Паэлья

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Паэлья
Paella
01 Paella Valenciana original.jpg
Входит в национальные кухни
Валенсийская кухня, Испанская кухня, Каталонская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные Рис, оливковое масло, шафран
Возможные Морепродукты, курятина, крольчатина, утятина, улитки, зелёные овощи, бобы, рыба
Родственные блюда
Сходные Плов, ризотто, джамбалайя
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Паэ́лья (кат. Paella [paˈeʎa], произносится «паэйа») — национальное испанское и валенсийское блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица. Название происходит от латинского слова patella — «сковорода». Популярность этого блюда в настоящее время обусловлена тем, что, применительно к различным регионам испанской кухни, существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трёхсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.

Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).

Многие люди, не являющиеся испанцами, рассматривают паэлью как национальное испанское блюдо, но большинство самих испанцев считают, что это блюдо исключительно Валенсии. Валенсианцы считают паэлью символом своего региона. Сегодня редко можно найти испанский ресторан, в меню которого нет этого блюда. За XX век его популярность так сильно возросла, что сегодня паэлью можно найти почти во всех ресторанах Европы. Результатом такого интереса к паэлье стало появление всевозможных вариантов приготовления этого блюда, от оригинального валенсийского рецепта до таких разновидностей как паэлья с морепродуктами (paella de marisco) и смешанная паэлья (paella mixta), существуют также и многие другие виды.

История названия[править | править код]

Паэлья происходит от валенсийского «paella», означающего «сковорода», которое, в свою очередь, произошло от лат. «patella». «Paella» является также родственным словом кастильскому «padilla» — маленькая духовка, фр. «poêle» — печь, сковорода, итал. «padella» — сковорода.

Валенсийцы используют слово «паэлья» для всех видов кастрюль, включая специализированную посуду для приготовления паэльи. Однако, в большей части Испании и везде в Латинской Америке, термин «paellera» чаще используется в этих целях. Хотя, как заявлено Королевской испанской академией, организацией, ответственной за регулирование испанского языка, оба термина могут применяться. Paelleras традиционно имеют круглую форму, мелкие, сделаны из полированной стали с двумя ручками.

Существует популярная, но неточная гипотеза о том, что слово паэлья происходит из арабского слова «baqiyah» — остатки, потому что среди арабских моряков было принято объединять остатки предыдущей еды, которая, согласно гипотезе, привела к тому, что была создана паэлья.

Прежде чем стать королевой испанского стола паэлья была обычной едой валенсийских крестьян. Местом ее рождения считают рыболовецкую деревушку Эль Пальмаррайон возле Альбуферы — берегового озера средиземноморского побережья, отделенного от моря узкой полосой намытого песка. Завоевавшие Пиренейский полуостров в VIII веке арабы, стали выращивать на этих топких землях важный компонент своего рациона — рис. Валенсийцы добавляли в него то, что было под рукой, — рыбу, улиток, стручковую фасоль, мидии, креветки, мясо птицы, крольчатину. Рис прекрасно впитывал и смешивал вкусы разнообразных ингредиентов. К началу XIX века паэлья уже была любима по всей Испании и до сих пор она популярна как футбол или  карнавал.

На любой вкус[править | править код]

Настоящую паэлью нигде не готовят на ужин, вы сможете заказать ее только на обед и минимум на две персоны. Традиционно паэлью готовят и подают прямо в сковороде, если это не комплексный обед, когда блюдо разложено по тарелкам.  Если паэлья с морепродуктами, то креветки, ракушки и другие морепродукты обязательно должны быть нечищеными.

Готовят паэлью  в специальной — сковороде-паэлье. По форме она широкая, неглубокая и плоская, с вогнутым в центре дном. Жидкость в ней выпаривается одинаково по всей окружности, что создает оптимальные условия для быстрого и равномерного приготовления блюда.

