Журнал фильтра правок

'[[Файл:Mint bread kvas.jpg|мини|381x381px|Кружка кваса, приготовленного с мятой]] '''Квас''' ({{lang-uk|}}, {{lang-be|}}, {{lang2|mk|sh|квас}}, {{lang-sh|}} [[Диалект|диал.]] ''аловина'', {{lang-sk|kysel', kyselica, parovec}}, {{lang-pl|kwas chlebowy}}, {{lang-lt|gira}}, {{lang-lv|kvass}}, {{lang-et|kali}}) — традиционный [[Славяне|славянский]] и балтский кислый напиток, который готовят на основе [[Брожение|брожения]] из [[Мука|муки]] и [[солод]]а (ржаного, ячменного) или из сухого [[Ржаной хлеб|ржаного хлеба]], иногда с добавлением пахучих трав, [[Мёд|мёда]], [[Вощина|вощины]]; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Квас используется не только как напиток, но и является основой для классических [[Холодный суп|холодных похлёбок]]{{sfn|Валенцова|1999|с=488}} русской кухни ([[окрошка]], [[ботвинья]] и др.). До XII века квас на [[Древняя Русь|Руси]] был крепче и гуще современного [[Пиво|пива]]. Квас считался [[Алкогольные напитки|алкогольным напитком]], и аналогом слова «пьяница» на языке того времени было слово «квасник» (сленговое понятие «[[wikt:квасить|квасить]]», в значении «пьянствовать», дошло и до нашего времени). С XII века стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас<ref>Квас. Способы приготовления. — Феникс. — ISBN 5-222-08996-7.</ref>{{sfn|Похлёбкин|1991|с=36}}. [[Верхнелужицкий язык|Верхнелужицкое]] слово ''kwas'', «праздник, свадебный пир»,<ref>[http://lingvobiblioteko.narod.ru/05.10.17.1.Trofimovic.HSRV/HSRV.djvu Верхнелужицко-русскій словарь] // arhivarij.narod.ru</ref> и старо-[[Словацкий язык|словацкое]] ''kvas'', «[[Пир (застолье)|пир]], угощение, [[Народные гулянья|гуляние]]»{{sfn|Валенцова|1999|с=488}}, свидетельствуют о том, что раньше квас был основным [[Алкогольные напитки|хмельным напитком]] на [[праздник]]ах и [[свадьба]]х{{sfn|Валенцова|1999|с=488}}. == Классификация == По российскому [[ГОСТ]]у для промышленного изготовления — это [[напиток]] с объёмной долей [[этиловый спирт|этилового спирта]] не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого [[брожение|брожения]] [[Пивное сусло|сусла]]<ref name="ГОСТ Р 52409-2005">[http://protect.gost.ru/v.aspx?control=8&baseC=6&page=2&month=1&year=2008&search=&RegNum=1&DocOnPageCount=15&id=121343&pageK=26BC6425-43C8-4062-8CE6-B04D5D3B7DB8 Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. ГОСТ Р 52409-2005] (полный текст)</ref>. В некоторых видах кваса содержание спирта может превышать 2 %. Согласно классификации организации [[:en:Beer Judge Certification Program|Beer Judge Certification Program]], занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является [[пиво]]м, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers)<ref>[http://www.bjcp.org/2008styles/style23.php 2008 BJCP Style Guidelines]</ref>. В России, Белоруссии, Латвии, Литве и на Украине квас считается самостоятельным (и [[Национальная кухня|национальным]]) напитком. Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто [[Газированная вода|газируют]]. Но настоящий домашний квас имеет естественную газацию. == Сорта == {{Список примеров|дата=11 сентября 2015}} [[Файл:Бочка кваса Белгород.jpg|мини|349x349px|Ларёк «Бочка кваса». г. [[Белгород]]]] Квас бывает: {{кол}} * хлебный * сухарный * солодовый * [[Окрошка|окрошечный]]<!-- для окрошки -->; * фруктовый; * ягодный; * молочный; * медовый. {{конец}} Существуют разнообразные ''фруктовые'' и ''ягодные'' сорта кваса: смородиновый, вишневый, на листьях мяты, с хреном, имбирный, грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные [[Сок (напиток)|соком]] или [[варенье]]м из упомянутых [[ягода (продукт питания)|ягод]] и [[фрукт]]ов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки. Сейчас промышленно выпускается также множество синтетических [[Эрзац|суррогатов]] кваса (так называемых «квасных напитков»). Как правило, они состоят из [[Газированная вода|газировки]] (раствора углекислого газа), [[Подсластитель|подсластителей]], [[ароматизатор]]а — имитатора вкуса кваса ([[солод]]овый экстракт, [[апельсиновое масло]], масла [[Петигреневое апельсиновое масло|петигрейна]] и [[Неролиевое масло|нероли]], [[Уксусная кислота|уксусная]] и [[Молочная кислота|молочная]] кислоты), и продаются в [[Бутылка#Пластиковая бутылка|пластиковых бутылках]]. Ничего общего с настоящим домашний квасом они не имеют. == Свойства и влияние на организм человека == [[Файл:Kvas.jpg|альт=|мини]] Обладает приятным освежающим вкусом, улучшает [[обмен веществ]], благотворно влияет на [[Сердечно-сосудистая