Одесская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Меню одесского ресторана

Одесская кухня — совокупность кулинарных традиций жителей Одессы. Сформировалась под влиянием украинской и русской кухонь, а также в значительной степени еврейской, грузинской, армянской, узбекской, болгарской, молдавской и греческой, при этом ряд блюд отличается самобытностью.

Блюда одесской кухни: фаршированная куриная шейка, фаршированная рыба, икра из синих, голубцы с мизинчик

Типичные блюда[править | править код]

Закуски[править | править код]

Блюда из мяса[править | править код]

Блюда из рыбы и морепродуктов[править | править код]

  • Фаршированная рыба или «гефилте фиш» (идиш געפֿילטע פֿיש‎)
  • Бычки жареные
  • Камбала жареная
  • Рыба под маринадом
  • Котлетки из икры
  • Плов с мидиями
  • Мидии черноморские на пляже
  • Рапаны запечённые с сыром и чесноком
  • Рачки
  • Биточки из тюльки
  • Тюлька во фритюре или цаца
  • Дунайская селедка с молодым картофелем
  • Мидии по-одесски

Другие блюда[править | править код]

  • Жареная манка
  • Саламур — соус на основе рассола, чеснока, специй, подаваемый к ухе, или используемый как заправка для овощей[2]
  • Борщ по-одесски
  • Плацинда
  • Огурчики «пятиминутки»

Десерты[править | править код]

Обзор[править | править код]

Прибрежное расположение Одессы обуславливает большое количество блюд из рыбы и морепродуктов в одесской кухне.

Наиболее популярным блюдом является фаршированная рыба (гефилте-фиш), которую готовят на праздники из нескольких видов рыбы (в основном это щука, кефаль или пиленгас, карп и судак). Популярна также жареная рыба. Предпочтение отдается черноморской камбале и бычкам. Из мелких рыб семейства сельдевых, преимущественно тюльки, реже хамсы и тюльки, жарят биточки[4].

Среди популярных одесских блюд, которые готовятся с использованием морепродуктов, можно выделить плов с мидиями[5]. Также мидии часто жарят прямо на месте вылова на больших листах железа.

Борис Бурда о жарке мидий на пляже:

«Практически каждый одессит впервые попробовал это блюдо, будучи не при галстуке. Точнее — в плавках, в крайнем случае — в купальнике. На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне — так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго — её съедали практически сразу. Ни один дегустатор не объяснит, почему это было так вкусно. Во-первых, потому что в их среде не принято что-либо дегустировать на пляже в плавках, а во-вторых, потому что дегустаторы редко бывают в том возрасте и состоянии духа, в котором жарят мидии на раскаленном листе прямо на пляже»[6].

Традиционной закуской к пиву в Одессе являются мелкие отварные креветки, называемые в одесском языке «рачками».

Среди холодных закусок необходимо выделить форшмак[7], а также икру из грилованных баклажанов, именуемую одесситами «икрой из синих»[8].

Любовь одесситов к блюдам, в основе которых лежит фарширование, подтверждает популярность в Одессе фаршированной куриной шейки, а также фаршированных болгарских перцев, кабачков и баклажанов.

Второй особенностью одесской кухни можно назвать стремление уменьшать размеры многих блюд, при неизменной величине порции.

Так, пельмени и вареники в интерпретации одесских поваров имеют отличия от этих же блюд в традиционном исполнении. В Одессе готовят пельмени и вареники достаточно небольшого размера, в отличие от принятых в украинской кухне вареников с «кулак». Наиболее популярны вареники с вишней.

Савелий Либкин о варениках с вишней:

«Далеко не каждая хозяйка умеет или пытается готовить оссобуко — за этим блюдом не стыдно и в Италию съездить. Но когда заходит речь о варениках с вишней, как бы каждая девушка от 16-ти до 55-ти и практически каждый юноша в тех же возрастных рамках с уверенностью скажет: „Что тут делать?“ — и где-то будет прав. Итак, главное в варениках с вишней — это размер. Как это ни скабрезно звучит, но и в данном случае он имеет значение. Чем меньше каждый отдельно слепленный вареничек, тем больше он приближается к идеалу, прообразу, шаблону, эталону настоящих вареников. Западноукраинские троюродные братья этого блюда могут выглядеть размером с кулак Кличко, некоторые родственники этого блюда из Днепропетровска очень могут напоминать чебуреки и даже наши местные иной раз хоть и подаются в горшке или в горшочке, но больше напоминают галушки, причем далеко не в уменьшительно-ласкательном варианте»[9].

Голубцы в одесской кулинарной традиции также претерпели изменение, их наиболее предпочтительный размер «с мизинец».

Десертом, который часто готовят в Одессе можно назвать налистники (блины) с творогом. Размер налистников также должен быть невелик.

