Пожарские котлеты

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пожарские котлеты
Пожарская котлета с картофельным пюре
Пожарская котлета с картофельным пюре
Входит в национальные кухни
русская кухня
Место происхождения
Автор Дарья Пожарская
Время появления первая половина XIX века
Компоненты
Основные куриное филе, белый хлеб, сухари, сливки, масло
Возможные репчатый лук, яйцо
Аналоги
котлеты по-киевски
Commons-logo.svg Пожарские котлеты на Викискладе

Пожарские котлеты — рубленые котлеты из курицы (дичи), панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой.

Изготовление[править | править код]

500 граммов куриного филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне. 2—3 ломтика белого хлеба замачивают в сливках, затем отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки), сливками (2 столовые ложки), очень мелко рубленном и припущенном на сливочном масле луком, специями и солью. Можно обойтись и без яйца.

По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. После чего фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке и жарят[1] (обычно на топлёном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.

История[править | править код]

Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века[2]. В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому[3]:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Возникшая позже популярная легенда, связывающая[4] появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов (1612) князя Дмитрия Пожарского, не имеет ничего общего с действительностью[5].

Тимофей Нефф. Дарья Пожарская с ребёнком на руках

Изначально котлеты готовились из телятины. Свой современный вид они приобрели в 18301840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир после смерти отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях[5].

Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал:

… въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порцiя, или двѣ котлетки стоютъ только рубль"[6].

Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка[7].

Писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал:

Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо![8]

Однако версия про француза как источника рецепта котлет не единственная[9].

Так или иначе, однажды Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору[9]. Портрет работы художника Тимофея Неффа запечатлел, предположительно, сцену крещения внука князя Петра Волконского; Дарья Пожарская изображена на нём принявшей ребёнка из рук крестной матери-императрицы.

После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок[9]. Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита[5].

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Александрова-Игнатьева, П. Практические основы кулинарного искусства]. — Петроград, 1914. — С. 324.
  2. Л. В. Беловинский. Пожарские котлеты // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 501. — 784 с.: — ил. с. — 5 000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  3. Пушкин, А. Письма. // Соболевскому С. А., 9 ноября 1826 г.
  4. Miodek, J. Sobieskie proszę. — Wiedza i Życie, № 9, 1997 (польск.).
  5. 1 2 3 Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2011. — С. 512. — ISBN 978-5-271-32289-1.
  6. Жданов М. Путевыя записки по Россiи. — СПб., 1843. — С. 26, 4.
  7. Le Vicomte D’Arlincourt L’Etoile polaire. — Paris, 1843. — P. 306 (фр.).
  8. Готье, Т. Путешествие в Россию. — М.: Мысль, 1988. — С. 400. — ISBN 5-244-00187-6
  9. 1 2 3 Митрофанов, А. Ямщичка // «1 сентября. Любимый город», № 42.