Орех

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Эта статья — о плоде. О роде растений см. Орех (род); о  других значениях данного термина см. Орех (значения).
Фундук
Каштаны
Орешки корейского кедра. В строго научном смысле орехами не являются, однако такое название закрепилось за ними в кулинарии[1]

Оре́х — плод некоторых растений (преимущественно деревьев или кустарников), как правило, со съедобным ядром и твёрдой скорлупой[2]. Более точное определение и круг растений, плоды которых называются орехами, зависит от того, с какой точки зрения рассматривается вопрос.

В ботанике
  • Орех (тип плода; лат. nux) — сухой невскрывающийся синкарпный нижний плод с деревянистым околоплодником (например, у лещины), внутри которого помещено одно (редко два) свободно лежащее семя. Орех окружён одним или несколькими прицветничками, образующими обёртку[3]. Примером такого плода является лесной орех. Как и другие плоды, может использоваться животными в пищу, что способствует распространению соответствующих растений.

К орехам относятся и мелкие плоды некоторых представителей семейства Осоковые и семейства Гречишные[4].

Прочие «орехи» с точки зрения ботаники являются ненастоящими орехами, или неправильно называемыми орехами. Например, плод «земляного ореха», арахис, является бобом[5]. То же самое можно сказать про семена некоторых видов сосен, например, кедровый орех, орех пинии, сухую костянку кокосовой пальмы (кокосовый орех)[6].

В кулинарии и в быту

В кулинарии и обычно в быту орехами называют любые съедобные плоды, состоящие из скорлупы (твёрдой или мягкой) и съедобного ядра. Из орехов варят варенье, делают сладости (торты, пирожные, халву), добавляют как ингредиент в различные блюда[7].

В ботанике[править | править код]

В ботаническом понимании плод орех — сухой невскрывающийся синкарпный нижний плод с деревянистым, у спелых плодов, околоплодником, внутри которого помещено одно (редко два) свободно лежащее семя. Орех окружён одним или несколькими прицветничками, образующими обёртку. Характерен для рода Лещина[3][4].

Обычно окружён плюской, развивающейся из нижнего или полунижнего синкарпного гинецея. Она может иметь разную форму: у лещины обыкновенной она незамкнутая листовидная, у лещины маньчжурской — кувшинчатая, у граба — трёхлопастная, у хмелеграба — замкнута полностью[8].

К орехам относятся и мелкие плоды некоторых представителей семейства Осоковые и семейства Гречишные[4]. Наиболее распространённая форма орешка осоковых — трёхгранная, может быть шаровидная или слегка двояковыпуклая[9]. У гречишных число граней обычно соответствует числу плодолистиков[10].

Семейство Берёзовые (Betulaceae)

Для семейства Берёзовые характерен плод-орех. В подсемействе берёзовых это маленький орех с двумя, иногда с тремя-четырьмя узкими мясистыми крыльями. В подсемействе лещиновых орехи более крупные, тонкостенные ребристые, окружены плюсками и тоже лёгкие. Для граба характерна трёхлопастная обвёртка, окружающая плод только в самом его основании, боковые доли её в 2—3 и более раз короче средней. Весь плод хмелеграба окружён перепончатым мешковидным, жестковолосистым образованием, обвёртка плода остриопсиса на верхушке трехраздельная[11].

Плоды лещины являются истинными орехами в любом понимании этого слова, наиболее известны

Семейство Буковые (Fagaceae)

У всех представителей семейства Буковые плод — орех с одним семенем и твердым околоплодником, целиком или частично находящийся в плюске, при созревании древеснеющей[12]. Плоды некоторых буковых употребляются в пищу, например, каштан (Castanea)[13], буковый орешек (Fagus)[14]. Жёлудь (Quercus и др.) используется как корм для скота и для приготовления напитков, напоминающих кофе[15].

