Сладкое мясо

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Сладкое мясо телёнка

Сладкое мясо (пикальное мясо[1]) — кулинарное название желёз внутренней секреции телёнка, реже ягнёнка, иногда коровы или свиньи. К сладкому мясу относятся тимус (зобная железа или шейное сладкое мясо), гланды (глоточное сладкое мясо), околоушная железа (щёчное сладкое мясо), подъязычная железа (язычное сладкое мясо), поджелудочная железа (брюшное сладкое мясо), яичники[2][3][4]. Блюда из желёз считаются деликатесом[5]. В России XIX века сладкое мясо, иначе «телячьи моло́ки», было обычным блюдом.

Пищевая ценность[6]

Чаще других в кулинарии используют телячью зобную железу, отличающуюся тонким сладковатым вкусом, напоминающим свежий хлеб. Железа является настоящим деликатесом: по мере того, как животное взрослеет, железа атрофируется и исчезает, а самое нежное и вкусное сладкое мясо бывает у самых молодых, молочных животных[5].

Готовить сладкое мясо нужно сразу после покупки, так как оно быстро портится[2]. При приготовлении же́лезы замачивают в солёной воде на 8 часов, периодически меняя воду, чтобы удалить из железы остатки крови, которая может испортить белый цвет и исказить вкус. Иногда железы вымачивают в молоке. Мясо ошпаривают кипятком, для отбеливания иногда добавляют в кипяток лимонный сок. Затем погружают в ледяную воду, чтобы сохранить упругость тканей. После этого наружная оболочка удаляется[5]. Охлаждённые железы готовят как самостоятельное блюдо или используют при приготовлении смешанных блюд.

Сладкое мясо жарят в панировке[7][8], томят, используют для фарширования и приготовления паштетов, бутербродов, соусов, рагу[5]. Из-за белого цвета и нежной текстуры сладкое мясо рекомендуют для диетического питания больных и выздоравливающих[2]. Сладкое мясо, приготовленное на гриле, входит в блюда национальных кухонь.

Примечания[править | править вики-текст]

  1. Донцов Б. Бутербродный преферанс // Холостяцкие рецепты Бездария Донцова. — СПб: ИД "Нева", Изд. "Продолжение жизни", 2005. — С. 143. — 260 с. — ISBN 5-94730-061-3.
  2. 1 2 3 Davidson A., Jaine T. Sweetbreads // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19.
  3. W. A. Newman Dorland, The American Illustrated Medical Dictionary, 1922
  4. The Medical Age, quoting the British Medical Journal, 11:702, 1893
  5. 1 2 3 4 Сладкое, сладкое мясо. Архив Шеина (18 июля 2011).
  6. Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 166. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0.
  7. Carter R. Sweetbread recipes (англ.). ВВС.
  8. Sweetbreads, British Food: A History (10 апреля 2013).