Падангская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Падангская трапеза: блюда подаются на стол одновременно, часто в несколько «этажей»

Пада́нгская ку́хня (индон. Masakan Padang) — совокупность кулинарных традиций народа минангкабау, населяющего значительную часть индонезийского острова Суматра. Представляет собой одну из основных региональных составляющих индонезийской кухни. Получила своё название по городу Паданг — столице провинции Западная Суматра, важнейшему культурному и экономическому центру минангкабау.

В процессе своего становления испытала на себе более ощутимое влияние индийских и арабских кулинарных традиций, нежели кухни большинства других районов Индонезии. Главными особенностями падангской кухни являются весьма значительное употребление различных видов мяса, прежде всего говядины, применение исключительно большого количества специй и пряностей, а также активное использование кокосового молока для тушения продуктов. Кроме того, её отличает специфическая традиция подачи кушаний: на стол принято одновременно ставить всю еду, предназначенную для трапезы, в результате чего блюда нередко устанавливаются одно на другое, образуя несколько «этажей».

В силу принадлежности абсолютного большинства минангкабау к исламу, распространение продуктов и напитков, табуированных в соответствии с канонами этой религии, весьма ограничено.

Благодаря масштабным миграциям минангкабау и их традиционной активности в сфере ресторанного бизнеса падангская кухня приобрела значительное распространение не только в Индонезии за пределами соответствующих регионов Суматры, но и в ряде соседних стран, а также в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии.

Исторический ареал и особенности названия[править | править код]

Исторический ареал расселения народа минангкабау

Падангская кухня является национальной кухней индонезийского народа минангкабау, населяющего западные и центральные районы острова Суматра: полностью территорию провинции Западная Суматра и частично — территорию провинций Бенгкулу, Джамби, Риау и Северная Суматра. Общая численность минангкабау в Индонезии, по итогам переписи населения 2010 года, составляет около 6,6 миллионов человек — они являются седьмым по численности народом этой многонациональной страны[1]. В результате активных миграций, происходящих на протяжение многих столетий, значительная часть представителей минангкабау проживает за пределами упомянутого исторического ареала: почти миллион в других провинциях Индонезии, где они селятся в основном в крупных городах[2], и примерно столько же в сопредельных странах Юго-Восточной АзииМалайзии и Сингапуре. В Малайзии, куда минангкабау переселяются с XV века, они уже сформировали весьма внушительную этническую общину: так, в западномалайзийском штате Негери-Сембилан они составляют большинство населения. Кроме того, общины минангкабау, насчитывающие от 50 до 250 тысяч человек, проживают на Филиппинах, в США, Австралии, Саудовской Аравии, Гонконге и на Тайване. Всего же за пределами Индонезии проживает более трёх миллионов минангкабау, за счёт чего общая численность этого народа составляет почти 10 миллионов человек. При этом переселенцы-минангкабау на протяжении столетий сохраняют весьма высокую степень национальной идентичности и часто поддерживают тесные связи с соплеменниками, проживающими в исконных краях на Суматре[3].

Женщины-минангкабау в традиционных праздничных нарядах

Столь масштабные миграции минангкабау создали условия для распространения их кулинарных традиций по всей Индонезии, а также за её пределами. Важным дополнительным фактором, способствующим данному процессу, стала весьма высокая активность представителей этого народа в сфере общественного питания: одним из основных направлений их хозяйственной деятельности на новых местах исторически является ресторанный бизнес. В силу этих обстоятельств их национальная кухня получила несравнимо большее распространение по всей Индонезии, а также за её пределами, чем кухни других индонезийских народов и этнических групп, в том числе намного более многочисленных — так, в этом плане ей заметно уступает даже национальная кухня[en] яванцев, численно превосходящих минангкабау почти в 15 раз. Именно подобная «экстерриториальность» является важнейшей отличительной чертой падангской кухни: она весьма хорошо известна не только практически во всех регионах Индонезии и в вышеупомянутых странах со значительными общинами минангкабау, но и пользуется относительно высокой популярностью в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии, а также в некоторых других государствах[4][5][6].

Город Паданг, давший название национальной кухне минангкабау

Еще одной особенностью этой кухни является отличие наименования, под которым она широко известна вовне, от оригинального названия. Во всей Индонезии и за её пределами она фигурирует исключительно как «падангская кухня» (индон. masakan Padang), тогда как сами минангкабау называют её «кухней минангкабау» (индон. и мин. masakan Minang, masakan Minangkabau). При этом понятие «падангская кухня» среди последних также используется, однако только применительно к кулинарным традициям жителей Паданга и его окрестностей, а не всего народа в целом. Одной из причин подобной «подмены» названия индонезийские историки считают значительную известность Паданга — главного города минангкабау, важного торгово-экономического центра — среди индонезийцев. Кроме того, специалисты считают, что подобный «псевдоним» прочно закрепился за кухней минангкабау относительно недавно — в конце 1950-х годов, после поражения действовавшего на Суматре Революционного правительства Республики Индонезии, которое пользовалось широкой поддержкой среди минангкабау. В последующие годы многие представители этого народа, проживавшие на Яве и в других районах Индонезии, из опасения получить репутацию изменников и сепаратистов, избегали афишировать свою национальную принадлежность, предпочитая называть себя «выходцами из Паданга». Соответственно, кухня, представленная в их многочисленных харчевнях и ресторанах, объявлялась не кухней минангкабау, а именно падангской[4].

История, внешние влияния[править | править код]

Рисовое поле на Западной Суматре

Формирование кулинарных традиций минангкабау происходило под влиянием природных и социально-экономических условий региона их расселения, а также ряда последовательных внешних влияний. Основы современной кухни стали складываться после перехода местного населения от охоты и собирательства к сельскохозяйственной деятельности, которой благоприятствовали местный климат, ландшафт и достаток пресной воды. Известно, что Западная Суматра стала одним из первых районов Малайского архипелага, где было освоено рисоводство: по оценкам учёных, это произошло не позднее начала второго тысячелетия до нашей эры. К началу новой эры рис утвердился здесь в качестве основной продовольственной культуры и с этого времени является для минангкабау важнейшим углеводным продуктом, неотъемлемым элементом ежедневного рациона[7].

В дальнейшем именно этот район Суматры превратился в одну из зон наиболее интенсивного и разнопланового скотоводства в регионе: здесь в большом количестве стали разводиться не только козы и овцы, типичные и для большинства других островов западной части Малайского архипелага, но и крупный рогатый скот — не только тягловый, но и мясной. В результате для падангской кухни, в отличие от других основных региональных кухонь Индонезии, характерно большое мясное изобилие и разнообразие[8].

