Оливье (салат)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Оливье
Салат оливье домашнего приготовления
Салат оливье домашнего приготовления
Входит в национальные кухни
русская кухня и советская кухня
Страна происхождения
Время появления 2-я пол. XIX века
Названо в честь Люсьен Оливье
Автор Люсьен Оливье
Компоненты
Основные
Подача
Тип блюда закуска, гарнир[d] и главное блюдо
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Логотип Викицитатника Цитаты в Викицитатнике
Рецепт салата оливье с соей кабуль

Вот рекомендую, брат, салат Оливье. Это из дичи. Да ты это не отбрасывай! Это, брат, трюфель! Да ты съешь, съешь. Хорошо? То-то и оно-то!

Оливье́ — закусочный салат русской кухни из отварных корнеплодов, солёных огурцов, яиц с мясом или варёной колбасой в майонезной заправке. По общепринятой версии, носит имя автора рецепта — французского шеф-повара[2] Люсьена Оливье (1838—1883) и воспринимается в России как французское блюдо[3], в то время как за пределами ближнего зарубежья он в разных вариациях известен как «русский салат»[4][5]. Современный салат оливье имеет мало общего с блюдом, созданным Оливье полтора века назад[4][6], в котором присутствовали пернатая дичь, телячий язык, раковые шейки и паюсная икра[2], и является адаптацией адаптации оригинала[7].

В советской кухне салат оливье считался праздничным: сытное «сверхблюдо» состояло из дефицитных в СССР продуктов и прекрасно сочеталось с водкой[8], оливье был и закуской, и гарниром, и самостоятельной едой и мог вытеснять другие блюда с закреплённых за ними мест в последовательности подачи на стол[4][9]. Салат оливье в квадратных мисочках был непременным элементом советского ведомственного банкета наряду с нарезкой из ветчины, колбасы и сыра[10]. В современной русской ресторанной кухне наряду с селёдкой под шубой, борщом, пельменями, пирогами и соленьями стал атрибутом советского застолья[11][12]. Традиционное блюдо и символ новогоднего стола[3], по данным опроса на 2010 год салат оливье лидировал в России среди обязательных блюд на праздничном столе в Новый год[13], в начале 2010-х годов под названием «Оливье-шоу» выходили новогодние программы на «Первом канале» российского телевидения. Салат популярен на новогоднем столе также в странах постсоветского пространства[9] и среди русскоязычных израильтян[14]. Несмотря на критику советской гастрономической культуры, утратившей или упростившей до неузнаваемости дореволюционный «чудо-рецепт» салата из рябчиков, омаров, раковых шеек и чёрной икры[7], салат оливье прочно вошёл в народную кухню, заслужил ласковое прозвище «оливьешечка» и не подвержен веяниям гастрономической моды[9]. В СССР рецепт салата оливье распространялся устно, при непосредственном наблюдении, и каждый мог его исполнить не глядя[4]. Салат оливье по традиции готовят в больших количествах, о чём говорит шуточное выражение «тазик оливье»[3][15][16]. В преддверии Нового года Росстат проводит исследования «индекса оливье» по аналогии с индексом бигмака[17].

Происхождение значимой реалии русской гастрономической культуры окутано целым рядом тайн, подверглось мифологизации и насчитывает нескольких версий[4]. Общепринятая история салата оливье начинается с его изобретателя, знаменитого в Москве шеф-повара Люсьена Оливье, о котором первым[18] написал в «Москве и москвичах» В. А. Гиляровский. Московским гурмэ без его французского салата был «обед не в обед», но повар хранил свой рецепт, как минимум, салатной заправки[18], в строжайшей тайне. Салат французского повара по версии Гиляровского стал фирменным блюдом «Эрмитажа» и позднее распространился по московским трактирам. Из записей Е. П. Иванова известно, что официантов в Москве набирали в основном из ярославцев, некоторым из них не сразу давались названия блюд сложной ресторанной кухни, и салат оливье они называли «ливелье»[19]. У Тестова оливье подавали на закуску к зубровке[20]. Согласно исследованию, опубликованному в 2017 году в газете «Коммерсантъ», версии Гиляровского не находится подтверждений. Люсьен Оливье предположительно был уроженцем Москвы Николаем Оливье, сменившим позднее имя в маркетинговых целях, и служил он не поваром в ресторане «Эрмитаж», а управляющим одноимённой гостиницы. Как он был связан с салатом, неизвестно[6].

