Перилла кустарниковая
| Перилла кустарниковая | ||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||||||
| Научная классификация | ||||||||||||||||||
|
Домен: Царство: Подцарство: Клада: Клада: Клада: Отдел: Клада: Клада: Клада: Клада: Клада: Порядок: Семейство: Подсемейство: Род: Вид: Перилла кустарниковая |
||||||||||||||||||
| Международное научное название | ||||||||||||||||||
| Охранный статус | ||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||
Пери́лла кустарниковая[1][2] (лат. Perilla frutescens) — однолетнее ароматное травянистое растение рода Перилла (Perilla) семейства яснотковых (Lamiaceae), происходящее из Юго-Восточной Азии и с Индийского нагорья. Издавна культивируется на Корейском полуострове, в Южном Китае, Японии и Индии как пищевое, масличное и лекарственное растение. Листья употребляют в пищу как овощ и пряность, из семян получают перилловое масло. Разновидность P. frutescens var. crispa с зубчатыми листьями, известная под названием «шисо», особенно популярна в Японии[3].
В ходе длительной селекции выведено множество сортов и культурных форм, что осложняет внутривидовую классификацию. В популярной литературе периллу нередко путают с базиликом и колеусом (плектрантусом шлемниковидным), также относящимися к яснотковым[4]. Геном одомашненного сорта с тёмными листьями был секвенирован[5].
Растение выращивают и как декоративное: существуют формы с ярко окрашенными листьями; перилла привлекает бабочек и благодаря сильному аромату может отпугивать насекомых-вредителей[6]. В США она рассматривается как инвазивный сорняк и считается токсичной для крупного рогатого скота при поедании[7]. Некоторые люди воспринимают неприятным запах перилловго кетона[англ.], который содержится в листьях и является уникальным для периллы.
Этимология названия
[править | править код]Научное название рода Perilla происходит от латинского слова pera, означающего сумку или кошелёк, в связи с плодоносящей чашечкой.
Видовой эпитет frutescens означает кустарниковый или кустистый[8].
Обиходные названия
[править | править код]Наряду с другими представителями рода Perilla, это растение обычно обиходно называют «пери́ллой». Может встречаться под обиходными названиями: пери́лла маслиничная, пери́лла базиликовая, пери́лла гималайская, петрушка японская, японская судза[6]. Его также называют корейской пери́ллой из-за его обширного выращивания в Корее и использования в корейской кухне. По научному названию Perilla nankinensis (Lour.) Decne., 1852, которое теперь признали синонимом разновидности P. frutescens var. crispa (Thunb.) H.Deane, 1923[9], вид называют пери́лла нанкинская[10], от названия китайского города Нанкин.
Сорта, предназначенные для употребления в пищу, иногда собирательно называют пери́лла овощная, декоративные сорта — пери́лла декоративная[4], а сорта с пурпурными листьями — пери́лла пурпурная[6].
Разновидность P. frutescens var. crispa с зубчатыми листьями, как и сами листья в японской кухне, известны под названием шисо (яп. 紫蘇)[3].
В Соединённых Штатах, где растение стало сорняком, оно известно под многими названиями, такими как: перилловая мята, бифштексное растение (англ. beefsteak plant, так как фиолетовые и красные листья напоминают цветом сырую говядину[8]), китайский базилик, дикий базилик, синяя трава, разноцветные одежды Иосифа (англ. Joseph's coat), дикий колеус и гремучая трава (англ. rattlesnake weed).
Ботаническое описание
[править | править код].jpg)
Однолетнее травянистое растение высотой 60—90 см, стебли которого опушены и имеют квадратную форму в сечении[8].
Листья похожи на лист крапивы двудомной. Они супротивные, 7—12 см в длину и 5—8 см в ширину, с широкой овальной формой, заостренными концами, зубчатыми (пилообразными) краями и длинными черешками листьев. С выраженным сильным ароматом. Листья зелёные с редкими штрихами фиолетового цвета на нижней стороне.
Цветки собраны в кисти на концах ветвей и главного стебля, цветут в конце лета. Чашечка 3—4 мм длиной, состоит из верхних трёх чашелистиков и опушенных нижних двух. Венчик 4—5 мм длиной, нижняя губа длиннее верхней. Две из четырёх тычинок длинные.
Плод — схизокарпий, диаметром 2 мм, с сетчатым узором на внешней стороне. Семена периллы могут быть мягкими или твёрдыми, белого, серого, коричневого и тёмно-коричневого цвета и имеют шаровидную форму. 1000 семян весят около 4 г. Семена периллы содержат около 38—45 % липидов.
Таксономия
[править | править код]Внутривидовые таксоны
[править | править код]Perilla frutescens (L.) Britton, 1894 имеет три известных разновидности[11]:
- P. frutescens var. crispa (Thunb.) H.Deane — перилла курчавая[12], с закрученными, крупнопильчатыми пурпурными листьями, также называемая шисо или вьетнамская перилла (вьет. tía tô)[13].
- P. frutescens var. hirtella (Nakai) Makino — разновидность с опушёнными листьями (hirtella с лат. — «волосистенькая»), также называемая лимонной периллой, Perilla frutescens var. hirtella[яп.]
