Почки (субпродукт)
По́чки[1] — мякотный субпродукт первой категории, ценный пищевой продукт, содержащий витамины B1, B2, B12 и C[2]. По морфологическому и химическому составу и пищевой ценности почки не уступают скелетному мясу[3]. Диетический продукт: почки содержат аминокислоты и являются прекрасным источником железа[4].
Вплоть до конца XIX века телячьи почки в Европе считались бедняцкой едой, и их ели только мужчины вне дома, поскольку в буржуазных домах блюда из почек не подавались. В настоящее время блюда из почек присутствуют в меню даже самых роскошных ресторанов, но предубеждения против употребления почек в пищу отчасти сохраняются[4].
Лучшими кулинарными свойствами обладают телячьи и говяжьи почки. Калорийность почек крупного рогатого скота составляет 760 ккал, мелкого — 920 ккал, свиней — 930 ккал[2].
При подготовке субпродукта почки обычно отделяются от почечной капсулы и жира, после чего замачиваются в воде[5][6]. Затем их осушают и охлаждают[5]. Непосредственно перед готовкой от почек отрезают мочеточник и кровеносные сосуды[6]. Готовиться почки могут целиком, порезанными или в измельчённом виде[6].
Среди мясных субпродуктов почки наряду с печенью содержат больше всего рибофлавина (витамер витамина B2)[6].
Примечания[править | править код]
- ↑ Большой толковый словарь: в значении кушанья только мн.ч. Дата обращения: 11 января 2022. Архивировано 13 января 2022 года.
- ↑ 1 2 Товарный словарь, 1959.
- ↑ Субпродукты // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 486—488. — 630 с.
- ↑ 1 2 А. Джиордан, 2017.
- ↑ 1 2 Carrick Devine. Encyclopedia of Meat Sciences : [англ.] / Carrick Devine, M. Dikeman. — Elsevier, 2014, 22 July. — P. 107—108. — ISBN 978-0-12-384734-8.
- ↑ 1 2 3 4 Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: a review : [англ.] / K Jayathilakan, Khudsia Sultana, K Radhakrishna, A S Bawa // Journal of Food Science and Technology[d]. — 2011, 20 February. — Vol. 49, iss. 3. — P. 278—293. — ISSN 0022-1155, 0975-8402. — doi:10.1007/s13197-011-0290-7. — PMID 23729848. — WD Q36733832.
Литература[править | править код]
- Винникова Л. Г. Обработка мякотных субпродуктов // Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. — К.: Фирма «ИНКОС», 2006. — С. 108—110. — 600 с. — ISBN 966-8347-35-8.
- Почки // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 322—323. — 563 с.
- Джиордан А. Почки стали популярными // Почки. Как у вас дела? — М.: Эксмо, 2017. — С. 43. — 122 с. — (ТелОвидение. Внутрь тела без скальпеля и рентгена). — ISBN 978-5-04-095765-1.