По некоторым предположениям, оригинальный рецепт творения Оливье утерян либо единый рецепт не существовал, поскольку француз мог менять состав блюда в зависимости от платёжеспособности клиента, соблюдения им постов[6] или сезонной доступности ингредиентов[2]. В отсутствие достоверной информации придуманное Оливье блюдо даже относят не к майонезным мясным салатам, а безвестным ныне блюдам-майонезам[21][18], иногда утверждается, что и сам Оливье так называл своё блюдо[22]. У Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам»[23] такой майонез из дичи — холодное блюдо из жареного мяса рябчиков, зайца, глухаря или куропатки, залитого специальным пенистым муссом, сбитым из распущенного ланспика с прованским маслом, — «русским майонезом» (фр. mayonnaise à la russe)[24][25] в окружении изящно выложенных разнообразных гарниров (корнишонов, каперсов, маринованной фасоли, раковых шеек, маринованной капусты) и кусочков ланспика[6]. Современный майонез, без добавления ланспика, в то время в русской кухне именовался соусом провансаль[26]. Далее в судьбу легендарного блюда якобы вмешался некий клиент — русский невежа, который уничтожил всю красоту тщательно сервированного блюда, варварски перемешав всё и быстро съев[18], а оскорблённый повар-француз с тех пор стал демонстративно перемешивать компоненты и оформлять свой шедевр салатом, что стало первой модификацией оригинального рецепта[4].

После смерти скрытного Оливье московские повара стремились воспроизвести его рецепт, и прославленный салат, вероятно, продолжил существование в нескольких вариантах, более или менее близких к оригиналу[4]. Самым ранним из задокументированных считается опубликованный в 1894 году в журнале «Наша пища» рецепт салата оливье со слов некоего Вебе[21] из нарезанных ломтиками мяса жареного рябчика, отварного картофеля, свежих огурцов, каперсов и оливок под особым пикантным соусом тёмного цвета, смешанным уже из «соуса провансаль» с забытой ныне приправой из ферментированных соевых бобов[27][28][29] соя кабуль[6]. Похожий рецепт салата оливье вошёл в труд «Практические основы кулинарного искусства» 1899 года[22] именитой кулинарки П. П. Александровой-Игнатьевой, супруги главного редактора журнала «Наша пища» М. А. Игнатьева. Оливье по Александровой-Игнатьевой представлял собой слоёный салат в стеклянной вазе или глубоком салатнике из жареного мяса рябчиков, отварного картофеля, свежих огурцов, трюфелей, оливок и раковых шеек под соусом провансаль, приправленным для остроты соей кабуль, гарнированный ланспиком[30]. В последующих изданиях рецепт оливье у Александровой-Игнатьевой претерпевал многочисленные изменения из-за «крупных перемен в области экономики и быта страны»[31] как по самим компонентам, так и по их пропорциям[6]. В поддельном под Е. И. Молоховец кулинарном издании «Полный подарок молодым хозяйкам» 1905 года К. К. Мороховцева[21] к ингредиентам салата оливье добавилась паюсная икра[6][32]. В книге «Кулинар» Н. Н. Маслова 1911 года рецепт оливье упрощён до четырёх ингредиентов: курица, картофель, свежие или солёные огурцы и соус провансаль[33]. Согласно «Поварской книге известного кулинара Д. И. Бобринского» 1913 года салат оливье следует готовить из дичи или курятины с отварным картофелем, пикулями, варёными яйцами и латуком, заправлять соусом провансаль с добавлением кайенского перца и сои кабуль, всё перемешивать и в салатнике украшать раковыми шейками и трюфелями[34].