- P. frutescens var. frutescens (L.) Britton — с зелёными листьями с ровным краем, часто с пурпурной изнанкой, называется корейской периллой или дэулккэ.
Химический состав и токсичность
[править | править код]Различные сорта периллы используются в традиционной медицине Юго-Восточной Азии[14].
Характерные ароматически активные фитохимические вещества в листьях периллы включают углеводороды, спирты, альдегиды, фураны и кетоны, в частности перилловый кетон[англ.], который является источником характерного «периллового» запаха растения, который воспринимается неприятным для части людей. Другие фитохимические вещества — алкалоиды, терпеноиды, хинины, фенилпропаноиды, полифенолы, флавоноиды, кумарины, антоцианы, каротиноиды, неолигнаны, жирные кислоты, токоферолы и ситостерины.
Другие соединения включают периллальдегид[англ.], лимонен, линалоол, бета-кариофиллен, ментол и альфа-пинен[англ.][14]. Разновидность crispa отличается цветом листьев и стеблей, который варьируется от зелёного до красного и фиолетового, что указывает на присутствие антоцианов.
Хотя перилла широко культивируется как съедобное растение для людей, она токсична для крупного рогатого скота и других жвачных животных, а также лошадей. У пастбищного скота растительные кетоны вызывают острый респираторный дистресс-синдром[14], также называемый «болезнью удушья».
Выращивание
[править | править код]Растение было завезено на Корейский полуостров до эпохи Объединённого Силла, когда его начали широко культивировать.
В естественном состоянии урожайность листьев и семян периллы невысока. Если летом срезать стебель примерно на 5 см выше уровня земли, вырастает новый стебель, который даёт больше плодов. Листья можно собирать со стебля, срезанного летом, а также с нового стебля и его ветвей в течение лета и осени. Семена собирают осенью, когда плоды созреют. Чтобы собрать семена периллы, собирают всё растение, и семена выбивают из растения, прежде чем раскладывать для сушки на солнце.
Кулинарное использование
[править | править код]Китай
[править | править код]В маньчжурской кухне листья периллы используются для приготовления эфена («паровой булочки»). Булочки из периллы готовятся из клейкого сорго или клейкого рисового теста, начиняются пастой из красной фасоли и заворачиваются в листья периллы. Блюдо связано с Днём истощения пищевых ресурсов, традиционным маньчжурским праздником, который отмечается каждый 26-й день 8-го месяца лунно-солнечного календаря.
Индия
[править | править код]В Индии семена периллы жарят и измельчают с солью, чили и томатами, чтобы приготовить пикантный гарнир или чатни. В Кумаоне семена культивируемой периллы едят сырыми, масло семян используют в кулинарии, а жмых употребляют в сыром виде или скармливают скоту. Жареные семена также измельчают для приготовления острого чатни. Семена и листья периллы также используют для придания вкуса карри на северо-востоке Индии. В кухне Манипури молотые жареные семена используют в салате. Семена используют в салатах и мясных блюдах кхаси, а ассамцы, бодо и наги также хорошо знают о его использовании.
Япония
[править | править код]| Красное шисо (f. purpurea) | Shiso (紫蘇) |
| Akajiso (赤紫蘇) | |
| Ruffled red shiso (f. crispa) | Chirimen-jiso (縮緬紫蘇) |
| Зелёный шисо[13] (f. viridis) | Aojiso (青紫蘇) |
| Ōba (大葉) | |
| Ruffled green shiso (f. viridi-crispa) | Chirimen-aojiso (縮緬青紫蘇) |
| Bicolor shiso (f. discolor) | Katamen-jiso (片面紫蘇) |
| Variegated shiso (f. rosea) | Madara-jiso (斑紫蘇) |
В регионах Тохоку на северо-востоке Японии считалось, что это добавляет десять лет к продолжительности жизни человека. Местное блюдо в префектуре Фукусима состоит из полуфунтовых неклейких рисовых котлет, которые нанизываются на шампуры, смазываются мисо, смешиваются с жареными и молотыми семенами дзюнен и обжариваются на углях. В Японии популярен чай Шисо с листьями периллы, обладающий иммуномодулирующими, антиоксидантными, антитоксическими и успокаивающими свойствами[6].
Масло, выжатое из семян, исторически использовалось в лампах. Говорят, что военачальник Сайто Досан (1494—1556) изначально был продавцом масла из семян эгомы.
Корея
[править | править код]
В корейской кухне листья периллы (кор. 깻잎) широко используются как листовой овощ. Их также в обиходе называют «листья кунжута», хотя растение не принадлежит к роду Кунжут (Sesamum)[13]. Периллу используют в сыром свежем виде как овощ ссам[англ.] (ссам — способ употребления мяса или маринованных продуктов, завернутых в листья), в свежем или бланшированном виде как овощ намуль, маринуют в соевом соусе или соевой пасте для приготовления солений или кимчхи. Кимчхи из листьев периллы называется ккэннип-кимчхи (кор. 깻잎김치)[15][16].
