Орех

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Hazelnuts.jpg
Chestnut.jpg
KoreanPineSeeds.jpg
Орешки корейского кедра. В строго научном смысле орехами не являются, однако такое название закрепилось за ними в кулинарии[1]

Оре́х — плод некоторых растений (преимущественно деревьев или кустарников), как правило, со съедобным ядром и твёрдой скорлупой[2]. Более точное определение и круг растений, плоды которых называются орехами, зависит от того, с какой точки зрения рассматривается вопрос.

В ботанике
  • Орех (тип плода; лат. nux) — сухой невскрывающийся синкарпный нижний плод с деревянистым околоплодником (например, у лещины), внутри которого помещено одно (редко два) свободно лежащее семя. Орех окружён одним или несколькими прицветничками, образующими обёртку[3]. Примером такого плода является лесной орех. Как и другие плоды, может использоваться человеком в пищу и способствовать распространению.

К орехам относятся и мелкие плоды некоторых представителей семейства Осоковые и семейства Гречишные[4].

Прочие «орехи» с точки зрения ботаники являются ненастоящими орехами, или неправильно называемыми орехами. Например, плод «земляного ореха», арахис, является бобом[5]. То же самое можно сказать про семена некоторых видов сосен, например, кедровый орех, орех пинии, косточку грецкого ореха, сухую костянку кокосовой пальмы (кокосовый орех)[6].

В кулинарии и в быту

В кулинарии и обычно в быту орехами называют любые съедобные плоды, состоящие из скорлупы (твёрдой или мягкой) и съедобного ядра. Из орехов возможно варить варенье, делать сладости (торты, пирожные, халву), добавлять как ингредиент[7].

В ботанике[править | править вики-текст]

В ботаническом понимании плод орех — сухой невскрывающийся синкарпный нижний плод с деревянистым, у спелых плодов, околоплодником, внутри которого помещено одно (редко два) свободно лежащее семя. Орех окружён одним или несколькими прицветничками, образующими обёртку. Характерен для рода Лещина[4][3].

Обычно окружён плюской, развивающейся из нижнего или полунижнего синкарпного гинецея. Она может иметь разную форму: у лещины обыкновенной она незамкнутая листовидная, у лещины маньчжурской — кувшинчатая, у граба — трёхлопастная, у хмелеграба — замкнута полностью[8].

К орехам относятся и мелкие плоды некоторых представителей семейства Осоковые и семейства Гречишные[4]. Наиболее распространённая форма орешка осоковых — трёхгранная, может быть шаровидная или слегка двояковыпуклая[9]. У гречишных число граней обычно соответствует числу плодолистиков[10].

Семейство Берёзовые (Betulaceae)

Для семейства Берёзовые характерен плод-орех. В подсемействе берёзовых это маленький орех с двумя, иногда с тремя-четырьмя узкими мясистыми крыльями. В подсемействе лещиновых орехи более крупные, тонкостенные ребристые, окружены плюсками и тоже лёгкие. Для граба характерна трёхлопастная обвёртка, окружающая плод только в самом его основании, боковые доли её в 2—3 и более раз короче средней. Весь плод хмелеграба окружён перепончатым мешковидным, жестковолосистым образованием, обвёртка плода остриопсиса на верхушке трехраздельная[11].

Плоды лещины являются истинными орехами в любом понимании этого слова, наиболее известны

Семейство Буковые (Fagaceae)

У всех представителей семейства Буковые плод — орех с одним семенем и твердым околоплодником, целиком или частично находящийся в плюске, при созревании древеснеющей[12]. Плоды некоторых буковых употребляются в пищу, например, каштан (Castanea)[13], буковый орешек (Fagus)[14]. Жёлудь (Quercus и др.) используется как корм для скота и для приготовления напитков, напоминающих кофе[15].

Орехи как продукт питания[править | править вики-текст]

График, демонстрирующий соотношение белковой, жировой и углеводной питательной ценности у некоторых орехов

В бытовом понимании орехами считают употребляемые в пищу твёрдые плоды с жёсткой оболочкой (скорлупой)[16]. Ими могут быть сухие костянки с деревянистым околоплодником, например, грецкий орех, миндаль, кокосовый орех, или семена, например, семена арахиса и некоторых сосен (кедровые орехи)[4]. В то же время многие орехи в научном смысле слова, орехами обычно не называют, это могут быть несъедобные или очень мелкие плоды.

