Пишмание

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пишмание (Пашмак, Борода Дракона, Kkultarae)
Pişmaniye (Pashmak, Kkultarae)
турецкое пишмание.
турецкое пишмание.
Компоненты
Основные сахар (и его заменители), мука, масло, натуральные вкусовые добавки (фисташки, арахис, кунжут).
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Пишмание — сладость турецкой кухни (под этим названием), а также иранской, китайской и корейской кухонь (под другими названиями), представляющая собой клубки из тонких нитей, состоящих из обжаренных в масле муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили или других вкусовых добавок. Может быть описана как нечто среднее между халвой и сахарной ватой. Зрительно напоминает скрученный моток ниток, имеет выраженный сладкий вкус.

Ещё более плотной, чем иранская и турецкая лёгкая халва, является индийская сладость соан-папди.

Турецкая кухня[править | править код]

Исторически производилась турецкими хозяйками в домашних условиях, однако сегодня эта традиция стала редкой, и пишмание в основном производится фабричным способом[1].

Самый ранний рецепт пишмание приводится в книге врача Сервани в 1430-х годах[2].

Иранская кухня[править | править код]

Подробнее w:en:Pashmak.

В Персии (современный Иран) аналогичная сладость известна под именем пашмак и впервые упоминается в творчестве поэта Абу Исхака по прозвищу Бушак в том же веке. Слово «пашмак» происходит от слова «пашм», означающего шерсть. Родиной пашмака считается иранский город Йезд.

Существует также версия египетского (коптского) происхождения как самого десерта, так и его названия.

Китайская кухня[править | править код]

Подробнее w:en:Dragon's beard candy.

Аналогичная сладость китайской кухни носит название «борода дракона». Из китайской кухни эта сладость вместе с китайской диаспорой распространилась по Восточной Азии, проникнув также на рынок Канады и США.

Классическая «борода дракона» изготовляется из сахара, кукурузного сиропа, рисовой муки, арахиса, кунжута и кокосовой стружки. Внешне не слишком отличается от пишмание и пашмака. В отличие от пишмание, внутрь бороды дракона дополнительно заворачивают сладкую начинку. Есть её рекомендуется сразу же после приготовления (напротив, фабрично изготовленное пишмание имеет достаточно длительный срок хранения).

Сладость «борода дракона» ассоциировалась в Китае с аристократией, и в ходе культурной революции практически вышла из употребления в самом Китае, сохранившись в диаспоре и постепенно возродившись с ростом капиталистических отношений.

Корейская кухня[править | править код]

Подробнее w:en:Kkultarae.

В корейской кухне есть аналогичная сладость, называющаяся «медовый клубок» (ккул-тараэ).

Современное распространение[править | править код]

В Китае (равно как и в Турции и Иране) «бородой дракона» («пишмание», «пашмаком») торгуют с лотков уличные торговцы вместе с другими традиционными сладостями. Однако, существует и крупное фабричное производство, продукция которого продаётся в фирменных и прочих магазинах (например, турецкое Koshka).

Очень эпизодически пишмание может быть найдено в продаже в России (в Москве), будучи экспортированным из Турции или произведённым российскими предприятиями малого бизнеса, в том числе крымских татар в Крыму.

Галерея[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Yıldırım, Renan, «Ağızda Dağılan Lezzet Pişmaniye», Skylife, February 2003
  2. Şirvani, Muhammed bin Mahmud, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, eds. Mustafa Argunşah and Müjgan Çakır, Istanbul:Gökkubbe Yayınları, 2005, 126—127; Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi, İstanbul:Yapı Kredi Yayınları, 2008, 191—192