Одесская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Одесская кухня — совокупность кулинарных традиций жителей Одессы. Одесская кухня формировалась под влиянием украинской, русской, в значительной степени еврейской, грузинской, армянской, узбекской, болгарской, молдавской и греческой кухонь, однако, ряд блюд отличает самобытностью.

Типичные блюда[править | править исходный текст]

Закуски[править | править исходный текст]

  • Форшмак
  • Икра из баклажанов или «икра из синих», как ее называют в Одессе
  • Закуска из помидоров «Бычье сердце» с брынзой
  • Печеный перец с чесноком

Блюда из мяса[править | править исходный текст]

  • Бефстроганов
  • Говядина с черносливом
  • Фаршированная шейка
  • Голубцы «с мизинчик» и долма

Блюда из рыбы[править | править исходный текст]

  • Фаршированная рыба или «гефилте фиш» (идиш געפֿילטע פֿיש)
  • Бычки жареные
  • Камбала жареная
  • Котлетки из икры
  • Плов с мидиями
  • Мидии черноморские на пляже
  • Биточки из тюльки

Другие блюда[править | править исходный текст]

  • Жареная манка

Десерты[править | править исходный текст]

  • Вареники с вишней
  • Налистники с творогом
  • Варенье из белой черешни

Обзор[править | править исходный текст]

Прибрежное расположение Одессы обуславливает большое количество блюд из рыбы и морепродуктов в одесской кухне.

Наиболее популярным блюдом является фаршированная рыба (гефилте-фиш), которую готовят на праздники из нескольких видов рыбы (в основном это щука, кефаль или пиленгас, карп и судак). Популярна также жареная рыба. Предпочтение отдается черноморской камбале и бычкам. Из мелких рыб семейства сельдевых, преимущественно тюльки (реже хамсы и сардельки) жарят биточки[1].

Среди популярных одесских блюд, которые готовятся с использованием морепродуктов можно выделить плов с мидиями. Также мидии часто жарят прямо на месте вылова на больших листах железа.

Борис Бурда о жарке мидий на пляже:

«Практически каждый одессит впервые попробовал это блюдо, будучи не при галстуке. Точнее — в плавках, в крайнем случае — в купальнике. На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне — так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго — ее съедали практически сразу. Ни один дегустатор не объяснит, почему это было так вкусно. Во-первых, потому что в их среде не принято что-либо дегустировать на пляже в плавках, а во-вторых, потому что дегустаторы редко бывают в том возрасте и состоянии духа, в котором жарят мидии на раскаленном листе прямо на пляже».[2]

Традиционной закуской к пиву в Одессе являются мелкие отварные креветки, называемые в одесском языке «рачками».

Среди холодных закусок необходимо выделить форшмак[3], а также икру из грилованных баклажанов, именуемую одесситами «икрой из синих»[4].

Любовь одесситов к блюдам, в основе которых лежит фарширование, подтверждает популярность в Одессе фаршированной куриной шейки, а также фаршированных болгарских перцев, кабачков и баклажан.

Второй особенностью одесской кухни можно назвать стремление уменьшать размеры многих блюд, при неизменной величине порции.

Так, пельмени и вареники в интерпретации одесских поваров имеют отличия от этих же блюд в традиционном исполнении. В Одессе готовят пельмени и вареники достаточно небольшого размера, в отличие от принятых в украинской кухне вареников с «кулак». Наиболее популярны вареники с вишней.

Савелий Либкин о варениках с вишней:

«Далеко не каждая хозяйка умеет или пытается готовить оссобуко — за этим блюдом не стыдно и в Италию съездить. Но когда заходит речь о варениках с вишней, как бы каждая девушка от 16-ти до 55-ти и практически каждый юноша в тех же возрастных рамках с уверенностью скажет: „Что тут делать?“ — и где-то будет прав. Итак, главное в варениках с вишней — это размер. Как это ни скабрезно звучит, но и в данном случае он имеет значение. Чем меньше каждый отдельно слепленный вареничек, тем больше он приближается к идеалу, прообразу, шаблону, эталону настоящих вареников. Западноукраинские троюродные братья этого блюда могут выглядеть размером с кулак Кличко, некоторые родственники этого блюда из Днепропетровска очень могут напоминать чебуреки и даже наши местные иной раз хоть и подаются в горшке или в горшочке, но больше напоминают галушки, причем далеко не в уменьшительно-ласкательном варианте».[5]

Голубцы в одесской кулинарной традиции также претерпели изменение, их наиболее предпочтительный размер «с мизинец».