Орехи как пищевой продукт[править | править код]

Основная статья: Орехи
График, демонстрирующий соотношение белковой, жировой и углеводной питательной ценности у некоторых орехов

В бытовом понимании орехами считают употребляемые в пищу твёрдые плоды с жёсткой оболочкой (скорлупой)[16]. Ими могут быть сухие костянки с деревянистым околоплодником, например, грецкий орех, миндаль, кокосовый орех, или семена, например, семена арахиса и некоторых сосен (кедровые орехи)[4]. В то же время многие орехи в научном смысле слова, орехами обычно не называют, это могут быть несъедобные или очень мелкие плоды.

Есть основания полагать, что орехи были важной составляющей диеты уже у первобытных людей. Обнаружены остатки семи видов съедобных орехов и инструментов, которые идентифицировали как орехоколы, которые были датированы возрастом в 780 000 лет (Плейстоценовая эпоха). Среди обнаруженных орехов миндаль, эвриала устрашающая, жёлуди, фисташка и каштаны[17]. Aesculus californica употреблялся в пищу индейцами Калифорнии в периоды голода, что требовало некоторого умения, так как в этом орехе присутствуют токсичные компоненты.

Культивируемые в сельском хозяйстве растения с плодами — съедобными орехами называют орехоплодными культурами.

Кухонный инструмент для раскалывания орехов называется «щипцы для орехов», «орехокол». Декоративный вариант этого инструмента называется «щелкунчик».

Использование орехов человеком в пищу может способствовать их распространению, например, кокосовые орехи могут прорасти после трёхмесячного путешествия по течению, и в целом кокосовая пальма широко распространилась, в том числе, благодаря тому, что люди брали кокосовые орехи в качестве запаса пищи с собой[18].

Жареные каштаны в сахарном сиропе

Лечебные свойства[править | править код]

Некоторые исследования указывают на то, что у людей, регулярно потребляющих орехи, уменьшается риск заболеть коронарной недостаточностью[19]. Первое исследование, указавшее на эту возможную связь, было проведено в 1993 году[20]. С тех пор многочисленные клинические испытания показали, что потребление некоторых орехов (как, например, миндаль и грецкий орех) может уменьшать концентрацию холестерина в крови. В орехах были обнаружены несколько веществ, благотворно влияющих на работу сердца, но основным компонентом, ответственным за улучшение профиля жиров в крови, подтверждённого клиническими испытаниями, считается жирная кислота Омега 3[21].

Орехи, как правило, имеют очень низкий гликемический индекс[22], и поэтому их рекомендуют включать в свою диету людям, страдающим от инсулинорезистентности (например, больным сахарным диабетом)[23].

Одно исследование показало, что люди, регулярно потребляющие орехи, живут в среднем на 2—3 года дольше тех, кто этого не делает[24]. Однако в данном случае возможно вмешательство дополнительных факторов, например, возможно, люди, потребляющие в пищу больше орехов, потребляют меньшее количество пустых калорий[25].

В состав орехов входят незаменимые жирные кислоты Альфа-линоленовая кислота и линолевая кислота. В основном, орехи включают в себя ненасыщенные жирные кислоты, в том числе мононенасыщенные жирные кислоты. Среди аминокислот, получаемых из орехов, выделяется аргинин, участвующий в поддержании упругости артериальных сосудов (что уменьшает риск атеросклероза)[26].

Многие орехи представляют собой источник витаминов E и B2. Они богаты белками, фолатами, волокнами и минералами, такими, как магний, фосфор, кальций, медь и селен[27].

Концентрация антиоксидантов в сырых грецких орехах вдвое превышает их концентрацию в других орехах[28]. Теории о полезности антиоксидантов для здоровья в последнее время претерпели существенные изменения, и некоторые клинические испытания указывают на вред, наносимый здоровью чрезмерным потреблением антиоксидантов[29][30]

В современной кухне орехи используются в сыром или калёном виде. Калёные орешки и каштаны могут быть самостоятельным блюдом, но основное применение орехов в кулинарии и кондитерском деле — это придание блюду специфического орехового вкуса. В грузинской кухне грецкие орехи являются неотъемлемой частью большинства блюд.

Мускатный орех является одним из важнейших источников пряностей[31]. Целебные свойства мускатного ореха описывал уже Авиценна в своей книге Канон врачебной науки[32].

В свете высокой питательной ценности орехов были предприняты попытки выведения более урожайных сортов орехов с повышенной концентрацией питательных веществ (в основном, аминокислот)[33]. Эта же высокая питательная ценность орехов вызывает опасения диетологов, часть из которых считают необходимым исключить орехи из диеты, направленной на уменьшение веса. Однако обширный обзор источников, сделанный в 2008 году, завершается выводом, что орехи следует оставлять в диете[34].

Орехи как аллергены[править | править код]

Орехи относятся к группе аллергоопасных растений[35][36]. В число наиболее аллергенных орехов входят грецкий орех, арахис, каштан и миндаль[37].

Одно исследование на базе 32 смертельных случаев, в которых было достаточно данных для установления аллергена, показало: в группе № 1 из 21 смертельного случая причиной стала аллергия на арахис у 14 человек (67 %), на орехи у 7 человек (33 %); в группе № 2 из 11 смертельных случаев 6 человек (55 %), вероятно, погибли в связи с аллергией на арахис, 3 человека (27 %) — на орехи, 1 человек (9 %) — на молоко, 1 человек (9 %) — на рыбу.[38].

В культуре[править | править код]

Ядро грецких орехов напоминает мозг, что в Вавилоне породило запрет на их употребление (согласно Геродоту, жрецы считали, что съевший такие орехи человек может резко поумнеть), Платон в «Диалогах об Атлантиде» говорил, что орехи мыслят, прячась и переползая от сборщиков, а Свен Гедин, шведский путешественник, полагал, что сорванные недозрелые орехи пищат и плачут[7].

Образное выражение «крепкий орешек» возникло в связи с трудностью раскалывания некоторых орехов и сложностью добывания из них съедобной части.

В литературе[править | править код]

В геральдике[править | править код]

Интересные факты[править | править код]

