Плов

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Плов
Плов с мясом
Плов с мясом
Входит в национальные кухни
Компоненты
Основные Рис, растительный или животный жир
Возможные Мясо, овощи, фрукты, ягоды, пряности и различные другие продукты
Похожие блюда
Бирьяни
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе
Логотип Викицитатника Цитаты в Викицитатнике

Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис[4] (в исключительных случаях другая крупа или мелкие макаронные изделия[5]). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость[1], достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок. Посуда для подачи плова на стол называется «пловница»[6], в Средней Азии — ляган.

История[править | править код]

Типичный турецкий рисовый пилаф с помидорами.
Лубия поло, 'рис с зелёной фасолью' в Иране

Название блюда происходит от санскр. पुलाक pulâka (рисовый шарик), далее оно попадает в хинди पुलाव pulāu/palāu[7][8], → перс. پلوpolov (приготовленный рис), → тур. pilâv (приготовленный рис)[9], → рус. плов[10].

Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь»[11], а также, как лечебное средство[12][13], в трудах[уточнить] персидского врача Авиценны (980—1037).

В XVII веке во Франции было создано блюдо миротон, являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах из Стамбула. Настоящий плов во Франции начали готовить только в 1870-х годах, когда его рецепт был привезён из Египта строителями Суэцкого канала, прожившими в Османской империи несколько лет[14].

Технология приготовления[править | править код]

Плов в персидском стиле
Плов с верблюжатиной, Пакистан
Кабули палав[en], национальное блюдо Афганистана

Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки:

  • Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упревать[15]. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса[16]: чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова.
  • Рис варят в большом количестве жидкости до степени полуготовности[17], когда зерно внутри ещё сохраняет некоторую упругость[18]. Затем рис откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»), пересыпают в посуду и ставят на упревание[17], во время которого рис доводится до готовности на пару и слегка подсыхает[19]. Плов с откидным рисом готовят в Иране, Азербайджане, Турции, в арабских странах и Индии.

Для упревания откидного риса может использоваться подложка (называемая казмаг[20][17] по азербайджански и тахдег[19] на фарси): дно посуды обильно смазывают топлёным маслом и стелят тонко раскатанное тесто или готовый лаваш, пластинки из картофеля или тыквы. На подложку насыпают откинутый рис.

Упревание производят на слабом огне 20—40 минут под плотно закрытой крышкой[21][22], обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем, чтобы конденсат с крышки не капал в плов[19].

Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта риса[23]. Для откидного плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом (басмати, жасмин и др.). Традиционной посудой для приготовления плова является казан (чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый над очагом или на печь.

Национальные виды плова[править | править код]

Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии (узбеков[24][4], таджиков[25], туркмен[26], афганцев), а также персов и азербайджанцев[1]. В 2016 году узбекский и таджикский плов признан организацией ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия[27].

Важные события (свадьба, рождение ребёнка, поминки) в жизни этих народов редко обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины, плов для большого количества людей готовят мужчины[28] или приглашаемые мастера по приготовлению плова.

Узбекский[править | править код]

Самаркандский плов
Приготовление плова в Ташкенте

В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове[29] оши-софи и хорезмском сузма палов[30] рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским»[31]). В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.

Разновидности узбекского плова: ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский[32], ташкентский[4]. Сорта риса для плова: девзира, бугдайгурунч и др.[33][34] Рис может частично заменяться нутом, машем, или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой[5].

Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания[35] растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса[36]. В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый красный перец, чёрный перец горошком[24], барбарис и др.

Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон[15]) плоское блюдо. К нему подают овощной салат[37] (например из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураоб[38] или маринованный лук пиёз-ансур[39]. После плова[40] подают чай.

В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей[24] с мясом и морковью.

См. также: Бахш — плов бухарских евреев.

Таджикский и туркменский[править | править код]

Армянские голубцы с начинкой из нута и булгур пилафа

Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскими[41][39].

Таджикский

Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча)[41].

Туркменский

Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.

Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали[39].

Киргизский[править | править код]

Традиции приготовления плова (кирг. палоо, аш, демдеме күрүч — дословно «плов», «еда», «пареный рис») в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта[2] дёозире (кирг. дөө-зире, узб. дев-зира — дословно «зира-великан»), а также араванские и баткенские.

Азербайджанский[править | править код]

Подкрашенный куркумой плов с гарниром из баранины, кураги, слив и ядер абрикосов. Добавлены казмаг и зелень

Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова[18] (в основном это откидные пловы[17]). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта)[21], амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли[17].

После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана[17]. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир[42][17] (по-азербайджански гара[20]) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока[20]. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая[43]. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка[21]. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом[20].

В отличие от среднеазиатского, азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало[43].

Хан-плов[44] (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова.

