Плов

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Плов
Плов с мясом
Плов с мясом
Входит в национальные кухни
Основные: Узбекская, Таджикская, Туркменская, Афганская, Азербайджанская, Иранская[1]
Компоненты
Основные Рис, растительный или животный жир
Возможные Мясо, овощи, фрукты, пряности и различные другие продукты
Похожие блюда
Бирьяни, Паэлья, Ризотто
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Commons-logo.svg Плов на Викискладе

Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис[2] (в исключительных случаях другая крупа или мелкие макаронные изделия[3]). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость[1], достигаемая соблюдением технологии приготовления рисовой крупы и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок.

История[править | править код]

Название блюда происходит от санскр. पुलाक pulâka (рисовый шарик), далее оно попадает в хинди पुलाव pulāu/palāu[4][5], → перс. پلوpolov (приготовленный рис), → тур. pilâv (приготовленный рис)[6], → рус. плов[7]. Судя по этимологии это блюдо впервые появилось в Индии, затем оно стало распространяться в страны Передней и Средней Азии.[источник?]

Плов упоминается в памятнике средневековой арабской и персидской литературы «Тысяча и одна ночь»[8], а также, как лечебное средство[9][10], в трудах[уточнить] персидского врача Авиценны (980—1037).

В XVII веке во Франции было создано блюдо миротон, являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах из Стамбула. Настоящий плов во Франции начали готовить только в 70-х годах XIX века, когда его рецепт был привезён из Египта строителями Суэцкого канала, прожившими в Османской империи несколько лет[11].

Технология приготовления[править | править код]

Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки:

  • Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упревать[12]. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса[13]: чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова.
  • Рис варят в большом количестве жидкости до степени полуготовности[14], когда зерно внутри ещё сохраняет некоторую упругость[15]. Затем рис откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»), пересыпают в посуду и ставят на упревание[14], во время которого рис доводится до готовности на пару и слегка подсыхает[16]. Плов с откидным рисом готовят в Иране, Азербайджане, Турции, в арабских странах и Индии.

Для упревания откидного риса может использоваться подложка (называемая казмаг[17][14] по азербайджански и тахдег[16] на фарси): дно посуды обильно смазывают топлёным маслом и стелят тонко раскатанное тесто или готовый лаваш, пластинки из картофеля или тыквы. На подложку насыпают откинутый рис.

Упревание производят на слабом огне 20—40 минут под плотно закрытой крышкой[18][19], обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем, чтобы конденсат с крышки не капал в плов[16].

Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта риса[20]. Для откидного плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом (басмати, жасмин и др.). Традиционной посудой для приготовления плова является казан (чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый над очагом или на печь.

Национальные виды плова[править | править код]

Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии (узбеков[21][2], таджиков[22], туркмен[23], афганцев), а также персов и азербайджанцев[1]. В 2016 году узбекский и таджикский плов признан организацией ЮНЕСКО объектом нематериального культурного наследия[24].

Важные события в жизни людей в Узбекистане (свадьба, рождение ребёнка, поминки) никогда не обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины, плов для большого количества людей готовят мужчины[25] или приглашаемые мастера по приготовлению плова — ошпазы (узб. ошпаз — повар).

В узбекском языке слово «ош» оначает «кушанье»[26] и одновременно является синонимом слова «плов» (узб. палов)[26], что указывает на значимость плова как основного блюда. Подобные синонимы также существуют в таджикском и азербайджанском языках: тадж. палав — ош[27], азерб. плов — аш[14][28].

Узбекский[править | править код]

Самаркандский плов

В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове[29] оши-софи и хорезмском сузма палов[30] рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским»[31]). В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.

Разновидности узбекского плова: ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский[32], ташкентский[2]. Узбекские сорта риса для плова: девзира, бугдайгурунч и др.[33][34] Рис может частично заменяться нутом, машем, или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой[3].

Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса[35]. В качестве пряностей используется зира, чёрный перец горошком[21], барбарис, стручковый красный перец и др.

Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон[12]) плоское блюдо (узб. ляган). К нему подают овощной салат[36] (например из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураоб[37] или маринованный лук пиёз-ансур[38]. После плова[39] подают чай.

В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей[21] с мясом и морковью.

См. также: Бахш — плов бухарских евреев.

Таджикский и туркменский[править | править код]

Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскими[40][38].

Таджикский

Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча)[40].

Туркменский

Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.

Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали[38].

Азербайджанский[править | править код]

Подкрашенный куркумой плов с гарниром из баранины, кураги, слив и ядер абрикосов. Добавлены казмаг и зелень

Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова[15] (в основном это откидные пловы[14]). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта)[18], амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли[14].

После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана[14]. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир[41][14] (по-азербайджански гара[17]) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока[17]. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая[42]. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка[18]. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом[17].

В отличие от среднеазиатского, азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало[42].

Два азербайджанских плова хан-плов[43] и шах-плов выделяются среди всех пловов тем, что рис после откидывания полностью помещают в оболочку из казмага и запекают. Первый плов запекают в тонко раскатанном тесте отдельно от гарнира, второй запекают в лавашах вместе с полуприготовленным гарниром.

