Роллы

Различные виды роллов

Приготовление роллов — перед началом скручивания

Рол(л)ы (допустимо написание и с одной «л») (яп. 巻き寿司 макидзуси, они же суши-рулеты) — популярное блюдо японской кухни, одна из разновидностей суши в японской кухне, отличительной особенностью которого является скручивание кушанья при помощи бамбуковой циновки (яп. 巻簾 — макису) в цилиндрическую форму, с последующим разрезанием на дольки.
Чаще всего роллы режут на 6 или 8 кусочков, иногда — на 12 и подают одной порцией. Начинка оборачивается в лист нори (предварительно высушенные и измельчённые прессованные водоросли), иногда в тонкий омлет, соевую «бумагу» или лист растения периллы. Реже встречаются роллы, которые скручивают таким образом, что лист нори или другой внешний слой оказывается внутри, а рис или начинка — снаружи. Также существуют «цветные» и «мозаичные», роллы «наизнанку» и другие разновидности роллов.

В так называемых «ассорти» или «суши-ассорти», несколько кусочков ролла (обычно 3-4 кусочка) сервируются с другими видами суши.

Разновидности роллов

На сегодняшний день встречается несколько категорий роллов:

• Традиционные роллы — роллы, приготовленные в соответствии с традициями и рецептурой японской кухни. Чаще всего представляют собой небольшой тонкий рулет, в качестве начинки в котором один ингредиент (лосось, угорь, краб, окунь и т. д.), покрытый рисом и туго завёрнутый в лист водорослей нори.
• Фирменные роллы — вместе с такими известными роллами, как «Филадельфия» или «Калифорния», рестораны японской кухни предлагают свои фирменные роллы, состав которых разрабатывается шеф-поваром. Это самая разнообразная категория.
• Запечённые роллы — подкатегория фирменных роллов, дополнительно запечённых при высокой температуре. Термическая обработка делает такие роллы более безопасными и адаптирует к традициям мест, в которых сырая рыба не является распространённым видом пищи.
• Роллы Темпура — эта разновидность фирменных роллов отличается от других лишь тем, что процесс термической обработки происходит не в духовом шкафу, а в кипящем масле, во фритюре. В результате вкусовые качества увеличиваются и появляется характерный для фритюрных продуктов «хруст».
• Ролл «Калифорния»: обязательными составляющими начинки являются авокадо и мясо краба, снаружи ролл обсыпан Тобико (икра летучей рыбы). Может быть приготовлен со свежим огурцом вместо авокадо, майонезом, филе лосося или тунца, мясом креветки.
• Ролл «Филадельфия» — один из популярных роллов типа «Урамаки», то есть «вывернутых» наружу рисом. Начинка — обязательно со сливочным сыром, может быть добавлен зелёный лук, огурец, икра и авокадо. Снаружи ролл обёрнут полностью или частично тонким ломтиком филе свежего или малосольного лосося.
• Ролл «Унаги» обычно готовят в виде «Хосомаки», то есть небольших по диаметру, завёрнутых снаружи в нори роллов с одним продуктом в качестве начинки, в данном случае — жареным угрём.
• Мини Роллы - те же роллы, только немного меньше по массе и соответственно меньше по виду. Особенностью является то, что за основу берется один ингредиент (краб, лосось, тунец, угорь, креветки, чукка, авокадо, в общем, все, что угодно) иногда в состав добавляется соус или крем-сыр.
• Большие Роллы или Роллы ХХL - эти роллы интересны тем, что количество ингредиентов несколько увеличено, чем в обычных роллах, очень часто они обволакиваются айсбергом из риса и иногда нори. Так же в состав входит и соус, он может быть любым, но чаще всего используют лава соус или яки соус, в зависимости от рецепта.
• Темаки - чем-то напоминают своеобразную шаурму, ведь все ингредиенты завернутые конусообразной трубочкой в лист нори. Начинка может быть абсолютно разной, обычно нарезана соломкой, но всегда присутствует рис

См. также

• Суши
• Сашими