Спагетти вонголе

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
(перенаправлено с «Паста вонголе»)
Перейти к навигации Перейти к поиску
Спагетти вонголе
итал. Spaghetti alla vongole
Spaghetti vongole 2.jpg
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Компоненты
Основные двустворчатые моллюски одной из нескольких разновидностей, паста, оливковое масло, чеснок, петрушка, черный или красный перец.
Возможные помидоры, базилик, белое вино.
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Спагетти вонголе ( итал. Spaghetti alla vongole, дословно: «спагетти с моллюсками») — блюдо итальянской кухни, особенно характерное для Неаполя и всей Кампании. Особенностью блюда является то, что моллюски добавляются в пасту вместе с несьедобными раковинами, открывшимися в ходе приготовления. В ходе употребления спагетти вонголе в пищу, раковины следует удалить. В качестве морепродуктов обычно используют вонголе (венерки) — морские моллюски, которых добывают в Неапольском заливе; в Италии с ними готовят пасту и пиццу, а в США употребляют в свежем виде, доставая прямо из раковины[1]. Также могут использоваться и другие родственных видов двустворчатых моллюсков, в частности, донакс обрезанный (морская бабочка).

Приготовление[править | править код]

Итальянцы готовят это блюдо двумя способами: in bianco («по-белому»), то есть с оливковым маслом, чесноком, петрушкой и иногда с капелькой белого вина; и in rosso («по-красному»), как и в первом случае, но с помидорами и свежим базиликом. Традиционно, двустворчатые моллюски быстро жарятся в горячем оливковом масле, к которому добавлено большое количество чеснока. Живые моллюски открываются во время приготовления, выделяя жидкость, которая служит для придания аромата; показателем их готовности является именно открытие створок. Затем моллюсков добавляют в пасту (спагетти, лингвини или вермишель) вместе с солью, чёрным или красным перцем) и горстью мелко нарезанной петрушки. Распространен и другой вид завершающей стадии готовки, при котором отваренные макаронные изделия добавляются в сковороду, где жарились моллюски; при этом сами моллюски могут быть как предварительно выложены по тарелкам для подачи[2], так и смешаны со спагетти прямо на сковороде[3].

Региональные различия[править | править код]

В итальянском регионе Лигурия, на севере Италии, к востоку от Генуи, спагетти alle vongole означают спагетти с крошечными моллюсками в раковине, размером не больше ногтя большого пальца, с белым вином или чесночным соусом. Вместо спагетти иногда используют лингвини.

Итало-американские рецепты спагетти вонголе иногда предполагают добавление сливок, однако в самой Италии добавлять их не принято. Джулиан Райли считает сливки чуждыми духу итальянской кулинарии, замечая, что «то, как значительно сливки приглушают вкус и текстуру, не соответствует тонкому вкусу и консистенции пасты»[4].

В Америке в это блюдо также иногда добавляют сыр, хотя в Италии обычно считают, что он перебивают простые ароматы моллюсков и оливкового масла.

Источники[править | править код]

  • Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press, 2007.

Примечания[править | править код]

  1. Ракушки-венерки (вонголе) - энциклопедия ингредиентов «Еда». Еда.ру. Дата обращения: 24 марта 2021.
  2. Спагетти алла вонголе. Рецепт. Еда.ру. Дата обращения: 24 марта 2021.
  3. Спагетти вонголе | cooklikemary.ru. cooklikemary.ru. Дата обращения: 24 марта 2021.
  4. Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food. Oxford University Press, 2007, стр. 147