система|сердечно-сосудистую систему]]<ref name="Буров М.">Буров М. Целебные свойства кваса. ISBN 5-222-07416-1</ref><ref>[http://www.mk.ru/editions/daily/article/2007/07/27/90777-kto-poydet-za-kvasom.html МК № 24527 от 27 июля 2007 г. профессор Михаил Елисеев]</ref><ref>Р. В. Кононова. КВАС — ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫЙ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК Одесская национальная академия пищевых технологий</ref>. Квас обладает отличными вкусовыми качествами; он утоляет жажду благодаря содержащимся в нём кислотам — [[молочная кислота|молочной]] и отчасти [[уксусная кислота|уксусной]]; обладает высокой энергетической ценностью, способствует [[пищеварение|пищеварению]] благодаря содержащейся в нём [[углекислота|углекислоте]], которая облегчает переваривание пищи, её всасывание и повышает аппетит<ref name="Буров М." />. Также он содержит витамины, свободные аминокислоты, сахара и микроэлементы. В квасе содержится много [[витамины|витаминов]] [[витамин B1|B1]] и [[витамин E|E]], что объясняет его полезные свойства<ref name="Буров М." />. В квасе также содержатся ценные ферменты (от {{lang-la|fermentum}} — «закваска»)<ref name="Буров М." />. Содержание [[Крепость напитков|алкоголя]] в дрожжевом (на дрожжевом хлебе) сорте кваса: от 0,7 % об. до 2,6 % об<ref name="esbe"/>. Квас не рекомендуют употреблять при [[цирроз печени|циррозе печени]], [[гастрит]]е, [[гипертония|гипертонии]]<ref>[http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=402&t=4275&start=0&view=print Квас хлебный]</ref>, беременности и в период лактации<ref>{{cite web|url=https://stopalkogolizmy.com/vse-pro-alkogolizm/skolko-alkogolya-v-kvase-9912/|title=Сколько алкоголя в квасе: процентное содержание спирта в напитке и количество градусов|publisher=stopalkogolizmy.com|lang=ru|accessdate=2018-09-13}}</ref>. Бездрожжевой квас, в свою очередь, полезен, как взрослым, так и детям. Такой квас изготавливается из сухарной крошки и ферментированного солода. Квас, как продукт [[Молочнокислое брожение|молочнокислого брожения]], по действию на организм во многом подобен таким продуктам, как [[кефир]], [[простокваша]], [[ацидофилин]], [[кумыс]]. Он регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы, улучшает обмен веществ, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, поднимает [[тонус]]<ref name="Буров М." />. Квас может использоваться даже как основной продукт питания: в голодные годы он спасал людей от истощения<ref name="Буров М." /><ref>В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4 стр.7</ref>. == Химический состав == {{актуальность|XIX век|в этом разделе}} Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной [[углекислота|углекислоты]], общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. ''Удельный вес'' определяется [[пикнометр]]ом при +15,5&nbsp;°C. ''Свободная углекислота'' определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения ''общей кислотности'' — 10 см³ кваса разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество ''летучих кислот'' определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 см³ кваса в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. ''Алкоголь'' определяется удельно-весовым способом Ухнера. ''Экстракт'' определяется выпариванием 100 см³ кваса в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при +100&nbsp;°C до постоянного веса. ''Зола'' определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. ''Белки'' определяют окислением по способу Киеводаля. ''Сахар'' ([[глюкоза|глюкозу]]) определяют титрованием (по Федингу — Сокслету) кваса, предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и профессора Соколова<ref name=autogenerated1>Помозова В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков. 2006</ref>. {| class="wikitable" ! colSpan=2| Название кваса !| Плотность,<br>[[килограмм|кг]]/[[литр|л]] !| Свободная [[углекислота]],<br>[[грамм|г]]/100 [[миллилитр|мл]] !| [[Молочная кислота]],<br>[[грамм|г]]/100 [[миллилитр|мл]] !| [[Уксусная кислота]],<br>[[грамм|г]]/100 [[миллилитр|мл]] !| [[Этанол|Алкоголь]],<br>об. % !| [[Экстракт]],<br>[[грамм|г]]/100 [[миллилитр|мл]] !| [[Белки]],<br>[[грамм|г]]/100 [[миллилитр|мл]] !| [[Зола]],<br>[[грамм|г]]/100 [[миллилитр|мл]] !