Салат из зелёной папайи

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Салат из зелёной папайи
кхмер. បុកល្ហុង, лаос. បុកល្ហុង, тайск. ส้มตำ, вьетн. gỏi đu đủ
2013 Tam Lao.jpg
Входит в национальные кухни
Камбоджийская кухня, лаосская кухня, тайская кухня, вьетнамская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные папайя, морковь, арахис
Возможные рис, крабы, рыбный соус, перец чили
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Салат из зелёной папайи — блюдо в Юго-Восточной Азии.

История[править | править код]

Папайя попала в Сиам (ныне Таиланд) после колумбового обмена через Малакку. По словам историка Суджита Вонгта, вариант сом там с использованием папайи как основного ингредиента, вероятно, возник в сообществах этнических китайско-лаосских поселенцев, живших на равнинах Чао-Прайя, современный центральный Таиланд. Там оно стало известно как сом там в ранний период Раттанакосина (конец XVIII — начало XIX века). Новое блюдо, наряду с папайей, затем распространилось на сегодняшний северо-восточный Таиланд (Исан) после строительства северо-восточной железной дороги на рубеже XIX—XX веков и стало более популярным после открытия дороги Миттрапап в 1957 году (через неё в регион завезли новые сорта папайи). С тех пор блюдо стало широко распространено в регионе Исана и Лаоса. Точно так же острый вкус распространился на Исан и Лаос из центрального Таиланда, где салат впервые приправили перцем чили. Исторически, острые пряности не были характерной особенностью кухни Лаоса и Изсна[1].

В 2011 году салат под 46-м номером был включён в список 50 самых вкусных блюд мира по версии CNN Go[2].

Приготовление[править | править код]

Незрелая папайя разрезается на тонкие полоски в ходе приготовления

Зелёную папайю насекают тонкими кусочками вручную. Все ингредиенты толкут в глиняной или каменной ступе, чтобы выдавить сок. Потребляется вместе с липким рисом и помидорами. Иногда в салат добавляют речных крабов семейства Parathelphusinae[3][4] и соус пла ра или падек из квашенной рыбы, последние могут быть опасным для жизни, поскольку содержит микроорганизмы, которые вызывают тяжёлые болезни (кишечная палочка, стафилококк золотистый)[5]. Так как крабы сырые, правительство Таиланда и Лаоса периодически выпускают предупреждения о рисках гепатита[6].

Разные вариации блюда можно найти не только по всему Таиланду, но и в Камбодже, Вьетнаме. Есть версия, что салат из зелёной папайи происходит из Лаоса[7][8]. На Западе он более известен под своим тайским названием[9][10]. Неострая версия салата с зелёной папайей также существует в Лаосе, Вьетнаме и Таиланде, она намного слаще; часто содержит измельчённый арахис, однако рыбный соус или крабов добавляют реже.

Примечания[править | править код]

  1. ′มะละกอ′มีกำเนิดจากทวีปอเมริกา มาเป็น′ส้มตำ′ เริ่มมีในบางกอก - สุวรรณภูมิในอาเซียน (тайск.), Matichon (25 December 2014). Архивировано 4 марта 2016 года. Дата обращения 29 июля 2017.
  2. CNN Go World’s 50 most delicious foods: place 46 Som tam, Thailand Архивная копия от 8 октября 2011 на Wayback Machine 21 July 2011. Retrieved 2011-10-11
  3. Ponchunchoovong, Samorn (2006). Species identification of Thai Rice-field Crab in the lower north-eastern region of Thailand.
  4. Species identification of Thai Rice Field Crab Архивировано 28 марта 2012 года.
  5. Phithakpol, Bulan (1985). Phase I: Food Handling at Village and Household Levels in Thailand. Bangkok, Thailand: The Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University.
  6. Clay's Kitchen : Tam Ra Ahan Thai (Thai Recipes) ตำราอาหารไทย. panix.com. Дата обращения: 11 апреля 2015.
  7. Khe-Yo's Chef Soulayphet Schwader on Laotian Cuisine and the Perfect Bite. seriouseats.com. Дата обращения: 11 апреля 2015.
  8. Lee, Jonathan H. X., and Kathleen M. Nadeau. «Laotian Americans: Foods and Foodways.» Encyclopedia of Asian American folklore and folklife. Santa Barbara, Calif.: ABC-CLIO, 2011. 733. Print
  9. EatingAsia. typepad.com. Дата обращения: 11 апреля 2015.
  10. The tao of papaya. LasVegasWeekly.com (5 January 2010). Дата обращения: 11 апреля 2015.

Литература[править | править код]

  • Cummings, Joe. (2000). World Food: Thailand. UK: Lonely Planet Publishers. pp. 157–8. ISBN 1-86450-026-3
  • Williams, China ‘’et al.’’. (). ‘’Southeast Asia on a Shoestring: Big Trips on Small Budgets.’’ Lonely Planet. p. 31. ISBN 1-74104-164-3
  • Brissenden, Rosemary. (2007). Southeast Asian food: Classic and Modern Dishes from Indonesia, Malaysia, .. Tuttle Publishing. pp. 434–439. ISBN 0-7946-0488-9
  • McDermoot, Nancie. (1992). Real Thai: The Best of Thailand’s Regional Cooking. Chronicle Books. pp. 121–146. ISBN 0-8118-0017-2