В XIV веке можно говорить о сыре, как об основном продукте, исходя из сведений о том, что его было так много, что он служил и стульями и столами для приёма пищи.[2] Касательно пива, то оно было повсеместно распространено везде, где были хотя бы маленькие монастыри. Средневековый монастырь — прародитель пивоварен. Причем пиво было единым напитком как для взрослых, так и для детей. Это объясняется тем, что качественная вода, лишенная разного рода возбудителей инфекций - была редкостью. В то же время пиво, обладая меньшим количеством крепости ( в отличие от современного) в результате кипячения было лишено разного рода возбудителей болезней. С тех пор пиво имеет второе название — жидкий хлеб. Основные овощи — капустасвеклалукчеснок. Из фруктов следует упомянуть яблоки, груши, сливы и т.д. Первая, Средневековая книга рецептов нидерландской кухни, была напечатана в Брюссельском монастыре в 1514 году. Книга носила название "Выдающаяся книга по-кулинарии" ( орг. название “Een notabel boecxken van cokeryen”) под авторством Томаса ван дер Ноота ( Thomas VanderNoot ).[3]

XVII-ый век[править | править вики-текст]

Frans Snyders - Still-Life with Fowl and Game - WGA21535.jpg

Этот век характеризовался значительным расширением гастрономических уподобаний как нидерландского среднего класса так и представителей низших сословий. В гастрономическом быту преобладает употребление фруктов, сыров, мяса, вина и орехов. Так же прослеживается значительное употребление в пищу оленины, перепелов, куропаток, мидий, улиток. Для самых не зажиточных верст населения до сих пор пиво представляет собой наиболее доступный напиток. Благодаря основанию Голландской Ост-Индийской компании, Нидерланды, как и остальные страны Европы получили в свои кулинарные рационы: сахар, экзотические фрукты, а так же кофе и чай. Последний подавался с разного рода сладостями, пирогами, печеньем, конфетами, марципанами. В этот период огромное влияние на кухню Нидерландов оказывают кухни таких стран как: Франция, Германия, Испания, а так же гастрономические диковинки нидерландских заморских колоний. О богатстве нидерландского стола мы можем судить по следующим картинам-натюрмортам:

Относительная простота нидерландской кухни того времени нашло отражение в уникальной кулинарной книге нидерландского происхождения "De verstandige Kock of Sorghvuldige Huyshoudster" опубликованная в Амстердаме в 1667 году. Это часто переиздаваемая книга была предназначена для зажиточных купцов кому принадлежали загородные дома и городской элите.[4]

XVIII - XX века[править | править вики-текст]

В Европу (Испанию) картофель впервые был завезён, вероятно, Сьеса де Леоном в 1551 году, при его возвращении из Перу. Первое свидетельство употребления картофеля в пищу также относится к Испании: в 1573 году он значится среди продуктов, закупленных для госпиталя Крови Иисусовой в Севилье[5]. В дальнейшем культура распространилась в Италии, Бельгии, Германии, Нидерландах, Франции, Великобритании и других европейских странах. Картофель, по сути, был ежедневно употребляемым продуктом при каждом приеме пищи, ежедневно. Он был очищенным и сваренным для основного приема пищи, обеда, а потом разогревался как пюре на ужин, как остатки от ужина на завтрак. Его подавали с солью, иногда уксусом, но без подливки или любого другого жира, разве что с селедкой или прочими видами рыбы, реже с мясом. В начале 1800-х годов, в то время как богатые могли съесть то, что они желали, низшие слои населения ели хлеб (ржаной хлеб в некоторых областях) и картофель, блины в некоторых областях, рыбу и др. морепродукты, фрукты и овощи, но как правило мало мяса. Можно сказать, что "рацион голландцев в XIX веке состоял из хлеба во многом из картошки".[6] В течение XIX века, большинство нидерландцев не имели возможности употреблять воду удовлетворительного качества, в быту использовались водянистый кофе (или цикорий) или чай, горячий шоколад. Однако наиболее популярными напитками (кроме воды) были пиво и женевер. Вплоть до ХХ века, нидерландская кухня славилась своим изобилием и не уступала в изысканности французской или итальянской. Можно было найти довольно сложные сочетания мяса, сыpов, фpyктов, оpеxов. Нидерландская кухня тех времен немного напоминала восточную. В одном и том же рецепте часто сочетались соленое и сладкое, к примеру, к острому мясу подавались фрукты или сухофрукты, ореховый или имбирный соусы. Из дичи можно выделить следующие: лебеди, журавли, павлины, вальдшнепы, дрозды. Наряду с птицами ели крольчатину, лосину, свинину, говядину и курятину. Популярны были самые разнообразные виды рыб и другие морские продукты: раки, крабы, устрицы, мидии, анчоусы, осьминоги, креветки. В виде гарнира подавали вафли, груши запеченые, семечки. Низшие верстви населения, безусловно, не могли позволить себе те же разнообразные деликатесы. На их столе всегда были хлеб и сыр, курица или дешевая рыба. Более того, они потребляли в изобилии овощи и фрукты.[7]

Начало ХХ века - ХХI век[править | править вики-текст]