Западная Суматра: буйвол здесь является не только тягловым, но и мясным скотом

На развитии падангской кухни в значительной степени сказалось то обстоятельство, что Суматра, ближе других Больших Зондских островов расположенная к материковой Азии, первой из них ощущала основные волны культурного и социально-экономического влияния со стороны соседей по континенту, в частности, Китая и Индии. Проникновение сюда китайских кулинарных традиций началось во втором тысячелетии до новой эры. В течение последующих столетий от китайцев местным населением были заимствованы некоторые продовольственные культуры, в частности, соя, а также кулинарные технологии — применение вока[9][10][11]. Позднее, уже со второй половины первого тысячелетия новой эры наиболее существенным оказалось влияние народов Индостана и Ближнего Востока: именно порты Западной Суматры стали в этот период основными транзитными пунктами при проникновении многочисленных индийских и арабских торговцев на Малайский архипелаг[12]. Торгово-экономические и культурные обмены с арабами и, особенно, с индийцами развивались весьма активно вплоть до XVIII века, когда западносуматранские земли начали переходить под контроль нидерландских колонизаторов. В результате минангкабау заимствовали такие сельскохозяйственные культуры, как морковь, огурец, баклажан, манго, а также многие виды специй и пряностей, ставшие неотъемлемой составляющей падангской кухни. Кроме того, от индийцев минангкабау была перенята практика использования кокосового молока для тушения продуктов и приготовления остро-пряных соусов типа карри, также ставшая одной из важнейших черт падангской кулинарии[9][11][13]. Эти заимствования относятся к относительно недавним временам: так, например, гулай — один из наиболее характерных типов блюд падангской кухни, фактически являющийся местной адаптацией индийского карри, вошёл в обиход минангабау только в XVI веке[12].

Весьма существенное влияние на эволюцию кухни минангкабау оказал переход этой народности в мусульманство, начавшийся в XVI веке. Ислам приобрел в жизни основной массы минангкабау более существенное значение, нежели в жизни многих других народов Индонезии и, соответственно, предписания этой религии относительно пищи стали соблюдаться строже, чем в большинстве других индонезийских региональных кухонь[3]. На практике это выразилось, прежде всего, в выведении из рациона свинины, результатом чего стала модификация ряда существовавших ранее блюд, в частности, заимствованных из китайской кухни: свинина стала заменяться в них на другие виды мяса, рыбу или морепродукты[9][11][14][15].

Отличительные черты[править | править код]

Перец-чили и кокосовое молоко — важнейшие атрибуты падангской кухни

Характерной чертой падангской кухни является большое обилие специй, заметное даже на фоне других региональных кухонь Индонезии, в которых также весьма активно применяются специи и пряности. При приготовлении некоторых национальных кушаний минангкабау используют по 15-18 таких добавок, а всего в инструментарии падангских кулинаров специалисты насчитывают 78 специй и пряностей[16]. Во немалой степени традиционный набор используемых ими приправ совпадает с соответствующим «арсеналом» прочих индонезийских кухонь, однако имеются и существенные отличия. Так, у минангкабау второстепенную роль играют такие автохтонные индонезийские специи, популярные в центральных и восточных районах страны, как гвоздика, мускатный орех или корица, тогда как значительно чаще используются те, что были в своё время заимствованы у индийцев или других континентальных народов Южной и Юго-Восточной Азии: куркума, кардамон, кориандр, челнобородник лимонный, имбирь, большой калган, цимбопогон, пажитник сенной, туласи, листья лайма или каффир-лайма[17][18].

В этом плане достаточно показательна «первая пятерка» специй падангской кухни, которая, по оценкам исследователей, используется в максимальном количестве её традиционных вторых блюд: лук-шалот (используется в 100 % блюд), чеснок (в 95 % блюд), красный перец и имбирь (оба в 91 % блюд) и куркума длинная (в 83 % блюд). Если первые две из них в кухнях большинства других народов Индонезии столь же популярны, то последние две не играют столь существенной роли. Что касается красного перца, то его активное использование, несомненно, является общей чертой падангской и других региональных индонезийских кухонь, однако тут имеется определённый нюанс. Сорта красного перца, которыми сдабривают свою пищу минангабау, являются значительно менее жгучими, чем «Птичий глаз», который в ходу, например, у жителей Восточной Явы или Сулавеси, в результате чего падангские кушанья — будучи, несомненно, весьма пикантными на вкус — всё же по остроте заметно уступают традиционным блюдам этих и некоторых других районов страны[18][19][20].

Другую важную особенность падангской кухни представляет собой исключительно широкое применение кокосового молока — прежде всего, как основы пряных соусов для тушения, которое, в свою очередь, является у минангкабау главным методом кулинарной обработки продуктов — опять же, в отличие от других ведущих региональных кухонь Индонезии. Специалисты насчитывают до 60 различных падангских кушаний в соусах, основным ингредиентом которых служит кокосовое молоко. Кроме того, кокосовое молоко используется минангкабау для варки риса — в таких блюдах, как леманг, а также для заправки супов и каш[20][21].

В падангской кухне, как и в кухнях большинства других народов Индонезии, активно используются курятина, рыба и морепродукты. Однако наряду с ними — уже в отличие от других наиболее существенных региональных составляющих индонезийской кухни — большую роль играет мясо: говядина, баранина, буйволятина, козлятина. Помимо собственно мяса в пищу весьма широко употребляются самые различные субпродукты: ливер, мозг, требуха, язык, почки, ноги и даже кишки, хрящи и кожа. Будучи преимущественно ревностными мусульманами, минангкабау не употребляют тех видов мяса и субпродуктов, на которые распространяются исламские пищевые запреты. Это относится, прежде всего, к свинине и собачатине, которые пользуются значительной популярностью у их ближайших суматранских соседей — батаков, большинство которых исповедует христианство[21].

Кроме того, в кухне минангкабау присутствует нетипичный для большинства индонезийских народов кисломолочный продукт, а именно дадих, приготовляемый из буйволиного молока. С другой стороны, в ней слабо представлены продукты, которые являются очень важными атрибутами многих других региональных кухонь Индонезии: в первую очередь, это касается соевого соуса, который в падангской кулинарии используется достаточно редко. Кроме того, заметной характерной чертой падангской кухни является совсем небольшое количество первых блюд: это отличает её от яванской, перанаканской, макасарской[en], минахасской[en] и ряда других региональных индонезийских кухонь[21][20].

