Ржаной хлеб

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
100% Rye Bread (5752657009).jpg

Ржано́й хлеб (чёрный хлеб) — хлеб из ржаной муки (обойной, обдирной или сеяной[1]). Распространённый вид хлеба в России (северные регионы), в Латвии, Германии, Финляндии, Норвегии, Швеции, Дании.

Ржаной хлеб в России[править | править код]

На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба[2]. На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб.

С конца 90-х годов сократился выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба — из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30 % выпускается с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производится значительно меньше (до войны ржаной хлеб составлял 70 %)[3]. Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают отруби) или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом[3].

В настоящее время производство чисто ржаного хлеба большая редкость. Как правило продаётся ржано-пшеничный[1] хлеб с добавлением пшеничной муки, которая облегчает разрыхление теста и тем самым даёт возможность применять для этого хлебопекарные дрожжи, тогда как для разрыхления ржаного хлеба необходимо использование закваски. Для придания более тёмного цвета мякишу ржано-пшеничного или пшенично-ржаного[1] хлеба в него могут добавлять ферментированный ржаной солод.

Особенности приготовления[править | править код]

Тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в пределах от 2 до 4 часов. О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

Пищевая ценность[править | править код]

Ржаной хлеб содержит 40—45 % углеводов. Он менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов (пшеничный — в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7—12°)[1], защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80—85 % и пшеница 15—25 % [4]. Людям, склонным к полноте, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.[5]

Виды[править | править код]

В России: простой, заварной (из заварного теста), бородинский, московский, житный, орловский, подмосковный, столовый, пеклеванный «Виру», минский, рижский[1]. В других странах: рейкялейпя (финский), рупьмайзе (латышский), пумперникель (немецкий).

Примечания[править | править код]

  1. 1 2 3 4 5 ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2).
  2. Кузьминский Р.В., Поландова Р.Д. и др. Хлеб в нашем доме. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — С. 8. — 112 с.
  3. 1 2 Алексей Аронов. Почему в России исчезает ржаной хлеб?. meta.kz. kazakh-zerno.kz (2 ноября 2010). Проверено 11 декабря 2018.
  4. Ржаной хлеб. Рожь. Ржаная мука.
  5. Чем полезен ржаной хлеб.