Есть основания полагать, что орехи были важной составляющей диеты уже у первобытных людей. Обнаружены остатки семи видов съедобных орехов и инструментов, которые идентифицировали как орехоколы, которые были датированы возрастом в 780 000 лет (Плейстоценовая эпоха). Среди обнаруженных орехов миндаль, эвриала устрашающая, жёлуди, фисташка и каштаны[17]. Aesculus californica употреблялся в пищу индейцами Калифорнии в периоды голода, что требовало некоторого умения, так как в этом орехе присутствуют токсичные компоненты.

Культивируемые в сельском хозяйстве растения с плодами — съедобными орехами называют орехоплодными культурами.

Кухонный инструмент для раскалывания орехов называется «щипцы для орехов», «орехокол». Декоративный вариант этого инструмента называется «щелкунчик».

Использование орехов человеком в пищу может способствовать их распространению, например, кокосовые орехи могут прорасти после трёхмесячного путешествия по течению, и в целом кокосовая пальма широко распространилась, в том числе, благодаря тому, что люди брали кокосовые орехи в качестве запаса пищи с собой[18].

Содержание жиров и энергетическая ценность некоторых орехов[19]
Жаренные каштаны в сахарном сиропе
Содержание жиров г / 100 г Энергетическая ценность кДж / 100 г Энергетическая ценность ккал / 100 г
Кешью 42,2 2377 572
Арахис 48,1 2337 564
Лесной орех 61,6 2662 644
Кокос 36,5 1498 363
Макадамия 73,0 2896 703
Миндаль 54,1 2411 583
Бразильский орех 66,8 2764 670
Пекан 72,0 2897 703
Фисташка 51,6 2406 581
Грецкий орех 62,5 2738 663


Лечебные свойства[править | править вики-текст]

Некоторые исследования указывают на то, что у людей, регулярно потребляющих орехи, уменьшается риск заболеть коронарной недостаточностью[20]. Первое исследование, указавшее на эту возможную связь, было проведено в 1993 году[21]. С тех пор многочисленные клинические испытания показали, что потребление некоторых орехов (как, например, миндаль и грецкий орех) может уменьшать концентрацию холестерина в крови. В орехах были обнаружены несколько веществ, благотворно влияющих на работу сердца, но основным компонентом, ответственным за улучшение профиля жиров в крови, подтверждённым клиническими испытаниями, считается жирная кислота Омега 3[22].

Орехи, как правило, имеют очень низкий гликемический индекс[23], и поэтому их рекомендуют включать в свою диету людям, страдающим от инсулинорезистентности (например, больным сахарным диабетом)[24].

Одно исследование показало, что люди, регулярно потребляющие орехи, живут в среднем на 2—3 года дольше тех, кто этого не делает[25]. Однако в данном случае возможно вмешательство дополнительных факторов, например, возможно, люди, потребляющие в пищу больше орехов, потребляют меньшее количество пустых калорий[26].

В состав орехов входят незаменимые жирные кислоты линоленовая кислота и линолевая кислота. В основном, орехи включают в себя ненасыщенные жирные кислоты, в том числе мононенасыщенные жирные кислоты. Среди аминокислот, получаемых из орехов, выделяется аргинин, участвующий в поддержании упругости артериальных сосудов (что уменьшает риск атеросклероза)[27].

Многие орехи представляют собой источник витаминов E и B2. Они богаты белками, фолатами, волокнами и минералами, такими, как магний, фосфор, кальций, медь и селен[28].

Концентрация антиоксидантов в сырых грецких орехах вдвое превышает их концентрацию в других орехах[29]. Теории о полезности антиоксидантов для здоровья в последнее время претерпели существенные изменения, и некоторые клинические испытания указывают на вред, наносимый здоровью чрезмерным потреблением антиоксидантов[30][31]

В современной кухне орехи используются в сыром или калёном виде. Калёные орешки и каштаны могут быть самостоятельным блюдом, но основное применение орехов в кулинарии и кондитерском деле — это придание блюду специфического орехового вкуса. В грузинской кухне грецкие орехи являются неотъемлемой частью большинства блюд.

