Пастила

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Коломенская пастила. Музей «Коломенская пастила» в Коломне

Пастила́ (от итал. pastelloкружок сухого фруктового сока или итал. pastiglia, фр. pastille ← среднегреч. παστῖλοςшарик теста, лепешка [1]) — сладкое блюдо русской кухни. До начала XX века слово часто писали «постила» (понимая его как нечто постланное, расстеленное, что связано с технологией изготовления пастилы)[2].

Впервые упоминается в «Домострое»: «постела»[3] и грамоте Ивана Грозного от 1578 года в Кирилло-Белозерский монастырь: «постила» — «лакомство из ягодного сока»[4][1]. По данным же В. Похлёбкина, пастила известна с XIV века[2], причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны[5]. Известны аналоги в других странах Европы (напр., pâte de fruits во Франции). С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны[2]. Среднегреч. παστῖλοςшарик теста, лепешка встречается в 28 обвинении против Иоанна Златоуста Собора под Дубом 59 кодекса[6] сочинения Патриарха Фотия «Библиотека», которое написано до 857 года[7].

Пастилу изготавливали из взбитого пюре яблок, кисловатых русских сортов (антоновка, титовка, зелёнка)[2][8][9], а также мякоти ягод (брусники, рябины, малины, смородины)[2]. Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар[2]. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен для придания пастиле белого цвета[2]. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи[10].

Коломенская пастила

Согласно С. Т. Аксакову, в конце XVIII века «русскими назывались пастилы толстые, сахарные или медовые, процеженные сквозь рединку, а татарскими — тонкие, как кожа, со всеми ягодными семечками, довольно кислые на вкус» («Детские годы Багрова-внука»). Основой для приготовления и тех, и других служили свежесобранные ягоды.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. "Коломенская" изготавливалась на заводах И.А. Куприянова (основано в 1735 г. Шервавиными) и К.Ф. Чуприкова (основано в 1860 г.). Кроме муфтовой, яблочной и сахарной пастилы, здесь производили варенье и конфеты.[11] В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы[2]. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы[12].

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает французский зефир.

Возрождение дореволюционного рецепта коломенской пастилы связано с открытием в январе 2009 года в Коломне музея «Коломенская пастила», где посетители могут попробовать и приобрести созданную по старинным рецептам пастилу из антоновских яблок[5][8][9][13]. Музей расположился в здании бывшей лавки сластей, выстроенной в начале XIX века купцами Сурановыми рядом с храмом Николы на Посаде и кремлём.

Традиция домашнего изготовления пастилы сохранилась до наших дней в Белёве (см. белёвская пастила)[12].

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

  1. 1 2 См. статью «Пастила» в словаре Фасмера.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 Похлебкин В. В. Кулинарный словарь
  3. Домострой, Сильвестровская редакция 43. А толко мужь припасет в год всякого запасу и постного, и тому, устрои
  4. Измаил Иванович Срезневский «Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. Том 2 Л - П» (1902) кол. 1263
  5. 1 2 Коломна. Официальный сайт Администрации городского округа
  6. «εἰκοστὸν ὄγδοον ὅτι ἐν θρόνῳ ἀποδύεται καὶ ἐνδύεται καὶ πάστιλον τρώγει·» («двадцать восьмое, что он одевался и раздеваясь на горнем месте и там ел свою пастилу (сладкие лепёшки).»)
  7. BIBLIOTHÈQUE DE PHOTIUS. 59 Actes du Synode du Chêne.
  8. 1 2 Симаков В. Музей пастилы в Коломне
  9. 1 2 Огилько И. В Коломне открылся музей пастилы
  10. Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь
  11. Соза Л.Н. Пореформенная Коломна: на пути к промышленному городу. – Коломна: Московск. гос. обл. соц.-гум. инст., 2012 – C.99.
  12. 1 2 Чудо с ароматом антоновки
  13. Возвращение коломенской пастилы: Интервью исполнительного директора НП «Город-музей»

Литература[править | править вики-текст]

  • ГОСТ 6441—96 «Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия»