Паштет

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Паштет
Паштет из утиной печени, сервированный с гренками, инжиром и руколой
Паштет из утиной печени, сервированный с гренками, инжиром и руколой
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Паште́т (нем. Pastete — «паштет, пирожок»[1], «оболочка из теста преимущественно цилиндрической формы для пикантного рагу, блюдо из рубленого мяса, дичи или рыбы, запечённое в оболочке из теста или сервированное в террине»[2]) — изысканное закусочное блюдо в форме вязкой однородной тестообразной массы из отваренного или жареного и затем протёртого мяса, рыбы, дичи и субпродуктов[3]. К паштетам относится форшмак[4]. Похожее блюдо в европейской кухне — террин, нечто среднее между паштетом и холодцом[5]. Наиболее известным паштетным блюдом в СССР был деликатесный и диетический печёночный из говяжьей печени, было налажено промышленное производство разнообразных консервированных паштетов, мясных (из дичи, печени с другими субпродуктами, ливерный) и рыбных (из лососевых, из обжаренной рыбы, из печени тресковых, паштет шпротный[6].

Холодные паштеты обычно готовят из телятины, домашней птицы и субпродуктов, к нежирному мясу в паштетную массу обязательно добавляют свинину и шпиг. Для улучшения вкуса блюда мясо на паштет также отваривают с овощами и специями. Отваренные продукты измельчают на мясорубке, в полученную массу также добавляют замоченный в соке или бульоне чёрствый пшеничный хлеб. Готовую массу выкладывают в смазанную жиром форму для запекания. Охлаждённые паштеты подают с салатом и соусом нарезанными ломтиками для намазывания на хлеб или гренки в качестве бутербродной пасты[3]. В праздничной подаче холодный паштет заливают тонким слоем ланспика.

Паштет в качестве горячей закуски представляет собой запечённый в духовом шкафу пирог с паштетной начинкой, для этого форму для запекания сначала выкладывают слоёным или полуслоёным тестом. Для начинки горячих паштетов часто используется фарш из отварной рыбы[5]. Порционные пирожки-паштеты в тесте в некоторых изданиях именуются «паштетиками»[7]. Разновидность паштета в тесте — известный в русской литературе XIX века страсбургский пирог. Гастрономическая культура приготовления паштетов в тесте особенно развита во французской кухне, во Франции проводятся соответствующие чемпионаты мира[8][9].

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

  • Паштет раковый — Паштеты рыбные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VI. — Стб. 750—760 — 581 с.
  • Похлёбкин В. В. Паштеты // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — М.: Э, 2015. — С. 280—281. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей: Учебно-практическое пособие. — 2-е. — М.: ИКЦ «МарТ», 2004. — 304 с. — («Технологии пищевых производств»). — 3000 экз. — ISBN 5-241-00421-1.
  • Ратушный А. С. Паштет // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 257. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Паштеты // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 27—36. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Е. Кульзова-Гавличек, С. Котович. Паштеты и бутерброды / Пер. с польск. Т. С. Клоссовского. — М.: Пищевая промышленность, 1968. — 95 с. — 150 000 экз.