Скир (молочный продукт)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Скир со вкусом ванили (skyr með vanillu)
Упаковки скира

Скир (исл. Skyr /ˈscɪːr̥/) — традиционный исландский молочный продукт. Скир напоминает нечто среднее между сметаной и творожной массой, имеет кисловатый вкус и густую консистенцию[1]. Современные коммерческие разновидности скира и греческого йогурта (например, марка «Skyr» скандинавского молочного концерна «Arla» и марка «Файе» одноимённого люксембургского производителя, соответственно) отличаются только тем, что скир имеет 0% жирность и немного большее содержание белка (более густую консистенцию), тогда как греческий йогурт не всегда бывает обезжиренным[2][3].

История[править | править код]

Скир является частью исландской культуры более тысячи лет[4]. Упоминания о скире можно встретить в старинных исландских сагах, в том числе Саге об Эгиле и Саге о Греттире. Однако подробных описаний скира там нет, так что трудно сказать, назывался ли скиром в то время тот же продукт, что и сейчас.

Кулинарный историк Халлгердюр Гисладоттир предположила, что скир был известен по всей Скандинавии к моменту заселения Исландии, но позднее забыт везде, кроме этой страны[5].

Производство[править | править код]

Традиционно скир производился из сырого молока, однако современный продукт производится из пастеризованного обезжиренного молока. В тёплом молоке разбавляют немного скира, добавляя тем самым в него такие бактерии, как Streptococcus salivarius subsp. thermophilus  (англ.) и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Иногда также добавляют реннин, и оставляют молоко для коагуляции. Затем скир процеживают через ткань, чтобы удалить сыворотку (mysa по-исландски) и сохранить твёрдые частицы молока.

Скир имеет слегка кисловатый молочный вкус, с намёком на остаточную сладость.

В Исландии производят скир в чистом виде, с добавлением фруктов, а также питьевой скир, наподобие жидкого йогурта. Обычный скир содержит примерно 12% белка, 3% углеводов и 0,5% жира, а также, как и все молочные продукты, кальций и витамины[6].

В России скир начал выпускаться в 2018 году на производстве компании «Лактис» в Великом Новгороде под исландским брендом Ísey Skyr[7][8].

Употребление[править | править код]

Скир едят ложкой. Исландцы обычно едят скир в холодном виде, а иногда разбавляют водой или молоком и добавляют сахар[9].

Скир может быть использован для приготовления традиционного исландского блюда hræringur («перемешанный»), который состоит из примерно равных количеств скира и каши. Это блюдо часто смешивают с вареньем или фруктами на десерт, с рыбой на ужин или с хлопьями на завтрак[10]. Скир является популярным продуктом в Исландии, а также продается в некоторых частях Дании, Норвегии, Швеции, Финляндии, Эстонии, Латвии, Литвы, Польши, Германии, Великобритании, России и США.

В Норвегии словом «скир» также называют некоторые другие кисломолочные продукты, как правило - побочные продукты от производства сыра.

Примечания[править | править код]

  1. Об исландском молоке и не только… — Блог «Загадочная Исландия»
  2. Actually, Greek yogurt isn’t your favourite kind of yogurt. Icelandic yogurt is (англ.)
  3. A Yogurt Primer (англ.)
  4. Guðmundsson, Guðmundur Hnigfræði og smásæ bygging skyrs: Abstract (исланд.). Дата обращения: 25 апреля 2012. Архивировано 10 июля 2012 года.
  5. Gísladóttir, Hallgerður. Íslensk matarhefð (исланд.). — Reykjavík: Mál og menning, 1999. — С. 73. — ISBN 9979-3-1846-5.
  6. Nutritional facts: http://www.skyriceland.com/skyr.is-products
  7. Продукция АО «Лактис»: новинки
  8. Ísey Skyr Россия
  9. Favorite Recipes Gleaned From Menus of Many Foreign Nations (23 июля 1926), С. 14. Дата обращения 9 сентября 2012.
  10. A hræringur recipe: Архивированная копия (недоступная ссылка). Дата обращения: 13 сентября 2013. Архивировано 14 апреля 2014 года.