Орех

Фундук

Каштаны

Орешки корейского кедра. В строго научном смысле орехами не являются, однако такое название закрепилось за ними в кулинарии

Оре́х — плод некоторых растений (преимущественно деревьев или кустарников), как правило со съедобным ядром и твёрдой скорлупой. Более точное определение и круг растений, плоды которых называются орехами, зависит от того, с какой точки зрения рассматривается вопрос.

В ботанике существует два определения:

• Орех (тип плода; лат. nux) — сухой невскрывающийся синкарпный нижний плод с деревянистым околоплодником (например, у лещины), внутри которого помещено одно (редко два) свободно лежащее семя. Орех окружён одним или несколькими прицветничками, образующими обёртку. Примером такого плода является лесной орех, или фундук. Как и другие плоды, может использоваться человеком в пищу и способствовать распространению (например, кокосовые орехи могут прорасти после трёхмесячного путешествия по течению, и в целом кокосовая пальма широко распространилась, в том числе, благодаря тому, что люди брали кокосовые орехи в качестве запаса пищи с собой);
• Орех — представитель семейства Ореховые (Juglandaceae), иногда более узко — входящего в него рода орех (Juglans, например, грецкий орех), а иногда шире — представитель порядка Букоцветные (Fagales), куда входит семейство Ореховые. При этом плод растений семейства Ореховые не является орехом в первом смысле, это обычно костянка (точнее — нижняя костянка), косточку которой вместе с заключённым в ней семенем неправильно называют орехом. Ореховая древесина ценится, различные компоненты могут быть использованы для приготовления лекарств.

Прочие «орехи» с точки зрения ботаники являются ненастоящими орехами, или неправильно называемыми орехами. Например, «земляной орех», арахис, является бобовой травой.

• В кулинарии и обычно в быту орехами называют любые съедобные плоды, состоящие из скорлупы (твёрдой или мягкой) и съедобного ядра. Из орехов возможно варить варенье, делать сладости (торты, пирожные, халву), добавлять как ингредиент. Возможно, именно из-за этого многие кулинары называют их фруктами в своей сфере деятельности.
• В сельском хозяйстве растения с такими плодами называют орехоплодными культурами. Помимо орехов в ботаническом смысле, к ним относят кедровый орех, кокосовый орех и другие (см. ниже).

Ядро грецких орехов напоминает мозг, что в Вавилоне породило запрет на их употребление (согласно Геродоту, жрецы считали, что съевший такие орехи человек может резко поумнеть), Платон в «Диалогах об Атлантиде» говорил, что орехи мыслят, прячась и переползая от сборщиков, а Свен Гедин, шведский путешественник, полагал, что сорванные недозрелые орехи пищат и плачут.

Кухонный инструмент для раскалывания орехов называется «щипцы для орехов», «орехокол». Декоративный вариант этого инструмента называется «щелкунчик».

Виды орехов

Плоды растений из порядка Букоцветные (Fagales)

Не все орехи, относящиеся к этому порядку, съедобны. К съедобным относятся плоды следующих семейств данного порядка:

• семейство Ореховые (Juglandaceae)
  • орех грецкий (Juglans regia)
  • орех чёрный (Juglans nigra)
  • орех маньчжурский (Juglans mandshurica),
  • орех серый (Juglans cinerea),
  • пекан (орех-пекан, кария, гикори) (Carya illinoensis)
  • орех горький (Hicoria minima)

• семейство Берёзовые (Betulaceae) — плоды являются истинными орехами в смысле типа плода
  • лесной орех (дерево — Орешник, или лещина (Corylus avellana))
  • турецкий, или медвежий орех (дерево — Лещина древовидная (Corylus colurna))
  • фундук, или ломбардский орех (дерево — Лещина крупная (Corylus maxima))

• семейство Буковые (Fagaceae) — в (русскоязычной) кулинарной практике плоды этого семейства обычно не считаются орехами:
  • каштан (Castanea sativa)
  • буковый орешек, или чинарик (Fagus spp)
  • жёлудь (Quercus spp)

Орехи из других порядков

Плоды, традиционно именуемые орехами, но в строго научном смысле орехами не являющиеся.

