Нори

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Nori.jpg

Нори (яп. 海苔?) — японское название различных съедобных видов красных водорослей из рода Порфира (Porphyra), включая, в первую очередь, виды Porphyra tenera Kjellm. и Porphyra yezoensis Ueda, иногда называемых по-ирландски ла́вер (англ. laver).

Термин нори также относится к продуктам, изготовленным из этих водорослей. Конечный продукт изготавливают, измельчая и затем высушивая водоросли на сетке, после чего он напоминает зелёную бумагу. Эти листы используются при изготовлении блюд японской и корейской кухонь.

Япония, Республика Корея и Китай являются основными изготовителями нори. Только в Японии объём производства оценивается более чем в 2 миллиарда долларов[1] в год.

Корейское название — «ким» (김). Корейский ким солёный, в отличие от немного сладковатого японского нори. Из ким также делают роллы (김밥).

История[править | править вики-текст]

Изначально термин нори имел более широкое значение и включал в себя различные водоросли, включая хидзики (яп. 鹿尾菜?, Sargassum fusiforme). Одно из старейших описаний нори относится к восьмому веку. В кодексе Тайхо (大宝律令), принятом в 701 г. н. э., говорится, что нори облагались налогом. В легендах Уцубо, написанных примерно в 987 г., нори упоминались как привычная еда. Первоначально нори изготавливались как паста, а в листах их начали делать в период Эдо в Асакуса, Эдо (современный Токио), методом, использовавшимся для изготовления бумаги. Слово нори совпадает по звучанию со словом нори (яп. ?, клей), и есть предположение, что нори и хидзики использовались как клей.

Использование[править | править вики-текст]

Нори чаще всего используют для приготовления суши и онигири. Эти водоросли могут быть гарниром или вкусовой добавкой для лапши. Водоросли содержат йод, железо, кальций, фосфор, витамины A, D.

Согласно данным ряда исследований, в нори содержится витамин B12[2][3][4], в том числе его биодоступная форма, что позволяет некоторым исследователям рекомендовать использовать нори в качестве пищевого источника витамина для веганов[5]. Согласно другим данным, употребление веганами нори в качестве источника витамина B12 возможно, но нерекомендовано, поскольку при потреблении необходимого количества морских водорослей можно получить переизбыток иода[6]. Последующие исследования демонстрировали, что содержание иода в нори гораздо ниже и получить переизбыток иода из нори не получится[7]. Кроме того, другие исследования показывали, что хотя и существует предположение о том, что нори может служить источником этого витамина, возможно, этот продукт содержит не биологически активную форму витамина, а аналоги цианкобаламина, которые могут ингибировать работу ферментов, зависящих от витамина B12[8]. Оценки биодоступности витамина B12 из нори различны: согласно одним исследованиям[9][10][11], витамин B12 не доступен для человека, согласно другим[6][7] — успешно усваивается. Также есть данные, что витамин B12 из лиофилизированных нори биодоступен для крыс[en], имеющих дефицит этого витамина[12]. Существуют данные о том, что высушенный нори оказывает негативное воздействие на детей-вегетарианцев, снижая уровень B12 , при этом сырые водоросли не оказывали такого эффекта[7].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Nori Production Trials
  2. Sally P. Stabler and Robert H. Allen. VITAMIN B12 DEFICIENCY AS A WORLDWIDE PROBLEM // Annual Review of Nutrition. — 2004. — Vol. 24. — С. 299-326. — DOI:10.1146/annurev.nutr.24.012003.132440.
  3. Paul MacArtain et al. Nutritional Value of Edible Seaweeds // Nutrition Reviews. — 2007. — Vol. 65, no. 12. — С. 535–543. — DOI:10.1111/j.1753-4887.2007.tb00278.x.
  4. Watanabe, Fumio (November 2007). «Vitamin B12 Sources and Bioavailability». Experimental Biology and Medicine 232 (10): 1266–74. DOI:10.3181/0703-MR-67. PMID 17959839. Проверено 25 March 2013.
  5. Fumio Watanabe, Yukinori Yabuta, Tomohiro Bito, and Fei Teng H. Nutrients. 2014 May; 6(5): 1861—1873 «Vitamin B12-Containing Plant Food Sources for Vegetarians».
  6. 1 2 Rauma AL et al. Vitamin B-12 status of long-term adherents of a strict uncooked vegan diet ("living food diet") is compromised. // Nutrition. — 1995. — Vol. 125, no. 10. — С. 2511-5. — PMID 7562085.
  7. 1 2 3 Brijesh K. Tiwari, Declan Troy. "Nori" rich in vitamins // Seaweed Sustainability: Food and Non-Food Applications. — Academic Press. — С. 227. — ISBN 0124199585, 9780124199583.
  8. Allen, Lindsay H. The United Nations University, Food and Nutrition Bulletin, 2008 Jun; vol. 29, no. 2. pp. S20-S34 «Causes of vitamin B12 and folate deficiency».
  9. Dagnelie et al. Vitamin B-12 from algae appears not to be bioavailable // Am J Clin Nutr. — Vol. 53, no. 3. — С. 695-697.
  10. Gerald F. Combs. The Vitamins. Academic Press, 2012, p. 379
  11. Geoffrey P. Webb. Dietary Supplements and Functional Foods, John Wiley & Sons, 2011
  12. Takenaka S et al. Feeding dried purple laver (nori) to vitamin B12-deficient rats significantly improves vitamin B12 status. // Br J Nutr. — 2001. — Vol. 85, no. 6. — С. 699-703. — DOI:10.1079/BJN2001352. — PMID 11430774.