Мускатный орех является одним из важнейших источников пряностей[32]. Целебные свойства мускатного ореха описывал уже Авицена в своей книге Канон врачебной науки[33].

В свете высокой питательной ценности орехов были предприняты попытки выведения более урожайных сортов орехов с повышенной концентрацией питательных веществ (в основном, аминокислот)[34]. Эта же высокая питательная ценность орехов вызывает опасения диетологов, часть из которых считают необходимым исключить орехи из диеты, направленной на уменьшение веса. Однако обширный обзор источников, сделанный в 2008 году, завершается выводом, что орехи следует оставлять в диете[35].

Орехи как аллергены[править | править вики-текст]

Орехи относятся к группе аллергоопасных растений[36][37]. В число наиболее аллергенных орехов входят грецкий орех, арахис, каштан и миндаль[38].

Одно исследование на базе 32 смертельных случаев, в которых было достаточно данных для установления аллергена, показало: в группе № 1 из 21 смертельного случая причиной стала аллергия на арахис у 14 человек (67 %), на орехи у 7 человек (33 %); в группе № 2 из 11 смертельных случаев 6 человек (55 %), вероятно, погибли в связи с аллергией на арахис, 3 человека (27 %) — на орехи, 1 человек (9 %) — на молоко, 1 человек (9 %) — на рыбу.[39].

Съедобные орехи[править | править вики-текст]

Плоды растений из порядка Букоцветные (Fagales)[править | править вики-текст]

Не все орехи, относящиеся к этому порядку, съедобны. К съедобным относятся плоды следующих семейств данного порядка:

Грецкий орех, слева — в скорлупе, справа — очищенная от скорлупы и перепонки сердцевина

Орехи из других порядков[править | править вики-текст]

Плоды, традиционно именуемые орехами, но в строго научном смысле орехами не являющиеся.

  • семейство Сосновые (Pinaceae)
    • кедровые орешки — сибирский кедр, сосна кедровая сибирская (Pinus sibirica)
    • орехи пинии, или пиниоли — пиния, итальянская сосна (Pinus pinea). Семена пиний — самые крупные у представителей семейства сосновые. 1 кг семян содержит 1500 штук. По вкусовым качествам превосходят кедровые орешки и широко используются в кондитерской промышленности. Пиния культивируется очень давно, ещё в начале I тысячелетия до нашей эры её выращивали этруски[40].

В культуре[править | править вики-текст]

Ядро грецких орехов напоминает мозг, что в Вавилоне породило запрет на их употребление (согласно Геродоту, жрецы считали, что съевший такие орехи человек может резко поумнеть), Платон в «Диалогах об Атлантиде» говорил, что орехи мыслят, прячась и переползая от сборщиков, а Свен Гедин, шведский путешественник, полагал, что сорванные недозрелые орехи пищат и плачут[7].

Образное выражение «крепкий орешек» возникло в связи с трудностью раскалывания некоторых орехов и сложностью добывания из них съедобной части.

В литературе[править | править вики-текст]

В геральдике[править | править вики-текст]

Интересные факты[править | править вики-текст]