Десертом, который часто готовят в Одессе можно назвать налистники (блины) с творогом. Размер налистников также должен быть невелик.

Одесские специалитеты[править | править исходный текст]

К специалитетам Одессы и одесской области можно отнести:

  • картофель сорта «сорокодневка», выращиваемый в селе Роксоланы. Отличается коротким сроком созревания и отличными вкусовыми качествами. Именно «сорокодневка из Роксолан» считается лучшим в Одессе сортом для приготовления пюре и жаркого[6];
  • белых раков из села Маяки. Некогда Днестровский лиман занимал первое место в мире по лову раков. Современный вылов перестал носить промышленный масштаб, однако, раки из Маяков продолжают оставаться одной из самых популярных закусок к пиву в Одессе[7];
  • помидоры сорта «Микадо» — это раннеспелый сорт, от всходов до созревания проходит 90-95 дней.
    Высокорослый, растение высотой 1-1,2 метра, картофельнолистный. Соцветие сложное с 5-8 цветами и более. Плоды плоско-округлые, розовые или желтые, средней массой 150—200 гр. Сорт отличается очень высокими вкусовыми качествами и в одесской кухне используется в салатах (особенно популярен салат из «микадо» и овечьей брынзы, а также в качестве самостоятельного блюда. Лучшими считаются томаты, выращенные в районе Большого Фонтана[8];
  • бычки — рыбы семейства окунеобразных. В Одессе бычков делят на кнутов, травников, кругляков, песочников и ловят удочкой-донкой, жарят или тушат в томате, а также солят-сушат и подают к пиву. Традиционное одесское произношение заменяет «ы» на «и» — «бички».
  • камбала — рыба семейства камбаловых. В прибрежных водах ловятся 2 вида: калкан и глосик. Калкан является одним из самых крупных представителей семейства, достигая длины 115 см и веса до 28 кг. Второй вид, глосик, отличается от калкана, прежде всего размером: глосики меньше и местом обитания: живут на меньших глубинах и ближе к берегу.

Интересные факты[править | править исходный текст]

Михаил Жванецкий об одесской кухне:

«Одесская кухня любит постоять, её не стоит снимать с плиты и быстро глотать. Надо ей дать постоять на плите или в холодильнике. Одесский базар пахнет. Одесский укроп пахнет. Одесский чеснок склеивает пальцы. Одесская ставридка отделяется от хребетика и тает во рту. Икра из синеньких обостряет и ароматизирует любое свиное отбивное. Одесский красный борщ с фасолью. Зеленый с яйцом… Из одной курицы – шейка, фаршированные ножки, бульон и лапша. Вино в Одессе называется «папа делал» - высасывается через трубочку из 12-литровой стеклянной бутыли. Короче. Приезжайте в Одессу голодными, получите удовольствие, пока есть, что есть».[9]

Борис Бурда о форшмаке:

«Форшмак едят первым — для аппетита, потому он и называется „форшмак“. Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга».

— из книги «Угощает Борис Бурда»[10]полный текст главы о форшмаке на сайте автора

Валентин Катаев об икре из баклажанов:

«…из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру — пища богов! — зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются „заеды“… Для того чтобы приготовить такую икру, баклажаны надо было (разумеется!) не варить, и не тушить, и, уж конечно, не жарить, а сперва испечь на угольях. Синенькие должны обуглиться. Тогда с них сдирают кожу, и дымящуюся, полусырую зеленую мякоть с белыми семечками мелко рубят. Но боже упаси рубить ножом или „секачкой“. От соприкосновения с железом мякоть теряет свой естественный зеленый цвет, чернеет, и икра тогда уже ни к черту не годится. Мякоть надо рубить деревянным ножом и никаким другим. Тогда-то и получится настоящая баклажанья икра по-одесски. Что может быть проще».[11]

Анна Лошак об икре из баклажан:

«И осталось это сочетание еврейской и греческой традиций — икра из синеньких, которых никто никогда не называл у нас баклажанами, так же как буряк — свеклой. Я готовлю ее очень часто, особенно если хочу придать столу какой-то акцент. В каждом доме она своя, абсолютно диетическая, делается элементарно, съедается как приятная острая закуска с ломтем черного хлеба. Делается помногу, сразу под приход гостей, чтобы не заветрилась и не дала лишнего сока. Хорошо сочетается со всем, кроме поцелуев. Впрочем, в одесском принципе еды запахи обязательны. Чеснок, жир, испачканные руки — ты не можешь выйти из-за стола стерильным и легким. Икра же из синеньких хороша тем, что не нарушает баланса ни в желудке, ни в голове».[12]

А. Н. Пирожкова о любви Исаака Бабеля к блюдам одесской кухни:

«Иногда Бабель отправлялся с хозяином-рыбаком в море ловить бычков. Происходило это так рано, что я и не просыпалась, когда Бабель уходил из дому, а будил он меня завтракать, когда они уже возвращались. В те дни на завтрак бывали жареные на постном масле бычки. Обедать мы уходили в город, когда слегка спадала жара. Тогда еще можно было получить в Одессе такие местные великолепные и любимые Бабелем блюда, как баклажанная икра со льда, баклажаны по-гречески и фаршированные перцы и помидоры».[13]

Исаак Бабель о блюдах, поданную на одесскую свадьбу::

«На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озера. Над мертвыми гусиными головками покачивались цветы, как пышные плюмажи. Но разве жареных куриц выносит на берег пенистый пробой одесского моря?»[14]

Книги об одесской кухне[править | править исходный текст]

  • Елена Кулешова, Елена Наговицина Одесская кухня в эмиграции. — Таллин: HansaSolution OU, 2004. — ISBN 978-9985-9487-3-6
  • Надемлинский А. В дебрях одесской кухни. — Киев: Грани-Т, 2008. — ISBN 978-966-4650-70-7
  • Попова Марта Федоровна Секреты одесской кухни. — Одесса: Друк, 2004. — 224 с. — ISBN 966-8149-36-
  • А. Яворская Кулинарная книга от одесситок. — Одесса: Optimum, 2005. — 226 с. — ISBN 966-8149-36-Х
  • Савелий Либкин Моя одесская кухня. — Москва: Эксмо, 2013. — 256 с. — ISBN 978-5-699-63635-8

Одесская кухня в СМИ[править | править исходный текст]

  • Выходные в Одессе Привоз и ныне там // Афиша Мир. — 5(2010).

Примечения[править | править исходный текст]

  1. Олег Назаров Самые вкусные блюда страны, которые я когда-либо пробовал. — Ресторанные ведомости, 2011. — ISBN 978-5-98176-075-4
  2. Борис Бурда Мидии.
  3. Илья Карпенко Форшмак воздушный по-одесски // Лехаим. — февраль 2008 шват 5768 – 2(190).
  4. Марк Ефимов Синенькие // Лехаим. — декабрь 2007 кислев 5768 – 12(188).
  5. Савелий Либкин Ироничный рецепт вареников с вишней // Афиша Одессы. — 10(2010).
  6. Савелий Либкин Сельский брендинг. — 2009.
  7. Макаров Ю.Н., Губанов В.В. Состояние и перспективы использования популяции речных раков в днестровском лимане // Причорноморський екологічний бюлетень. — 2007.
  8. Филипп Степаненко Помидоры микадо // Афиша Одессы. — 6(2012).
  9. Савелий Либкин Моя одесская кухня. — Эксмо. — ISBN 978-5-699-63635-8
  10. Борис Бурда Угощает Борис Бурда. — Таллин: Авита, 1999.
  11. Валентин Катаев Катакомбы. — Эксмо. — ISBN 5-699-12011-4
  12. Ирина Лошак Баклажанная икра семейства Лошак // Афиша. — 2010.
  13. А. Н. Пирожкова, Н. Н. Юргенева место = Москва Воспоминания о Бабеле. — Книжная палата, 1989. — ISBN 5-7000-0109-8
  14. Исаак Бабель Одесские рассказы. — Серия «Азбука-Классика» год = 2011. — ISBN 978-5-389-01625-5

Ссылки[править | править исходный текст]

Одесса-мама накрывает на стол
Одесский «Наполеон»
Чисто одесская кухня