Пассерование
Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов[1]. Промежуточная кулинарная операция.
Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов)[2] с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир[1]. Пассерованные овощи становятся мягкими, поэтому их можно размять (протереть) в пюре для добавления в различные блюда.
Муку пассеруют с жиром[2] или без жира при температуре 150 °C[1]. В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими[2]. Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.
См. также[править | править код]
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 3 ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения.
- ↑ 1 2 3 Ковалёв и др., 2008.
Литература[править | править код]
- Похлёбкин В.В. Пассеровать // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 276—277. — 456 с.
- Похлёбкин В.В. Пассерование // Тайны хорошей кухни. — М.: Молодая гвардия, 1985. — С. 131. — 191 с.
- Ковалёв Н.И. и др. Пассерование // Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2008. — С. 43. — 480 с.
 | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Сухие | |||||
| С водой |
| ||||
| С жиром | |||||
| Кухонная техника | |||||