Октябрьская революция положила конец классово чуждым кулинарным изыскам из буржуйских жареных рябчиков и творческим метаниям последователей Оливье. Ресторан «Эрмитаж» закрылся, а поддержка гастрономии явно не входила в число первоочередных задач новой власти. Старорежимный салат оливье сошёл с кулинарной сцены, хотя, как следует из статьи в журнале «Огонёк» 1927 года, ещё присутствовал в «хрустальном сосуде» на праздничном столе у «нэпачей» в старый Новый год[4]. У А. Т. Аверченко о салате оливье под лимонную водку в петербургском ресторане «Медведь» с тоской вспоминают герои рассказа «Осколки разбитого вдребезги» 1926 года[35]. По легендам, салат оливье возродился в СССР в новом, идеологически правильном и экономически адекватном, упрощённом рецепте под названиями «Салат из дичи», «Салат из птицы» и «Столичный»[6] благодаря некоему И. М. Иванову[2] или Ермилину, шеф-повару ресторана «Москва» в 1937[18] или 1939 году[36], якобы служившему по молодости у Оливье[4]. Рецепт салата из дичи, опубликованный в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года, не в полной мере соответствовавшей суровым реалиям строительства социализма в 1930-е годы[36], ещё походил на дореволюционный[18]: в нём ещё упоминались филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зелёный салат, отварные яйца, майонез и соя кабуль. Название «салат оливье» в этом издании упоминается без указания конкретного рецепта как овощной салат, заправленный майонезом, для наполнения тарталеток и фаршированных помидоров[37]. Дальнейшее упрощение рецепта салата происходило вследствие дефицита продуктов питания в СССР[18]. Попав в 1949 году в рецептурные сборники советского общепита, салат под названием «Столичный» с понижением уровня предприятия (ресторан, кафе, столовая) лишался раковых шеек и сои кабуль[36]. В издании «Кулинария» 1955 года похожий «салат из птицы („Столичный“)» предлагается готовить из варёной или жареной домашней птицы или дичи с приблизительно теми же продуктами, а также раковыми шейками, консервированным крабом и маслинами и приправлять майонез соусом «южный» вместо сои кабуль. Такой салат, приготовленный из варёного, тушёного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, свинины или крольчатины) без морепродуктов, в том же издании указан как «мясной»[38]. Мясной салат по рецепту из «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» 1960 года ещё более упростился и содержал варёное или жареное мясо, картофель, яйца, солёные и маринованные огурцы, его предлагалось заправлять майонезом или сметаной, приправленными соусами «южный» или «московский»[39]. Оливье или «Столичный», как и «Мимоза» или «селёдка под шубой»[36], обрели любовь народных масс в 1960—1970-е годы, когда стало доступно мясо и в продаже появился майонез промышленного производства[4]. Советский оливье из небольшого числа непритязательных ингредиентов настолько отличался от оригинала, что возникло простое объяснение его появления, которое приводит В. В. Усов: поварёнок по ошибке заправил майонезом ингредиенты, подготовленные для окрошки[2]. Народная этимология также вела название салата от оливок, хотя их самих в советском рецепте никогда не было[4].

Салат оливье фигурировал на домашних кухнях в СССР под самыми разными неофициальными названиями: «майонезный», «праздничный», «гостевой», «салат с горошком», «боярский», «пикантный» и «зимний». Некоторые продукты из минимального набора ингредиентов (майонез, консервированный горошек и мясо, курица или колбаса) даже при «развитом социализме» были дефицитными, их требовалось «доставать» и придерживать, например, «к седьмому ноября». «Труднодобываемость» недорогих, но необъяснимо дефицитных продуктов придавала оливье дополнительный налёт «деликатесности». У каждой советской кулинарки, вероятно, имелось собственное мнение о том, как правильно делать оливье. Автор подробной и часто цитируемой статьи о салате оливье в «Новом литературном обозрении» А. Кушкова собрала в 2005 году воспоминания о знаменитом салате советской эпохи. Согласно этому исследованию, «классическим» было принято считать оливье с говядиной, а колбасу или курятину можно было добавлять только от безвыходности, но чаще, традиционно салат с докторской колбасой. Курятина, несмотря на свою близость к историческим рябчикам, пользовалась в оливье минимальным успехом. «Мясную» составляющую оливье также заменяли на консервированных крабов, кальмаров или креветки. У моркови и репчатого лука в составе оливье были свои сторонники и противники, возникали разногласия по поводу свежих, солёных или маринованных огурцов. Кто-то добавлял в оливье экзотики с помощью шампиньонов или красной икры, а пикантности — кислым яблоком. Майонез в СССР был один — «провансаль», в двухсотграммовых баночках, и спорить можно было только о его количестве в салате[4], и если заправить оливье другим майонезом, по мнению некоторых экспертов, вкус будет уже не тот[40].