| [[Сахар]],<br>[[грамм|г]]/100 [[миллилитр|мл]] |- |rowspan=9| ''Георгиевский''<br>Плотность при +17,5&nbsp;°C || Солдатский квас на 2 день по приготовлении || 1,007 || 0,50 || 0,20 || 0,08 || 0,70 || 2,0 | | rowspan=2| в среднем из 4 проб 0,035 | rowspan=9| 0,04—0,38% || — |- || То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб) || 1,008 || 0,058 || 0,37 || 0,04 || 1,4 || 3,0 || — |- || Баварский квас через 10 дней по приготовлении || 1,010 || 0,92 || 0,26 || 0,025 || 1,5 || 3,7 || — || — |- || Простонародный квас через 7 дней по приготовлении || 1,002 || 0,035 || 0,20 || 0,007 || 1 || 1,0 || — || — |- || Квас господина Володина, через 7 дней по приготовлении || 1,016 || 0,150 || 0,18 || 0,007 || 2,6 || 5,0 || 0,693 || — |- || Квас из гастрономического магазина || 1,014 || 0,145 || 0,48 || 0,038 || 2,2 || 5,2 || 0,600 || — |- || Домашний квас, 2 дня || 1,006 || 0,135 || 0,18 || 0,008 || следы || 2,0 || 0,378 || — |- || То же, 30-дневный || 1,008 || 0,060 || 0,28 || 0,011 || 1,0 || 2,65 || 0,378 || — |- || То же, 60-дневный || 1,007 || — || 0,28 || 0,016 || 1,5 || 2,5 || 0,378 || — |- | rowSpan=3| ''Коцын''<br>Плотность при +15,5&nbsp;°C || Хлебный квас Говоровского завода (6 проб) || 1,0135 || 0,334 || 0,277 || 0,027 || 0,807 || 3,773 || 0,213 || 0,108 || 1,824 |- || Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы) || 1,008 || 0,186 || 0,304 || 0,040 || 0,65 || 2,329 || 0,159 || 0,100 || 0,488 |- || Простонародный (3 пробы) || 1,002 || 0,018 || 0,441 || 0,032 || 0,23 || 0,508 || 0,076 || 0,044 || следы |- || ''Соколов''<br>Плотность при +20&nbsp;°C || Боярский квас (2 пробы) || 1,005 || 0,357 || 0,287 || 0,077 || 0,83 || 6,330 || — || 0,063 || 6,12 |} В квасе, продающемся в [[Одесса|Одессе]], по исследованиям проф. Вериго, содержится 0,4—1 % (по объёму) алкоголя, 0,25—0,45 % общего количества кислот (в том числе около половины приходится на долю летучих кислот) и 0,5—2 % экстракта. Доктора Ильинский и Стефанович произвели несколько анализов госпитального кваса, приготовленного по точно установленным в военном ведомстве правилам. Результаты исследования доктора Ильинского: {| class="wikitable" !| Госпитальный квас !| [[Плотность]] при +17,5&nbsp;°C. !| Молочной кислоты !| Уксусной кислоты !| Алкоголь,<br>об. % !| Экстракт !| Зола !| Сахар !| [[Жиры]] |- ||2-дневный (среднее 2 проб) || 1,0205 || 0,305 || 0,045 || 1,00 || 5,95 || 0,385 || 1,70 || 0,08 |- || 3-дневный (среднее 3 проб) || 1,0193 || 0,380 || 0,057 || 1,03 || 5,50 || 0,333 || 1,70 || 0,063 |- || 4-дневный (среднее 4 проб) || 1,0182 || 0,477 || 0,072 || 1,25 || 5,35 || 0,323 || 1,52 || 0,065 |- || 5-дневный (среднее 2 проб) || 1,0175 || 0,515 || 0,095 || 1,00 || 5,05 || 0,305 || 1,25 || 0,080 |- || 6-дневный (среднее 1 пробы) || 1,0170 || 0,530 || 0,110 || 1,50 || 5,10 || 0,300 || 1,10 || 0,050 |} Стефанович нашёл в госпитальном квасе плотность при +15&nbsp;°C — 1,015; кислотность равнялась 0,64, приняв все кислоты за уксусную кислоту. Приведённые выше аналитические данные показывают, что химический состав хлебного кваса подвержен в разных сортах большим колебаниям. Плотность кваса находится в пределах между 1,002 и 1,0205; количество экстракта колеблется от 0,5 % до 6,330 %. В этом отношении некоторые образцы дешёвого простонародного кваса представляются почти целиком состоящими из воды (99,4—99,5 %). Содержание общего количества кислот изменяется от 0,18 % до 0,53 %; количество же летучих кислот, в пересчёте на уксусную кислоту, колеблется от 0,007 % до 0,110 %. Алкоголя содержится от ничтожных количеств в виде следов до 2,6 %; угольной кислоты от 0,01 % до 0,9 %. В бутылочном квасе содержится обыкновенно больше углекислоты, чем в квасе, разлитом в бочках, что вытекает из самого способа приготовления бутылочного кваса, при котором главная стадия брожения совершается уже по разлитии кваса в бутылки. Содержание сахара подвержено большим колебаниям, смотря по тому, сколько его было прибавлено при приготовлении. Количество золы находится в зависимости от степени густоты кваса или от количества исходных материалов, и колеблется от 0,1 до 0,385 %. Что касается состава кваса в зависимости от его экстракта, то из приведённой работы д-ра Ильинского видно, что с увеличением зрелости кваса увеличивается количество молочной и уксусной кислот и первые дни более энергично идёт образование молочной кислоты, а затем [[уксусное брожение]] является преобладающим. Количество алкоголя так же повышается с возрастом кваса за счёт уменьшения содержащегося в нём сахара. Как видно из данных химического состава кваса, последний представляет напиток, вкусовые свойства которого зависят от содержащихся в нём кислот (молочной, уксусной, угольной и других), отчасти от алкоголя, а также от пригорелых частей хлеба, сложных эфиров и других