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 Похлёбкин, 2015.
  2. 1 2 3 Махмудов, 1979, с. 4—5.
  3. 1 2 Махмудов, 1979, с. 49, 77—80.
  4. Hasandust, Mohammad. An etymological dictionary of Persian language. Tehran: Iranian Academy of Persian language and literature, 2004. ISBN 964-7531-28-1. Vol. I, p. 285 (перс.)
  5. Pilau // Oxford English Dictionary, 3rd edition, 2006
  6. Ali Nourai. Pulâka // An etymological dictionary of Persian, English and other indo-european languages. — P. 379. — 823 p.
  7. Пилав // Этимологический словарь русского языка. В 4 т. Том 3 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1987. — С. 261. — 832 с.
  8. Рассказ христианина (т. 1, с. 259). Шестьсот пятнадцатая ночь (т. 6, с. 30) // Книга тысячи и одной ночи. В 8 т. / Пер. с араб. М.А. Салье. — М.: Гослитиздат, 1958. 1959. — 384. 480 с.
    Примечание: Слово «плов» здесь переведёно на русский как «пилав».
  9. Махмудов, 1979, с. 8.
  10. Ханкишиев, 2015, с. 70.
  11. Похлёбкин, 2015, Миротон.
  12. 1 2 Махмудов, 1979, с. 46.
  13. Махмудов, 1979, с. 52.
  14. 1 2 3 4 5 6 7 8 Алхазов Н.К., Джабаров А.Д. и др. Пловы // Азербайджанская кулинария. — Баку: Азерб. гос. издат., 1963. — С. 65. — 124 с.
  15. 1 2 Пловы (откидной и припускной) // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. ред. Е.Л. Худяков. — М.-Л.: Пищепромиздат, 1939. — С. 202—203. — 437 с.
  16. 1 2 3 Ханкишиев, 2015, с. 23—24.
  17. 1 2 3 4 Похлёбкин, 1983, Азербайджанские пловы, с. 166.
  18. 1 2 3 Блюда из риса // 50 блюд азербайджанской кухни / Сост. С.И. Месропян, В.И. Схиртладзе. — М.: Госторгиздат, 1940. — С. 20—21. — 43 с.
  19. Сулаквелидзе Т.П. Блюда из риса // Грузинские блюда. — Тбилиси: Изд-во М-ва торговли Груз. ССР, 1959. — С. 194—195. — 295 с.
  20. Махмудов, 1979, с. 31.
  21. 1 2 3 Пища // Узбеки / Отв. ред. З.Х. Арифханова и др. — М.: Наука, 2011. — С. 323—324. — 688 с.
  22. Похлёбкин, 1983, Узбекская и Таджикская кухня, с. 181.
  23. Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 216.
  24. Плов включили в список наследия ЮНЕСКО // Lenta.ru
  25. История народов Узбекистана. Том 2 / Под ред. С.В. Бахрушина и др. — Таш.: Изд-во АН УзССР, 1947. — С. 317—318. — 424 с.
  26. 1 2 Кушанье (том 1, с. 502). Плов (том 2, с. 66) // Русско-узбекский словарь. В 2 т. — Таш.: Глав. ред. Узбекской советской энциклопедии, 1983. — 807 с.
  27. Ош // Фарҳанги тафсирии забони тоҷикӣ (иборат аз 2 ҷилд). Ҷилди 2 (О—Я) / Зери таҳрири С. Назарзода, А. Сангинов, С. Каримов, М.Ҳ. Султон. — Душанбе: Пажӯҳишгоҳи забон ва адабиёти Рӯдакӣ, 2008. — С. 48. — 945 с.
    См. также: «Ош» в таджикской Википедии.
  28. См. также: «Plov» в азербайджанской Википедии.
  29. Ханкишиев, 2015, Эмир бухарский, с. 253—256.
  30. Махмудов, 1979, Плов с откидным рисом по-хорезмски, с. 84—85.
  31. Писарчик А.К. Узбеки. Пища // Народы Средней Азии и Казахстана. Том 1 / Под ред. С.П. Толстова и др. — М.: АН СССР, 1962. — С. 308—309. — 769 с.
  32. Похлёбкин, 1983, с. 187—188.
  33. Махмудов, 1979, с. 29—36.
  34. Рис для узбекского плова — краткое руководство покупателя
  35. Махмудов, 1979, с. 43—46.
  36. Махмудов, 1979, с. 99.
  37. Махмудов, 1979, с. 106.
  38. 1 2 3 Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 216, 218.
  39. Махмудов, 1979, с. 107.
  40. 1 2 Похлёбкин, 1983, Таджикская кухня, с. 203—204.
  41. Похлёбкин, 2015, Гарнир.
  42. 1 2 Похлёбкин, 1983, Азербайджанский плов, с. 162—163.
  43. Ханкишиев, 2015, Хан-плов, с. 42—45.

Литература[править | править код]

  • Похлёбкин В.В. Плов (с. 291—292). Миротон (с. 221—222). Гарнир (с. 82—83) // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — 456 с.
  • Похлёбкин В.В. Пловы: азербайджанский (с. 162—163, 166—170, 172), узбекский (с. 187—190), таджикский (с. 203—204), туркменский (с. 216, 218) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
  • Махмудов К.М. Узбекский плов. — Таш.: Узбекистан, 1979. — 112 с.
  • Ханкишиев С. Плов: кулинарное исследование. — М.: АСТ, 2015. — 288 с.