Папоротник (блюдо)
Молодые, ещё не развернувшиеся листья некоторых папоротников (также известные как «улитки папоротника») съедобны и употребляются в пищу во многих областях земного шара[1].
Листья папоротников (вайи) состоят из общего черешка — рахиса — и сидящих на нём листочков (листовых сегментов)[1]. В отличие от листьев цветковых растений, молодые вайи улиткообразно закручены и продолжают расти в течение вегетационного периода.
Кулинарное использование
[править | править код]
Наиболее часто употребляемые из съедобных папоротников:
- Многорядник защищённый (Polystichum munitum),
- Орляк обыкновенный (Pterídium aquilínum),
- Страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris),
- Кочедыжник женский, или Папоротник женский (Athyrium filix-femina),
- Чистоуст азиатский[англ.], или Чистоуст коричный (Osmunda cinnamomea),
- Чистоуст величавый, или Чистоуст королевский (Osmunda regalis),
- Чистоуст японский[англ.], или Осмунда японская (Osmunda japonica),
- Диплазиум съедобный (Diplazium esculentum).
Молодые листья папоротника входили в рацион жителей обширных по площади земель Северной Франции с Раннего Средневековья, а населения Азии и коренных американцев — на протяжении веков. Хотя листья папоротника и продают в некоторых супермаркетах и подают в ресторанах, в большинстве стран они не культивируются и доступны только в определённое время года (в частности, весной)[2]. В Японии, где они пользуются популярностью, выращивают вараби (орляк обыкновенный) и зенмай (чистоуст японский). Огромное количество папоротниковых проростков потребляется в Японии, Южной Корее и Китае.
В России собирают молодые листья для употребления и экспорта в основном в Приморском, Хабаровском и Камчатском краях.
В восточноазиатской кухне
[править | править код]В Индонезии молодые побеги папоротника готовят в густом кокосовом соусе с пряностями: перцем чили, калганом, цимбопогоном, листьями куркумы. Это национальное блюдо индонезийской народности минангкабау называется gulai paku. В Восточной Азии листья орляка обыкновенного едят как овощи, называя их вараби (蕨) в Японии, косари (고사리) в Корее, и цзюэцай (蕨菜) в Китае и Тайване.
В Корее типичным панчханом (небольшой гарнир) является косари-намуль (고사리 나물), который состоит из пассерованных папоротниковых проростков; корейцы используют их также для приготовления одного из неотъемлемых блюд традиционной корейской кухни — пибимпапа.
В Японии проростки орляка являются высоко ценимым блюдом. Там их относят к сансай (съедобные дикоросы), среди них: зенмай (ゼンマイ; 薇) — чистоус японский, когоми (コゴミ) — страусник обыкновенный, и вараби (ワラビ; 蕨) — орляк обыкновенный.
В индийской кухне
[править | править код]На Индийском субконтиненте проростки папоротника употребляют в гималайских северных и северо-восточных штатах Индии.
В Городе Куллу штата Химачал-Прадеш известно локальное употребление блюда лингри и достаточно распространённое блюдо из квашеных листьев папоротоника лингри ка акаар.
В долине Кангра штата Химачал-Прадеш это блюдо называется лунгду на местном наречии кангри.
В регионе Гархвал штата Уттаракханд папоротниковые рахисы называют лангуда и едят как овощи.
В городе Дарджилинг и штате Сикким блюдо из папоротника называются нигуро (निगुरो) (из непальской кухни), их маринуют и смешивают с местным сыром.
В штате Ассам их называют дхекийя и используют в качестве гарнира.
В городе Джамму союзной территории Джамму и Кашмир рахисы называют кашрод (कसरोड). Самым известным национальным блюдом этнической группы догра является кашрод ка акаар, в котором используют квашеные проростки папоротника. Их также готовят в виде сухого овощного гарнира, чтобы употреблять с индийскими лепёшками роти или парата.
В непальской кухне
[править | править код]В Непале из папоротниковых проростков готовят сезонное блюдо, которое называется нигуро (निगुरो), предпочитаемое в качестве овощного гарнира, часто приготавливаемое на местном топлёном масле. В этой стране проростки папоротника также маринуют.
