Пишмание

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пишмание
Pişmaniye
Турецкое пишмание
Турецкое пишмание
Входит в национальные кухни
турецкая кухня
Страна происхождения Турция, Иран, Китай, Корея
Компоненты
Основные сахар (и его заменители), мука, масло, натуральные вкусовые добавки (фисташки, арахис, кунжут).
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Пишмание (пашмак, «борода дракона», лёгкая халва) — сладость турецкой кухни, представляющая собой клубки из тонких нитей, состоящих из обжаренных в масле муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили или других вкусовых добавок. Может быть описана как нечто среднее между халвой и сахарной ватой. Зрительно напоминает скрученный моток ниток, вкус очень приторный.

Под другими названиями входит в состав национальных кухонь иных тюркских народов, а также персидской, китайской и корейской кухонь. Ещё более плотной, чем иранская и турецкая лёгкая халва, является индийская сладость соан-папди. Существует версия египетского (коптского) происхождения как самого десерта, так и его названия.

В Китае, Турции, Иране подобными сладостями торгуют с лотков уличные торговцы. Вместе с тем существует и крупное фабричное производство, продукция которого продаётся в фирменных и прочих магазинах (например, турецкого бренда Koska).

Национальные варианты[править | править код]

Исторически сладость производилась турецкими хозяйками в домашних условиях, однако сегодня эта традиция стала редкой, и пишмание в основном производится фабричным способом[1]. Самый ранний рецепт пишмание приводится в книге врача Сервани в 1430-х годах[2].

В татарской кухне имеется похожее блюдо талкыш калеве (тат. талкыш кәләвә — «волокнистая халва»), которое готовится из сахара, пшеничной муки, масла, мёда и воды. Волокна прессуют и придают конусообразную форму.

В Иране аналогичная сладость известна под именем пашмак. Впервые упоминается поэтом Абу Исхаком по прозвищу Бушак в XV веке. Слово «пашмак» происходит от слова «пашм», означающего шерсть (см. пашмина). Родиной пашмака считается город Йезд.

Аналогичная сладость китайской кухни носит название «борода дракона[en]*». Из китайской кухни эта сладость вместе с китайской диаспорой распространилась по Восточной Азии, проникнув также на рынок Канады и США. Классическая «борода дракона» изготовляется из сахара, кукурузного сиропа, рисовой муки, арахиса, кунжута и кокосовой стружки. Внешне не слишком отличается от пишмание и пашмака. В отличие от пишмание, внутрь бороды дракона дополнительно заворачивают сладкую начинку. Есть её рекомендуется сразу же после приготовления (в то время как фабрично изготовленное пишмание имеет достаточно длительный срок хранения). Сладость «борода дракона» ассоциировалась в Китае с аристократией, и в ходе культурной революции практически вышла из употребления в самом Китае, сохранившись в диаспоре и постепенно возродившись с ростом капиталистических отношений. Аналогичная сладость корейской кухни именуется «медовый клубок» (ккультхарэ).

Примечания[править | править код]

  1. Yıldırım, Renan, «Ağızda Dağılan Lezzet Pişmaniye», Skylife, February 2003
  2. Şirvani, Muhammed bin Mahmud, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, eds. Mustafa Argunşah and Müjgan Çakır, Istanbul:Gökkubbe Yayınları, 2005, 126—127; Priscilla Mary Işın, Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi, İstanbul:Yapı Kredi Yayınları, 2008, 191—192