Разделка говяжьей туши

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Разделка говяжьей туши — процесс обработки (переработки) туши крупного рогатого скота для получения говядины различного кулинарного качества[1].

При разделке выполняются следующие операции[1]:

  • разруб — деление туши на части;
  • обвалка — удаление костей;
  • зачистка — удаление сухожилий, хрящей, плёнок и жира.

Разделка туши[править | править код]

В разных странах, государствах и регионах применяются различные схемы разделки туши исходя из кулинарных и культурных особенностей в конкретной стране, государстве и даже в регионе.

Классификация говядины[править | править код]

Prime.gif

По советским стандартам говядина делилась на 3 сорта. К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок; ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина; к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка[2].

Наиболее ценится говядина, получаемая от мясных пород скота, и особенно более нежная телятина — получаемая от неполовозрелых бычков и тёлочек.

Елена Молоховец в своей книге, вышедшей в свет во второй половине XIX века, выделяла 4 сорта говядины.

В «ЭСБЕ», в статье «Мясо», также указано, что обозначенные на схеме (см. выше) части туши на рынке сортируются на 4 главных группы: к 1-му — самому дорогому — сорту относят задние части туши, ко 2-му — передние; к 3 и 4 — все остальные[3].

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 Виктор Барановский. Профессия повар. Учебное пособие. — Litres, 2017-09-05. — 406 с. — ISBN 9785425096937.
  2. Говядина // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Государственное научное издательство «Большая Советская энциклопедия», 1959.
  3. Мясо // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.