• семейство Розовые (Rosaceae)
  • миндальный орех (Amygdalus communis)

• семейство Осоковые (Cyperaceae)
  • миндаль земляной, чуфа (Cyperus esculentus)

• семейство Сумаховые (Anacardiaceae)
  • кешью (кажу, акажу, анакардиум западный; Anacardium occidentale)
  • фисташка (Pistacia)

• семейство Дербенниковые (Lythraceae)
  • чилим, орех водяной, рогульник (Trapa natans)

• семейство Бобовые (Leguminosae)
  • арахис, или земляной орех (Arachis spp)
  • пажитник сенной, фенугрек, шамбала (Trigonella foenum-graecum)

• семейство Лецитисовые (Lecythidaceae)
  • бразильский орех (Bertholletia excelsa)
  • райский орех (Lecythis spp.)

• семейство Протейные (Proteaceae)
  • макадамия (Macadamia spp.)
  • гевуина, чилийский лесной орех; (Gevuina) — (дерево — чилийская лещина)

• семейство Бурзеровые (Burseraceae)
  • канариум филиппинский (Canarium ovatum)

• семейство Комбретовые (Combretaceae)
  • тропический миндаль (Terminalia spp.)

• семейство Мальвовые (Malvaceae)
  • малабарский каштан (Pachira aquatica)

• семейство Молочайные (Euphorbiaceae)
  • монгонго (Ricinodendron rautanenii)

• семейство Пальмовые (Arecaceae, или Palmae)
  • кокосовый орех — пальма кокосовая (Cocos nucifera)
  • орех сейшельский, мальдивский, королевский — сейшельская пальма (Lodoicea maldivica)

• семейство Сосновые (Pinaceae)
  • кедровые орешки — сибирский кедр, сосна кедровая сибирская (Pinus sibirica)
  • орехи пинии, или пиниоли — пиния, итальянская сосна (Pinus pinea)

Орехи как продукт питания

График, демонстрирующий сравнительную питательную ценность некоторых орехов

Некоторые исследования указывают на то, что у людей, регулярно потребляющих орехи, уменьшается риск заболеть коронарной недостаточностью. Первое исследование, указавшее на эту возможную связь, было проведено в 1993 году. С тех пор многочисленные клинические испытания показали, что потребление некоторых орехов (как, например, миндаль и грецкий орех) может уменьшать концентрацию холестерина в крови. В орехах были обнаружены несколько веществ, благотворно влияющих на работу сердца, но основным компонентом, ответственным за улучшение профиля жиров в крови, подтверждённым клиническими испытаниями, считается жирная кислота Омега 3.

Орехи, как правило, имеют очень низкий гликемический индекс, и поэтому их рекомендуют включать в свою диету людям, страдающим от инсулинорезистентности (например, больным сахарным диабетом).

Одно исследование показало, что люди, регулярно потребляющие орехи, живут в среднем на 2—3 года дольше тех, кто этого не делает. Однако в данном случае возможно вмешательство дополнительных факторов, например, возможно, люди, потребляющие в пищу больше орехов, потребляют меньшее количество пустых калорий.

Грецкий орех, слева — в скорлупе, справа — очищенная от скорлупы и перепонки половина сердцевины

В состав орехов входят незаменимые жирные кислоты линоленовая кислота и линолевая кислота. В основном орехи включают в себя ненасыщенные жирные кислоты, в том числе мононенасыщенные жирные кислоты. Среди аминокислот, получаемых из орехов, выделяется аргинин, участвующий в поддержании упругости артериальных сосудов (что уменьшает риск атеросклероза).

Многие орехи представляют собой источник витаминов E и B₂. Они богаты белками, фолатами, волокнами и минералами, такими как магний, фосфор, кальций, медь и селен.

Концентрация антиоксидантов в сырых грецких орехах вдвое превышает их концентрацию в других орехах. Теории о полезности антиоксидантов для здоровья в последнее время претерпели существенные изменения, и некоторые клинические испытания указывают на вред, наносимый здоровью чрезмерным потреблением антиоксидантов

В свете высокой питательной ценности орехов были предприняты попытки выведения более урожайных сортов орехов с повышенной концентрацией питательных веществ (в основном аминокислот). Эта же высокая питательная ценность орехов вызывает опасения диетологов, часть из которых считают необходимым исключить орехи из диеты, направленной на уменьшение веса. Однако обширный обзор источников, сделанный в 2008 году, завершается выводом, что орехи следует оставлять в диете.

Орехи как аллергены

Орехи относятся к группе аллергоопасных растений. В число наиболее аллергенных фруктов входят грецкий орех, арахис, каштан и миндаль.

