Посол рыбы

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Посол рыбы — способ сохранения рыбы при помощи соли, засолка рыбы. При посоле значительно меняется вкус рыбы - рыба "созревает". Производится путём замачивания (пересыпания, инъектирования) целой или разделанной рыбы в особых рассолах для консервирования и маринования. Один из древнейших способов сохранения рыбы на длительное время и придания ей особенных вкусовых качеств.

Самая популярная рыба для посола — сельдь.

Промышленный посол рыбы[править | править вики-текст]

Посол рыбы в древние века[править | править вики-текст]

Археологические раскопки в древних городах Галицкой земли и в Армении обнаружили старые соляные штольни, каменные топоры и молотки и даже кожаные мешки, в которых 3 тысячи лет назад переносили соль. В Древней Греции соль получали из морской воды. В густом рассоле солили оливки, сыр, мясо и рыбу. Соленая рыба считалась пищей бедняков.
Наиболее древние письменные упоминания о солении рыбы в восточной Европе находим в известиях Геродота (V век до н. э.) о Скифии:
«Река Борисфен (Днепр)… вода её очень приятна на вкус и отличается чистотой… в ней ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».
Первые известия о солеварении в русских княжествах появились в письменных источниках не ранее XI—XII вв. В начале XII века солеварни были широко распространены на севере Европейской части (берег Белого моря, Ладожского и Онежского озера).
Соль была единственным консервантом продуктов, поэтому добывалась в первую очередь в районах рыбодобычи.
Рыбный промысел на Мурмане появился в середине XVI века. Лов трески производился артелями. С начала марта треску ловили у полуострова Мотка (Рыбачий). Людей, занимавшихся рыбными и зверобойными промыслами на море, называли промышленниками.
Четыре человека работали на судне, один (обычно подросток) трудился на берегу. Добытая рыба разделывалась, извлекалась печень для получения жира, остальные внутренности выбрасывались. Пока стояли холода, вся рыба шла на сушку — развешивалась на жердях, а при потеплении — складывалась в скеи и пересыпалась солью.
О величине этого промысла можно судить по тому, что в XVII веке Соловецкому монастырю принадлежало 54 солеварни на Беломорье.
Помимо мурманской трески, у берегов Белого моря традиционно добывалась сельдь-беломорка. Поморы везли рыбу в Архангельск для продажи. В России всегда был высокий спрос на рыбу, так как Россия была страной православной. Полгода постные дни, а рыба с успехом заменяла мясные продукты. Поэтому посол рыбы как способ увеличения срока хранения возник давно.

С древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, солёную, сушёную. О важности рыбы в питании свидетельствовала пословица: "Лучше безхлебье, чем безрыбье".Повсеместно заготовляли впрок сушёную солёную рыбу – сущик kabakala и питались ею весь год. Крепкая уха из сущика являлась прекрасным лекарством при желудочных заболеваниях. Попадая мастеровыми или слугами в Петрозаводск и другие города Карелии, крестьяне долго не могли привыкнуть к переходу с рыбных блюд на мясные.

Повсеместно в Карелии вялили окуня, плотву, подлещика, мелкую щуку, обычно весной, в сухую прохладную погоду. Рыбу для вяления тщательно чистили, мыли, затем в течение нескольких дней (до недели) держали в солёной воде. После этого нанизывали на бечёвку, оставляя между тушками просветы. Бечёвку с рыбой вешали в теневое место, обычно под крышу амбара, сарая или использовали специальные деревянные "рыбные" палочки. Чтобы птицы не клевали рыбу, её закрывали старой рыболовной сетью. Вялилась рыба неделю-полторы, готовность определялась так: если мясо упруго-жёсткое, просвечивает на солнце, а спинка усохла - значит рыба готова. Прежде карелы ещё держали вяленую рыбу в горячей печи (недолго) и затем складывали в бочку или в ящик. В некоторых местах обильно пересыпали солью. В Калевальском и частично в Лоухском районах Карелии имела распространение kevätkala (букв. "весенняя рыба") - рыба с душком. Выловленную во время весеннего нереста рыбу потрошили, мыли, внутрь рыбин сыпали крупную соль и укладывали в посуду рядами, спинками вниз, каждый ряд обильно пересыпая солью. Когда рыба пускала сок (тузлук) сверху клали груз. В деревнях, где не любили рыбу "с душком", при засоле в бочке её перекладывали крапивой, под гнёт тоже клали крапиву. "Кевяткала" считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда её брали за хвост и держали в горизонтальном положении. Северные карелы ели солёную рыбу как в сыром, так и в варёном виде. Южные и средние карелы, как правило, солёную рыбу отваривали, предварительно вымочив её.

Посол рыбы в XIX веке[править | править вики-текст]

Чаны для посола рыбы — деревянные ёмкости больших размеров, применявшиеся в XIX веке при приготовлении рыбных продуктов каспийско-волжского района.

Различали лабазные чаны, то есть устроенные под навесом (лабазом) в тени, в них производился посол рыбы, преимущественно ранней весной (вобла, судак); и выходные чаны, то есть находящиеся в выходах, в них производился холодный посол (сельдь, красная рыба и всякие малосолы).

Чаны изготовлялись преимущественно из еловых досок, бывали различных размеров, но преобладали большие, вмещающие до 10 000 рыбин воблы. В лабазах они обычно бывали врыты в землю на ⅔ своей высоты, в выходах же их ставили так, что пол выхода покрывал их сверху.

Количеством чанов определялась производительность того или иного рыбного промысла, так как от него зависело, сколько можно заготовить впрок рыбного товара.

При посоле рыбы она сваливалась в чан с тачек сотнями, а на дне чана стояли промысловые женщины в особом промысловом костюме (в панталонах) и укладывали рыбу рядами, слегка прессуя её своей тяжестью. Посол продолжался, пока чан не заполнялся доверху.

Иногда за зиму в чан попадала подпочвенная гнилая вода, которая смешивалась с оставшимся в чане испорченным рассолом (тузлуком), давала удушливые газы. Когда весной до начала посола начинали чистить чаны, на промыслах нередки были случаи обмороков и даже смерти подростков, неосторожно спускаемых в такие чаны для чистки. Хотя за содержанием чанов на промыслах и существовал санитарный надзор, но он был довольно слаб и был скорее карательным, чем предупреждающим.

Посол рыбы в домашних условиях[править | править вики-текст]

Обычно мелкую рыбу солят целиком, без разделки и потрошения. Более крупную перед солением потрошат, часто оставляя голову. Рыбу обсыпают солью, прокладывают пряностями и укладывают под гнёт. К концу первого дня образуется тузлук. На пятый день гнёт снимается, тузлук сливается, рыба очищается от остатков соли. Рыбу можно подавать на стол, вялить или коптить.

Рецепты посола рыбы в домашних условиях отличаются многообразием. Кроме соли, в посольную смесь добавляют пряности в различных пропорциях. Солят в домашних условиях не только собственный улов, часто покупают свежую рыбу для посола, чтобы наделить её изысканным вкусом.

Факт[править | править вики-текст]

  • В 1990 году в телевизионной программе КВН в «Разминке», когда одна из команд предлагает другой продолжить фразу, была задана такая фраза: «В Кракове, на Ратушной площади, стоит бочка с огурцами, и на ней написано…». Ответ вызвал бурные аплодисменты: «Посол Советского Союза».

Ссылки[править | править вики-текст]

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).