  • Крупнейшим плодом, носящим название «орех», является плод сейшельской пальмы, т. н. «сейшельский орех». Вес этого ореха может достигать 30 кг[48], а период созревания — 10 лет.
  • Африканский музыкальный инструмент ахоко изготавливается из орехов, привязанных к деревянной палке.
  • Австралийский орех макадамия, служивший некогда важным источником питания для местных аборигенов, в настоящее время рассматривается как деликатес, довольно дорог (приблизительно 30 долларов за 1 кг). Совокупный мировой урожай орехов составляет всего около 40 тысяч тонн в год. Помимо Австралии, макадамия культивируется в Бразилии, ЮАР и в США (южные штаты и Гавайские острова).[источник не указан 1788 дней]
  • Дерево (или кустарник), приносящий плоды со съедобным ядром в твёрдой оболочке, а также его твёрдая древесина, используемая в столярном деле, тоже называется «орех»[2].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Качества орехов кедра сибирского, способы определения качеств и условия хранения орехов.
  2. 1 2 Ожегов С. И. Словарь русского языка. — 8-е изд., стереотип. — М.: Сов. энциклопедия, 1970. — С. 447.
  3. 1 2 Артюшенко З. Т., Фёдоров Ал. А. Атлас по описательной морфологии высших растений. Плод / АН СССР; Бот. ин-т им. В. Л. Комарова. — Л.: Наука, Лен. отд, 1986. — С. 64. — 392 с.
  4. 1 2 3 4 Орех / Г. Ю. Конечная // Океанариум — Оясио. — М. : Большая Российская энциклопедия, 2014. — С. 401. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—, т. 24). — ISBN 978-5-85270-361-3.
  5. М. Аксёнова и др. Бобовые // Энциклопедия для детей. Биология. — 7-е изд. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2010. — С. 319. — 589 с. — ISBN 9785989862658.
  6. Орех // Никко — Отолиты. — М. : Советская энциклопедия, 1974. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 18).
  7. 1 2 М. Аксёнова и др. Кактусы // Энциклопедия для детей. Биология. — 7-е изд. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2010. — С. 289. — 589 с. — ISBN 9785989862658.
  8. Орех // Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь / Главный редактор: В. К. Месяц. — М.: Советская энциклопедия, 1989.
  9. Г.В. Егорова. Семейство осоковые (Cyperaceae) // Жизнь растений. В 6-ти т. / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 5. Ч. 2. Цветковые растения. / Под ред. А. Л. Тахтаджяна. — С. 292-310. — 512 с. — 300 000 экз.
  10. Семейство гречишные (Polygonaceae) // Жизнь растений. В 6-ти т. / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 5. Ч. 2. Цветковые растения. / Под ред. А. Л. Тахтаджяна. — 512 с. — 300 000 экз.
  11. Корчагина И. А. Семейство берёзовые (Betulaceae) // Жизнь растений. В 6 т. / под ред. А. Л. Тахтаджяна. — М.: Просвещение, 1980. — Т. 5. Ч. 1. Цветковые растения. — С. 311—324. — 300 000 экз.
  12. Семейство буковые (Fagaceae) // Жизнь растений. В 6 т. / под ред. А. Л. Тахтаджяна. — М.: Просвещение, 1980. — Т. 5. Ч. 1. Цветковые растения. — 300 000 экз.
  13. Каштан / С. А. Баландин // Канцелярия конфискации — Киргизы. — М. : Большая Российская энциклопедия, 2009. — С. 415. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—, т. 13). — ISBN 978-5-85270-344-6.
  14. Буковые леса // Брасос — Веш. — М. : Советская энциклопедия, 1971. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 4).
  15. Жёлудь // Железное дерево — Излучение. — М. : Большая Российская энциклопедия, 2008. — С. 24. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—, т. 10). — ISBN 978-5-85270-341-5.
  16. С. А. Кузнецов. Орех // Большой толковый словарь русского языка. — 1-е изд-е. — СПб.: Норинт, 1998.
  17. Remains of seven types of edible nuts and nutcrackers found at 780,000-year-old archaeological site. Scienceblog.com (February 2002). Проверено 13 сентября 2010. Архивировано 28 апреля 2013 года.
  18. М. Аксёнова и др. Пальмы // Энциклопедия для детей. Биология. — 7-е изд. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2010. — С. 360. — 589 с. — ISBN 9785989862658.