Основные типы блюд[править | править код]

Общий обзор и региональная специфика[править | править код]

Блюда падангской кухни весьма многочисленны. Один из наиболее известных индонезийских специалистов в области продовольствия и питания профессор университета Гаджа Мада Мурдиджати Гарджито (индон. Murdijati Gardjito) насчитывает 158 её традиционных кушаний — больше, чем в большинстве других выделяемых им региональных кухонь Индонезии. При этом существенной особенностью падангской кухни является наличие нескольких основных типов блюд, охватывающих большую часть её «номенклатуры». Это, прежде всего, ренданг и гулай, представляющие собой две разновидности кушаний, тушёных в соусах на основе кокосового молока, а также баладо, которое готовятся в особом фритюре. На эти три группы, по подсчётам Мурдиджати Гарджито, приходится почти половина падангских кушаний[22].

Сырьём для каждого из этих типов падангских блюд могут служить самые различные продукты — прежде всего, животного и, во вторую очередь, растительного происхождения. При этом в подборе продуктов — как для них, так и для других национальных кушаний минангкабау — просматривается определённая региональная специфика. Так, в прибрежных районах морская рыба и морепродукты традиционно играют бо́льшую роль, чем во внутренних. Кроме того, в гористых местностях, отличающихся более прохладным климатом и плодородными почвами, заметно шире ассортимент овощей[20][21].

Помимо кушаний, относящихся к трём указанным типам, достаточно заметное место в падангской кулинарии занимают блюда из различных видов рыбы в кисло-остром соусе без кокосового молока — асам-падех[en], блюда из курицы без соуса, а также выпечка. Кроме того, в кухне минангкабау присутствуют кушанья, общие с некоторыми другими национальными кухнями Индонезии или же заимствованные из них. Однако они, как правило, получают в ней особую кулинарную нюансировку и становятся достаточно самобытными[20][21].

При всей многочисленности блюд падангской кухни они в большинстве своём служат более или значительным дополнением к варёному рису, который является неизменной основой трапезы. Этот принцип роднит кухню минангкабау с большинством традиционных кухонь не только Индонезии, но и всей Восточной Азии в целом[20][21].

Варёный рис[править | править код]

Рис в варёном виде является главным кушаньем в кухне минангкабау, как и абсолютного большинства народов Индонезии — исключение в этом плане составляет лишь население некоторых восточных регионов страны, где рисоводство развито незначительно. Большей частью в падангской кухне фигурирует обычный рис, сваренный в подсоленной воде, обычно без каких либо приправ: он подаётся к столу ежедневно, повсеместно, во всех социальных слоях. Иногда в воду при варке риса добавляется кокосовое молоко или небольшое количество специй[4][18].

Наряду с этим в падангской кухне существует несколько более сложных способов приготовления риса. Наиболее оригинальным из них считается леманг, который, помимо минангкабау, распространён также среди малайцев, батаков, а также некоторых коренных народов Калимантана и Сулавеси. Это блюдо, название которого на языке минангкабау произносится как лама́нг (мин. lamang), представляет собой рис — обычно клейких сортов, сваренный в кокосовом молоке в полых стволах бамбука на открытом огне. Для его приготовления достаточно толстые коленца бамбука предварительно выстилают изнутри листьями банана — во избежание прилипания риса к внутренней стороне дерева. После этого туда закладывается замоченный рис и заливается подсоленное кокосовое молоко, которое нередко предварительно кипятится с мелко нашинкованным луком и специями. Заткнутые затычками из листьев бамбуковые стволы устанавливаются в наклонном положении вокруг костра или в очаге и прожариваются в течение нескольких часов. Бамбуковый «футляр» обеспечивает достаточно долгое хранение и удобную транспортировку готового леманга: благодарю этому он пользуется популярностью не только как обычное обеденное блюдо, но и в качестве дорожного съестного припаса[23][24].

Кроме того, в падангской кухне весьма значимое место заняли такие изделия, как лонтонг и кетупат — плотные брикеты из клейкого риса в оболочке из бананового листа, которые в ходу и у многих других народов Индонезии, а также некоторых сопредельных стран Юго-Восточной Азии. На языке минангкабау они называются, соответственно, катупе́к (мин. katupek) и лонто́анг (мин. lontoang). Первый из них изготовляется в продолговатом рулоне из цельных банановых листьев и приобретает форму колбаски, второй, оборачиваемый перед варкой оплёткой из узких полосок пальмового листа, — форму прямоугольника. Оба они нередко подаются к традиционным падангским блюдам — особенно к тем, которые готовятся в соусе. При этом рисовые брикеты выполняют ту же роль, которую в европейской кухне играют хлеб или кнедлик: ими заедают соответствующее кушанье или вымакивают подливку. Иногда нарезанные на кусочки кетупаты и лонтонги смешивают с овощами, создавая подобие салата[24][25].

Как и у других мусульманских народов Индонезии, у минангкабау кетупат является не только обычным повседневным кушаньем, но и неотъемлемым атрибутом праздничного стола в ходе мусульманского праздника Ураза-байрам, который в Индонезии называется «Идулфи́три» (индон. Idulfitri)[24][26].

Ренданг[править | править код]

Основная статья: Ренданг (блюдо)

Эта весьма многочисленная группа блюд объединена общим способом кулинарной обработки: очень длительным тушением в остро-пряном соусе на основе кокосового молока. Готовиться они могут из самых разнообразных продуктов, включая все виды мяса, морскую и речную рыбу, утятину и курятину, тофу, а также некоторые виды овощей и фруктов — в частности, фасоль, картофель и джекфрут. Особой популярностью в этом плане пользуется говядина: именно говяжий ренданг наиболее известен за пределами Западной Суматры, поэтому в Индонезии и в других странах его часто называют просто «рендангом», без уточнения. Основа ренданга бывает, как правило, однокомпонентной, хотя изредка в нём смешивается два или более продуктов: например, к мясу или птице добавляются тофу или репчатый лук, а фасоль смешивается с мякотью джекфрута[27][28][29].

Продукты тушатся в течение четырёх-шести, а иногда и восьми часов в кокосовом молоке, обильно заправленном специями. Из последних при приготовлении ренданга в ход неизменно идут красный перец и имбирь, чаще других — мелко нашинкованный лук-шалот, цимбопогон, калган, чеснок, куркума, лумбанг, а также душистый перец. Тушение продолжается до выкипания кокосового молока, в результате чего готовый ренданг не имеет или почти не имеет соуса, а его поверхность, как правило, становится достаточно сухой. При этом в падангской кухне существует менее многочисленная группа блюд, весьма сходных по технологии приготовления с рендангами, но подвергающихся менее длительному тушению и, соответственно, сохраняющих соус — калио[en][30][28][29].