Галерея[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 Похлёбкин, 2015.
  2. 1 2 Красный популярный. Цену на уникальный узгенский рис устанавливают перекупщики
  3. Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Казахская кухня // Советская национальная и зарубежная кухня. — М.: Высшая школа, 1977. — С. 127, 132—133. — 383 с.
  4. 1 2 3 Махмудов, 1979, с. 4—5.
  5. 1 2 Махмудов, 1979, с. 49, 77—80.
  6. * Пловница // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 101
  7. Hasandust, Mohammad. An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1. Vol. I, p. 285 (перс.)
  8. Pilau // Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2006
  9. Ali Nourai. Pulâka // An etymological dictionary of Persian, English and other indo-european languages. — P. 379. — 823 p.
  10. Фасмер М. Пилав // Этимологический словарь русского языка. В 4 т. Том 3 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1987. — С. 261. — 832 с.
  11. Рассказ христианина (т. 1, с. 259). Шестьсот пятнадцатая ночь (т. 6, с. 30) // Книга тысячи и одной ночи. В 8 т. / Пер. с араб. М.А. Салье. — М.: Гослитиздат, 1958. 1959. — 384. 480 с.
    Примечание: Слово «плов» здесь переведёно на русский как «пилав».
  12. Махмудов, 1979, с. 8.
  13. Ханкишиев, 2015, с. 70.
  14. Похлёбкин, 2015, Миротон.
  15. 1 2 Махмудов, 1979, с. 46.
  16. Махмудов, 1979, с. 52.
  17. 1 2 3 4 5 6 7 Алхазов Н.К., Джабаров А.Д. и др. Пловы // Азербайджанская кулинария. — Баку: Азерб. гос. издат., 1963. — С. 65. — 124 с.
  18. 1 2 Пловы (откидной и припускной) // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е.Л. Худяков. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1939. — С. 202—203. — 437 с.
  19. 1 2 3 Ханкишиев, 2015, с. 23—24.
  20. 1 2 3 4 Похлёбкин, 1983, Азербайджанские пловы, с. 166.
  21. 1 2 3 Блюда из риса // 50 блюд азербайджанской кухни / Сост. С.И. Месропян, В.И. Схиртладзе. — М.: Госторгиздат, 1940. — С. 20—21. — 43 с.
  22. Сулаквелидзе Т.П. Блюда из риса // Грузинские блюда. — Тбилиси: Изд-во М-ва торговли Груз. ССР, 1959. — С. 194—195. — 295 с.
  23. Махмудов, 1979, с. 31.
  24. 1 2 3 Пища // Узбеки / Отв. ред. З.Х. Арифханова и др. — М.: Наука, 2011. — С. 323—324. — 688 с.
  25. Похлёбкин, 1983, Узбекская и Таджикская кухня, с. 181.
  26. Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 216.
  27. Плов включили в список наследия ЮНЕСКО // Lenta.ru
  28. История народов Узбекистана. Том 2 / Под ред. С.В. Бахрушина и др. — Таш.: Изд-во АН УзССР, 1947. — С. 317—318. — 424 с.
  29. Ханкишиев, 2015, Эмир бухарский, с. 253—256.
  30. Махмудов, 1979, Плов с откидным рисом по-хорезмски, с. 84—85.
  31. Писарчик А.К. Узбеки. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С.П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 308—309. — 769 с.
  32. Похлёбкин, 1983, с. 187—188.
  33. Махмудов, 1979, с. 29—36.
  34. Рис для узбекского плова — краткое руководство покупателя (недоступная ссылка). Дата обращения 18 сентября 2008. Архивировано 20 сентября 2008 года.
  35. Похлёбкин В.В. Перекаливание масла // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 285—286. — 456 с.
  36. Махмудов, 1979, с. 43—46.
  37. Махмудов, 1979, с. 99.
  38. Махмудов, 1979, с. 106.
  39. 1 2 3 Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 216, 218.
  40. Махмудов, 1979, с. 107.
  41. 1 2 Похлёбкин, 1983, Таджикская кухня, с. 203—204.
  42. Похлёбкин, 2015, Гарнир.
  43. 1 2 Похлёбкин, 1983, Азербайджанский плов, с. 162—163.
  44. Ханкишиев, 2015, Хан-плов, с. 42—45.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В. В. Плов (с. 291—292). Миротон (с. 221—222). Гарнир (с. 82—83) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.
  • Похлёбкин В. В. Пловы: азербайджанский (с. 162—163, 166—170, 172), узбекский (с. 187—190), таджикский (с. 203—204), туркменский (с. 216, 218) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
  • Махмудов К. М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.
  • Ханкишиев С. Плов: кулинарное исследование. — М.: АСТ, 2015. — 288 с.
  • Ратушный А. С. Плов // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 274—276. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.