Стандартные сковороды-паэльи рассчитаны на определенное количество персон и имеют диаметр от 20 см (на две порции) до 90 сантиметров (на 8-10 человек).  Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому, чем больше гостей, тем больше должна быть сковорода. В некоторых заведениях подают деревянные ложки, поскольку считается, что посуда из металла придает паэлье металлический привкус. Даже в самых элегантных ресторанах есть паэлью из сковороды незазорно. В большинстве мест вам принесут вилку, нож и спросят: "Нужны тарелки?" Паэлью подают с кусочками лимона на краях сковороды. Это блюдо, в зависимости от состава, можно запивать красным, белым или розовым сухим вином. И, наконец, когда сковорода опустела, нужно осторожно соскрести со дна сервировочной ложкой сокаррат — пригоревшую корочку риса. Она считается самой лакомой в паэлье, и по ней знатоки оценивают качество блюда.В каждой испанской провинции паэлью готовят по-своему, поэтому неудивительно, что только испанских рецептов этого блюда накопилось более 300: паэлья с морепродуктами, овощная с артишоками и зеленым горошком, мясная с кроликом и свиными ребрами, с черным рисом — готовится с кальмаром и каракатицей, чернила которой и придают ему характерный цвет. Любимый в Каталонии аррос а банда, "пустой" рис, готовят на крепком бульоне из морской рыбы и крабов и едят отдельно рыбу с чесночным соусом алиоли, отдельно рис.

В одной порции традиционной паэльи содержится примерно 370 ккал. Из которых 53 ккал приходится на оливковое масло, 58 ккал – на концентрированный бульон, 61 ккал — на рис и 137 ккал — на мясное ассорти.

Рецепт классической паэльи[править | править код]

Ингредиенты:

куриный бульон — 1,2 л

куриные грудки — 450 г

рис — 400 г

помидоры — 100 г

мидии — 30 шт

тигровые креветки — 12 шт

кальмары — 450 г

белое вино — 125 мл

оливковое масло — 4 ст. л.

репчатый лук — 1 шт

болгарский перец — 2 шт

чеснок — 3 зубчика

тимьян — 2 веточки

лавровый лист — 2 шт

шафран, паприка и перец чили — по 1 щепотке

сливочное масло — 50 г

петрушка — 1 пучок

лимон — 0,5 шт

соль — по вкусу

Процесс приготовления:

Разогреть духовку до 150С. В кастрюле соединить бульон с шафраном, довести до кипения, отставить в сторону, чтобы он настоялся. Потереть раковины мидий щеточкой и положить в кастрюлю с вином. Накрыть крышкой и готовить на сильном огне 2–3 минуты. Слить, сохранив жидкость, в которой варились мидии. Неоткрывшиеся раковины выбросить.

Нагреть 3 столовых ложки масла в большой кастрюле. Куриные грудки порезать небольшими кубиками, обжарить до золотистого цвета, вынуть на тарелку.

Положить в кастрюлю мелко нарезанные лук, чеснок, тимьян, чили и болгарский перец, готовить 5 минут до мягкости. Добавить рис и лавровый лист, готовить 2 минуты, постоянно помешивая. Влить в кастрюлю жидкость, в которой варились мидии, и бульон. Вернуть обжаренные куриные грудки. Поставить кастрюлю в духовку, готовить 15–20 минут до готовности риса.

Добавить мидии, масло, мелко нарезанные помидоры и петрушку, приправить и посолить. На сковороде нагреть оставшееся масло и обжарить креветки в течение 2–3 минут. Добавить кольца кальмара, готовить на сильном огне 1 минуту. Посыпать паэлью креветками и кальмарами, сбрызнуть соком лимона.

Виды[править | править код]

  • Паэлья Валенсиана состоит из белого риса, зелёных овощей, мяса (кролика, цыплёнка, утки), улиток, бобов и приправы. В паэлье с морепродуктами мясо и улитки заменяются морепродуктами, в ней отсутствуют бобы и овощи. Большинство поваров, готовящих паэлью, используют рис под названием calasparra или bomba для приготовления этого блюда. Другие ключевые компоненты паэльи — шафран и оливковое масло.
  • Паэлья «чёрный рис» готовится с добавлением каракатицы, интенсивный чёрный цвет получается добавлением «чернил», выделяемых каракатицей.
  • «Рис с корочкой» готовится из риса, шафрана, куриного бульона, помидоров, чеснока, курятины, белой и кровяной колбасы, сосисок и яиц.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]