  • Крупнейшим плодом, носящим название «орех», является плод сейшельской пальмы, т. н. «сейшельский орех». Вес этого ореха может достигать 30 кг[46], а период созревания — 10 лет.
  • Африканский музыкальный инструмент ахоко изготавливается из орехов, привязанных к деревянной палке.
  • Австралийский орех макадамия, служивший некогда важным источником питания для местных аборигенов, в настоящее время рассматривается как деликатес, довольно дорог (приблизительно 30 долларов за 1 кг). Совокупный мировой урожай орехов составляет всего около 40 тысяч тонн в год.
  • Дерево (или кустарник), приносящий плоды со съедобным ядром в твёрдой оболочке, а также его твёрдая древесина, используемая в столярном деле, тоже называется «орех»[2].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Качества орехов кедра сибирского, способы определения качеств и условия хранения орехов.
  2. ↑ 1 2 Ожегов С. И. Словарь русского языка. — 8-е изд., стереотип. — М.: Сов. энциклопедия, 1970. — С. 447.
  3. ↑ 1 2 Артюшенко З. Т., Фёдоров Ал. А. Атлас по описательной морфологии высших растений. Плод / АН СССР; Бот. ин-т им. В. Л. Комарова. — Л.: Наука, Лен. отд, 1986. — С. 64. — 392 с. Архивировано 2 февраля 2014 года.
  4. ↑ 1 2 3 4 Орех / Г. Ю. Конечная // Океанариум — Оясио. — М. : Большая российская энциклопедия, 2014. — С. 401. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 24). — ISBN 978-5-85270-361-3.
  5. ↑ М. Аксёнова и др. Бобовые // Энциклопедия для детей. Биология. — 7-е изд. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2010. — С. 319. — 589 с. — ISBN 9785989862658.
  6. ↑ Орех // Никко — Отолиты. — М. : Советская энциклопедия, 1974. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 18).
  7. ↑ 1 2 М. Аксёнова и др. Кактусы // Энциклопедия для детей. Биология. — 7-е изд. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2010. — С. 289. — 589 с. — ISBN 9785989862658.
  8. ↑ Орех // Сельскохозяйственный энциклопедический словарь / Главный редактор: В. К. Месяц. — М.: Советская энциклопедия, 1989. Архивировано 13 января 2017 года.
  9. ↑ Г.В. Егорова. Семейство осоковые (Cyperaceae) // Жизнь растений. В 6-ти т. / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 5. Ч. 2. Цветковые растения. / Под ред. А. Л. Тахтаджяна. — С. 292-310. — 512 с. — 300 000 экз.
  10. ↑ Семейство гречишные (Polygonaceae) // Жизнь растений. В 6-ти т. / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 5. Ч. 2. Цветковые растения. / Под ред. А. Л. Тахтаджяна. — 512 с. — 300 000 экз.
  11. ↑ Корчагина И. А. Семейство берёзовые (Betulaceae) // Жизнь растений. В 6 т. / под ред. А. Л. Тахтаджяна. — М.: Просвещение, 1980. — Т. 5. Ч. 1. Цветковые растения. — С. 311—324. — 300 000 экз.
  12. ↑ Семейство буковые (Fagaceae) // Жизнь растений. В 6 т. / под ред. А. Л. Тахтаджяна. — М.: Просвещение, 1980. — Т. 5. Ч. 1. Цветковые растения. — 300 000 экз.
  13. ↑ Каштан / С. А. Баландин // Канцелярия конфискации — Киргизы. — М. : Большая российская энциклопедия, 2009. — С. 415. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 13). — ISBN 978-5-85270-344-6.
  14. ↑ Буковые леса // Брасос — Веш. — М. : Советская энциклопедия, 1971. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 4).
  15. ↑ Жёлудь // Железное дерево — Излучение. — М. : Большая российская энциклопедия, 2008. — С. 24. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 10). — ISBN 978-5-85270-341-5.
  16. ↑ С. А. Кузнецов. Орех // Большой толковый словарь русского языка. — 1-е изд-е. — СПб.: Норинт, 1998.
  17. ↑ Remains of seven types of edible nuts and nutcrackers found at 780,000-year-old archaeological site. Scienceblog.com (февраль 2002). Дата обращения: 13 сентября 2010. Архивировано 28 апреля 2013 года.
  18. ↑ М. Аксёнова и др. Пальмы // Энциклопедия для детей. Биология. — 7-е изд. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2010. — С. 360. — 589 с. — ISBN 9785989862658.
  19. ↑ Kelly JH., Sabaté J. Nuts and coronary heart disease: an epidemiological perspective (англ.) // Br J Nutr  (англ.) (рус. : journal. — 2006. — Vol. 96. — P. S61—S67. — doi:10.1017/BJN20061865. — PMID 17125535.
  20. ↑ Sabaté J. et al. Effects of walnuts on serum lipid levels and blood pressure in normal men (англ.) // Engl J Med : journal. — 1993. — Vol. 328, no. 9. — P. 603—607. — doi:10.1056/NEJM199303043280902.
