Перловая крупа

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Перловая крупа и каша

Перло́вая крупа́ — крупа, которая производится из ячменя (растения семейства злаковых). Существует несколько разновидностей:

  • Перловка — целое зерно, прошедшее первичную откатку, с которого снята в основном ость (отруби). Используется для каш, супов, начинок. Это основной ингредиент итальянского блюда орзотто (orzotto). Перловка — наиболее распространённый вид потребляемого человеком ячменя, потому что он готовится быстрее и получается более нежным, чем приготовленный из других, менее обработанных форм зерна, таких как, например, цельнозерновой ячмень или «шотландский ячмень» (pot barley или scotch barley[1], обработанное, но в меньшей степени чем перловка, зерно).[2]
  • Ячневая крупа — мелкорубленая перловая крупа, не шлифуется, имеет угловатую форму[3]. Используется для каш и кашиц.

Виды и сорта ячменной крупы[править | править вики-текст]

Перловая крупа в пакете

Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева в своей книге «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в 1909 году, описывает несколько видов перловой крупы: лучшей она называет «руаяль» — мелкую крупу из цельных зёрен белого цвета, затем «голландку», «полуголландку», и «обыкновенную» — крупную, мучнистую и «сероватую на вид»[4]. В советском товароведении различали по размеру пять «номеров» перловой крупы: № 1 и 2 — с крупными зёрнами овальной формы, № 3, 4 и 5 — с мелкими зёрнами шаровидной формы; № 4 и 5 состоят из чистого эндосперма[5]. Ячневую крупу сортируют на три номера.

Перловая крупа варится до готовности 1-1,5 часа, значительно увеличиваясь в объёме, но сохраняя форму. Ячневая крупа варится 40-45 минут; каши из неё получаются вязкими[6].

Ячменные крупы и здоровье человека[править | править вики-текст]

Перловка близка к пшенице по калорийности, наличию белков, витаминов и минеральных веществ[7]: из полезных человеку микро- и макроэлементов в перловой крупе содержатся фосфор (323 мг в 100 г крупы), магний (94 мг), калий и железо[8]. Супы из перловой крупы рекомендуются для диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта[9][10]. По исследованиям учёных Лундского университета, цельнозерновые ячменные и ржаные продукты могут снизить риск болезней, связанных с метаболическим синдромом[11][12].

Популярность и непопулярность перловки в России[править | править вики-текст]

Утиная грудка с перловым гарниром

В российской армии перловка входила в солдатский рацион, но стала непопулярна среди военнослужащих; поэтому в 2011 году было решено изменить армейский рацион и оставить перловую крупу «в качестве одного из ингредиентов первых блюд, но не в кашах или гарнирах»[13][14][15]. Непопулярна перловка и среди пассажиров бизнес-класса авиакомпании «Аэрофлот», которые считают, что людей, «купивших дорогой билет», нельзя кормить дешёвой консервированной кашей[16]. Дешёвая перловка входит в рацион заключённых в российских тюрьмах и колониях[17], причём пенитенциарные учреждения обеспечивают крупой себя сами[18].

В феврале 2016 года на туристическом форуме «Отдых в России», проходившем в городе Кашине Тверской области, состоялась «презентация фестиваля каши». По замыслу организаторов, «главной изюминкой» Всероссийского фестиваля кашеваров должна стать «царь-каша» — перловка, приготовленная по старинному рецепту[19][значимость факта?]. Существует легенда, что перловка была любимой кашей Петра Первого[20][21][значимость факта?]; по воспоминаниям повара А. Н. Галкина, перловую и гречневую каши очень любил «самый молодой член Политбюро» М. С. Горбачёв[22][значимость факта?]. Перловые каши и гарниры входят в меню ресторанов русской и европейской кухни.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Simon, André (1963) Guide to Good Food and Wines: A Concise Encyclopedia of Gastronomy Complete and Unabridged p. 150 Collins, London
  2. Barley from The Cook’s Thesaurus (foodsubs.com) (англ.)
  3. Бровко О. Г., Михаленко В. Е. Товароведение пищевых продуктов. — Издательство «Экономика», 1989. — С. 85
  4. Александрова-Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus — 2013. Данное издание основано на издании 1909 года.
  5. Ванькевич В. П. Хранение продовольственных товаров — Издательство «Экономика», 1966. С 29-30.
  6. Ячменная крупа.
  7. Barley basics, from the Montana State Government website of the Montana Wheat and Barley Committee  (англ.)
  8. Большая энциклопедия. Жизнь и здоровье мужчины. — АНС, ОЛМА-ПРЕСС Образование, 2006. — С. 145. Таблица 3.4 — ISBN 5-94849-896-4
  9. Казьмин В. Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта. — Издательство «Феникс», 2007 — ISBN 978-5-222-11865-8
  10. Рижская В. Диетическое питание при болезнях желудочно-кишечного тракта. — АСТ, ВКТ — 2011. ISBN 978-5-17-070989-2, 978-5-226-03995-9.
  11. Анна Ккукарцева Ржаной хлеб помогает контролировать аппетит. «Комсомольская правда»
  12. Ячмень снижает риск развития диабета. «Медответ» со ссылкой на British Journal of Nutrition. — «Исследование было проведено с участием здоровых добровольцев среднего возраста, которым было предложено употреблять хлеб на основе зёрен ячменя (до 85%) в течение трёх дней на завтрак, обед и ужин.»
  13. Рацион питания российского солдата-срочника. РИА Новости, 07.11.2011
  14. Дарья Федотова, Ева Меркачева Перловка ушла на дембель. Солдат больше не будут кормить дешёвыми кашами. «Московский комсомолец» № 25753 от 23 сентября 2011
  15. Алексей Володин Гречка против перловки. «Военное обозрение», 24 сентября 2011
  16. Блогер пожаловалась на Аэрофлот, накормивший летевших в Дубай пассажиров перловкой. Росбалт, 17 февраля 2016
  17. Владислав Куликов А вокруг — тишина. «Матросская». «Российская газета» (федеральный выпуск № 3846), 12.08.2005 — «…мы теперь можем точно сказать, чем обедал вчера Ходорковский: гороховый суп, перловая каша с мясом, кисель. Сытно. Вкусно, как в общепите.»
  18. Никита Зайков, Сергей Зюзин, Юлия Потапова В колониальном стиле. «Российская газета — Экономика Сибири» № 6707, 25.06.2015 — «На собственном производстве в прошлом году было выпущено 343 тонны крупы. Перловую, пшеничную, ячневую, горох и пшено выпускают в исправительной колонии № 3, расположенной в Барнауле. Гречневую — в колонии-поселении № 2. Муку и крупы фасуют по мешкам и отправляют в другие учреждения.»
  19. Царь-кашу года попробуют гости форума «Отдых в России». Журнал «Отдых в России», 17.02.2016
  20. Ольга Никитина Любимую кашу Петра I и Николая II презентуют создатели Всероссийского фестиваля каши на тверской земле. «Российский туризм», 17 февраля 2016
  21. Екатерина Зайцева Яичница для Екатерины Великой. «Российская газета», 29.12.2015
  22. Воспоминания повара Политбюро: Лигачев любил мясо, Горбачёв — кашу. «Российская газета», 09.06.2006 — «Самый молодой член Политбюро Горбачёв обожал каши: гречневую, перловую, овсяную. Они действительно были замечательными: упревались по старинному русскому рецепту в глиняной посуде.»

Ссылки[править | править вики-текст]