веществ. Диетическое значение кваса обусловливается, главным образом, содержащейся в квасе молочной кислотой; она производит успокаивающее действие на нервную систему. Вместе с алкоголем и углекислотой молочная кислота действует некоторым образом на положение обмена веществ в тканях. По расчёту д-ра Ильинского, в госпитальной суточной порции кваса, надлежащим образом приготовленного, больной получает 5,5 [[грамм|г]] белка и 33 [[грамм|г]] углеводов, количества, играющие немалую роль в питании больного. О химическом составе других сортов кваса (кислых щей, фруктовых квасов и проч.) мало известно. Приводим здесь состав ''белого сахарного'' кваса и ''клюквенного'' кваса, исследованных доктором Коцыным (цифры означают граммы в 100 [[сантиметр|см]]³ кваса): {| class="wikitable" !|  !| Белый сахарный !| Клюквенный |- || Плотность при +15,5&nbsp;°C. || 1,0325 || 1,0395 |- || Свободной углекислоты || 0,1405 || 0,0840 |- || Молочной кислоты || 0,2870 || 0,5705 |- || Уксусной кислоты || 0,0265 || 0,0285 |- || Алкоголя, об. % || 0,2900 || 0,1800 |- || Экстракта || 8,2780 || 10,9870 |- || Белков || 0,0510 || 0,2190 |- || Золы || 0,0480 || 0,0420 |- || Сахара || 7,3650 || 7,2550 |} Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящих главным образом от значительных количеств прибавленного сахара. Содержание алкоголя в них ничтожно. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжёлых металлов, попадающие во фруктовый квас вместе с сиропами. Относительно содержания в квасе низших организмов работал доктор Успенский и пришёл к следующим выводам: # Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее, квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий. # Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть [[сапрофиты]] — обычные обитатели воздуха и воды. # Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности. # Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской [[холера|холеры]], а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы не сохраняют в квасе [[жизнеспособность]], поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями. [Так в издании [[1895 год]]а] == Приготовление == [[Файл:Kvas on fridge.jpg|thumb|300px|Хлебный квас домашнего приготовления]] Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются [[дрожжи]], [[сухари]] (а лучше — [[квасное сусло]]) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют [[ягода (продукт питания)|ягоды]], [[мята|мяту]], [[хмель]], [[яблоко|яблоки]], [[Груша|груши]], [[изюм]] и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат [[свёкла]], [[облепиха]] и другое) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет собой продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку используют [[рожь|ржаную]], [[ячмень|ячменную]], [[пшеница|пшеничную]], [[Гречиха|гречневую]] и [[овёс|овсяную]]; [[хлеб]] берут и ржаной, и пшеничный; [[солод]] идёт большей частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является ''хлебный'' квас. Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса — тёртая редька). === В дореволюционной России === В дореволюционной России традиционный способ приготовления кваса заключался в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водой; при заварке брали обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивали веслом (лопаткой-мешалкой)<ref>{{Даль|Весло}}</ref> до тех пор, пока в ней не появлялся сладкий вкус; после этого затор перекладывали в чугуны и ставили последние в предварительно истопленную [[русская печь|русскую печь]] на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимали из печи и затор перемещали в большие чаны, затем разводили водой, оставляли стоять 2—3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливали в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещали в помещение, имеющее низкую температуру<ref>Ковалёв В., Могильный Н. [http://www.renzi.ru/mental/rus/rus2.html «500 рецептов славянской трапезы»] — {{М.}}: МИК, 1992 — ISBN 5-87902-085-1</ref>. Существовало громадное число рецептов для приготовления кваса. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали [[сахар]]ом, [[хмель|хмелем]], [[мята|мятой]], [[изюм]]ом, [[патока|патокой]], [[мёд]]ом, [[вораин]]ом (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного [[воск]]а из [[Пчелиные соты|пчелиных сот]]) и прочее. В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в [[Санкт-Петербург]]е: {{начало цитаты}}4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов [[мята|мяты]] завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.