Одесские специалитеты[править | править код]

К специалитетам Одессы и одесской области можно отнести:

  • Картофель сорта «сорокодневка», выращиваемый в селе Роксоланы. Отличается коротким сроком созревания и высокими вкусовыми качествами. Именно «сорокодневка из Роксолан» считается лучшим в Одессе сортом для приготовления пюре и жаркого[10];
  • Белые раки из села Маяки. Некогда Днестровский лиман занимал первое место в мире по лову раков. Современный вылов перестал носить промышленный масштаб, однако, раки из Маяков продолжают оставаться одной из самых популярных закусок к пиву в Одессе[11];
  • Помидоры сорта «Микадо» — это раннеспелый сорт, от всходов до созревания проходит 90—95 дней.
    Высокорослый, растение высотой 1—1,2 метра, картофельнолистный. Соцветие сложное с 5—8 цветами и более. Плоды плоско-округлые, розовые или жёлтые, средней массой 150—200 г. Сорт отличается характерными вкусовыми качествами и в одесской кухне используется в салатах (особенно популярен салат из «микадо» и овечьей брынзы, а также в качестве самостоятельного блюда. Лучшими считаются томаты, выращенные в районе Большого Фонтана[12]);
  • Бычки — рыбы семейства окунеобразных. В Одессе бычков делят на кнутов, травников, кругляков, песочников и ловят удочкой-донкой, жарят или тушат в томате, а также солят-сушат и подают к пиву. Традиционное одесское произношение заменяет «ы» на «и» — «бички».
  • Камбала — рыба семейства камбаловых. В прибрежных водах ловятся 2 вида: калкан и глосик. Калкан является одним из самых крупных представителей семейства, достигая длины 115 см и веса до 28 кг. Второй вид, глосик, отличается от калкана, прежде всего размером: глосик меньше и местом обитания: живут на меньших глубинах и ближе к берегу.
  • Тюлька — мелкая промысловая морская рыба семейства сельдевых. Не путать с фериной — европейским анчоусом или хамсой.
  • Баклажан — популярный овощ в одесской кухне. По-одесски «синие». Основной ингредиент икры из синих.
  • Брынза — рассольный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока. Используется для приготовления бутербродов, холодных закусок и овощных салатов, а также горячих блюд (например, мамалыги) и как начинка для изделий из теста. У гурманов одесской кухни особой популярностью пользуется выдержанная «бессарабская» овечья брынза, которая засаливается в бочках. Перед употреблением её обычно несколько часов вымачивают в пресной воде.
  • Лягушки из Вилково — лягушек используют для приготовления лягушачьих лапок, жареных во фритюре. Употреблением в пищу и разведением лягушек для экспорта во Францию и другие страны Европы прославился город Вилково в Килийском районе Одесской области[13].
  • Урда — сывороточный сыр, который изготавливают в Бессарабии из сыворотки и овечьего молока. Используется для приготовления «быстрого» хлеба — гёзлемя[источник не указан 1053 дня].
  • Бессарабская паприка — пряность из сладкого сорта красного перца, измельченная в ступе и перетертая с растительным маслом. Одна из самых часто использующихся приправ в Бессарабской кухне[источник не указан 1053 дня].
Варёные креветки или рачки
  • Рачки — черноморская травяная креветка (Palaemon adspersus), имеет высокое промышленное значение, отлавливается в Черном и Азовском морях. Рачки — это одесские «семечки». Чаще всего их варят, иногда жарят на сковородке с чесноком.

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Рецепт:Печёные перцы с чесноком — Викиучебник. ru.m.wikibooks.org. Дата обращения: 5 мая 2023. Архивировано 5 мая 2023 года.
  2. ↑ Что такое саламур? // Всё об Одессе из первых рук. Архивировано 29 ноября 2018 года.
  3. ↑ Либкин С. Моя одесская кухня Архивная копия от 15 июля 2020 на Wayback Machine. — М.: ЭКСМО, 2014. — с.235
  4. ↑ Олег Назаров. Самые вкусные блюда страны, которые я когда-либо пробовал. — Ресторанные ведомости, 2011. — ISBN 978-5-98176-075-4.
  5. ↑ Плов из мидий по-одесски. Дата обращения: 15 июля 2020. Архивировано 17 июля 2020 года.
  6. ↑ Борис Бурда. Мидии. (недоступная ссылка)
  7. ↑ Илья Карпенко. Форшмак воздушный по-одесски // Лехаим. — февраль 2008 шват 5768 – 2(190). Архивировано 7 июня 2012 года.
  8. ↑ Марк Ефимов. Синенькие // Лехаим. — декабрь 2007 кислев 5768 – 12(188). Архивировано 13 сентября 2014 года.
  9. ↑ Савелий Либкин. Ироничный рецепт вареников с вишней // Афиша Одессы. — 10(2010).
  10. ↑ Савелий Либкин. Сельский брендинг. — 2009. Архивировано 7 апреля 2023 года.
  11. ↑ Макаров Ю.Н., Губанов В.В. Состояние и перспективы использования популяции речных раков в днестровском лимане // Причорноморський екологічний бюлетень. — 2007. Архивировано 4 марта 2016 года.
  12. ↑ Филипп Степаненко. Помидоры микадо // Афиша Одессы. — 6(2012).
  13. ↑ Украинская жаба как направление бизнеса. Дата обращения: 6 июля 2021. Архивировано 12 июля 2021 года.

Литература[править | править код]

  • Елена Кулешова, Елена Наговицина. Одесская кухня в эмиграции. — Таллин: HansaSolution OU, 2004. — ISBN 978-9985-9487-3-6.
  • Надемлинский А. В дебрях одесской кухни. — Киев: Грани-Т, 2008. — ISBN 978-966-4650-70-7.
  • Попова Марта Федоровна. Секреты одесской кухни. — Одесса: Друк, 2004. — 224 с. — ISBN 966-8149-36-.
  • А. Яворская. Кулинарная книга от одесситок. — Одесса: Optimum, 2005. — 226 с. — ISBN 966-8149-36-X.
  • Савелий Либкин. Моя одесская кухня. — Москва: Эксмо, 2013. — 256 с. — ISBN 978-5-699-63635-8.

Ссылки[править | править код]

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Одесская_кухня&oldid=135709924