Семена периллы называют Deulkkae (кор. 들깨), их либо поджаривают и измельчают в порошок, либо поджаривают и прессуют для получения масла периллы. Поджаренный порошок deulkkae используется в качестве специи и приправы для супа, приправленных овощных блюд, блюд из лапши, кимчи и рыбных котлет. Он также используется в качестве покрытия или топпинга для десертов: Yeot и несколько разновидностей рисовых лепешек можно покрыть поджаренным порошком периллы. Масло периллы, изготовленное из поджаренных семян периллы, используется в качестве масла для жарки и приправы.
В корейской западной кухне листья периллы иногда используются вместо базилика, а порошок семян и масло используются в салатных заправках, а также в соусах для макания. В ресторане, отмеченном звездой Мишлен в Сеуле, подают ореховое ванильное мороженое, ингредиентом которого является масло периллы[17].
Декоративное и хозяйственное использование
[править | править код]В Китае некоторыми сортами декоративной периллы обсаживают поля, чтобы туда не забредала скотина и для отпугивания насекомых-вредителей (растение-репелент)[4].
Примечания
[править | править код]- ↑ Галина Гостева. Перилла кустарниковая. Живой Журнал space-of-spice.livejournal.com (21 июля 2014). Дата обращения: 19 января 2025. Архивировано 20 января 2025 года.
- ↑ Перилла кустарниковая: описание, применение, основы выращивания. 7dach.ru (23 ноября 2013). Дата обращения: 19 января 2025. Архивировано 20 января 2025 года.
- 1 2 Листья шисо. Энциклопедия ингредиентов «Еда». ООО «ЕДА.РУ». Дата обращения: 20 января 2025. Архивировано 21 января 2025 года.
- 1 2 3 Перилла — растение, приятное во всех отношениях. Газета «Ваши 6 соток» (10 января 2023). Дата обращения: 20 января 2025. Архивировано 20 января 2025 года.
- ↑ Keita Tamura, Mika Sakamoto, Yasuhiro Tanizawa, Takako Mochizuki, Shuji Matsushita, Yoshihiro Kato, Takeshi Ishikawa, Keisuke Okuhara, Yasukazu Nakamura, Hidemasa Bono. A highly contiguous genome assembly of red perilla ( Perilla frutescens ) domesticated in Japan (англ.) // DNA Research. — 2023-02-01. — Vol. 30, iss. 1. — ISSN 1340-2838. — doi:10.1093/dnares/dsac044. Архивировано 2 июня 2024 года.
- 1 2 3 4 Татьяна, Николина. Перилла — пряная, красивая и полезная. Ботаничка (20 августа 2020). Дата обращения: 20 января 2025. Архивировано 8 ноября 2024 года.
- ↑ Perilla Uses, Benefits & Dosage - Drugs.com Herbal Database (англ.). Drugs.com. Дата обращения: 19 января 2025. Архивировано 21 сентября 2024 года.
- 1 2 3 NC State University, 2020.
- ↑ Perilla frutescens var. crispa (Thunb.) H.Deane (англ.). www.gbif.org. Дата обращения: 21 января 2025. Архивировано 19 января 2025 года.
- ↑ Перилла нанкинская - Perilla nankinensis. Плантариум. Дата обращения: 21 января 0205. Архивировано 18 февраля 2025 года.
- ↑ Perilla frutescens (L.) Britton (англ.). GBIF Backbone Taxonomy. GBIF. doi:10.15468/39omei. Дата обращения: 20 января 2025. Архивировано 19 августа 2020 года.
- ↑ Перилла кустарниковая - Пряно-вкусовые культуры - Овощные культуры - GreenInfo.ru. www.greeninfo.ru. Дата обращения: 20 января 2025. Архивировано 19 февраля 2025 года.
- 1 2 3 What can I do with shiso シソ and perilla / 紫苏zǐ sū / 깻잎 kkaennip? (амер. англ.). RADICAL FAMILY FARMS (9 июля 2021). Дата обращения: 21 января 2025.
- 1 2 3 Perilla Uses, Benefits & Dosage (англ.). Drugs.com Herbal Database (22 октября 2024). Дата обращения: 21 января 2025. Архивировано 21 сентября 2024 года.
- ↑ История возникновения 김치 ( Кимчхи ) | Корейский язык 교육원 Amino. Корейский язык 교육원 | aminoapps.com. Дата обращения: 20 января 2025. Архивировано 20 января 2025 года.
- ↑ 깻잎김치 - 우리의식탁 | 레시피 (кор.). wtable.co.kr. Дата обращения: 20 января 2025. Архивировано 20 января 2025 года.
- ↑ 서래마을 스와니예 (кор.). 매경ECONOMY (30 ноября 2016). Дата обращения: 20 января 2025. Архивировано 20 января 2025 года.
Ссылки
[править | править код]- Perilla frutescens (англ.). North Carolina Extension Gardener Plant Toolbox. NC State University and N.C. A&T State University[англ.] (2020). Дата обращения: 20 января 2021. Архивировано 29 ноября 2024 года.
 | |
|---|---|
| Таксономия | |
| В библиографических каталогах |