Продолжительное тушение в большом количестве специй и пряностей обеспечивает весьма длительную сохранность ренданга: многие кушанья этого типа могут храниться в готовом виде не менее недели, а отдельные виды — до полутора месяцев[31].

С учётом особо значимой роли ренданга в кулинарных традициях минангкабау, это блюдо в 2013 году было внесено в список Нематериального культурного наследия Индонезии[en], учреждённый индонезийским Министерством образования и культуры[en] в 2002 году по аналогии со списком Всемирного наследия ЮНЕСКО[32]. Более того, в соответствии со многими исследованиями и опросами, ренданги признаются наиболее популярными падангскими кушаньями не только у самих минангкабау, но и среди всех других потребителей их национальной кухни. Так, по итогам опроса 35 тысяч респондентов в различных странах мира, проведённого в 2011 году международной редакцией телеканала CNN, ренданг занял первое место в списке «50 самых любимых блюд»[33]. Кроме того, в отличие от ряда других падангских кушаний, ренданг был освоен и другими этническими кухнями Индонезии, в частности, батакской[en] и ачехской[en], а также малайской кухней[en][30].

Гулай[править | править код]

Основная статья: Гулай

В этой группе блюд влияние индийского карри прослеживается еще заметнее, чем в ренданге — до такой степени, что на Западе гулай даже нередко называют «индонезийским карри». Основой для соуса в данном случае также служит кокосовое молоко. Однако если ренданг тушится в нём с самого начала, то в гулае продукты сначала обжариваются в растительном масле со специями, и лишь через какое-то время заливаются кокосовым молоком, в котором «дотушиваются» достаточно недолго — обычно не более получаса. Готовый гулай непременно сохраняет большое количество маслянистого соуса, цвет которого зависит от использованных специй, но в любом случае бывает достаточно ярким: оранжевым, красноватым, золотистым, светло-шоколадным, а иногда и зелёным — за счёт использования большого количества зелёного перца-чили[14][34][35].

Гулаи считаются наиболее многочисленной группой падангских блюд: Мурдиджати Гарджито выделяет не менее 50 основных видов этого кушанья[36]. Продукты, из которых готовится гулай, столь же разнообразны, как и сырьё для ренданга. Особой популярностью пользуются гулаи из говядины и говяжьих субпродуктов — особенно мозгов и ливера, а также из морепродуктов и рыбы. Мелкая рыба, как и морепродукты, обычно идёт в гулай целиком, крупная же может разрезаться. Кроме того, значительной популярностью пользуется гулай, приготовленный только из голов некоторых видов рыбы, например, луциана или карпа. Нередко сырьём для гулая служат продукты растительного происхождения: мякоть джекфрута, клубни таро, фасоль, капуста, вигна, папоротник, листья маниока, а также темпе и тофу. Существенно чаще, чем в случае с рендангом, продукты в гулае смешиваются или фаршируются — хотя и среди них однокомпонентные блюда всё же составляют большинство. Так, во многих прибрежных районах Западной Суматры гулай часто готовят из тушек каракатиц, начинённых тофу, листьями маниока или целыми варёными яйцами, а кулинарным специалитетом поселения Капау[id] является гулай из из говяжьих кишок, фаршированных смесью из рубленых яиц и тофу[34][35][37][38].

Набор специй и пряностей, используемых при приготовлении гулаев, в целом совпадает с тем, который используется в рендангах. Однако из-за того, что эти блюда готовятся в специях не так долго, как ренданги, срок их хранения не столь продолжителен[39].

Баладо[править | править код]

Основная статья: Баладо

Приготовление баладо — в отличие от многих других падангских кушаний — не сопряжено с тушением. В данном случае продукты подвергаются обжарке на воке или сковороде, причём в два этапа: вначале в чистом растительном масле, а затем в остро-пряном фритюре из масла и измельчённого красного перца, смешанного с другими приправами. В качестве последних чаще всего используются чеснок, душистый перец, паприка, лук, куркума, сок и листья лайма, а также мякоть томата или тамаринда. После подобной обжарки продукты обычно приобретают достаточно интенсивный золотистый, оранжевый или красновато-коричневый цвет. Часть фритюра, как правило, налипает на них, образуя неравномерную корочку, а остатки превращаются в подобие густой подливки[27][40][41].

Сырьём для баладо часто служат различные виды мяса, причём не только в сыром виде: в ход также идет такой суматранский кулинарный специалитет, как денде́нг (индон. dendeng) — тонкие полоски вяленой говядины, местная разновидность джерки. Повсеместной популярностью пользуется баладо из яиц — куриных или утиных, которые предварительно варят вкрутую и очищают от скорлупы: в готовом виде их нередко укладывают в пирамидки. Другие распространённые варианты — баладо из некрупной рыбы, курятины, тофу, темпе, а также из некоторых овощей — баклажанов, шпината, картофеля[27][40][42][41].

Традиционное баладо является однокомпонентным. Однако в последние два десятилетия в некоторых заведениях общественного питания современного типа — вначале на Суматре, а затем и в других районах Индонезии — была освоена практика выпекания пиццы-баладо. Разнообразные ингредиенты её топпинга приготовляются как баладо: обычно все вместе, и реже — по отдельности[43][44].

Асам-падех[править | править код]

Асам-падех (мин. asam padeh) представляет собой кушанье, тушёное в соусе без использования кокосового молока. Как в Индонезии, так и за её пределами, оно больше известно под индонезийским названием «асам-педас» (индон. asam pedas), которое, как и оригинальное название на языке минангкабау, означает «кисло-острое», что в полной мере соответствует вкусовым особенностям этого блюда. Готовится оно из преимущественно из рыбы и морепродуктов, хотя существуют и мясные варианты. Из морских видов рыбы чаще используются малый восточный тунец, луциан и южноазиатская тропическая скумбрия; из пресноводных — настоящий гурами, полосатый змееголов[en] и различные пангасии; из морепродуктов — кальмары или каракатицы[45][46][47].

Основой соуса служат обжаренные в растительном масле измельчённые специи, главной из которых являются сушёные плоды гарцинии красильной — одна из наиболее специфических приправ падангской кухни, мало известная в Индонезии за пределами Суматры. Помимо них в это блюдо традиционно добавляются лук-шалот, чеснок, имбирь, куркума, кардамон, лумбанг, альпиния галанга, листья лайма и сизигиума многоцветкового, а также большое количество красного перца. После превращения прожаренной смеси специй в однородное маслянистое пюре она разводится водой, и в образовавшемся соусе тушатся продукты, обычно нарезанные крупными кусками[45][46][47].