  21. ↑ Rajaram S. et al. Walnuts and fatty fish influence different serum lipid fractions in normal to mildly hyperlipidemic individuals: a randomized controlled study Архивная копия от 26 июля 2012 на Wayback Machine. // Am J Clin Nutr. — 2009. — Vol. 89. — H. 1657S—1663S.
  22. ↑ Mendosa D. Revised International Table of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) Values (2002). Дата обращения: 23 ноября 2007. Архивировано 28 апреля 2013 года.
  23. ↑ Josse AR. et al. Almonds and postprandial glycemia — a dose response study (неопр.) // Metabolism. — 2007. — Т. 56, № 3. — С. 400—404. — doi:10.1016/j.metabol.2006.10.024. — PMID 17292730.
  24. ↑ Fraser GE., Shavlik DJ. Ten years of life: Is it a matter of choice? (неопр.) // Arch Int Med. — 2001. — Т. 161, № 13. — С. 1645—1652. — doi:10.1001/archinte.161.13.1645. — PMID 11434797.
  25. ↑ ABC News: The Places Where People Live Longest Архивная копия от 29 июля 2019 на Wayback Machine. Retrieved January 18, 2007.
  26. ↑ Eating Nuts: A Healthy Way to Lower Cholesterol. CholesterolAdvice.net. Дата обращения: 20 апреля 2013. Архивировано 28 апреля 2013 года.
  27. ↑ Kris-Etherton PM. et al. Nuts and their bioactive constituents: effects on serum lipids and other factors that affect disease risk (англ.) // Am J Clin Nutr  (англ.) (рус. : journal. — 1999. — Vol. 70, no. 3 Suppl. — P. 504S—511S. — PMID 10479223.
  28. ↑ Walnuts are the healthiest nut, say scientists, BBC News (27 марта 2011). Архивировано 24 сентября 2017 года. Дата обращения: 28 марта 2011.
  29. ↑ Baillie J.K. et al. Oral antioxidant supplementation does not prevent acute mountain sickness: double blind, randomized placebo-controlled trial (англ.) // QJM  (англ.) (рус. : journal. — 2009. — Vol. 102, no. 5). — P. 341—348. — doi:10.1093/qjmed/hcp026. — PMID 19273551.
  30. ↑ Bjelakovic G. et al. Mortality in randomized trials of antioxidant supplements for primary and secondary prevention: systematic review and meta-analysis (англ.) // JAMA : journal. — 2007. — Vol. 297, no. 8. — P. 842—857. — doi:10.1001/jama.297.8.842. — PMID 17327526.
  31. ↑ Сокольский И. Пряности и мировая история. Архивная копия от 14 июля 2014 на Wayback Machine // Наука и жизнь : журнал. — № 3. — 2008. — С. 122—124.
  32. ↑ ДЖАВЗ БАВВА — ОРЕХ МУСКАТНЫЙ. Дата обращения: 22 апреля 2013. Архивировано 6 февраля 2013 года.
  33. ↑ Sharma N. D. et al. Fatty acid and amino acid composition of groundnut mutants (англ.) // Plant Foods for Human Nutrition : journal. — 1985. — Vol. 35, no. 1. — P. 3—8. — doi:10.1007/BF01092011.
  34. ↑ Richard D. Mattes, Penny M. Kris-Etherton, and Gary D. Foster. Impact of Peanuts and Tree Nuts on Body Weight and Healthy Weight Loss in Adults (англ.) // J. Nutr.  (англ.) (рус. : journal. — 2008. — Vol. 138, no. 9. — P. 1741S—1745S.
  35. ↑ Аллергены окружающей среды. Дата обращения: 21 апреля 2013. Архивировано 7 мая 2013 года.
  36. ↑ Common Food Allergens. Food Allergy & Anaphylaxis Network. Дата обращения: 24 июня 2007. Архивировано из оригинала 27 сентября 2007 года.
  37. ↑ Что такое аллергия? Архивная копия от 29 июня 2013 на Wayback Machine.
  38. ↑ Allan Bock S., Muñoz-Furlong Anne, Sampson Hugh A. Fatalities due to anaphylactic reactions to foods (англ.) // The Journal of Allergy and Clinical Immunology  (англ.) (рус. : journal. — 2001. — Vol. 107, no. 1. — P. 191—193. — doi:10.1067/mai.2001.112031.
  39. ↑ On meaning in Nutcracker.
  40. ↑ Элькано, Хуан Себастьян Архивная копия от 15 декабря 2014 на Wayback Machine.
  41. ↑ Орех пекан. Дата обращения: 22 апреля 2013. Архивировано 16 декабря 2014 года.
  42. ↑ Решение десятой сессией двадцать первого созыва Орехово-Зуевского городского Совета народных депутатов 4 октября 1991 года № 59/10-21 о гербе города.
  43. ↑ Положение о гербе города Краснознаменска и Краснознаменского района Архивная копия от 13 декабря 2014 на Wayback Machine.
  44. ↑ Герб муниципального образования «Новохопёрский муниципальный район» Воронежской области Архивная копия от 14 января 2012 на Wayback Machine.
  45. ↑ Герб Усть-Куломского района Архивная копия от 14 мая 2013 на Wayback Machine.
  46. ↑ Arkive: Lodoicea maldivica. Дата обращения: 21 апреля 2013. Архивировано из оригинала 22 мая 2008 года.

Литература[править | править код]

Ссылки[править | править код]

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Орех&oldid=134312268