Конец XIX начало XX века в нидерландском обществе ознаменовался беспокойством о привычках питания простого населения и высших кругов страны. Стол не зажиточных людей был скудным и однообразным, в то время как представители аристократии слишком часто позволяли себе сладкое, жирное и спиртное. По мнению профессионалов людям необходимы были просвещение и советы по вопросам правильного рациона. В Нидерландах начали издавать многочисленные сборники кулинарных рецептов, возникала целая сеть поварских школ. Хозяек небогатых домов и прислугу аристократов учили, как полезно и єкономно готовить, при этом слово "вкусно" как будто забывали. Из пряностей рекомендовали использовать только соль, перец и мускатный орех, овощи рекомендовали есть лишь местные и сезонные. Скромный и простой вид, что в наше время считают традиционной голландской кухней - прямой результат так называемых "школах домоводства" Huishoudschool. В этих заведениях главной частью учебного плана было приготовление дешевой и простой еды. Этот период характеризуется двумя известными поваренными книгами: Wannée Kookboek (1910) и Nieuwe Haagse Kookboek (1934). Непритязательный вкус своих соотечественников подтверждает культурный антрополог Hans Kaldenbach в книге "99 советов о том, как вести себя с голландцами" (2006 г.): "Познакомившись со страной поближе, вы, наверно, заметите, что нидерландская кухня не отличается разнообразием, что еда для голландцев не так уж важна, и они считают излишним тратить много времени на готовку.[8] Нейтралитет Нидерландов в Первой Мировой войне и торговля с обоими сторонами конфликта не отразилась некоим образом на рационе или продуктах питания. Совсем иное можно видеть во времена Второй Мировой войны, поскольку было зафиксировано снижение потребления пшеницы (хлеба), но резкое повышение в среднем потребление мяса, сыра и сахара. Позиция картофеля, как основного продукта питания, сильное пошатнулась и начала ухудшаться после 1900, а после 1920 года, уровень потребления картофеля начал снижаться ускоренным темпом. Новые нидерландские вкусы характеризуются неоднородностью. Имеют место различные (и иногда противоречивые) тенденции, так как международные продукты были распределены и доступны повсеместно на земном шаре. Спрос на экзотические блюда был первой очевидным в успехе китайских и индонезийских ресторанов, к которым питают неравнодушие и нидерландцы, потому что эта еда дешевая и в больших количествах. Азиатские еда, средиземноморская кухня, а так же кухни различных стран, таких как Мексика или Япония, характеризуют современные гастрономические склонности нидерландцев. Кухня последних десятилетий представлена такими известными блюдами:

Знаменитая продукция Нидерландов[править | править вики-текст]

Сыры[править | править вики-текст]

Сыры Гауда

Сладости[править | править вики-текст]

Кофе, чай и другие напитки[править | править вики-текст]

Горячий шоколад со взбитыми сливками

Кофе и чай (традиционные колониальные товары из «Индий») пользуются большой популярностью в Нидерландах. «Кофейное время» (koffietijd) — между 10 и 11 часами утром или 19 и 20 часами вечером. Традиционное правило — «не более одного печенья с одной чашкой» — приписывают «голландской скупости». На католическом юге не следуют этому правилу. Существует анекдот, что конце в 1940-х премьер Виллем Дрес подал американскому дипломату чашку кофе с одним печеньем, после чего тот поверил, что деньги, выделенные на план Маршалла, расходуются правильно. Кофе с молоком называется «неправильным кофе» (koffie verkeerd), но популярен.

Популярен горячий шоколад, молоко с анисом и тёплый лимонад (кваст).

Алкогольные напитки[править | править вики-текст]

В Нидерландах очень распространено пиво, особенно лагер: среди наиболее знаменитых — марки Heineken, Amstel и Grolsch. Традиционным крепким напитком является можжевёловый джин еневер. По случаю праздников королевской семьи подаётся апельсиновое бренди оранжевого цвета. Так же нидерландская алкогольная продукция представлена следующим ассортиментом:

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Цезарь Гай Юлий. Записки о галльской войне (Весь текст) - ModernLib.Ru. modernlib.ru. Проверено 20 января 2016.
  2. Гауда – самый знаменитый голландский сыр › Keller Foods ‹ Сыр для жарки. kellerfoods.ru. Проверено 20 января 2016.
  3. Homepage Kookhistorie. www.kookhistorie.nl. Проверено 20 января 2016.
  4. Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas. The CAMBRIDGE WORLD HISTORY of FOOD ( VOLUME TWO) / Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas. — Published in the United States of America by Cambridge University Press, New York: Cambridge University press, 2000. — С. 1235. — 2135 с. — ISBN 0-521-40215-8.
  5. Монтанари М. Голод и изобилие. История питания в Европе.. — СПб: Alexandria. — СПб: Alexandria, 2009. — С. 126. — 286 с. — ISBN 978-5-903445-10-3.
  6. Thomas M. Wilson. "Diet and Modernization in the Netherlands During the Nineteenth and Early Twentieth Centuries". / Menno Spiering, University of Amsterdam. — Food, Drink and Identity in Europe. — Amsterdam, New York, NY, 2006. — С. pp. 63–84. — 237 с. — ISBN 9789042020863.
  7. Юлия Могилевская, Куда исчезли голландские пиры? [Электронный ресурс]: электрон. данные. - Минск: Белорусская цифровая библиотека LIBRARY.BY, 21 мая 2010. - Режим доступа: http://library.by/portalus/modules/history/readme.php?subaction=showfull&id=1274451803&archive=&start_from=&ucat=& (свободный доступ). – Дата доступа: 20.01.2016.
  8. Hans Kaldenbach. Doe maar gewoon: 99 tips voor het omgaan met Nederlanders. — Prometheus. — Amsterdam, 1994. — ISBN ISBN 90-5333-291-X.