{{конец цитаты|источник=}} Продажный бутылочный квас готовился в [[Москва|Москве]] следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в [[корчага]]х, заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки. В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще благодаря появившимся в продаже ''квасным концентратам''.{{когда?}} === Внутренние процессы при приготовлении === При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом [[химия|химических]] изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь [[мука|муки]] и [[солод]]а с [[вода|водой]], так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой [[температура|температуре]] в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе [[крахмал]] под влиянием неорганизованного [[ферменты|фермента]] [[диастаза]], который находится в солоде, превращается в это время в [[сахар]] и [[декстрин]]. При последующем разбавлении теста [[вода|водой]] в чанах и после прибавления [[дрожжи|дрожжей]] образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование [[этанол|алкоголя]] и [[молочная кислота|молочной кислоты]]. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого [[брожение|брожения]]; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. По словам признанного эксперта в области [[пиво|пива]] и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка, именно этим квас и отличается от пива — исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что [[спирт|спиртовое брожение]] в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.{{нет АИ|28|04|2016}} Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: [[углекислота]], [[уксусная кислота|кислоты уксусная]], [[муравьиная кислота|муравьиная]] и другие, затем [[маннит]], [[декстрин]], [[эфиры]] кислот с [[этанол|алкоголем]] и прочие вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4—5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота. При приготовлении кваса должны соблюдаться [[гигиена|гигиенические нормы]]: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную — иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие [[масляная кислота|масляной кислоты]] в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями — чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2—3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками [[плесень|плесени]]. В таком квасе доктор Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.{{нет АИ|28|04|2016}} === Производство и рынок кваса === В [[2006 год]]у рынок кваса рос в пять раз быстрее, чем рынок [[газировка|газированных напитков]]<ref>[http://fas.gov.ru/article/a_14217.shtml «Никола» заступается за квас, fas.gov.ru, 19 июля 2007] {{Wayback|url=http://fas.gov.ru/article/a_14217.shtml |date=20090925162146 }}</ref>. Во второй половине [[2000-е годы|2000-х годов]] остаются популярными [[Квасная бочка|квасные бочки]]. Так, в жаркое время в миллионном городе с мобильных точек розничной продажи реализуется порядка 50 тонн кваса в сутки.<ref>{{cite web |datepublished = 16.05.2008 |url = http://www.volgograd.ru/news/common/2008/157308.news |title = Квас утолит жажду |publisher = volgograd.ru |archiveurl = https://www.webcitation.org/619QCS6a9?url=http://www.volgograd.ru/news/common/2008/157308.news |archivedate = 2011-08-23 }}</ref> По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн [[Декалитр|дал]] (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42,3 млн дал). Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %.<ref>[http://www.pivnoe-delo.info/proizvodstvo-i-rynok-kvasa-v-rossii/ Производство и рынок кваса в России, журнал «Пивное дело», 26 декабря 2010]</ref> Доля рынка этого вида прохладительных напитков в России за пять лет увеличилась с 4 % до 14 %, сообщили производители. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз.<ref>[https://web.archive.org/web/20110318110545/http://www.gzt.ru/topnews/wallet/-luchshim-proizvoditelem-kvasa-v-strane-okazalasj-/352224.html Лучшим производителем кваса в стране оказалась «Кока-Кола». март 2011]</ref> Крупнейшими производителями бутилированного кваса, по состоянию на 2011 год, остаются компании «[[Очаково (компания)|Очаково]]» и «[[Дека (компания)|Дека]]», которые занимают 35 и 32 % рынка соответственно<ref>{{статья|автор=Олег Трутнев. |заглавие=«Дека» привыкает к нефтесервису |ссылка=http://www.kommersant.ru/doc/1646835 |издание=[[Коммерсантъ]] |год=25 мая 2011 |номер=92 (4633)}}</ref>. == История == === Античность === Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в [[Египет|Египте]] в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также [[Гиппократ]], [[Геродот]] и [[Плиний Старший]]. Фруктовые квасы известны также в [[Вавилон]]е, хотя и не получили распространения в [[Древняя Месопотамия|Древней Месопотамии]]. === На Руси === Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные [[славяне]] владели рецептами изготовления задолго до образования [[Киевская Русь|Киевской Руси]]. Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом{{sfn|РГЭС|2002|с=}}: после [[крещение|крещения]] князь [[Владимир Святославич|Владимир I Святославич]] приказал раздать народу «пищу, [[мёд (напиток)|мёд]] и квас». Умели готовить квас также в [[Польша|Польше]] и [[Великое княжество Литовское|Литве]]. [[Нестор Летописец|Нестор]] сообщает, что святой апостол [[Андрей Первозванный]] видел, как славяне обливаются квасом в своих банях<ref>[[Булгарин, Фаддей Венедиктович|Фадей Булгарин]] [http://files.history.spbu.ru/Gbooks%20%D0%9F%D0%BE%D0%BB%D0%BD%D0%B0%D1%8F%20%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%B8%D1%8F/Gbooks-2/%D0%9A%D0%BD%D0%B8%D0%B3%D0%B8/b/Bulgarin_F_Rossija_Istorija_chast_1_1837.pdf «Россия в историческом, статистическом, географическом и литературном отношениях»]{{Недоступная ссылка|date=Октябрь 2017 |bot=InternetArchiveBot }}, Истории Ч.1, типография А. Плюшара, Санктперербург — 1837 г., стр. 78</ref>. [[Костомаров, Николай Иванович|Костомаров]] пишет: «Кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные». На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия. Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость. Это подтверждают не только народные пословицы и высказывания, но и современные исследования. * Квас, как хлеб, никогда не надоест. * Русский квас : Много народу спас! * И худой квас лучше хорошей воды. * Щи с мясом, : А нет — так хлеб с квасом. * Кабы хлеб да квас,- : Так и всё у нас. К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса<ref>В. Н. Балязин. Неофициальная история России. 2007. ISBN 978-5-373-01229-4</ref>. В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные [[микроорганизм]]ы. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом<ref>[http://academy-miracles.ru/articles/3/694.html О пользе кваса]</ref><ref>[http://www.utro.ru/articles/life/2000/06/05/200006050466030336.shtml?2000/06/05 КВАСНОЙ ПАТРИОТИЗМ]</ref>. Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже). Квас был также как [[Амулет|оберег]]. При пожаре, вызванном молнией, считалось, что потушить его можно только молоком или квасом. И чтобы огонь такого пожара не шёл дальше, в пламя обязательно бросали обруч с квасной шайки. [[Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона|Словарь Брокгауза и Ефрона]]<ref name="esbe">{{ВТ-ЭСБЕ|Квас}}</ref> приводил следующие виды кваса: * ''русский'' квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода, * ''[[Пивоварение|броварской]]'' квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, * ''[[кислые щи]]'' — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, * ''белый сахарный'' квас — из ржаных [[сухари|сухарей]], пшеничного солода и сахара. Фруктовые и ягодные квасы или представляют хлебный квас, сдобренный соком плодов или ягод, или приготавливаются непосредственно из сока ягод с помощью [[дрожжи|дрожжей]]. === В России === [[Файл:Koenigsberg-097.jpg|thumb|300px|Уличная торговля квасом]] [[Файл:KBAC - kvas cvas drink tank barrel.jpg|thumb|300px|[[Квасная бочка]]]] Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе [[Казанова, Джакомо|Джакомо Казанова]]: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский [[шербет]]. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку»''. Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь [[Голицын, Михаил Алексеевич|М. А. Голицын]] в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице [[Анна Иоанновна|Анне Иоанновне]]. Отсюда и пошло его прозвище — Квасник. Также этот напиток ежедневно пил [[Пётр I]]<ref>''Князьков С.'' [https://dlib.rsl.ru/viewer/01003972740#?page=198 Из прошлого Русской земли.] — {{СПб.}}: Редакция журнала «[[Детский отдых]]», 1906. — 239 с.