Асам-падех относится к числу наиболее традиционных, исконных падангских блюд. При этом уже достаточно давно это кушанье у минангабау переняли их ближайшие соседи, в частности, малайцы и жители других районов Суматры[47][48].

Блюда из курятины[править | править код]

Курятина занимает достаточно важное место в кулинарных традициях минангкабау. Характерной чертой падангской кухни является использование куриных тушек преимущественно без кожи: на традиционных рынках в местностях, населённых минангкабау, они, по желанию покупателя, могут свежеваться непосредственно перед продажей[18][49][50].

Из курицы готовятся не только вышеописанные ренданги, гулаи и баладо, но и ряд других блюд. Большой популярностью, в частности, пользуется аям-поп[en]: курятина, сначала отваренная крупными кусками в кокосовом молоке со специями, а затем зажаренная в растительном масле. Благодаря длительной варке в кокосовом молоке курятина приобретает характерный белёсый цвет, в полной мере сохраняющийся и после жарки. Специи, применяемые при приготовлении этого блюда, относительно немногочисленны: обычно это чеснок, имбирь, челнобородник лимонный и листья лайма. Красный перец в ходе варки не добавляется, однако уже готовое кушанье часто обильно поливается перечным соусом — самбалом[49][50][51].

Ещё одним традиционным блюдом падангской кухни является барбекю из курицы в специях. Перед жаркой на углях крупные куски курятины маринуются в кокосовом молоке, заправленном специями, в число которых обязательно входит куркума. Для лучшей пропитки курятины маринадом ёмкость с ней обычно прогревают какое-то время на малом огне — подобная кулинарная технология применяется как в падангской, так и в некоторых других кухнях Индонезии. Благодаря куркуме куски курицы после приготовления приобретают весьма яркий желтый цвет, поэтому данное блюдо часто называют «жёлтой жареной курицей»[52]. Наряду с этим кушаньем в кухне минангкабау фигурирует и «зелёная курица», которая приобретает свой цвет благодаря обжарке в измельчённом недозрелом перце-чили[53].

Сате[править | править код]

Основная статья: Сате

Сате — миниатюрные шашлычки, родиной которых считается Ява, пользуются широкой популярностью по всей Индонезии и за её пределами. Их приготовление достаточно давно освоено падангской кухней — как и многими другими этническими кухнями страны, и в кулинарной практике минангкабау это кушанье занимает достаточно заметное место. При этом, если яванская кухня отличается исключительным многообразием сате — в ней они готовятся практически из всех видов мяса, включая весьма экзотические, а также из морепродуктов, яиц и даже темпе и тофу, то в падангской фигурируют преимущественно шашлычки из говядины и говяжьих субпродуктов — в основном из обрези, требухи, языка или сердца[54][55].

Сама технология приготовления сате на падангскй манер отличается от общеиндонезийской тем, что мясо или субпродукты сначала варятся, и лишь затем нарезаются на кусочки, сдабриваются специями и отправляются на мангал. Размер падангских шашлычков и материал шампуров вполне соответствуют индонезийским стандартам: на тонкие бамбуковые шпажки асимметрично — ближе к заострённому концу — нанизываются по три-пять кусочков размером чуть больше фаланги пальца. Однако подача кушанья является достаточно самобытной: готовый сате традиционно сопровождает соус, приготовляемый на основе загущённого рисовой мукой говяжьего бульона с добавлением куркумы, зиры, перца-чили, калгана, имбиря и других специй. Часто шпажки с шашлычком, выложенные на тарелку, заливают большой порцией такого густого пряного соуса[54][55].

Подобный сате пользуется немалой популярностью во многих регионах Индонезии именно под названием сате-паданг (индон. sate Padang) — сате по-падангски[en]. В то же время, сами минангкабау выделяют две разновидности этого кушанья, которые считаются кулинарными специалитетами двух разных западносуматранских городов — Падангпанджанга и Париамана. Их отличие заключается исключительно в составе и цвете соуса. Если у сате по-падангпанджански подливка имеет различные оттенки жёлтого за счёт своего главного ингредиента — куркумы, то у сате по-париамански соус она красноватая — благодаря обилию перца-чили[55][56].

Супы и каши[править | править код]

Жидкие горячие блюда в падангской кухне весьма немногочисленны, что отличает её от многих других ведущих этнических кухонь Индонезии — в частности, от яванской, перанаканской, макасарской или минахасской. Однако несколько видов супов и каш пользуются занимают в рационе минангкабау достаточно важное место[22].

Наиболее популярный из супов носит соответствующее название — сото-паданг[en], то есть суп по-падангски. Он готовится из говядины, часть которой после первого этапа варки извлекается из бульона, нарезается небольшими кусочками и обжаривается в растительном масле до хрустящей корочки, а другая часть продолжает вариться с большим количеством специй и зелени. Подача супа весьма своеобразна: в миски всех участников трапезы кладутся кусочки обжаренного мяса, отдельно сваренная тонкая рисовая лапша и, как правило, отдельно приготовленные картофельные перкеделы — индонезийский вариант фрикаделек, после чего уже туда наливается горячий мясной бульон. Как и многие другие индонезийские супы, сото-паданг обычно посыпается крупуком[57][58].

Достаточно широкое распространение — особенно во внутренних районах Западной Суматры — получила каша на рисовой основе под колоритным названием бубур-кампиун[en], которое означает «чемпионская каша», «ма́стерская каша». Она готовится на кокосовом молоке из смеси обычного клейкого риса, неочищенного клейкого риса и рисовой муки с добавлением маша, а также бананов и батата, сваренных в сладком кокосовом молоке или сиропе. В кашу добавляется пальмовый или обычный сахар и, нередко, дополнительные сладкие компоненты — саго или шарики из рисовой муки, предварительно сваренные в густом сиропе. В городе Букиттинги и некоторых других местностях Западной Суматры это кушанье традиционно подают на вечернее разговление в дни Рамадана[59].

Дадих[править | править код]

Основная статья: Дадих

Заметную роль в падангской кухне играет дадих — простокваша из буйволиного молока, что заметно выделяет её на фоне большинства других региональных кухонь Индонезии, в которых кисломолочные продукты либо не присутствуют вовсе, либо занимают весьма скромное место[60][61].

