Падангская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Падангская трапеза: блюда подаются на стол одновременно

Пада́нгская ку́хня (индон. Masakan Padang) — совокупность кулинарных традиций народа минангкабау, населяющего значительную часть индонезийского острова Суматра. Представляет собой одну из основных региональных составляющих индонезийской кухни. Получила своё название по городу Паданг — административному центру провинции Западная Суматра, важнейшему экономическому и культурному центру минангкабау.

Главными особенностями кухни являются применение исключительно большого количества специй и пряностей и весьма значительное употребление мяса различных видов, прежде всего говядины. Кроме того, от большинства других кухонь Юго-Восточной Азии её отличает специфическая традиция подачи кушаний: на стол принято одновременно ставить всю еду, предназначенную для трапезы. В силу принадлежности большинства минангкабау к исламу, распространение продуктов и напитков, табуированных в соответствии с канонами этой религии, достаточно ограничено.

Благодаря активным миграциям минангкабау падангская кухня приобрела значительное распространение в Индонезии за пределами соответствующих регионов Суматры.

Исторический ареал и особенности названия[править | править вики-текст]

Исторический ареал расселения народа минангкабау

Падангская кухня фактически является национальной кухней индонезийского народа мингангкабау, населяющего западные и центральные районы острова Суматра (территория провинции Западная Суматра, частично — провинций Бенгкулу, Джамби, Риау, Северная Суматра). Однако от большинства других региональных кухонь Индонезии её отличает значительное распространение за пределами исторического ареала расселения соответствующей народности. В результате активных миграций минангкабау в течение последних столетий по Малайскому архипелагу, их этническая кухня приобрела значительную популярность в различных частях современной Индонезии, а также в ряде сопредельных стран Юго-Восточной Азии и, в меньшей степени, в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии. Характерно, что при этом свойственные ей приёмы приготовления еды и подачи блюд в достаточно небольшой степени перенимаются другими народами: их носителями, как правило, остаются сами минангкабау, содержащие многочисленные этнические точки общественного питания во местах своего проживания.

Примечательно, во всей Индонезии и за её пределами за кулинарные традиции минангкабау известны под названием «падангская кухня» (индон. Masakan Padang) — по ассоциации с городом Паданг, административным центром Западной Суматры, главным экономическим и культурным центром минангкабау. Сами же минангкабау называют её исключительно «кухней минангкабау» (индон. Masakan Minang). При этом понятие «падангская кухня» среди них также используется, однако исключительно применительно к кулинарным традициям жителей Паданга и его окрестностей, а не всего народа в целом.

История, внешние влияния[править | править вики-текст]

Формирование кулинарных традиций минангкабау происходило под влиянием природных и социально-экономических условий региона их расселения, а также ряда последовательных внешних влияний. Основы современной кухни стали складываться после перехода местного населения от охоты и собирательства к сельскохозяйственной деятельности. Известно, что Суматра стала одним из первых районов Малайского архипелага, где было освоено рисоводство. К началу новой эры рис утвердился здесь в качестве основной продовольственной культуры и с этого времени является для минангкабау важнейшим углеводным продуктом, неотъемлемым элементом ежедневного рациона.

В дальнейшем именно этот район Суматры превратился в зону наиболее интенсивного и разнопланового скотоводства в регионе: здесь в большом количестве стали разводиться не только козы и овцы, типичные и для большинства других островов западной части Малайского архипелага, но и крупный рогатый скот. В результате для падангской кухни, в отличие от других региональных кухонь Индонезии, характерно большое мясное изобилие и разнообразие.

На развитии падангской кухни в значительной степени сказалось то обстоятельство, что Суматра, ближе других Больших Зондских островов расположенная к материковой Азии, первой из них ощущала основные волны культурного и социально-экономического влияния со стороны соседей по континенту, в частности, Китая и Индии. Проникновение сюда китайских кулинарных традиций началось во втором тысячелетии до новой эры. В течение столетий от китайцев были заимствованы некоторые продукты питания, в частности, соя и её основные производные — соевый соус и тофу, а также кулинарные технологии — применение вока, изготовление лапши[1][2][3]. В начале новой эры в результате расширения торгово-экономических и культурных связей с народами Индии были заимствованы такие сельскохозяйственные культуры, как баклажан, огурец, манго, а также многие виды специй и пряностей, ставшие неотъемлемой составляющей падангской кухни. Кроме того от индийцев была перенята практика приготовления остро-пряных соусов типа карри, также ставшая одной из важнейших черт падангской кулинарии[1][3].

Весьма существенное влияние на эволюцию кухни минангкабау оказал переход этой народности в мусульманство, начавшийся в XVI веке. Ислам приобрел в жизни основной массы минангкабау более существенное значение, нежели в жизни многих других народов Индонезии и, соответственно, предписания этой религии относительно пищи стали соблюдаться строже, чем в большинстве других индонезийских региональных кухонь. На практике это выразилось, прежде всего, в выведении из рациона свинины, результатом чего стала модификация ряда существовавших ранее блюд, в частности, заимствованных из китайской кухни: свинина стала заменяться в них на другие виды мяса, рыбу или морепродукты[1][3][4][5].

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 3 The Food of Indonesia, 1999, с. 8
  2. Rose Prince, 2009, с. 17—19
  3. 1 2 3 Indonesian History and Food (англ.). Проверено 14 марта 2014.
  4. Rose Prince, 2009, с. 18
  5. Albala, 2011, с. 105

Литература[править | править вики-текст]

  • 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
  • Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
  • Noni Rosliyani. Masakan Padang. — Jakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 145 p. — ISBN 978-602-8328-30-2.
  • Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-089-594-773-4.
  • Rosemary Brissenden. Southeast Asian Food: Classic and Modern Dishes from Indonesia, Malaysia, Singapore, Thailand, Laos, Cambodia and Vietnam. — location North Clarendon: Tuttle Publishing, 2007. — 571 p. — ISBN 978-079-460-488-2.
  • Sri Owen. The Rice Book. — Frances Lincoln, 2003. — 404 p. — ISBN 978-071-122-260-1.