Потофё

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Потофё
фр. pot-au-feu
Pot-au-feu SAM 2723.JPG
Входит в национальные кухни
французская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Подача
Тип блюда первое блюдо[d] и главное блюдо
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Упоение в веществе супа «потофе-с»!

Е. П. Иванов. Меткое московское слово[1]

Стол накрыт, на него поставлен большой глиняный горшок; прекрасный белый хлеб нарезан ровными ломтиками; их бросают в горшок и заливают горячей похлёбкой. Остаётся только пожелать друг другу доброго аппетита. […] Вслед за тем было подано мясо с подоспевшей овощной приправой, — кому не придётся по вкусу эта простая, но отличная кухня?

Потофё, пот-о-фё, потофе́, потафе́, потафю́[3] (фр. pot-au-feu, pɔ.to.fø — букв. «котелок на огне») — традиционное блюдо французской кухни, известное на территории страны ещё со времён раннего Средневековья и наследовавшее древнеримским похлёбкам[4]. Представляет собой густой наваристый суп из говядины и овощей, который в процессе варки подают в качестве как первого, так и второго блюда: бульон и варившиеся в нём мясо и овощи подают раздельно[5]. Согласно французской гастрономической энциклопедии Ларусс, сытный потофе составляет целый обед[6]. Похожим на потофё жидким блюдом во французской кухне является мармит — непроцеживаемая и неосветляемая старинная похлёбка[7].

В течение многих веков потофё был самым востребованным блюдом во Франции за семейным столом. Традиция раздельной подачи основы и гарнира появилась в эпоху Ренессанса, в XVI веке. В XVII веке ко французскому двору прибыли испанские принцессы Анна Австрийская и Мария Терезия Испанская, благодаря их любви к родной олье подриде потофё обогатилось дополнительными ингредиентами, хотя испанское барочное блюдо приводило в ужас классических французских поваров. Виконт Андре де Мирабо видел в потофё одну из опор французской монархии. В конце XVIII века, когда рестораны с дежурным блюдом потофё стали заменять в Париже старые харчевни, на современной набережной Великих Августинцев рядом с рынком птицы появился «Вечный мармит» с котлом, кипевшим день и ночь, в котором варились каплуны и бычье мясо. Как только из котла доставали кусок готового мяса, в него сразу отправлялся такой же кусок сырого мяса. Гастрософ Александр Гримо де ла Реньер[d] утверждал, что за 86 лет, что работал «Вечный мармит», в его котле побывало полмиллиона каплунов[4]. После Великой Французской революции потофё стал национальным блюдом[8]. На севере Франции и в центральной её части потофё готовили из мяса быка с разнообразными бобовыми. На юге Франции потофё был более сложным блюдом: к говядине, на испанский манер, добавляли свинину, хамон и колбасы. В Гаскони[d] аналогом потофё выступал пуль-о-пот, обязанный своей популярностью королю Генриху IV[4]. В современной французской кухне, несмотря на тенденцию отхода от классических супов, потофё входит в десятку самых популярных блюд. Термин «потофё» используется во французской кухне для обозначения большого котла из жаропрочного материала, например, меди, для приготовления супов[9].

Для приготовления потофё требуется мясной бульон, отварная говядина и овощи (корнеплоды и листовые). Для потофё выбирают разную говядину: как жирную (грудинка, покромка), так и постную (лопатка, пашина) и студенистую (рулька, хвост), а также мозговые кости. Традиционные овощи для потофё — морковь, репа, пастернак, репчатый лук, чеснок, лук-порей, сельдерей. Картофель для потофе не обязателен и отваривается отдельно. Блюдо подают в два этапа. Сначала сервируют обезжиренный бульон с гренками, иногда сырными, затем тосты с костным мозгом. Далее на блюде следует нарезанное мясо в окружении отварных овощей, посыпанное крупной солью и молотым перцем. Из приправ к мясу сервируют корнишоны, тёртый хрен, горчицу, пикули, маринованную свёклу и репчатый лук[6][10]. К потофё обычно подают красные вина[4].

Во Франции потофё — символ благополучной семейной жизни[10]. В «Былом и думах» А. И. Герцен излагает позицию Прудона на брачные отношения «без особого равенства развития, основанные на удобстве, на хозяйстве, […] на гигиене». В них, со слов Прюдона, жена берётся как сиделка, как добрая хозяйка, pour avoir un bon pot-au-feu, «чтобы иметь хороший обед»[11]. Прудон шутил над их общим знакомым N, который был счастлив, потому что «у него жена не настолько глупа, чтобы не умела приготовить хорошего pot au feu, и не настолько умна, чтобы толковать о его статьях»[12].

Популярное блюдо нашло отражение в произведениях классиков французской литературы. Героиня новеллы «Ожерелье» Ги де Мопассана Матильда, очаровательная девушка из бедной семьи, которая вышла замуж за мелкого чиновника, мечтала о тонких обедах и изысканных яствах, о сверкающем серебре и тонком фарфоре в тот момент, когда её муж снимал крышку с супника с потофе[13]. В романе Оноре де Бальзака «Евгении Гранде» по бедности потофе собираются готовить из воронов[14]. В переводах на русский язык потофе заменяют на «бульон» или «суп с капустой».

