Патока

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.

В чистом виде патока не имеет цвета, а «по консистенции похожая на молодой жидкий мёд»[1]. Химический состав:

В быту патокой называют чаще всего различные сахаросодержащие сиропы, в том числе тёмную патоку (мелассу) и светлую патоку (en).

В пищевой промышленности[править | править исходный текст]

В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный[2] (маисовый) крахмал. Патока используется в кондитерском и консервном производствах, а также в спортивном питании и для производства аппретов.

Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы[3] распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.[2]

Общий объём потребления патоки в России, по разным оценкам, на 2005 год составляет около 400 тыс. тонн[4][5].

Примечания[править | править исходный текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «патока»

Ссылки[править | править исходный текст]