Полесская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Полесская кухня — отражение традиционных способов приготовления пищи, продуктов и блюд народов и этнических групп, населяющих исторический регион Полесье, находящийся на стыке четырёх современных государств: преимущественно Украины и Беларуси, в меньше мере — Польши и России. Ведущую роль в формировании полесской кухни сыграла этническая группа полещуки.

История и особенности[править | править код]

Географическое расположение Полесья, его климат и природа, обусловили традиции питания жителей данного региона. Наиболее распространённой зерновой культурой в Полесье издавна была рожь, зафиксированная здесь начиная с VІ ст. до н. э. Ещё в ХІХ — начале ХХ ст. она по-прежнему занимала 50-60 % посевных площадей. Кроме этого, в этом лесном и болотистом регионе сеяли гречку, просо и ячмень. А вот пшеница была и продолжает быть менее распространена в сельском хозяйстве ввиду малопригодных для её выращивания грунтов. По этой причине полещуки издавна отдавали предпочтение именно ржаному хлебу и другим блюдам из ржаной муки. Пшеничные виды хлеба, как правило, выпекали к праздникам. Стоит отметить, что хлеб в этой местности всегда имел особую обрядовую роль: различные его виды выпекали к светским и религиозным праздникам: это свадьба, крестины, встреча гостей, поминки, проводы и пр. Яркие примеры - кныш, полесский лежень. Из более дорогой пшеничной муки пекли калачи, паляницу , пироги с грибами, капустой, творогом, ягодами, орехами. К свадьбе — пшеничные короваи и верчи (тип калачей).[1]

Издавна в Полесье употребляют много каш, наиболее популярными являются гречневая и пшонная. Их варят крутыми для употребления с молоком и шкварками, и жидкими для кулеша, крупеника. Именно в Полесье наиболее часто готовили каши-размазни на сыворотке или маслянке. До ХХ века популярной была лемишка — каша из гречневой муки, которая сегодня в наши дни практически вышла из употребления. Сегодня пшеничные каши и пшеничная мука практически вытеснили более традиционные для полесской кухни крупы. Из пшеничной муки готовят традиционные для украинской кухни вареники, галушки, блины, оладьи, лапшу.

Хорошо знакомыми для населения Полесья являлись и бобовые растения, в частности горох. Из него, особенно в западном Полесье, готовят каши, а также поминальные блюда. В ХVІІ веке появляется фасоль и вскоре получает широкое распространение. Бобовыми начиняют пироги, например, на Левобережном Полесье начинкой служит подслащенная фасоль с калиной.

В ХVІІІ столетии в Полесье появился картофель, а уже в середине ХІХ века в Украине и, в частности, в Полесье, начинается настоящий картофельный бум. Картошка постепенно вытеснила репу и даже зерновые. Типичным для полесской кухни блюдом становятся картофельники («бульбяники»), драники («деруни») с начинкой и без. В городе Коростень Житомирской области деруны даже превратили в своеобразный кулинарный бренд: здесь ежегодно проводят Международный фестиваль дерунов, куда съезжаются проявить свое искусство повара со всей Украины и не только. В парке, где он проходит, даже установили памятник деруну[2].

Огородные культуры на Полесье представлены капустой, огурцами, свеклой, морковью, чесноком и пр. Популярными были и являются дикорастущий хрен и щавель. Наиболее популярным овощным блюдом является борщ, во всех его разновидностях. При этом, отличительной особенностью полесских борщей является то, что борщ здесь, как и капустняк, крупник, не заправляют острыми продуктами (перцем), как это принято южнее.

Мясные блюда ещё до первой половины ХХ века были атрибутом преимущественно праздничной кухни полещуков. В наши дни мясных блюд в рационе жителей Полесья значительно больше. Больше всего мяса употребляли зимой — от Рождества до Масленицы и на Пасху. В это время кололи кабанов, готовили колбасы, сальтисон («ковбык»), мацик (сыровяленное мясо в свином желудке), запечёное в тесте бедро, холодец, мясную мачанку. Особенностью полесских мясных блюд является то, что в мясные подливы и соусы к мясу часто добавляют грибы, клюкву, тмин.

Богатство полесской кухни обеспечивается и молочными продуктами. Многие века на Житомирщине и Черниговщине готовят гуслянку, ряжанку, молочную мачанку.

Из масляничных культур традиционно преобладал лён, тогда как на остальной территории Украины больше сеяли конопли. Подсолнух получает распространение только в конце ХІХ века.

Поставщиками сырья для знаменитых полесских компотов, узваров, киселей, ставших местным этикетным застольным феноменом, а также начинок для пирогов, являлись приусадебные сады, но особенно — дикорастущие фруктово-ягодные растения. Собирательство вообще многие века было характерным для жителей Полесья, что является естественным для лесного региона. Также, до сих пор Полесье славится своими грибами и, соответственно, разнообразием грибных блюд.

Аналогичным образом, обилие водных угодий сказалось на разнообразии рыбных блюд. Рыба была «дежурным» блюдом во время постов, и обязательным элементом поминального стола. Раковый промысел также был широко распространён до ХІХ — первой половины ХХ века. В домашней крестьянской кухне с давних пор готовили раковые супы; раковым мясом заправляли постные каши и галушки.

Что касается напитков, для Полесья, больше чем для других регионов Украины, характерны квасы, особенно из соков деревьев (берёзовый) и фруктово-ягодные. Популярным был квас циберей на основе ржаной или овсяной муки. Их заквашивали ржаным хлебом или солодом, медовыми сотами, клюквой, брусникой. Широко известны и напитки на основе мёда: питьевой мёд, сбитень, сыта. И, конечно, алкогольная медовуха. Алкогольные и слабоалкогольные напитки также представлены наливками (вишнёвая, сливовая, смородиновая, терновая, малиновая, ежевичная, калиновая, бузиновая), и настойками, особенно на лесных ароматных травах (зубровка, зверобой, калган, чебрец, мята и др.)

Ukrainian potato pancakes.jpg
Borsch-ukr.jpg
Kusil 020.jpg
Knysh.jpg
Драники со сметаной Борщ Кисель Кныш

Примечания[править | править код]

Источники[править | править код]