Патока

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки - белая патока (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала), и меласса, черная патока (свекло-сахарная).[1] [2].

В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд[1]. Химический состав:

Часто под патокой подразумеваются различные сахаросодержащие сиропы, в том числе тёмную патоку (мелассу) и светлую патоку (англ. Golden syrup), вид инвертного сахара, а также такие виды крахмальной патоки, как глюкозный сироп (англ. glucose syrup), мальтозный сироп, крахмальный сироп и кукурузный сироп[3]. В бытовом понимании под патокой могут подразумеваться разные виды сиропов, не обязательно полученные в результате гидролиза крахмала.

Широко употребляется в выпечке, и, выступая как подсластитель, в то же время влияет на текстуру выпечки, делает её нежнее и пышнее[4]. В зависимости от углеводного состава может применяться в разных отраслях пищевой промышленности и в непищевом производстве.

В пищевой промышленности[править | править вики-текст]

Патока используется в кондитерском и консервном производствах, а также в спортивном питании и для производства аппретов.

Патока востребована кондитерской промышленностью при изготовлении пряников и некоторых сортов хлеба. При добавлении в малых количествах определяет цвет, а в бо́льших количествах — вкус и вязкость изделий из теста. Благодаря способности замедлять кристаллизацию сахарозы[2] распространено использование патоки при производстве кондитерских изделий: варенья, джема, карамели, зефира, пастилы, в особенности же — помады и мармелада. Отдельные виды патоки используются при производстве мороженого и замороженных десертов, для понижения точки замерзания продукта.[5]

В России[править | править вики-текст]

В России источником патоки является в основном картофельный и кукурузный[5] (маисовый) крахмал.

Общий объём потребления патоки в России, по разным оценкам, на 2005 год составляет около 400 тыс. тонн[6][7].

Примечания[править | править вики-текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «патока»

Ссылки[править | править вики-текст]