Специалисты считают прототипом дадиха дахи — традиционный индийский вариант йогурта, усматривая этимологическое сходство в названиях этих продуктов. Однако, принципиальным отличием дадиха от дахи является то, что он готовится без какой-либо закваски — за счёт молочнокислого брожения, которое осуществляется молочнокислыми бактериями. Кроме того, в отличие от того же дахи, молоко в процессе приготовления дадиха не подвергается пастеризации, а сквашивается при комнатной температуре. Весьма самобытной является и тара, используемая для приготовления дадиха: он традиционно заквашивается в полых коленцах бамбука[60][62].

Залитые буйволиным молоком обрезки зрелых бамбуковых стволов с внутренним диаметром не менее 6—7 сантиметров закупориваются обожжёнными на огне листьями бананового дерева либо гибискуса липовидного, после чего процесс сквашивания занимает обычно 2—3 суток. Готовый дадих имеет желеобразную консистенцию — более густую и плотную, чем простокваша или йогурты из коровьего молока — и слегка кисловатый вкус. В коленце бамбука он может храниться при комнатной температуре до недели[60][62].

Наряду с традиционным, надомным методом приготовления дадиха — в бамбуковых стволах — на Северной Суматре с конца XX века практикуется промышленное производство этого продукта — в металлические или пластиковых емкостях. При фабричном изготовлении в дадих нередко добавляются загустители, а также сахар и разнообразные вкусовые добавки — фруктовые соки, сиропы, карамель, шоколад[61][63].

Среди минангкабау дадих является популярным завтраком: в этом качестве его обычно посыпают крупуком из клейкого риса и иногда пальмовым сахаром. Подаётся он и в более позднее время суток: и как самостоятельное лёгкое блюдо, и как гарниром к варёному рису — в этом случае его нередко заправляют самбалом или нашинкованным острым перцем. Дадих фабричного производства обычно служит десертом либо употребляется в пищу отдельно от основной трапезы[61][64].

Сладости[править | править код]

Сладости занимают достаточно заметное место в падангской кухне, что достаточно типично для индонезийских кулинарных традиций в целом. Основную их часть составляет сладкая выпечка: соответствующие кондитерские изделия у минангкабау, как и у многих других народов Индонезии проходят под общим наименованием куэ[en], имеющим южноминьское происхождение. Большинство видов падангских куэ готовится из рисовой муки с добавлением кокосового молока и сахара — пальмового или обычного[65].

Наиболее характерным и популярным падангским куэ является пиньярам[en] — толстая сдобная лепёшка или булочка, которая готовится из рисовой муки с кокосовым молоком и большим количеством пальмового сахара и обжаривается в растительном масле. Простой пиньярам, в который не добавляется ничего, корме указанных основных ингредиентов, имеет коричневый цвет за счёт пальмового сахара. Наряду с подобным традиционно готовятся и два цветных варианта пиньярама — чёрный и светло-зелёный: в первый из них добавляется дроблёный чёрный рис, во второй — небольшое количество пасты из листьев пандануса. Пиньярамы всех трёх видов являются неотъемлемым элементом праздничного стола минангкабау и считаются одним из символов падангской кухни[65][66].

К числу типичных падангских куэ принадлежат также куэ-басунг и куэ-кочи. Оба они готовятся из муки, сделанной из клейкого риса и варятся на пару в облатках из бананового листа. Облатки куэ-басунг, который пропитывается сахарным сиропом на кокосовом молоке, имеют форму рожка, открытого с широкой стороны — в них эти сладости обычно и подаются. Куэ-кочи начиняются смесью измельчённой мякоти кокосового ореха с пальмовым сахаром и варятся в облатках, имеющих форму пирамидки, которые перед подачей снимаются[65][67].

Большой популярностью у минангкабау пользуется галамай[id] — местная разновидность додола: желеобразная паста тёмно-коричневого цвета, представляющая собой сироп из неочищенного пальмового сахара на кокосовом молоке, загущённый мукой из клейкого риса. В галамай — в отличие от ряда других типов додола — часто добавляют измельчённый жареный арахис. Традиционно галамай было принято подавать в скорлупе кокосового ореха или небольших ёмкостях из пальмового листа, однако в настоящее время его чаще разливают в небольшие пластиковые пакетики[65][68].

Напитки[править | править код]

Некоторые из напитков, характерных для падангской кухни, являются вполне типичными для индонезийской кухни в целом. Это, прежде всего, относится к чаю и кофе: соответствующие культуры были завезены на Суматру, как и на многие другие острова Индонезии, в период нидерландской колонизации[21][69][70].

В падангской кухне в ходу преимущественно чёрный чай: его подают как в горячем, так и в охлаждённом виде — опять же, как и в других кухнях страны. Однако, наряду с обычным чаем, среди минангкабау огромной популярностью пользуется особый чайный напиток, являющийся их исключительным кулинарным специалитетом — тэ-талуа, буквально «яичный чай». Он представляет собой крепкий чёрный чай, смешанный с желтком утиного или, реже, куриного яйца, взбитым с сахаром при помощи специального венчика их жилок пальмового листа, а в отсутствии такового — посредством обычной ложки. Обычно в тэ-талуа добавляется сок каламондина либо лайма. Кроме того, во второй половине XX века популярным дополнительным ингредиентом этого напитка стало сгущённое молоко. В отличие от обычного чая — горячего или холодного — тэ-талуа принято пить отдельно от еды. Длительные вечерние посиделки за стаканом яичного чая в традиционных падангских харчевнях являются излюбленным досугом мужчин-минангкабау, особенно в сельской местности[71][72].

Сходным образом в падангской кухне может готовиться и кофе — такой напиток, соответственно, называется копи-талуа (мин. kopi talua). Яичный желток взбивается непосредственно в стакане с сахаром, корицей и сгущённым молоком, после чего заливается горячим натуральным кофе. Как и тэ-талуа, копи-талуа при правильном приготовлении приобретает неоднородную, слоистую консистенцию: после заполнения стакана взбитая яичная масса обычно поднимается наверх, образуя густую пенку светло-кремового или желтоватого цвета, а в нижней части остаётся мутная тёмная жидкость[71][73].

В отличие от других народов Индонезии, минангкабау используют в кулинарных целях не только зёрна, но листья кофе. Их высушивают — подобно чайным листьям — и заваривают кипятком: такой напиток называется айя-кава (мин. aia kawa, буквально «кофейная вода»). Пьют его в горячем виде, обычно без сахара. В сельской местности на Западной Суматре сохраняется старая традиция подачи айя-кавы в чашках из скорлупы кокосового ореха[65][74].