</ref>. Русская госпитальная [[гигиена]], приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в [[Лазарет (больница)|лазаретах]] и [[госпиталь|госпиталях]]. Уже тогда было известно его благотворное влияние на организм — повышение тонуса, улучшение пищеварения. Квас входил также в обязательное довольствие армии, флота и даже заключённых. Весьма распространена была в России профессия «[[Квасник (профессия)|квасника]]». Квасники обычно специализировались на определённых сортах кваса и часто именовались ячнёвыми, грушёвыми, яблочными и т. д. «Квасники» придумали массу разновидностей кваса: сладкий, кислый, мятный, с изюмом, с хреном, густой, квас-щи, суточный, душистый, белый, окрошечный, ароматный, с пшеном, с перцем (например, в конце [[XIX век]]а москвичи очень полюбили квас из варёных груш). Продажу «квасники» осуществляли каждый в своём определённом районе, выход за пределы которого был чреват неприятностями. В Москве больше всего торговцев квасом было летом в [[Охотный Ряд|Охотном ряду]]. Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине [[XIX век]]а, когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия — [[Российское общество охранения народного здоровья]] даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта — госпитального кваса. [[Менделеев, Дмитрий Иванович|Д. И. Менделеев]] вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать». До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми<ref>[http://www.nubo.ru/pavel_egorov/kvas.html Второе рождение русского кваса]. www.nubo.ru</ref>. В [[СССР]] квас наливали в специальные, легко узнаваемые [[Квасная бочка|небольшие цистерны жёлтого цвета]] (автоцистерны пищевые теплоизолированные АЦПТ-0,9<ref>{{книга|ответственный=Отв. за выпуск А. Н. Понизовкин; Мин-во автомоб. транспорта РСФСР; Гос. науч.-исслед. ин-т автомоб. транспорта|заглавие=Краткий автомобильный справочник|издание=9-е изд|место=М.|издательство=Транспорт|год=1982|страницы=294}}</ref>) и продавали на розлив на улицах. Этот способ продажи кваса распространён и в современной [[Россия|России]], а также в странах [[СНГ]]. В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию. Первый постсоветский бутилированный квас «Победитель» был разлит ко Дню Победы в 1995 году на [[Лакинск]]ом заводе (Владимирская область), раздавался ветеранам на [[Поклонная гора|Поклонной горе]]. Возрождался квас на деньги [[Международное экономическое сотрудничество (РАО)|РАО «МЭС»]]<ref>[http://www.nefte.ru/company/rus/mes.htm Независимое нефтяное обозрение СКВАЖИНА — Компании — Л-М]</ref>. Квас «Победитель» был первым в мире квасом брожения, который мог храниться больше 30 суток<ref name="Утенкова">{{статья|автор=Утенкова Е.|заглавие=Сливай «Херши»! Новый бизнес РАО «МЭС»|ссылка=http://www.kommersant.ru/doc/108166|издание=Коммерсантъ|тип=газета|год=5.5.1995|номер=82}}</ref>. О задаче возрождения кваса говорилось в распоряжении правительства Москвы премьера от 04.03.1996 [http://www.lawmix.ru/moscow-prof/101330/ 199-рп] «о координации деятельности промышленно-финансовых структур и предприятий торговли в целях снабжения г. Москвы квасом». === В Балтии === {{заготовка раздела}} <!-- {{TODO}} --> В [[Литва|Литве]] и [[Латвия|Латвии]] так же, как и в России, квас считается традиционным напитком. В Латвии популярны такие сорта кваса, как «Ильгюциема» ({{lang-lv|Iļģuciema kvass}}) и «Улманьлайку» ({{lang-lv|Ulmaņlaiku kvass}}). == Блюда на основе кваса == * [[Окрошка]] — холодный суп на основе кваса. * [[Ботвинья]] — холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы, а также отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы. * [[Тюря]] — старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас. * Путря — каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом. * [[Чорба]] — блюдо молдавской кухни, кислый густой суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень. * [[Зама]] — суп из домашней курицы с добавлением отрубного кваса. == Похожие напитки == Другие напитки, традиционно получаемые путём брожения и содержащие низкий уровень алкоголя: {{кол}} * [[Кислые щи]] (устар.) * [[Чайный гриб]] * [[Максым]] * [[Тодди]] * [[Корневое пиво]] * молдавский [[борш]] {{конец}} * [[Финляндия|финский]] ''котикалья'' ({{lang-fi|kotikalja}}) практически не отличается от хлебного кваса. Однако следует иметь в виду, что в [[Финский язык|финском]] нет отличия между квасом и пивом, поэтому в разговорной речи ''kalja'' может означать квас, самодельное пиво или просто пиво. * на [[Балканский полуостров|Балканах]] похожий напиток [[Буза (напиток)|Буза]] (боза). <!