Свинина

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Схема разделки свиной туши

Свини́на — кулинарное и промышленное наименование мяса свиней. Самый потребляемый вид мяса в мире[1].

Потребление человеком свинины фиксируется с пятого тысячелетия до н. э. Свинину употребляют и свежеприготовленной, и в виде пресервов или консерватов. Пресервация значительно увеличивает срок хранения свинины: ветчина, свиные копчёности, посолы, вяленые и сушёные куски свинины, свиные колбасы — представляют собой популярные пресервы из свинины. Кроме обычной домашней кухни, свинина используется при изготовлении большинства мясных деликатесов и ресторанных блюд.

Как и в странах Запада, свинина чрезвычайно популярна на Дальнем Востоке, в Юго-Восточной Азии. В азиатской кухне она ценится за жирность и благоприятную для обработки структуру. В исламе и в иудействе, в некоторых христианских конфессиях, употребление свинины запрещено. Торговля свининой незаконна во многих мусульманских странах, особенно в тех, где признают шариат. В Израиле торговля свининой сильно ограничена.

Классификация свинины[править | править вики-текст]

Свинину подразделяют на шесть категорий в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков; или на классы в зависимости от выхода мышечной ткани и половозрастных признаков[2]:

  • 1-я категория (туши свиней-молодняка). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой её части и на пояснице в самой тонкой её части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м рёбрами не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более трёх контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 47—75 кг. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 2,0 см.
  • 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков):
    • а) туши мясных свиней (молодняка): масса туши в шкуре в парном состоянии 39—98 кг (без шкуры 34—90 кг); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не более 3 см;
    • б) туши подсвинков: масса туши в шкуре в парном состоянии 12—39 кг (без шкуры 10—34); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
  • 3-я категория (туши свиней-молодняка). Масса туши в шкуре — до 113 кг, без шкуры — до 91 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — свыше 3,0 см.
  • 4-я категория (туши боровов и свиноматок). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 113 кг для боровов, без ограничений для свиноматок; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.
  • 5-я категория (туши поросят-молочников). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и рёбра не выступают; масса туши в шкуре 3—7 кг.
  • 6-я категория (туши хрячков). Масса туши в шкуре в парном состоянии до 45 кг; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками — не менее 1,0 см.

Приготовление и особенности употребления[править | править вики-текст]

Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, студни, шашлык, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей.

Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорок, лопатка, грудинка, огоновка, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину.

На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху).

Мировая торговля[править | править вики-текст]

Production and consumption of pork in Russia.jpg

В 2012 году мировой экспорт составлял около 7 млн тонн, мировое производство — около 107 млн тонн[3].

Крупнейшие потребители свинины в 2012 году, по данным Министерства сельского хозяйства США[3]:

Страна Объём потребления, тыс. тонн
1 Китай 53 802
2 Евросоюз 20 382
3 США 8441
4 Россия 3208
5 Бразилия 2670

Крупнейшие экспортёры свинины в 2012 году, по данным Министерства сельского хозяйства США[3]:

Страна-экспортёр Объём экспорта, тыс. тонн
1 США 2441
2 Евросоюз 2165
3 Канада 1243
4 Бразилия 661
5 Китай 235

Крупнейшие импортёры свинины в 2012 году, по данным Министерства сельского хозяйства США[3]:

Страна-импортёр Объём импорта, тыс. тонн
1 Япония 1259
2 Россия 1045
3 Китай 730
4 Мексика 706
5 Корея 502


Импорт свинины в 2012 году в России составлял 30 % от потребления (1,1 млн тонн из 2,6 млн тонн)[4].

Пищевые запреты и ограничения[править | править вики-текст]

Ветхий Завет содержит прямой запрет на употребление свиного мяса, повторенный несколько раз: Лев. 11:4-8 («… мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь; нечисты они для вас»), Втор. 14:1-8, Ис. 66:17 («Те, которые … едят свиное мясо и мерзость и мышей, — все погибнут, говорит Господь»).

На этом основании свинья в иудаизмe относится к некошерным животным и потребление свинины в пищу полностью запрещено. Запрет на свинину при этом имеет в иудаизме большее значение по сравнению с запретом на мясо других некошерных животных и часто выступает символом соблюдения всех заповедей вообще.

В Исламе запрет дополнительно усилен в Коране (Коран 5:3).

Большинство христианских конфессий считают, что Моисеев закон был отменён для христиан и заповеди иудаизма о нечистой пище неприложимы к ним. Относительно пищевых запретов в Новом Завете сказано в книге Деяний святых апостолов: «Апостолы и пресвитеры и братия — находящимся в Антиохии, Сирии и Киликии братиям из язычников: радоваться… Ибо угодно Святому Духу и нам не возлагать на вас никакого бремени более, кроме сего необходимого: воздерживаться от идоложертвенного и крови, и удавленины [мяса удавленного животного, в котором сохранилась кровь], и блуда, и не делать другим того, чего себе не хотите» (Деян. 15:23-29). Однако некоторые конфессии (например, Церковь адвентистов седьмого дня) придерживаются запрета на свинину.

Существует несколько теорий, рационально объясняющих запрет на свинину в Библии. Например, американский антрополог Марвин Хэррис объясняет это табу экономическими причинами: в странах Ближнего Востока и Северной Африки к 2000 г. до н. э. из-за опустынивания, увеличения площади для земледелия и большой потребности в дереве, леса стали значительно сокращаться. Поэтому свиньи теряли свою экологическую нишу и стали пищевыми конкурентами человека. Чтобы сохранить воду и зерно для человека, стало более выгодным мясо жвачных животных, которые питаются непригодными для человеческого питания растениями и более приспособлены к жаре и нехватке воды. Содержание и выращивание свиней гораздо сложнее, чем коз и овец (особенно в засушливых районах Ближнего Востока и Аравии). Существует версия, что свинина была отнесена к разряду запретной пищи из-за заражённости паразитами. Контраргументом к этой версии является то, что паразиты могут присутствовать и в мясе других животных.

Для индусов свинина является одним из главных видов мяса, поскольку корова в индуизме признаётся священным животным и убивать её (в том числе и для производства мяса) запрещено.

Свиные пятачки по-чунцински.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Sources of Meat // Agriculture and Consumery Protection Department of Food and Agriculture Organisation of the United Nations. — Ofsite. — Проверено 18.11.2015
  2. ГОСТ 31476-2012 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах.. docs.cntd.ru. Проверено 7 сентября 2015.
  3. 1 2 3 4 Foreign Agricultural Service. Livestock and Poultry: World Markets and Trade (англ.) (pdf). Министерство сельского хозяйства США (Апрель 2014). Проверено 17 июня 2014.
  4. Российский рынок свинины 2012 г. Проверено 17 апреля 2013. Архивировано из первоисточника 20 апреля 2013.

Ссылки[править | править вики-текст]