Известным специалитетом падангской кухни является напиток айя-ака (мин. aia aka), который готовится из экстракта листьев растения Cyclea barbata[en] с добавлением агар-агара а также, нередко, кокосового молока и пальмового сахара. В готовом виде он представляет собой густоватую ярко-зеленую жидкость с достаточно сильным ароматом, которую пьют холодной, часто со льдом[65][75].

Исторически среди минангкабау практиковались изготовление и потребление туака — индонезийской разновидности пальмового вина. Более того, современные специалисты продолжают причислять его к традиционным напиткам падангской кухни[65]. Однако в силу многовековой принадлежности минангкабау к исламу и строгого соблюдения большинством из них соответствующих запретов употребление туака — как и других алкогольных напитков — носит в их среде маргинальный характер[76][77]. При этом повсеместно употребляется напиток из молодых плодов бетелевой пальмы, обладающий тонизирующими свойствами. Для его приготовления мякоть бетелевых орешков взбивается с яйцом — цельным, либо с белком или желтком по отдельности, часто с добавлением мёда или сахара. В результате получается довольно густая пенистая жидкость белого или желтоватого цвета, которая пользуется немалой популярностью среди мужчин-минангкабау[78].

Примечания[править | править код]

  1. BPS, 2011, p. 9.
  2. BPS, 2011, p. 23.
  3. 1 2 Minangkabau in Indonesia (индон.). Joshua Project. — Официальный сайт Joshua Project[en]. Дата обращения: 13 февраля 2021.
  4. 1 2 3 Pijar Anugerah. Nasi Padang: Sejarah, kalori, dan semua hal yang perlu Anda ketahui (индон.). BBC (29 ноября 2019). — Официальный сайт индонезийской редакции BBC. Дата обращения: 3 февраля 2021.
  5. Andi Annisa Dwi Rahmawati. Nasi Padang Jadi Alat Diplomasi Indonesia untuk Dunia, Mungkinkah? (индон.). Detik (6 июля 2020). — Электронный журнал «Детик»[en]. Дата обращения: 15 февраля 2021.
  6. Andi Annisa Dwi Rahmawati. Waroeng Padang Lapek, Tempat Cicip Nasi Padang Autentik di Den Haag (индон.). Detik (12 декабря 2020). — Электронный журнал «Детик»[en]. Дата обращения: 5 февраля 2021.
  7. Ambler, 1988, p. 42-43.
  8. Fitrimawati and Jafrinur, 2020, p. 129-130.
  9. 1 2 3 The Food of Indonesia, 1999, p. 8.
  10. Rose Prince, 2009, p. 17—19.
  11. 1 2 3 Indonesian History and Food (англ.) (недоступная ссылка). Дата обращения: 14 марта 2014. Архивировано 14 марта 2014 года.
  12. 1 2 Syifa Nuri Khairunnisa. Sejarah Perkembangan Kuliner Minang, Dulu Belum Ada Gulai (индон.). Kompas (27 октября 2020). — Электронная версия газеты «Компас»[en]. Дата обращения: 16 февраля 2021.
  13. Ini Dia Alasan Mengapa Kuliner Padang Banyak Menggunakan Santan! (индон.). Дата обращения: 11 октября 2019.
  14. 1 2 Rose Prince, 2009, p. 18.
  15. Albala, 2011, p. 105.
  16. Murdijati Gardjito et al., 2018, p. 42.
  17. Murdijati Gardjito et al., 2018, p. 40-42.
  18. 1 2 3 4 Berbagai Ciri Khas Makanan Padang yang Pencinta Rendang Wajib Ketahui (индон.). MAHI (14 февраля 2019). Дата обращения: 4 марта 2021.
  19. Murdijati Gardjito et al., 2018, p. 41-42.
  20. 1 2 3 4 5 6 Wahyuningsih, 2020, p. 4.
  21. 1 2 3 4 5 6 7 Murdijati Gardjito et al., 2018, p. 39.
  22. 1 2 Murdijati Gardjito et al., 2018, p. 37-38.
  23. Citarasa Gurih dan Legit dari Lamang Katan (индон.). Indonesia Kaya. — Информационный портал фонда «Индонесиа Кайя». Дата обращения: 4 марта 2021.
  24. 1 2 3 5 Hidangan Khas Minang yang Selalu Disajikan Saat Lebaran di Sumatra Barat (индон.). Tribun (18 июня 2018). — Электронная версия газеты «Трибун». Дата обращения: 4 марта 2021.
  25. Lusiana Mustinda. Orang Minang Makan Katupek Hingga Rendang Hitam Saat Lebaran (индон.). Detik (22 июня 2017). — Электронный журнал «Детик»[en]. Дата обращения: 4 марта 2021.
  26. Tasya ParamithaAndri Mardiansyah. Katupek Sumatera Barat, Tak Hanya Saat Lebaran (индон.). Viva (24 июня 2017). — Информационный портал «Вива». Дата обращения: 4 марта 2021.
  27. 1 2 3 Rose Prince, 2009, p. 22.
  28. 1 2 The Food of Indonesia, 1999, p. 104, 106.
  29. 1 2 Rosliyani, 2009, p. 77—83.
  30. 1 2 Brissenden, 2007, p. 189.
  31. William Wongso: Duta Rendang di Dunia Kuliner Internasional (индон.) (23 ноября 2010). Дата обращения: 23 февраля 2021.
  32. Warisan Budaya Takbenda Indonesia (индон.). Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia. — Список Нематериального культурного наследия Индонезии на официальном сайте национального Министерства образования и культуры. Дата обращения: 19 февраля 2021.
  33. Tim Cheung. Your pick: World's 50 best foods (англ.). CNN (7 September 2011). — Сайт CNN. Дата обращения: 19 февраля 2021.
  34. 1 2 Sejarah Asal Mula Masakan Bersantan (индон.). Republika (16 июля 2015). — Электронная версия газеты «Република»[en]. Дата обращения: 1 марта 2021.
  35. 1 2 Sudah Tau Perbedaan Kari dan Gulai? (индон.). Sinar Harapan (8 сентября 2015). — Электронная версия газеты «Синар харапан»[en]. Дата обращения: 1 марта 2021.
  36. Murdijati Gardjito et al., 2018, p. 36.
  37. 1010 Resep, 2008, p. 257—279.