Примечания[править | править код]

  1. Дорошевич В. М. В Татьянин день // Избранные страницы / Сост., предисл., примеч. С. И. Чупринина. — М.: Московский рабочий, 1986. — С. 70. — 416 с. — (Литературная летопись Москвы). — 100 000 экз.
  2. 1 2 3 4 5 В. В. Усов, 2017.
  3. 1 2 3 Аргументы и факты, № 52, 2013: Обрусевший француз
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 А. Кушкова, 2005.
  5. Березович Е. Л. «Русская пища» в зеркале иностранных языков (на материале производных от слов «русский, Россия») // Антропологический форум : журнал. — Вып. 17. — С. 173—197.
  6. 1 2 3 4 5 6 7 8 А. Алексеев, 2017.
  7. 1 2 Кулинарное путешествие по СССР, 2013.
  8. Глушкова Т. С. Репрезентация культурно значимого фрейма «выпивка» в русской языковой картине мира : журнал.
  9. 1 2 3 Павловская А. В. Иностранные влияния и национальная самобытность русской кухни. — С. 25—48.
  10. И. В. Глушкова, 2010, Банкет, с. 189.
  11. Александрова М. В. Исторические аспекты изучения культурный процессов. Стилистика советской эпохи в современной массовой культуре: концептуальные кафе и рестораны // Ярославский педагогический вестник : журнал. — 2018. — Вып. 4. — С. 270—274.
  12. Тимофеев М. Ю. Псевдосоветский общепит как империя знаков // Лабиринт. — 2012. — Вып. 5. — С. 60—77.
  13. Петренко Е. С. Новый год начинается летом. Экономика праздника в заведениях массового питания // Креативная экономика : журнал. — 2010. — Вып. 4. — С. 102—107.
  14. Фиалкова Л., Еленевская М. Праздничные ритуалы в среде русскоязычных израильтян: между традицией и инновацией. — С. 226—245.
  15. Зырянова Е. В., Люй Вэньвэнь. Ассоциативное поле концепта «новый год» в русском и китайском языках // Litera : журнал. — 2019. — Вып. 6. — С. 298—305.
  16. Дыдыкина О. А., Ермакова С. О., Куликова В. Н. Антропология совка для детей и юношества // Логос : журнал. — 2012. — Вып. 2. — С. 273—277.
  17. Коммерсантъ: Продукты для оливье подорожали на 8,5 % за год
  18. 1 2 3 4 5 6 7 Г. Олтаржевский, 2018.
  19. Иванов Е. П. Трактирные половые и ресторанные официанты // Меткое московское слово. — М.: Моск. рабочий, 1982. — С. 286. — 320 с. — 50 000 экз.
  20. Гиляровский В. А. Трактиры. На Трубе // Москва и москвичи. — М.: АСТ, 2016. — С. 161. — 327, 382 с. — 2000 экз. — ISBN 978-5-17-096485-7.
  21. 1 2 3 М. Марусенков, 2019.
  22. 1 2 И. Сокольский, 2012.
  23. Е. И. Молоховец, 2012.
  24. Charles Sinclair. mayonnaise à la russe // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 365. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  25. Erhard Gorys. Mayonnaise, russische // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 340. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  26. Зеленко П. М. Соус провансаль или ремулад // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 126. — 585 с.
  27. Гастрономъ: Что это за удивительный соус Соя Кабуль, входящий в состав «того самого» оливье
  28. Симоненко П. Ф. Соя кабуль // Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. — Издание третье. — М.: Типография Товарищества И. Д. Сытина, 1906. — С. 602. — 693 с.
  29. Соя кабул // Торговая энциклопедия. Складское хозяйство, транспорт и товароведение / Под ред. Я. Я. Никитинского и Д. Н. Бучинского. — М.: Издательство Всероссийского центрального союза потребительских обществ, 1924. — Т. IV. — С. 311. — 385 с.
  30. П. П. Александрова-Игнатьева, 2013.
  31. Сюткина О., Сюткин П. Кухня, любовь и революция // Непридуманная история русской кухни. — М.: Астрель, 2012. — С. 258. — 310 с. — ISBN 978-5-271-32289-1.
  32. К. К. Мороховцев, 1905.
  33. Н. Н. Маслов, 1911.
  34. Д. И. Бобринский, 2017.
  35. Аверченко А. Т. Осколки разбитого вдребезги // Собрание сочинений: В 6 т / Сост., подгот. текста, коммент. Ст. Никоненко. — М.: Терра — Книжный клуб, 2007. — Т. 5. — С. 409—410. — 528 с. — ISBN 978-5-275-01394-8.
  36. 1 2 3 4 Н. Аронов, 2018.
  37. Книга о вкусной и здоровой пище, 1939.
  38. Кулинария, 1955.
  39. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства, 1960.
  40. И. В. Глушкова, 2010, Заключение, с. 213.

Литература[править | править код]