Пахлава

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пахлава
Пахлава, разрезанная в форме ромба
Пахлава, разрезанная в форме ромба
Входит в национальные кухни
Восточная кухня
Компоненты
Основные Мука, яйца, масло сливочное, сахар, мёд, орехи, кардамон, разрыхлитель (дрожжи или сода)[1]
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Пахлава или баклава (предположительно от тюркского baγla — заворачивать[2]) — восточная сладость в виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона[3].

История[править | править код]

Иранская пахлава

По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание об этой восточной сладости датировано XV веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времён султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике»[4].

Теория плаценты[править | править код]

Слово плацента происходит от греческого языка plakous, что означает нечто «плоское и широкое».[5] Хотя рецептов греческого plakous не сохранилось, этот термин известен из произведения комического поэта Антифана, цитируемого Афинеем:

«Потоки рыжевато-коричневой пчелы, смешанные с ледяной рекой блеющих коз, помещены в плоский сосуд девственной дочери Деметры [мёд, сыр, мука], наслаждаясь десятью тысячами нежных начинок — или я просто скажу беззаботный? «Я за беззаботность» (цитата Антифана у Афинея 449с).[6][7]

Самый ранний известный рецепт II века до нашей эры, напоминающий пахлаву, — это древнеримский пирог из плаценты, покрытый медом запечённый слоёный десерт из слоёного теста, который Патрик Фаас определяет как источник пахлавы:

«Греки и турки до сих пор спорят, какие блюда были изначально греческими, а какие турецкими. Пахлава, например, востребована обеими странами. И греческая, и турецкая кухня основывались на кулинарии Византийской империи, которая была продолжением кулинарии Римской империи. Римская кухня многое позаимствовала у древних греков, но placenta (и, следовательно, пахлава) имела латинское, а не греческое происхождение — обратите внимание, что консервативный, антигреческий Катон оставил нам этот рецепт».[8][9]

Оригинальный рецепт Катона для плаценты следующий:

Сформируйте placenta следующим образом: поместите один ряд tracta[10] по всей длине основного теста. Затем это покрывается смесью [сыра и мёда] из ступки. Поместите ещё один ряд tracta сверху и продолжайте так, пока весь сыр и мёд не будут израсходованы. Закончить слоем tracta. … поместите плаценту в духовку и накройте её разогретой крышкой … Когда всё будет готово, плаценту поливают мёдом.

— Катон Старший, De Agri Cultura 160 г. до н. э.[8]

Долби размышляет, почему раздел Катона о хлебе и пирожных, который он описывает как «рецепты в греческой традиции», включён в De Agri Cultura:[11]

Мы не можем быть так уверены, почему существует раздел рецептов хлеба и пирожных (74-87), рецептов в греческой традиции и, возможно, с использованием греческой кулинарной книги. Возможно, Катон включил их, чтобы хозяин и гости могли развлечься при посещении фермы; возможно, чтобы сделать надлежащие подношения богам; более вероятно, я считаю, что выгодные продажи могут быть осуществлены на соседнем рынке.

Некоторые источники говорят, что этот римский десерт развился в византийскую эпоху в современную пахлаву.[12] Историк Сперос Врионис описывает коптоплакус (среднегреческий язык: κοπτοπλακοῦς), тип plakous, как «византийское блюдо» и «такое же, как турецкая пахлава»,[13] как и другие писатели.[5]

Сегодня латинское слово placenta (греч. πλατσέντα) вошло в современный обиход на острове Лесбос для сладкого пирога из тонко раскатанного теста. Тесто для современной placenta готовится из тонких листочков рассыпчатого теста, пропитанного простым сиропом. Узо добавляется в тесто.[14][15]

Приготовление[править | править код]

Пахлава — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки (азербайджанский вариант), скручиваются в цилиндрики (турецкий) или сворачиваются рулетом и нарезаются на ромбики (крымскотатарский вариант). Молотые и мелко порубленные грецкие орехи, фисташки, иные орехи выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются (обжариваются) и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями, розовой водой, мёдом. Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре, в зависимости от доступности конкретных видов муки (рисовая), орехов (фундук), специй.

Галерея[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Кулинария, 1955.
  2. Paul D. Buell, «Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways», p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
  3. Восточные сладости // Великий князь — Восходящий узел орбиты. — М. : Большая российская энциклопедия, 2006. — С. 766—767. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 5). — ISBN 5-85270-334-6.
  4. Елена Солнцева. Пахлава или жизнь.Турки защищают смесь орехов, меда и теста от иностранной агрессии (12.07.2006 15:30). Дата обращения: 8 мая 2012. Архивировано 24 июня 2012 года.
  5. 1 2 [[1] в «Книгах Google» Rena Salaman, «Еда в движении: миграция продуктов питания и кулинарных технологий» из Оксфордского симпозиума по кулинарии, ч. 2, стр. 184]
  6. плацента, Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, Латинский словарь, на Персее
  7. Dalby, Andrew. Cato on farming-De Agricultura-A modern translation with commentary. — 1998. — P. 155.
  8. 1 2 [[2] в «Книгах Google» Patrick Faas (2003). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Chicago: University of Chicago Press. p. 185f.]
  9. LacusCurtius • Cato On Agriculture — Sections 74‑90. Penelope.uchicago.edu. Дата обращения: 28 января 2017.
  10. τρακτὸς, τρακτόν «раскатанное тесто для выпечки», Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон, о Персее
  11. Dalby, Andrew. Cato on farming-De Agricultura-A modern translation with commentary. — 1998. — P. 21.
  12. Джон Эш, Византийское путешествие, [[3] в «Книгах Google» стр. 223]
  13. Сперос Врионис Упадок средневекового эллинизма в Малой Азии, 1971, стр. 482
  14. Αποστολή με Email. Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου | Άρθρα | Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά. Bostanistas.gr. Дата обращения: 28 января 2017.
  15. Λούβαρη-Γιαννέτσου, Βασιλεία. Πλατσέντα ή γλυκόπιτα // Τα Σαρακοστιανά 50 συνταγές για τη Σαρακοστή και τις γιορτές. — 2014.

Литература[править | править код]

  • Кенгис Р. П. 2251. Пахлава слоёная (с. 737). 2256. Пахлава сдобная (с. 740) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
  • Пахлава слоёная (с. 155), бакинская (с. 157), шекинская (с. 158), гянджинская (с. 164) // Азербайджанская кулинария / Сост. К. Г. Бунятов, Н. М. Малеев. — Баку: Азернешр, 1982. — С. 155—165. — 182 с.