В русской аристократической кухне потофё появился в XIX веке[6], по данным автора «Поварского искусства» 1902 года П. М. Зеленко, в России по названием «потофе» фигурировал суп с капустой[15]. Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» приводит рецепт потофе — супа с савойской капустой на основе жёлтого бульона (с обжаренными кореньями), в котором отваривают ошпаренные и свёрнутые в шарики капустные листья[16].

В рассказе «Горы» М. В. Авдеева официант ресторана «Дюссо», касимовский татарин в чёрном фраке с завитыми волосами и салфеткой в руке, поверг рассказчика в величайшее затруднение, поинтересовавшись у него, что тот предпочитает: потофе или бранвас[17]. В русской литературе слово «потофё» употреблялось в переносном значении «обыватель, мещанин»[3]. Крутицына, героя романа П. Д. Боборыкина «Солидные добродетели», считали «пресным, слащавым, наклонным к „pot-au-feu“ и, наконец, скучным»[18]. К. А. Скальковский в своём труде о балете «В театральном мире» характеризовал русских балерин как любящих семью и своё искусство, настоящих pots au feu[19].

Примечания[править | править код]

  1. Иванов Е. П. Трактирные половые и ресторанные официанты // Меткое московское слово. — М.: Моск. рабочий, 1982. — С. 280. — 320 с. — 50 000 экз.
  2. Гёте И. В. Кампания во Франции 1792 года. Перевод А. Михайлова под редакцией Н. Вильмонта // Собрание сочинений. В 10-ти томах. Воспоминания и встречи / Пер. с нем. Под общ. ред А. Аникста и Н. Вильмонта. Коммент. Н. Вильмонта. — М.: Художественная литература, 1980. — Т. 9. — С. 305. — 495 с. — 200 000 экз.
  3. 1 2 Н. И. Епишкин, 2010.
  4. 1 2 3 4 Néstor Luján, 2003.
  5. Charles Sinclair, 2004.
  6. 1 2 3 В. В. Усов, 2017.
  7. Эскофье О. Петит мармит на 10 человек // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 153. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
  8. I. Haslinger, 2010.
  9. Erhard Gorys, 1997.
  10. 1 2 М. Зубакин, 2003.
  11. Герцен А. И. Былое и думы. Часть IV. Н. Х. Кетчер (1842—1847) // Собрание сочинений в тридцати томах. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1956. — Т. 9. — С. 239. — 354 с. — 25 000 экз.
  12. Герцен А. И. Былое и думы. Часть V. Глава XLI // Собрание сочинений в тридцати томах. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1956. — Т. 10. — С. 196. — 533 с. — 23 000 экз.
  13. Мопассан Г. де. Ожерелье // Собрание сочинений в семи томах / Составление и общая редакция Н. М. Любимова. — М.: Правда, 1977. — Т. 3. — С. 212. — 448 с. — 375 000 экз.
  14. Бальзак О. де. Евгения Гранде // Собрание сочинений в 24 томах. — М.: Правда, 1960. — Т. 6. — С. 61. — 526 с. — 350 000 экз.
  15. П. М. Зеленко, 1902.
  16. Е. И. Молоховец, 2012.
  17. Викитека
  18. Боборыкин П. Д. XI // Солидные добродетели. — СПб.: Товарищество М. О. Вольфа, 1900. — С. 108. — 524 с.
  19. Скальковский К. А. Вместо предисловия. Как я сделался театралом // В театральном мире. Наблюдения, воспоминания и рассуждения. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1899. — С. VII. — 395 с.

Литература[править | править код]

  • Пот-о-фе // Французская кухня. — М.: Директ-Медиа, 2010. — Т. 4. — С. 44. — 72 с. — (Кухни народов мира).
  • Зубакин М. «По-то-фе» // Французская кухня. — М.: ТЕРРА — Книжный клуб, 2003. — С. 17—18. — 239 с. — ISBN 5-275-00784-1.
  • потофё // Исторический словарь галлицизмов русского языка / Епишкин Н. И. (сост.). — 2010.
  • Зеленко П. М. Суп потофе // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 57—58. — 585 с.
  • Молоховец Е. И. Суп с савойской капустой — потофе // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 37. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Усов В. В. Суп потофе // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 257—258. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Erhard Gorys. Pot au feu // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 412. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
  • Ingrid Haslinger. Die O(g)liosuppe // Dampf stieg aus dem Topf hervor: Eine Kulturgeschichte der Suppen aus aller Welt. — 1. Auflage. — Wien: Mandelbaum Verlag, 2010. — S. 120—122. — 268 S. — ISBN 978385476-338-3.
  • Néstor Luján, Juan Perucho. Los cocidos en el resto de Europa // El Libro de la Cocina Española, Gastronomía e Istoria. — Tusquets Editores, 2003. — P. 114—118. — 472 p. — (Los 5 Sentidos). — ISBN 84-8310-877-1.
  • Charles Sinclair. Pot au feu // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 457. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.