Пищевые жиры
Пищевые жиры — растительные, животные или гидрогенизированные жиры, а также их композиции, используемые при жарке, выпекании и других приёмах приготовления пищи.
Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь саломаса с рафинированными жидкими растительными маслами и топлёными животными жирами (говяжьим, бараньим, свиным).[1][2] Отличием кулинарных жиров от маргаринов является то, что первые почти не содержат в своем составе воды. В качестве наполнителей используют витамин А, красители, антиокислители, фосфатиды и другие вещества.[1][2]
Кулинарные и кондитерские жиры содержат 99,7 % жира и 0,3 % воды. Температура плавления жиров — 28-36 °C, усвояемость — 96,5 %. Пищевая ценность кулинарных жиров невысока, поскольку они почти не содержат полиненасыщенных жирных кислот, очень бедны витаминами и другими биологически активными веществами, а некоторые из них (те, что в своем составе имеют животные жиры) содержат холестерин.
Энергетическая ценность 100 г жиров — 897 ккал, или 3758 кДж.
Следует помнить, что опасны кулинарные жиры, в которых после жарки блюд образуются вторичные высокотоксичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, оксикислоты. Циклические жирные кислоты нагретого масла обладают канцерогенными свойствами. Продукты окисления масла частично переходят в блюда.
Примечания[править | править код]
- ↑ 1 2 Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів: Підручник / В. С. Доцяк, Л. О. Стременко, І.В. Стременко. — К.: Вища шк., 1998. — 519с. ISBN 5-11-004724-3
- ↑ 1 2 Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. — К. : Вікторія. 2002. — 400 с. ISBN 966-95870-6-9
Литература[править | править код]
- Жиры пищевые // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 192—194. — 772 с.