В североамериканской кухне
[править | править код]Сбором проростков папоротника для использования их в пищу занимались до появления европейцев ещё индейцы, как например микмаки. У малеситов папоротниковые листья считались лекарственными и применялись в качестве продуктов питания; они собирались в больших количествах в течение относительно короткого времени, прежде чем развернуться. В большинстве своём в Северной Америке употребляют молодые рахисы страусника обыкновенного; они появляются весной[2] в диких влажных лесах северо-восточных областях континента. В США и англоговорящих провинциях Канады молодые листья папоротника называют англ. fiddlehead ferns, а во франкоговорящих районах Канады — фр. tête de violon; оба названия переводятся как «головка скрипки» (или фиделя)[3][4][5].
Папоротниковые листья являются традиционным блюдом на севере Новой Англии (особенно в штате Мэн), и в Квебеке, Онтарио и Приморских провинциях Канады[2]. Проростки также экспортируются в свежем и замороженном состоянии. Как правило, прежде чем есть горячими, их готовят на пару или варят. Затем смешивают с голландским соусом, маслом и лимонным соком или уксусом. Охлаждённые рахисы используют в салат или просто с майонезом.
В Северной Америке папоротниковые листья доступны на рынке в течение всего нескольких недель весной и довольно дороги, однако маринованные и замороженные проростки можно найти в некоторых магазинах круглый год.
Влияние на организм
[править | править код]Папоротниковые проростки богаты калием и железом, содержат омега-3 и омега-6 жирные кислоты, а также различные витамины и минералы. Они являются источником антиоксидантов и пищевых волокон (клетчатка) с низким содержанием натрия, поэтому пригодны для людей, нуждающихся в низконатриевой диете.
Папоротник-орляк содержит ядовитую шикимовую кислоту[6] и тиаминазу, — фермент который разрушает тиамин (витамин В1). Термическая обработка нейтрализует шикимовую кислоту; однако тиаминаза является термоустойчивой, и для снижения её концентрации желательно замачивание листьев на срок не менее 12 часов в солёной воде. Тем не менее потребление орляка в большом количестве может привести к недостатку витамина B1[7].
Галерея
[править | править код]Молодые рахисы съедобных папоротников
[править | править код]
Орляк обыкновенный
Страусник обыкновенный
Чистоус японский
Чистоус азиатский
Кочедыжник женский
Диплазиум съедобный
_(20)_(26314628713).jpg)
Блюда из папоротниковых проростков
[править | править код]
.jpg)
Примечания
[править | править код]- 1 2 C.Michael Hogan. 2010. Fern. Encyclopedia of Earth. National council for Science and the Environment Архивировано 9 ноября 2011 года.
- 1 2 3 Honey, Kim (21 мая 2008). Attuned to fiddleheads. Toronto Star. Архивировано из оригинала 25 июня 2016. Дата обращения: 24 мая 2016.
- ↑ Fiddleheads. Canadian Encyclopedia. Дата обращения: 24 мая 2016. Архивировано из оригинала 26 мая 2016 года.
- ↑ Real Food Right Now and How to Cook It: Fiddleheads - A Brief History. Grace Communications Foundation (март 2013). Дата обращения: 24 мая 2016. Архивировано из оригинала 4 июня 2016 года.
- ↑ Small, Ernest. North American Cornucopia: Top 100 Indigenous Food Plants. — Boca Raton, FL : CRC Press, 2014. — P. 308–9. — ISBN 978-1-4665-8592-8.
- ↑ I. A. EVANS, M. A. OSMAN. Carcinogenicity of bracken and shikimic acid (англ.) // Nature. — July 1974. — Т. 250, вып. 5464. — С. 348–349. — ISSN 1476-4687 0028-0836, 1476-4687. — doi:10.1038/250348a0.
- ↑ W. Charles Evans. Bracken thiaminase-mediated neurotoxic syndromes (англ.) // Botanical Journal of the Linnean Society. — 1976-07-01. — Vol. 73, iss. 1—3. — P. 113–131. — ISSN 0024-4074. — doi:10.1111/j.1095-8339.1976.tb02017.x. Архивировано 5 мая 2018 года.
Литература
[править | править код]
- Lyon, Amy, and Lynne Andreen. In a Vermont Kitchen. HP Books: 1999. ISBN 1-55788-316-5. pp 68-69.
- Strickland, Ron. Vermonters: Oral Histories from Down Country to the Northeast Kingdom. New England Press: 1986. ISBN 0-87451-867-9.
- Barrett, L.E. and Diket, Lin. FiddleMainia. WaveCloud Corporation: 2014. ISBN 978-1-62217-164-4.
_(8577495976)_inflorescence_transparent_background.png){kind=spacer}