Пассерование

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов[1]. Промежуточная кулинарная операция.

Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов)[2] с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир[1]. Пассерованные овощи становятся мягкими, поэтому их можно размять (протереть) в пюре для добавления в различные блюда.

Муку пассеруют с жиром[2] или без жира при температуре 150 °C[1]. В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими[2]. Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения.
  2. 1 2 3 Ковалёв и др., 2008.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В.В. Пассеровать // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 276—277. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Пассерование // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 131. — 191 с.
  • Ковалёв Н.И. и др. Пассерование // Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008. — С. 43. — 480 с.