Оленина

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Консервная банка «Оленина тушеная».

Оленина — мясо и субпродукты, получаемые при убое оленей различных видов. Северный олень, питающий исключительно естественными кормами, никогда не сталкивающийся с негативными атрибутами человеческой цивилизации (гормональными подкормками для увеличения массы при промышленном откорме, пестицидами, минеральными удобрениями и продуктами распада в виде нитратов, гербицидов, солей тяжелых металлов и т. д.) является уникальным животным по своим биологическим ресурсам. О. — высококачественный продукт, содержит аскорбиновой кислоты в 4-5 раз больше, чем говядина. Особенно богаты аскорбиновой кислотой печень, почки, легкие, мозг северного оленя. Чрезвычайно высоко в О. содержание усвояемого мио- и гемоглобинового железа, а также витаминов группы В. Обладая высокими вкусовыми и витаминными свойствами, О. пользуется большим спросом, прежде всего, у местного коренного и старожильческого населения Арктики. Проведенные научные исследования показали, что мясные качества ямальских оленей достаточно высоки: при убое взрослых самцов получают тушу массой 52-66 кг, взрослых самок — 36-53 кг, убойный выход соответственно 50,3 и 49,2 % . Относительный выход массы внутренних органов составляет (в %): сердца — 0,96-0,99; лёгких — 1,39-1,48; печени — 1,77-2,01; почек — 0,22-0,23. При изучении морфологического состава туш установлено, что в тушах молодняка 6-месячного возраста мышечной ткани содержится в среднем 70 %, жировой — 4,4, соединительной — 8,3, костной — 17,3 %, в тушах взрослых соответственно 70,9; 6; 7,1; 16,0 %. По показателям убойного выхода, удельному выходу частей туши, морфологическому составу туш, содержанию белка в мясе телята 6-месячного возраста близки к показателям взрослых животных. О. относится к нежирным видам мяса, по общему химическому составу содержит белка — 21-23 %, жира — 3,3-4,8 %. Такое соотношение делает О. незаменимым продуктом диетического питания и лечебно-профилактическим продуктом для лиц, страдающих избыточным весом, холестеринемией, нарушением обмена веществ. О. обладает очень высокой переваримостью — 91 %, имеет уникальное соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, сходным с женским молоком. О., помимо высочайших вкусовых достоинств характеризуется прекрасным аминокислотным составом белка, превосходя по этому показателю не только свинину и говядину, но и конину — общепризнанное сырьё в производстве диетических и детских продуктов питания. Уникальным является и олений жир, превосходящий свинину и особенно говядину по содержанию ненасыщенных жирных кислот. Данные научных исследований позволяют с уверенностью рекомендовать О. для обычного, профилактического, лечебного, специального, реабилитационного, детского и геронтодиетического питания.

Мясо других видов оленей — пятнистого, марала и прочих также употребляется в пищу как один из видов дичи. Оленина, полученная от этих видов, несколько жестковата, имеет буроватый окрас и нуждается в особых рецептах приготовления.

См. также[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Ратушный А. С. Оленина // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 244. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.