Нёшатель (сыр)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Нёшатель
фр. Neufchâtel
Neufchatel 2.jpg
Страна происхождения

Франция

Город, регион

Верхняя Нормандия, Пэи де Бре

Молоко

сырое коровье

Пастеризованный

нет

Текстура

мягкий

Время созревания

8-10 недель

Сертификация

AOC (1969, 1986)

Известен с

1543 года

Нёшате́ль (фр. Neufchâtel) — французский сыр из коровьего молока, производимый в Верхней Нормандии. Он имеет сухую корочку, покрытую белой пушистой плесенью, и упругую мякоть с ароматом и нежным вкусом грибов.

История[править | править вики-текст]

Нёшатель — самый древний сыр Нормандии: упоминания о нём встречаются уже в 1035 году[1][2]. Своё название он получил от деревушки Нёшатель-ан-Бре.

Во время Столетней войны французские девушки дарили англичанам сыры, имевшие форму сердца[1]. Именно в это время нёшатель приобрёл одну из своих наиболее узнаваемых форм.

Пика своей популярности нёшатель достигает в XIX веке. Во время визита Наполеона в Нормандию в дар ему преподносят корзину этих сыров[1].

В XX веке нёшатель входит в число сыров, имеющих маркировку AOC и AOP (1969 г.).

Изготовление[править | править вики-текст]

Сыр изготавливают с апреля по ноябрь.
В наше время нёшатель производят практически по той же технологии, что и много веков назад. Молоко разливают в ёмкости при температуре около 20 °C, добавляют сычужную сыворотку и молочные ферменты, после чего оставляют молоко сворачиваться на 24-36 часов. Затем сыворотку сливают и добавляют грибок penicillium candidum. Полученную массу прессуют в формах и размещают на деревянных стеллажах, затем солят вручную и отправляют в подвал для созревания при температуре 12-14 °C и влажности 95 %.
Через 10 дней сыр уже готов, но для того, чтобы получился сыр с более острым вкусом, сухой съедобной корочкой и низкой жирностью (около 20 %), срок созревания продлевают до 10 недель.

Описание[править | править вики-текст]

Сырное тесто мягкое, однородное; жирность — 50 %[3]. Корочка сухая, бархатистая, сплошь покрытая белой плесенью, придающей сыру своеобразный вкус и отчётливый плесневый запах[2].

Сыры в форме сердца

У сыра Нёшатель существует шесть традиционных форм:

Вид головки Размеры, см Толщина, см Вес, г
«Квадрат» (фр. carré) 6,5x6,5 2,4 100
«Брикет» (фр. briquette) 5x7 3 100
«Бочонок» (фр. bondon) диаметр 4,5 6,5 100
«Двойной бочонок» (фр. bondard) диаметр 5,8 8 200
«Сердце» (фр. cœur) 10x8,5 3,2 200
«Большое сердце» (фр. grand cœur) 14x10,5 5 600

Употребление[править | править вики-текст]

Нёшатель подают в конце обеда перед десертом. Его употребляют со свежим хлебом с хрустящей корочкой и красными винами Côtes du Rhône, Beaujolais, Pomerol или Saint-Emilion.

Примечания[править | править вики-текст]

Литература[править | править вики-текст]

  • Масуи К., Ямада Т. Французские сыры. Иллюстрированная энциклопедия = DK French Cheeses. — СПб: Издательский Дом «Нева», 2003. — С. 162. — 240 с. — ISBN 5-7654-2333-7.
  • Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. — Larousse, 2007. — С. 569. — 992 с. — ISBN 978-2-03-582360-1.

Ссылки[править | править вики-текст]