-- * [[Пульке]] очень сомнительный «похожий напиток», крепостью 7—18 %. скорее ближе к вину или пиву. --> Другие традиционные напитки со всего мира, слабоалкогольные и на основе молочнокислого брожения: {{кол}} * [[Чича (напиток)|Чича]] * [[Ibwatu]] * Malta (напр., Malta [[Гиннесс|Guinness]]) — безалкогольное сладкое пиво, продаётся в Африке * [[Пальмовое вино|Toddy]] (пальмовое вино) * [[Rivella]] из Швейцарии * [[Румыния|румынская]] Braga — traditional soft drink {{конец}} == Прочие сведения == * Считают, что появление [[Водка|водки]] привело и к изменению технологии приготовления кваса. Уже не надо было гнаться за крепостью, поэтому стали больше внимания уделять вкусу и качеству, и квас стали варить гораздо более лёгким, его крепость упала примерно с 8 до 4 % алкоголя и ниже (до уровня современного лёгкого пива)<ref name="autogenerated1" /><ref>Квас, брага, медовуха. — Лабиринт. — ISBN 5-7811-0174-8.</ref><ref>[http://www.nubo.ru/pavel_egorov/kvas.html Второе рождение русского кваса]</ref>. * В произведении А. С. Пушкина «[[Евгений Онегин]]» о семье Лариных [[s:Евгений Онегин. Глава 2 (Пушкин)#XXXV.|сказано]]: «Им ''квас'' как воздух был потребен». == См. также == {{Родственные проекты|Викисловарь=квас}} {{Колонки|2}} * [[Кислые щи]] * [[Квасник (профессия)|Квасник]] * [[Борш]] * [[Сбитень]] * [[Квашеная капуста]] * [[Русский кисель]] * [[Ендова]] * [[Квасир]] * «[[Квасной патриотизм]]» (выражение, означавшее с XIX века показное [[русофильство]]). {{колонки|конец}} == Примечания == {{примечания|25em}} == Литература == * {{Книга |заглавие = Большая российская энциклопедия. Том 13 |часть = Квас |ссылка часть = https://bigenc.ru/technology_and_technique/text/2057605 |место = М. |год = 2009 |страницы = 486 |ref = Большая российская энциклопедия }} * {{Книга |автор = Похлёбкин В.В. |заглавие = Кулинарный словарь |часть = Квас |ссылка часть = http://www.langet.ru/html/k/kvas.html |место = М. |издательство = Э |год = 2015 |страницы = 155—156 |страниц = 456 |ref = Похлёбкин }} * {{книга |автор=Похлёбкин В. В. |часть=2. Термины спиртных напитков, существовавшие в Древней Руси с IX по XIV век |ссылка часть=|заглавие=История водки (IX—XX вв.) |оригинал= |ссылка= |викитека= |ответственный= |издание= |место=М. |издательство=Интер-Версо |год=1991 |страницы= |страниц=288 |isbn=5-85217-012-7 |ref=Похлёбкин}} * {{ВТ-ЭСБЕ+|Квас}} * {{СДЭС|Квас|автор=Валенцова М. М. |том=2|страницы=488–489 |ref=Валенцова}} * ''Георгиевский'' «Об отношении кваса к пиву и диетическом значении свободных кислот в этих напитках» (дисс. СПб., 1875) * ''Георгиевский'' «Химический состав кваса, отношение его к пиву, с замечаниями о диетическом его значении» («Здоровье», т. I, 1874—1875 г., стр. 218 и 243) * ''Ильинский'' «Материалы к учению о госпитальном квасе» («Врач», 1885 г., стр. 85 и 104) * {{книга |автор= |часть=Квас |ссылка часть=http://slovari.yandex.ru/%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81/%D0%93%D1%83%D0%BC%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%82%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B9%20%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C/%D0%9A%D0%B2%D0%B0%D1%81/ |заглавие=Российский гуманитарный энциклопедический словарь: В 3 т.|оригинал= |ссылка= |викитека= |ответственный=Гл. ред. П. А. Клубков; Рук. проекта С. И. Богданов |издание= |место= М.; СПб. |издательство=Гуманит. изд. центр ВЛАДОС: [[Филологический факультет Санкт-Петербургского государственного университета|Филол. фак. С.-Петерб. гос. ун-та]] |год=2002 |том=2: З–П |страницы= |страниц=720 |серия= |isbn=5-691-00882-X |тираж=|ref=РГЭС}} * ''Королев Дмитрий Амосович'' «Русский квас», издательство «Пищевая промышленность», 1967 * ''Мединский В.'' О том, кто и когда сочинял мифы о России. М.: Олма Медиа Групп, 2010. — 240 с. — (Мифы о России). — 10 000 экз. — ISBN 978-5-373-03724-2. * ''Симонов Л. Н.'' «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение». СПб, типография Е. Евдокимова, 1898 * ''Стефанович'' «К вопросу о госпитальном квасе» («Медицинские прибавления к Морскому Сборнику», июль 1882) * [http://protect.gost.ru/document.aspx?control=7&id=180756 ГОСТ 31494-2012]. Квасы. Общие технические условия. == Ссылки == * [[Крылов, Константин Анатольевич|Крылов К. А.]] [http://www.pravaya.ru/column/5174 Квас: мелочи русской жизни]. * [https://web.archive.org/web/20090315013857/http://kvass.tut.su/ Королев Д. А. Русский квас]. * [http://www.nubo.ru/pavel_egorov/kvas.html Второе рождение русского кваса]. * [http://www.mintorgmuseum.ru/vocabulary/391/ Квас СССР]. {{Квас}} {{Алкогольные напитки}} [[Категория:Квас| ]] [[Категория:Ферментированные напитки]] [[Категория:Украинские напитки]] [[Категория:Русские напитки]] [[Категория:Эстонские напитки]] [[Категория:Латышские напитки]] [[Категория:Русский народный быт]] [[Категория:Славянская обрядовая еда и напитки]] [[Категория:Славянская кухня]]'