  38. Sri Anindiati Nursastri. Ini Bedanya Nasi Kapau dengan Nasi Padang... (индон.). Kompas (10 июня 2016). — Электронная версия газеты «Компас»[en]. Дата обращения: 3 февраля 2021.
  39. Yuharrani Aisyah. 4 Cara Simpan Gulai Kambing agar Tidak Mudah Basi (индон.). Kompas (8 февраля 2020). — Электронная версия газеты «Компас»[en]. Дата обращения: 3 февраля 2021.
  40. 1 2 The Food of Indonesia, 1999, p. 12.
  41. 1 2 1010 Resep, 2008, p. 387-390.
  42. Rosliyani, 2009, p. 45, 77.
  43. Nongkrong Sambil Cicipi Pizza Teri Balado di Lokal (индон.). Kompas (12 октября 2015). — Электронная версия газеты «Компас»[en]. Дата обращения: 3 февраля 2021.
  44. Nikmatnya Pizza Dengan Topping Terong Balado (индон.). Tribun Kaltim (26 апреля 2016). — Электронная версия газеты «Трибун Калтим». Дата обращения: 3 февраля 2021.
  45. 1 2 Tim Dapur Anggrek, 2009, p. 107-109.
  46. 1 2 Lianti, 2007, p. 5.
  47. 1 2 3 Nine Fridayani. Resep Ikan Asam Padeh, Hidangan Berkuah dari Padang Tanpa Santan (индон.). Kompas (20 сентября 2020). — Электронная версия газеты «Компас»[en]. Дата обращения: 3 февраля 2021.
  48. Ikan Asam Pedas Pontianak, Jenis menu masakan masyarakat Melayu (индон.). Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia (2 ноября 2019). — Официальный сайт Министерства образования и культуры Республики Индонезии. Дата обращения: 1 марта 2021.
  49. 1 2 Tim Dapur Anggrek, 2009, p. 68.
  50. 1 2 Syifa Nuri Khairunnisa. Resep Ayam Pop Khas Padang, Lengkap dengan Sausnya (индон.). Kompas (4 октября 2020). — Электронная версия газеты «Компас»[en]. Дата обращения: 3 марта 2021.
  51. Dimas Setiawan Hutomo. Resep Ayam Pop, Yuk Bikin Olahan Ayam Tanpa Kulit Khas Minang! (индон.). Tribun (13 октября 2016). — Электронная версия газеты «Трибун». Дата обращения: 3 марта 2021.
  52. Nine Fridayani. Resep Ayam Bakar Padang, Pakai Bumbu Kuning (индон.). Kompas (13 октября 2020). — Электронная версия газеты «Компас»[en]. Дата обращения: 3 марта 2021.
  53. Tim Dapur Anggrek, 2009, p. 93-94.
  54. 1 2 Tim Dapur Anggrek, 2009, p. 114.
  55. 1 2 3 Saking Enaknya, Sate Padang Murni Juara (индон.). Kompas (26 мая 2010). — Электронная версия газеты «Компас»[en]. Дата обращения: 3 октября 2021.
  56. Sate Padang Pariaman (индон.). Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Pemerintah Kota Pariaman. — Официальный сайт управления культуры и туризма администрации города Париаман. Дата обращения: 10 марта 2021.
  57. Lianti, 2007, p. 15-16.
  58. Masak Masak : Soto Padang yang Gurihnya Mantul (индон.). Detik (2 марта 2021). — Электронный журнал «Детик»[en]. Дата обращения: 13 марта 2021.
  59. Bubur Kampiun, Sajian Khas dari Bumi Minangkabau (индон.). Indonesia Kaya. — Информационный портал фонда «Индонесиа Кайя». Дата обращения: 12 марта 2021.
  60. 1 2 3 Puniya, 2015, p. 379.
  61. 1 2 3 Eda Ervina. Dadiah, yogurt khas minang dari susu kerbau (индон.). Merdeka (21 июня 2014). — Электронная версия газеты «Мердека»[en]. Дата обращения: 22 ноября 2018.
  62. 1 2 Prakash Tamang, 2016, p. 366.
  63. Wongso, 2013, p. 58.
  64. Novita Shinta. Dadih - Yogurt Khas Minangkabau Ini Punya Rasa Maknyus, Nggak Kalah Deh dengan yang Modern (индон.). Tribun (10 марта 2017). — Электронная версия газеты «Трибун». Дата обращения: 31 марта 2021.
  65. 1 2 3 4 5 6 7 Murdijati Gardjito et al., 2018, p. 38.
  66. M. Catur Nugraha. Melintas di Kayu Tanam, Yuk Singgah di Toko Kue Pinyaram (индон.). Jelajah Sumbar (4 июля 2018). Дата обращения: 7 апреля 2021.
  67. 1010 Resep, 2008, p. 110, 125.
  68. Galamai, Si Legit Nan Kenyal dari Payakumbuh (индон.). Indonesia Kaya. — Информационный портал фонда «Индонесиа Кайя». Дата обращения: 7 апреля 2021.
  69. Garis Peradaban Teh Nusantara (индон.). Kompas (19 января 2020). — Электронное приложение к газете «Компас»[en]. Дата обращения: 13 апреля 2021.
  70. Sejarah Kopi di Indonesia (индон.). Sumatra.id. Дата обращения: 13 апреля 2021.
  71. 1 2 Yudha Manggala P. Putra. Teh Telur Minuman Khas Lelaki Minang (индон.). Republika (12 сентября 2018). — Электронная версия газеты «Република»[en]. Дата обращения: 13 апреля 2021.
  72. Teh Talua — Selain Martabak Kubang ini Teman Begadang Sampai Pagi di Bukittinggi (индон.). Tribun (27 января 2017). — Электронная версия газеты «Трибун». Дата обращения: 13 апреля 2021.
  73. Kopi Talua, Cara Beda Menikmati Kopi di Minangkabau (индон.). Indonesia Kaya. — Информационный портал фонда «Индонесиа Кайя». Дата обращения: 13 апреля 2021.
  74. Hangatnya Seduhan Daun Kopi, Aia Kawa, dari Ranah Minang (индон.). Republika (14 августа 2010). — Электронная версия газеты «Република»[en]. Дата обращения: 13 апреля 2021.
  75. Aia Aka Minuman Berkhasiat Tradisional Minangkabau (индон.). Berita Minang (5 марта 2021). — Информационный портал «Берита минанг». Дата обращения: 12 марта 2021.
  76. Salma et al., 2020, p. 263.
  77. Dobbin, 1974, p. 221—222.
  78. Febrianti. Nikmatnya Jus Pinang Muda (индон.). Tempo (5 июля 2012). — Электронная версия журнала «Темпо». Дата обращения: 13 апреля 2021.

Литература[править | править код]