Сейтан

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Кусок сейтана

Сейтан (англ. seitan) — продукт питания, изготовляемый из пшеничного белка (также называемого «глютен», «клейковина»), родиной которого является восточная Азия. Является сокращением словосочетания «растительный белок» (яп. 植物性蛋白 сёкубуцусэй тампаку).

100 граммов сейтана содержат от 3 до 6 граммов углеводов[1],[2] 25 граммов белка и 1 грамм жира.

Использование[править | править код]

Благодаря высокому содержанию белка, а также внешнему виду, текстуре и консистенции, сейтан стал известен во всём мире как растительный заменитель мяса. Сейтан может использоваться в любых мясных блюдах вместо мяса, делая эти блюда вегетарианскими (веганскими). В этом смысле сейтан схож с некоторыми соевыми продуктами — соевым мясом, тофу, темпе. Может подвергаться консервированию и замораживанию.

Производство[править | править код]

Консервированый жареный сейтан («под утятину»), сделано на Тайване.
Жареный сейтан («под утятину»). Содержимое консервной банки на фото выше.

Сейтан может производиться как в промышленных, так и в домашних условиях. Сырьём для него служит губковатая масса, состоящая главным образом из пшеничной клейковины и воды.

Производство сырья из муки[править | править код]

Тесто из 2 частей пшеничной муки и 1 части воды держится в воде около получаса. Затем тесто многократно промешивается под проточной водой. При этом крахмал, содержащийся в пшеничной муке, вымывается из сырья, а в тесте остаётся белок. Вес теста может уменьшаться примерно на 60 %. Этот процесс происходит обычно на протяжении около получаса — до тех пор, пока вода не перестанет становиться совсем мутной (как молоко) при промешивании в ней теста. Тесто становится исходным сырьём для сейтана и приобретает консистенцию мягкой резиновой губки.

Производство сырья из клейковины[править | править код]

Сырьё для сейтана гораздо проще производится при наличии муки из пшеничной клейковины. Мука из клейковины просто перемешивается с водой в соотношении около 10:9.

Производство сейтана из сырья[править | править код]

Сырьё разделяется на желаемые куски, затем около получаса отваривается в бульоне, от которого получает свой вкус. Традиционно используется пряный бульон с добавлением соевого соуса и водорослей, но может быть любым другим, например, томатным или грибным. Вкус бульона очень влияет на вкус сейтана, так как сейтан после варки хранится в сосуде с ним.

Может храниться в холодильнике несколько недель, в бульоне, в плотно закрытом сосуде. Как правило, сейтан должен отстояться в течение нескольких дней, чтобы лучше впитать вкус бульона, после чего он готов к кулинарному использованию.

Сырьё также может быть сначала смешано с бульоном, а затем шприцовано в колбасную оболочку. Полученная колбаса отваривается или готовится иным способом.

См. также[править | править код]

Примечания[править | править код]

  1. Феноменальная питательная ценность сейтана. Vegan.ru (7 января 2017). Проверено 30 января 2019.
  2. Full Report (All Nutrients): 45356836, Original Seitan, UPC: 753182099224 (англ.). USDA Branded Food Products Database. Проверено 30 января 2019.