Одно исследование на базе 32 смертельных случаев, в которых было достаточно данных для установления аллергена, показало: в группе № 1 из 21 смертельного случая причиной стала аллергия на арахис у 14 человек (67%), на орехи у 7 человек (33%); в группе № 2 из 11 смертельных случаев 6 человек (55%), вероятно, погибли в связи с аллергией на арахис, 3 человека (27%) — на орехи, 1 человек (9%) — на молоко, 1 человек (9%) — на рыбу. .

В кулинарии

Есть основания полагать, что орехи были важной составляющей диеты уже у первобытных людей. Обнаружены остатки семи видов съедобных орехов и инструментов, которые идентифицировали как орехоколы, которые были датированы возрастом в 780 000 лет (Плейстоценовая эпоха). Среди обнаруженных орехов миндаль, эвриала устрашающая, жёлуди, фисташка и каштаны. Aesculus californica употреблялся в пищу индейцами Калифорнии в периоды голода, что требовало некоторого умения, так как в этом орехе присутствуют токсичные компоненты.

В современной кухне орехи используются в сыром или калёном виде. Калёные орешки и каштаны могут быть самостоятельным блюдом, но основное применение орехов в кулинарии и кондитерском деле — это придание блюду специфического орехового вкуса. В грузинской кухне грецкие орехи являются неотъемлемой частью большинства блюд.

Мускатный орех является одним из важнейших источников пряностей . Целебные свойства мускатного ореха описывал уже Авицена в своей книге Канон врачебной науки .

В культуре

Образ ореха в культуре «крепкий орешек» заимствован в связи с твёрдой скорлупой некоторых орехов и сложностью добывания из них съедобной части.

В литературе

• Щелкунчик и Мышиный король — сказка Гофмана, одним из главных героев которой является кукла для раскалывания орехов — Щелкунчик. В сказке описывается орех особой твёрдости — кракатук. П. И. Чайковским на либретто Мариуса Петипа по мотивам сказки был написан балет «Щелкунчик».

В геральдике

• Герб, пожалованный королём Испании Себастьяну Элькано, возглавившему экспедицию Магеллана после гибели последнего, включал в себя земной шар, две коричные палочки, двенадцать бутонов гвоздики и три мускатных ореха.
• Ветка с орехами пекан украшает герб штата Техас, который является одним из основных производителей этого продукта.
• Герб Орехово-Зуева включает в себя золотую ветвь орешника с двумя орехами — символизируя бывшую деревню Орехово, ныне часть города Орехово-Зуево.
• Герб города Краснознаменска и Краснознаменского района Калининградской области включает в себя как основную геральдическую фигуру ореховый трилистник с тремя золотыми орехами, что должно подчёркивать удачу, приносимую местами, покрытыми орешником.
• Герб муниципального образования Орехово-Борисово Южное включает в себя три лесных ореха на трёх листьях.
• Водяной орех (чилим), занесённый в Красную книгу, был включён в состав герба Новохопёрского муниципального района Воронежской области.
• На гербе Усть-Куломского района Республики Коми орех символизирует плодородие, жизненную энергию, начало. Орех держит в лапах белка, что символизирует изобилие даров леса в районе.

Интересные факты

• Крупнейшим плодом, носящим название «орех», является плод сейшельской пальмы, т. н. «сейшельский орех». Вес этого ореха может достигать 30 кг, а период созревания — 10 лет.
• Африканский музыкальный инструмент ахоко изготавливается из орехов, привязанных к деревянной палке.
• Австралийский орех макадамия, служивший некогда важным источником питания для местных аборигенов, в настоящее время рассматривается как деликатес и занимает первое место в мире по стоимости (приблизительно 30 долларов за 1 кг). Совокупный мировой урожай орехов составляет всего около 40 тысяч тонн в год. Помимо Австралии, макадамия культивируется в Бразилии, ЮАР и в США (южные штаты и Гавайские острова).
• Дерево (или кустарник), приносящий плоды со съедобным ядром в твёрдой оболочке, а также его твёрдая древесина, используемая в столярном деле, тоже называется «орех».

Литература

• Артюшенко З. Т., Фёдоров Ал. А. Атлас по описательной морфологии высших растений. Плод / АН СССР; Бот. ин-т им. В. Л. Комарова. — Л.: Наука, Лен. отд, 1986. — 392 с.

Ссылки

• Ореховое дерево, орехи, ореховый сад в Иллюстрированной полной популярной Библейской Энциклопедии (1891—92) (Проверено 20 ноября 2011)