Простокваша

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 27 февраля 2025 года; проверки требуют 8 правок.
Перейти к навигации Перейти к поиску
Стакан простокваши

Простоква́ша — кисломолочный продукт, образующийся из молока в результате молочнокислого брожения. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий[1]. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.

Примерами других напитков молочнокислого брожения могут служить ряженка и варенец — готовятся из топлёного молока, и йогурт, содержащий больше сухих обезжиренных веществ[1].

Основные виды промышленной простокваши[2]

[править | править код]
  • Мечниковская — массовая доля жира 3,2 % и 6 % , в составе закваски чистые культуры термофильных стрептококов и болгарская палочка,
  • Ацидофильная — массовая доля жира 3,2 %, в составе закваски чистые культуры термофильных стрептококов с добавлением ацедофильной палочки.
  • Южная — массовая доля жира 3,2 %, в составе закваски чистые культуры термофильных стрептококов и болгарская палочка с добавлением или без добавления дрожжей.
  • Обыкновенная- массовая доля жира 3,2%, в составе закваски чистые культуры кислых мезофильных стрептококов.
  • Варенец- массовая доля жира 3,2%, в составе закваски чистые культуры молочно-кислых термофильных стрептококов с добавлением или без добавления молочно-кислой палочки.
  • Ряженка- массовая доля жира 4 % и 6%, в составе закваски чистые культуры термофильных стрептококов.
  • Слоеная с джемом или вареньем- массовая доля жира 3,2 % , в составе закваски чистые культуры термофильных стрептококов и болгарская палочка,

По мимо этого производят не жирную простоквашу. Вырабатывая простоквашу применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные джемы, варенья, в качестве ароматических и вкусовых добавок, также добавляют витамин С.

Изготовление всех видов простокваши происходит термостатным способом, кроме варенца и ряженки, они в свою очередь, вырабатываются термостатными и резервуарным способом.

Из пастеризованного молока получается простокваша с молочно-белым цветом. Из молока топленого или стерилизованного получается простокваша бурого цвета. Добавляя вкусовые наполнители получаем простоквашу оттенка наполнителя.

Термостатный способ приготовления дает густую плотную консистенцию (сгусток). У изготовленной резервуарным способом такой сгусток нарушен.

Допускается не значительное отделение сыворотки на поверхность простокваши.

У ацедофильной и южной простокваши сгусток немного тягучий, у варенца же, допускается наличие пленок во всем объеме. Из двух слоев состоит слоеная простокваша - это джем или варенье, который находится плотным ровным слоем на дне баночки или коробочки и самой простокваши.

Технологический процесс

[править | править код]
  • приемка и подготовка сырья
  • пастеризация
  • гомогенизация
  • заквашивание молока
  • добавление ароматических веществ, джема или варенья
  • розлив
  • упаковка и маркировка заквашенного молока
  • охлаждение и дальнейшее хранение продукта[2]

Полезные свойства простокваши

[править | править код]
  • Позитивно сказывается на работе ЖКТ
  • Понижает уровень «плохого» холестерина
  • Помощь при похудении
  • Улучшает иммунитет.
  • Укрепляет костную ткань
  • При беременности и грудном вскармливании
  • Для детей

Рекомендуется в диетическом питании и назначается при нарушениях в работе пищеварительной системы – колитах, энтеритах, гастритах[3].

Вред и противопоказания

[править | править код]
  • индивидуальная непереносимость, аллергические реакции могут иметь любой характер: от легкой крапивницы до анафилактического шока
  • при тяжелой степени непереносимости лактозы. Если непереносимость лактозы выражена слабо, есть простоквашу можно – ее благотворное влияние на пищеварение доказано научными исследованиями.
  • повышеная кислотность. Все ферментированные продукты имеют кислую среду и усиливают выработку желудочного сока[3]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 1 2 Кисломолочные продукты : [арх. 17 октября 2022] / В. Д. Харитонов, В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
  2. ↑ 1 2 Бередихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока / Соколова Е.Н., Быковская Г.В.. — Москва: КолосС, 2003. — С. 278,279. — 399 с.
  3. ↑ 1 2 ★★★ Чем полезна простокваша для здоровья| Роскачества. Роскачество. Дата обращения: 27 февраля 2025.

Литература

[править | править код]
  • Молочнокислые продукты — статья из Большой советской энциклопедии. 
  • Простокваша // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное Научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
  • Простокваша // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 405—408.
  • Ратушный А. С. Простокваша // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 287—288. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

Ссылки

[править | править код]
  • ГОСТ 31661-2012. Простокваша мечниковская. Технические условия
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Простокваша&oldid=143895326