Римская кухня

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск

Римская кухня — кухня итальянского города Рима. Она основывается на сезонных ингредиентах, поступающих главным образом из Римской Кампании[en], и достаточно простых способах приготовления.[1] Поэтому важнейшими ингредиентами служат овощи (в основном горох, артишоки и бобы), мясо (баранина и козлятина) и сыры (Пекорино романо и рикотта).[2] Типичной приправой в римской кухне служит струтто — свиное сало, приготовляемое и консервируемое каждую зиму.[1] Широко используется жир от прошутто, в то время как оливковое масло — только для сырых овощей и иногда при жарке.[1] Дни недели часто ассоциируются с тем или иным блюдом, так ньокки с четвергом, баккала (солёная треска) с пятницей и триппа с субботой.

История[править | править исходный текст]

Классическая римская карбонара.

Римская кухня развивалась на протяжении веков и периодов социальных, культурных и политических изменений. Рим стал важным гастрономическим центром во времена античности. Кухня Древнего Рима находилась под сильным влиянием древнегреческой культуры, а по мере роста Римской империи в ней проявлялись многочисленные традиции и способы приготовления из новоприобретённых территорий. Первоначально различия между социальными классами и их пищей не были значительны, но также с ростом империи они увеличивались. Позднее в эпоху Возрождения Рим стал хорошо известен как центр высококлассной кухни, так как целый ряд лучших поваров того времени работали у римских пап. К примеру, среди них был Бартоломео Скаппи, шеф-повар при ватиканской кухне ряда римских пап, и автор, изданной в 1570 году поваренной книги «Opera dell’arte del cucinare». В этой книге он рассказывает о примерно 1000 рецептов кухни эпохи Возрождения, описывая технологии и инструменты приготовления, в том числе дав первое известное изображение вилки.[3]

Традиционная Cucina Romana[править | править исходный текст]

В районе Тестачио, римском районе рынков и скотобоень, до сих пор можно найти и приобрести традиционные для римской кухни продукты. Этот район часто называют «животом» или «скотобойней» Рима, где жили и живут мясники, или vaccinari.[4] Популярные в кухне продукты включают свиные ноги, мозги, гениталии различных животных,[4] которые всегда тщательно приготовлены и богато дополнены различными закусками, специями и травами. Старинное блюдо кода-алла-ваччинара (тушёные бычьи хвосты)[4] по-прежнему одно из самых популярных блюд в городе и является частью большинства меню ресторанов Рима. Баранина также весьма популярная часть римской кухни, чаще всего она готовится со специями и травами.[4] Весьма велико влияние еврейской кухни в римской, так как еврейское гетто в Риме было многочисленно и существовало свыше 400 лет. Это влияние заметно в таких блюдах римской кухни как карчофи алла джудия (артишоки по-еврейски) и кабачки по-еврейски.

Паста в Риме[править | править исходный текст]

Паста — один из важнейших элементов римской кухни. Наиболее известными соусами к ней являются аматричана, карбонара, (соус с панчеттой или гуанчиале (свиные щёки), сыром и яйцами), Альфредо (придуманный шеф-поваром ресторана «Alfredo alla Scrofa») , cacio e pepe и gricia. Любопытный факт, что в Риме есть музей пасты называемый Museo Nazionale della Paste Alimentari (Национальный музей пасты).[4] Наиболее популярным видом пасты в Риме является спагетти.[4]

Напитки[править | править исходный текст]

Кофе — важнейший напиток в Риме, среди его разновидностей популярных в городе: крепкий чёрный кофе (эспрессо), капучино и молочно-кофейный латте. Рим также хорошо известен своим белым вином, связанным с тёплым окружающим город регионом Лацио. «Frascati» и «Castelli Romani» — лучшие среди белых вин в городе.[5] «Trebbiano» и «Malvasia» славятся своими экзотическими ароматами.[5]

Другие элементы римской кухни[править | править исходный текст]

Существует огромное множество блюд в римской кухне, включая и ряд десертов и сладостей, многие из которых готовятся с сыром рикотта. Типичным римским десертом является граттакекка.[4]

Хлеб

Хлеб выпекается в Риме с 4 часов утра. В близком к Риму городке Дженцано расположена пекарня (Pane di Genzano), выпекающая считающийся[кем?] лучшим в Риме хлеб.[источник не указан 185 дней]

Блюда[править | править исходный текст]

Карчофи алла джудия
  • Брускетта — популярная закуска-«антипасто» перед основными переменами блюд для «поднятия аппетита» в Центральной Италии. На римском диалекте это слово означает хлеб, который немного сожгли, поджаренный хлеб обычно натирается чесноком и покрывается маслинами или помидором.
  • Суппли — жареные рисовые пирожки, фаршированные говяжьим рагу и моцареллой.
  • Феттуччине Альфредо — блюдо из длинной пасты со сливочным маслом и сыром пармезан.
  • Букатини с соусом Аматричана — блюдо из пасты с соусом из помидоров, гуанчиале и тёртого пекорино романо.[6]
  • Карбонара — блюдо из пасты с соусом из взбитых яиц, и увенчанное итальянским беконом, перцем и тёртым пекорино романо.
  • Ригатони-кон-ла-пайята — блюдо из пасты с соусом из телячьих кишок и сыром пекорино.[7]
  • Сальтимбокка алла Романа Romana — типичное римское блюдо с ветчиной (прошутто) и шалфеем. Сальтимбокка буквально означает прыгай в рот.[8]
  • Скалоппине алла романа — телятина, обжаренная со свежими побегами артишока
  • Кода-алла-ваччинара — тушёный телячий хвост с томатным соусом, сельдереем, гвоздикой и горьким шоколадом
  • Карчофи-алла-романа — целые артишоки с начинкой из чеснока и петрушки и приготовленные в оливковом масле.[9]
  • Карчофи алла джудия (Артишоки по-еврейски) — артишоки, жаренные во фритюре, обязательно в оливковом масле, и приправленные перцем чили.[9]
  • Триппа — рубец, приготовленный с томатным соусом и дикой мятой, и сдобренный сыром пекорино, известен со времён древнего Рима.[10]
  • Фьори ди дзукка — цветки цуккини, наполненные сыром моцарелла и анчоусами, обжаренные в кляре.
  • Кростата с рикоттой — хорошо запечённый пирог с рикоттой, украшенный лимоном (или апельсинами) и вином марсала wine.[4]

Примечания[править | править исходный текст]

  1. 1 2 3 Boni, 1983, p. 13
  2. Boni, 1983, p. 14
  3. (Rolland 2006, С. 273).
  4. 1 2 3 4 5 6 7 8 Eyewitness Travel (2006), pg. 312—313
  5. 1 2 Eyewitness Travel (2006), pg. 314—315
  6. Boni, 1983, p. 44
  7. Boni, 1983, p. 150
  8. Boni, 1983, p. 96
  9. 1 2 Boni, 1983, p. 156
  10. Boni, 1983, p. 94

Источники[править | править исходный текст]

  • Boni, Ada. La Cucina Romana. — Roma : Newton Compton Editori, 1983. — Ориг. изд. 1930.
  • Carnacina, Luigi; Bonassisi, Vincenzo. Roma in Cucina. — Milano : Giunti Martello, 1975.
  • Malizia, Giuliano. La Cucina Ebraico-Romanesca. — Roma : Newton Compton Editori, 1995.
  • Rome. — DK Publishing, 2006. — (Eyewitness Travel). — ISBN 1-4053-1090-1.