Подсолнечное масло

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Подсо́лнечное ма́сло — растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Наиболее распространённый вид растительного масла в России и на Украине, которые лидируют по его производству в мире[1].

История[править | править вики-текст]

Эволюция подсолнечника как культурного растения произошла в Российской империи[2]. Начало промышленной переработки подсолнечника как масличной культуры связано с именем Даниила Бокарева. В 1829 году он изобрел способ получения масла из семян подсолнечника. Через четыре года в 1833 году в слободе Алексеевка, Воронежской губернии (ныне Белгородская область) купцом Папушиным при содействии Бокарёва был построен первый в России маслобойный завод. В 1834 году Бокарёв открыл собственную маслобойню. В 1835 году начался экспорт масла за границу. К 1860 году в Алексеевке было около 160 маслобойных заводов.

Свойства[править | править вики-текст]

Масло подсолнечное,
линолевое

Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 884 ккал 3695 кДж
Вода 0
Белки 0
Жиры 100 г
— насыщенные 10,1 г 
— мононенасыщенные 45,4 г 
— полиненасыщенные 40,1 г 
Углеводы 0

Ретинол (вит. A) 0 мкг
Пиридоксин (B6) 0 мг
Фолацин (B9) 0 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 0 мг
Витамин D 0 мкг
Токоферол (вит. E) 41,08 мг
Витамин K 5,4 мкг

Кальций 0 мг
Железо 0 мг
Магний 0 мг
Фосфор 0 мг
Калий 0 мг
Натрий 0 мг
Цинк 0 мг

Источник: USDA Nutrient database

Сырое подсолнечное масло имеет приятные запах и вкус. Плотность при 10 °C 920—927 кг/м3, температура застывания от −16 до −19 °C, Температура вспышки в закрытом тигле — не ниже 180°С, точка температуры дымления 232 °C [3], кинематическая вязкость при 20 °C — 60,6·10−6 м2/с, однако не является ньютоновской жидкостью (число Деборы около 0,5). Йодное число 119—136, гидроксильное число 2—10,6.

Масло подсолнечное сырое нерафинированное бывает следующих типов:

  • прессовое (т. н. холодного отжима)
  • экстракционное

Данные масла производят на маслоэкстракционных заводах (МЭЗах).

Подсолнечное масло относится к полувысыхающим растительным маслам. При воздействии кислорода воздуха в тонком слое оно образует при комнатной температуре мягкую липкую пленку. К полувысыхающим маслам относятся: подсолнечное, соевое, рыжиковое, сафлоровое, маковое и т. д.[4]

Технология производства[править | править вики-текст]

Источник получения масла — семя подсолнечника. Как правило, маслоэкстракционные заводы работают с применением следующей технологии производства:

  1. В рушально-веечном отделении происходит очистка семян от сора, обрушивание, отделение ядра от лузги.
  2. В вальцевом отделении из ядра, путём пропуска последнего через вальцы, получают мятку и транспортируют её в прессовое отделение.
  3. В прессовом отделении мятка, пройдя тепловую обработку в жаровнях, поступает в прессы, где происходит отжим прессового масла. Прессовое масло направляется на хранение и отстой, а получаемая масса (с высоким остаточным содержанием масла — до 22 %), именуемая мезга, подаётся в маслоэкстракционный цех. Если мезга отжимается до остаточного содержания масла 8—9 %, данный продукт называют жмыхом. По некоторым технологиям в маслоэкстракционном цехе мятку с помощью транспортера направляют в жаровню, где его подвергают тепловой обработке — тостированию. Но, как правило, после прессового отжима мезга сразу поступает в экстрактор.
  4. Экстрагирование масла производится в специальном аппарате — экстракторе — при помощи органических растворителей (чаще всего экстракционных бензинов — НЕФРАСов). В результате получается раствор масла в растворителе (так называемая мисцелла) и обезжиренный твёрдый остаток, смоченный растворителем (шрот). Из мисцеллы, шрота и растворителя производится экстрагирование масла (отгонка) в экстракторе.
  5. После экстракционного и прессового цехов полученный продукт отправляют на последующую очистку или рафинацию, очистку масла от сопутствующих органических примесей. К методам последней относят:

Из жмыха подсолнечника получают ценный шрот. Шрот подсолнечника является высокобелковым кормовым продуктом и входит в рацион питания для скота, птицы и рыбы. Содержание в нём сырого белка (не мокрого, а именно сырого) (в пересчете на абсолютно сухое вещество) составляет 30—41 % и сильно зависит от степени подработки и очистки мятки, а также классности поступающего на производство сырья.

