Пожарские котлеты

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Пожарские котлеты
Пожарские котлеты с картофельным пюре и грибным соусом
Пожарские котлеты с картофельным пюре и грибным соусом
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения
Время появления первая половина XIX века
Автор Дарья Пожарская
Компоненты
Основные
Возможные репчатый лук, яйцо
Подача
Тип блюда главное блюдо
Родственные блюда
Сходные новомихайловские котлеты
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Логотип Викицитатника Цитаты в Викицитатнике

Пожарские котлеты — рубленые котлеты из курятины, панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой. Похожие куриные рубленые котлеты — новомихайловские, отличаются более нежным вкусом[1].

Изготовление[править | править код]

Куриное филе пропускают через мясорубку или рубят в кухонном комбайне. Замоченный в сливках белый хлеб отжимают и добавляют в фарш вместе с растопленным сливочным маслом, сливками и очень мелко рубленным и припущенным на сливочном масле луком, специями и солью.

По другой версии рецепта, сливочное масло добавляется в фарш в замороженном и измельчённом виде. Фарш тщательно вымешивается, практически так же, как замешивают тесто. Руками, каждый раз окуная их в горячую воду, формуют овальные котлеты, в середину каждой из которых можно положить кусочек сливочного масла для сочности. Затем их обваливают в панировке из белого хлеба, предварительно замороженного и натёртого на крупной тёрке, и жарят[2] (обычно на топлёном масле). После жарки рекомендуется довести до готовности в духовке.

История[править | править код]

Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» в Торжке в начале XIX века[3]. В 1826 году Александр Пушкин писал своему другу библиографу Сергею Соболевскому[4]:

На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.

Возникшая позже популярная легенда, связывающая[5] появление пожарских котлет с именем освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов (1612) князя Дмитрия Пожарского, не имеет ничего общего с действительностью[6].

Тимофей Нефф. Дарья Пожарская с ребёнком на руках

Изначально котлеты готовились предположительно из телятины. Свой современный вид они приобрели в 18301840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир отца. Существуют многочисленные упоминания современников как о телячьих пожарских котлетах, так и о более поздних их версиях из рубленого куриного мяса в сухарях[6].

Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал:

… въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порція, или двѣ котлетки стоютъ только рубль"[7].

Французский поэт-романтик Виктор д’Арленкур отзывался о «des côtelettes Pojarsky» в самых превосходных выражениях, отмечая, что делаются они из мяса телёнка[8].

Писатель, поэт Теофиль Готье в своём «Путешествии в Россию» в 1867 году сообщал:

Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо[9]!

Однако версия о французе как источнике рецепта котлет не единственная[10].

Так или иначе, однажды Дарья Пожарская угостила своими куриными котлетами проезжавшего через Торжок императора Николая I. Котлеты ему так понравились, что впоследствии он не раз приглашал трактирщицу к царскому двору[10]. Портрет работы художника Тимофея Неффа запечатлел, как предполагается, сцену крещения внука князя Петра Волконского; Дарья Пожарская изображена на нём принявшей ребёнка из рук крестной матери-императрицы.

После кончины Дарьи в 1854 году семейный бизнес Пожарских постепенно пришёл в упадок[10]. Однако судьба её фирменных котлет сложилась удачнее: они стали типичным блюдом русской кухни, широко известным как в России, так и за границей. Во времена СССР из-за необходимости чёткого соблюдения рецепта и норм вложения продуктов они сохранились лишь в ресторанной кухне, не став блюдом массового общепита[6].

Примечания[править | править код]

  1. В. М. Ковалёв, 1990, Новомихайловские котлеты, с. 203.
  2. Александрова-Игнатьева, П. Практические основы кулинарного искусства]. — Петроград, 1914. — С. 324.
  3. Беловинский Л. В. Пожарские котлеты // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 501. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  4. Пушкин, А. Письма. // Соболевскому С. А., 9 ноября 1826 г. Архивная копия от 12 мая 2013 на Wayback Machine
  5. Miodek, J. Sobieskie proszę Архивная копия от 5 марта 2016 на Wayback Machine. — Wiedza i Życie, № 9, 1997 (польск.).
  6. 1 2 3 Сюткина О., Сюткин П. Непридуманная история русской кухни. — М.: АСТ, Corpus, 2011. — С. 512. — ISBN 978-5-271-32289-1.
  7. Жданов М. Путевыя записки по Россіи. — СПб., 1843. — С. 26, 4.
  8. Le Vicomte D’Arlincourt L’Etoile polaire Архивная копия от 31 августа 2018 на Wayback Machine. — Paris, 1843. — P. 306 (фр.).
  9. Готье, Т. Путешествие в Россию. — М.: Мысль, 1988. — С. 400. — ISBN 5-244-00187-6
  10. 1 2 3 Митрофанов, А. Ямщичка Архивная копия от 17 декабря 2014 на Wayback Machine // «1 сентября. Любимый город», № 42.

Литература[править | править код]

  • Аношин А. В., Михайлов В. С. Котлеты пожарские // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 86—87. — 337 с.
  • Зеленко П. М. Котлеты пожарские из пулярдок // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 263. — 585 с.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Пожарские котлеты // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 202—203. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Котлеты пожарские // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 143. — 304 с.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Народная и профессиональная кулинария. Котлеты пожарские (современный вариант) // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 33—34. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Пожарские котлеты // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М.: Аванта+, 2013. — С. 20. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5.
  • Charles Sinclair. kotlety pojarski // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 323. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.