Скаморца

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Скаморца
Scamorza.jpg
Страна происхождения
Молоко коровье молоко
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Скаморца аффумиката из Сицилии

Скаморца — итальянский полумягкий сыр невысокой жирности, относится к категории итал. Pasta Filata. Название получил за специфическую форму от словосочетания итал. capa mozza — «отрезанная голова». Производится во многих регионах Италии, но больше всего в южных — Апулия и Калабрия, также в центральной Италии — Абруццо и Молизе.

История[править | править код]

Скаморца появился относительно недавно — во второй половине XIX века, скорее всего, вследствие нарушения технологии при производстве сыра проволоне.

Технология производства[править | править код]

Технология производства не регламентирована жестко. Обычно сыр производят из коровьего молока, но также может использоваться козье, буйволиное, овечье. Сырое молоко нагревают в стальных чанах до 35-37 °C, помешивая для равномерного нагрева. Затем добавляют сыворотку и сычужный фермент, оставляют на 20 минут для свертывания. Получившийся сырный сгусток разбивают до размера кукурузного зерна. Массу держат 3-8 часов при 40-42 °C, пока сыр не созреет и не осядет. Чтобы определить готовность, комочек сгустка помещают в горячую воду и растягивают, он должен тянуться и стать резиновым. Сырный сгусток достают из чана на столы, чтобы стекли излишки сыворотки, и разделяют на небольшие части. Каждую часть помещают в горячую воду (80 °C), потом вынимают и растягивают, пока масса не станет до однородной. Далее сыру придают специфическую форму: скатывают в шар, потом формируют «шею», придавливая его пальцами. Промывают 30 минут в холодной воде и отправляют солиться в рассол на 20 минут. Сырные головы перевязывают веревками, подвешивают сушиться на несколько суток[1].

Производят два варианта сыра — свежий и копченый.

Характеристика[править | править код]

Скаморца имеет форму груши, с «головой», подчеркнутой сужением и шнуровкой из соломы[2]. Сыр имеет тонкую кожицу белого или соломенного цвета. Текстура сыра компактная, эластичная, белого или бледно-соломенного цвета. Головы небольшие, обычно 150—250 г, максимум до 500 г. Вкус свежий, нежный, молочный. Аромат копченого варианта сыра (итал. scamorza affumicata) дымный, вкус пряный.

Употребление[править | править код]

Скаморцу употребляют в течение 15 суток после производства[3]. Сыр употребляют как самостоятельное блюдо, с хлебом и овощами, добавляют в супы, пиццу, салаты, ризото[4]. Скаморца хорошо сочетается с белым вином (шардоне, Пино Гри).

Примечания[править | править код]