Состав[править | править вики-текст]

Масло подсолнечное,
высокоолеиновое

Пищевая ценность на 100 г продукта
Энергетическая ценность 884 ккал 3695 кДж
Вода 0
Белки 0
Жиры 100 г
— насыщенные 9,86 г 
— мононенасыщенные 83,7 г 
— полиненасыщенные 3,8 г 
Углеводы 0

Ретинол (вит. A) 0 мкг
Пиридоксин (B6) 0 мг
Фолацин (B9) 0 мкг
Аскорбиновая кислота (вит. С) 0 мг
Витамин D 0 мкг
Токоферол (вит. E) 41,08 мг
Витамин K 5,4 мкг

Кальций 0 мг
Железо 0 мг
Магний 0 мг
Фосфор 0 мг
Калий 0 мг
Натрий 0 мг
Цинк 0 мг

Источник: USDA Nutrient database

Содержание жирных кислот в подсолнечном масле (в %): стеариновая 1,6—4,6, пальмитиновая 3,5—6,4, миристиновая до 0,1, арахиновая 0,7—0,9, олеиновая 24—40, линолевая 46—62, линоленовая до 1. Средняя молекулярная масса жирных кислот 275—286. Из полиненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле содержится всего лишь 1 % кислот «омега-3»[5], а преобладают Омега-6-ненасыщенные жирные кислоты.

Содержание фосфорсодержащих веществ, токоферол, восков, влаги, летучих веществ, не жировых примесей, величина цветного числа, прозрачности, перекисного числа, температура вспышки, а также сорт — зависят от способа отжима, экстракции и последующей обработки масла, изменяясь в широких пределах. Например, содержание важного антиоксиданта α-токоферола (витамина E) может быть в прессовом нерафинированном масле в пределах от 46 до 60 мг% (от 46 до 60 мг на 100 г масла)[6]. Масло, полученное методом экстракции, проходит операцию удаления растворителя острым паром температурой 180—230 °C, что может значительно снижать содержание в нём альфа-токоферола. Тем не менее, по сравнению с другими масличными растениями — содержание α-токоферола в подсолнечном нерафинированном масле одно из самых высоких. Например, в оливковом масле любых технологий изготовления всех токоферолов содержится не более 5 мг%[7].

В России состав подсолнечного масла определялся техническим регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (раздел 5), а с 2015 года качественные показатели масла определяются техническим регламентом ЕАС ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию и ГОСТ 1129-2013.

Распространено мнение, что подсолнечное масло не может содержать холестерин, так как оно имеет растительное происхождение, поэтому производители указывают на этикетках его отсутствие лишь в рекламных целях. В действительности, так как холестерин является компонентом мембран растительных клеток (сырья), то и в подсолнечном масле (готовом продукте) он будет присутствовать. Содержание холестерина в подсолнечном масле составляет 14 мг/кг [8], что приблизительно в 1000 раз меньше, чем, например, в яичном желтке — 15 г/кг. Кроме того, такое содержание на порядок ниже допустимых погрешностей, при определении нормированных показателей технического регламента, что и позволяет производителям указывать на отсутствие холестерина в своей продукции.

Применение[править | править вики-текст]

В 2007/2008 сельскохозяйственном году в мире было произведено 9,87 млн тонн подсолнечного масла. Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел на территории бывшего СССР, имеющее большое народно-хозяйственное значение. В кулинарии применяется для жарки и для заправки салатов. Из него производят маргарин и кулинарные жиры (путём гидрирования). Подсолнечное масло применяется при изготовлении консервов, а также в мыловарении и лакокрасочной промышленности. Подсолнечное масло входит в состав различных мазей.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Faostat
  2. Жуковский П. М. Культурные растения и их сородичи. — Л.: Колос, 1971. С. 360
  3. У рафинированного. У нерафинированного — 107 °C.
  4. ГОСТ 21314-75.
  5. Галина Лушанова, Bereza. Выбираем растительное маслоСодержание омега 3 и омега 6 в растительных маслах. Диета онлайн. Проверено 16 июля 2013. Архивировано из первоисточника 19 июля 2013.
  6. Подсолнечник. [научные труды ВАСХНИЛ] Под ред. акад. Пустовойт В. С. М., Колос, 1975 г.
  7. Беззубов Л. П. Химия жиров. М. 1956 г.
  8. Rossell, J. B. In Analysis of Oilseeds, Fats, and Fatty Foods; Rossell, J. B., Pritchard, J. L. R., Eds.; Elsevier: London, 1991; Chapter 7, Table 7.11