  19. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching. Der kleine Souci · Fachmann · Kraut // Lebensmitteltabelle für die Praxis. — Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, 2009. — С. 396–406. — ISBN 978-3-8047-2541-6.  (нем.)
  20. Kelly JH., Sabaté J. (2006). «Nuts and coronary heart disease: an epidemiological perspective». Br J Nutr 96: S61—S67. DOI:10.1017/BJN20061865. PMID 17125535.
  21. Sabaté J. et al. (1993). «Effects of walnuts on serum lipid levels and blood pressure in normal men». Engl J Med 328 (9): 603—607. DOI:10.1056/NEJM199303043280902.
  22. Rajaram S. et al. Walnuts and fatty fish influence different serum lipid fractions in normal to mildly hyperlipidemic individuals: a randomized controlled study. // Am J Clin Nutr. — 2009. — Vol. 89. — H. 1657S—1663S.
  23. Mendosa D. Revised International Table of Glycemic Index (GI) and Glycemic Load (GL) Values (2002). Проверено 23 ноября 2007. Архивировано 28 апреля 2013 года.
  24. Josse AR. et al. (2007). «Almonds and postprandial glycemia — a dose response study». Metabolism 56 (3): 400—404. DOI:10.1016/j.metabol.2006.10.024. PMID 17292730.
  25. Fraser GE., Shavlik DJ. (2001). «Ten years of life: Is it a matter of choice?». Arch Int Med 161 (13): 1645—1652. DOI:10.1001/archinte.161.13.1645. PMID 11434797.
  26. ABC News: The Places Where People Live Longest. Retrieved January 18, 2007.
  27. Eating Nuts: A Healthy Way to Lower Cholesterol. CholesterolAdvice.net. Архивировано 28 апреля 2013 года.
  28. Kris-Etherton PM. et al. (1999). «Nuts and their bioactive constituents: effects on serum lipids and other factors that affect disease risk». Am J Clin Nutr 70 (3 Suppl): 504S—511S. PMID 10479223.
  29. Walnuts are the healthiest nut, say scientists, BBC News (March 27, 2011). Проверено 28 марта 2011.
  30. Baillie J.K. et al. (2009). «Oral antioxidant supplementation does not prevent acute mountain sickness: double blind, randomized placebo-controlled trial». QJM 102 (5)): 341—348. DOI:10.1093/qjmed/hcp026. PMID 19273551.
  31. Bjelakovic G. et al. (2007). «Mortality in randomized trials of antioxidant supplements for primary and secondary prevention: systematic review and meta-analysis». JAMA 297 (8): 842—857. DOI:10.1001/jama.297.8.842. PMID 17327526.
  32. Сокольский И. Пряности и мировая история. // Наука и жизнь : журнал. — № 3. — 2008. — С. 122—124.
  33. ДЖАВЗ БАВВА — ОРЕХ МУСКАТНЫЙ
  34. Sharma N. D. et al. (1985). «Fatty acid and amino acid composition of groundnut mutants». Plant Foods for Human Nutrition 35 (1): 3—8. DOI:10.1007/BF01092011.
  35. Richard D. Mattes, Penny M. Kris-Etherton, and Gary D. Foster (2008). «Impact of Peanuts and Tree Nuts on Body Weight and Healthy Weight Loss in Adults». J. Nutr. 138 (9): 1741S—1745S.
  36. Аллергены окружающей среды
  37. Common Food Allergens (недоступная ссылка — история). Food Allergy & Anaphylaxis Network. Проверено 24 июня 2007. Архивировано 27 сентября 2007 года.
  38. Что такое аллергия?.
  39. Allan Bock S., Muñoz-Furlong Anne, Sampson Hugh A. (2001). «Fatalities due to anaphylactic reactions to foods». The Journal of Allergy and Clinical Immunology 107 (1): 191—193. DOI:10.1067/mai.2001.112031.
  40. Семейство сосновые (Pinaceae) // Жизнь растений. В 6-ти т. / Гл. ред. А. Л. Тахтаджян. — М.: Просвещение, 1981. — Т. 4. — 512 с. — 300 000 экз.
  41. On meaning in Nutcracker.
  42. Элькано, Хуан Себастьян.
  43. Орех пекан
  44. Решение десятой сессией двадцать первого созыва Орехово-Зуевского городского Совета народных депутатов 4 октября 1991 года № 59/10-21 о гербе города.
  45. Положение о гербе города Краснознаменска и Краснознаменского района.
  46. Герб муниципального образования «Новохопёрский муниципальный район» Воронежской области.
  47. Герб Усть-Куломского района.
  48. Arkive: Lodoicea maldivica

Литература[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]