Гигиена питания

Гигиена питания — отрасль гигиены, изучающая проблемы полноценной пищи и рационального питания здорового человека.

Фундаментальная теоретическая часть гигиены питания представляет собой изучение физиологических и биохимических процессов переваривания, усвоения пищи и обмена веществ.

В прикладном плане гигиена питания решает следующие задачи:

1. Определение норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии.
2. Разработка требований к качеству пищевой продукции и разработка рекомендаций по употреблению различных групп пищевых продуктов в зависимости от возрастных, социальных, географических и экологических факторов.
3. Разработка рекомендаций по режиму питания.
4. Разработка мероприятий по санитарно-эпидемиологической (гигиенической) экспертизе качества и безопасности пищевых продуктов, упаковки, технологического оборудования и инструментов, используемых при производстве пищевых продуктов и т.п., контактирующего с пищевой продукцией.
5. Разработка мероприятий по контролю соответствия пищевых объектов на этапе их строительства и во время эксплуатации.

Основные понятия гигиены питания

1. Питание — процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и обновления тканей и регуляции функций организма.
2. Питание полноценное — питание, характеризующееся наличием в пище в достаточном количестве всех необходимых для нормальной жизнедеятельности компонентов.
3. Питание сбалансированное — полноценное питание, характеризующееся оптимальными (то есть соответствующими физиологическим потребностям организма) количеством и соотношением всех компонентов пищи.
4. Питание рациональное — сбалансированное питание при оптимальном режиме приёма пищи.
5. Питание лечебно-профилактическое — рацион питания, специально подобранный для предупреждения нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных производственных факторов.
6. Диетотерапия (синоним — питание лечебное) — метод лечения, заключающийся в применении определённой диеты, то есть стола лечебного питания (общее название разработанных в СССР стандартных диет, обозначаемых номерами от 1 до 15; энергетическая ценность, химический состав и физические свойства каждого стола лечебного питания подобраны так, чтобы обеспечивать лечебное воздействие при определённой группе болезней).
7. Режим питания (пищевой режим) — количественная и качественная характеристика питания, включающая кратность, время приёма пищи и распределение её по калорийности и химическому составу, а также поведение человека во время еды.
8. Величина основного обмена (ВОО) - минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затрат энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20 °С), полного физического и психического покоя натощак.
9. Энергетический баланс (организма) - равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и её затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.
10. Водно-солевой баланс (организма) — соотношение между количествами поступивших в организм и выведенных из него воды и солей.
11. Водный баланс (организма) — соотношение между количествами поступившей в организм и выведенной из него воды.
12. Солевой баланс (организма) — соотношение количества поступающих в организм и выделяемых им минеральных веществ, обеспечивающее сохранение их постоянного уровня в тканях и внутренних средах организма.
13. Кислотно-щелочное равновесие (кислотно-щелочной баланс)(организма) — относительное постоянство водородного показателя (pH) внутренней среды организма, обусловленное совместным действием буферных и некоторых физиологических систем организма.
14. Пищевой статус - физиологическое состояние организма, обусловленное его питанием. Пищевой статус определяют как соотношение массы тела с возрастом, полом, конституцией человека, биохимическими показателями обмена веществ, наличием признаков алиментарных и алиментарно-обусловленных расстройств и заболеваний.
15. Индекс массы тела (ИМТ) - показатель для оценки массы тела человека как в пределах нормы, недостаточной или избыточной. Рассчитывается как масса тела в кг делённая на рост в м, возведённый в квадрат.

ИМТ = m : l².

Таблица. Характеристика ИМТ

ИМТ, кг/м²	Характеристика
Менее 20	Недостаточная масса тела
20-24,9	Нормальная масса тела
25-29,9	Избыточная масса тела
30-34,9	Ожирение I степени (лёгкое)
35-39,9	Ожирение II степени (умеренное)
40 и более	Ожирение III степени (тяжёлое)

Масса тела измеряется с помощью весов, рост - с помощью ростомера. Входит ли измерение ИМТ в объём услуг ОМС - это необходимо уточнять у страховой компании.

Для оценки физического развития детей вместо ИМТ используются центильные таблицы.

16. Основные питательные вещества.

17. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества - пищевые вещества, которые не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.

18. Полноценные белки.

19. Неполноценные белки.

20. Ненасыщенные жирные кислоты (ЖК) – это одноосновные жирные кислоты, в структуре которых присутствуют одна (мононенасыщенные ЖК) или две и более (полиненасыщенные ЖК) двойных связей между соседними атомами углерода.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК): Омега-3 и Омега-6 жирные кислоты.

Мононенасыщенные Омега-9 жирные кислоты.

21. Транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК) или трансжиры - разновидность ненасыщенных жиров, находящихся в транс-конфигурации, т.е. имеющих расположение углеводородных заместителей по разные стороны двойной связи «углерод-углерод».

22. Биологически активные соединения (БАС)

23. Витамины: водорастворимые и жирорастворимые. Витаминоподобные соединения.

24. Биологически активные добавки (БАД)

25. Ксенобиотики

26. Алиментарный

27. Алиментарная недостаточность

28. Белково-энергетическая недостаточность

29. Гиповитаминоз

30. Авитаминоз

31. Недостаточность пищевых волокон

32. Избыточное питание

33. Гипервитаминоз

34. Дисбаланс пищевых веществ — отклонение от оптимальных соотношений биологически важных пищевых веществ в составе рациона питания или отдельных пищевых продуктов.

35. Группы пищевых продуктов

36. Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах - это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.

37. Физиологические нормы

38. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах - усреднённая величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закреплённых в генотипе человека.

39. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения - государственный нормативный документ, определяющий величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием.
Нормы являются величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии.

40. Рекомендуемый уровень адекватного потребления - уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчётных или экспериментально определённых величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой (группами) практически здоровых людей.

41. Энерготраты суточные - сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин.

42. Качество пищевых продуктов

43. Безопасность пищевых продуктов

44. Пищевые инфекции

45. Пищевые отравления

46. Аллерген

Гигиена питания взрослого населения трудоспособного возраста

Выделены следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет.

Величина основного обмена зависит от ряда факторов, в первую очередь от возраста, массы тела и пола.

Таблица. Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сут).

Мужчины (основной обмен)					Женщины (основной обмен)
Масса тела, кг	18-29 лет	30-39 лет	40-59 лет	Старше 60 лет	Масса тела, кг	18-29 лет	30-39 лет	40-59 лет	Старше 60 лет
50	1450	1370	1280	1180	40	1080	1050	1020	960
55	1520	1430	1350	1240	45	1150	1120	1080	1030
60	1590	1500	1410	1300	50	1230	1190	1160	1100
65	1670	1570	1480	1360	55	1300	1260	1220	1160
70	1750	1650	1550	1430	60	1380	1340	1300	1230
75	1830	1720	1620	1500	65	1450	1410	1370	1290
80	1920	1810	1700	1570	70	1530	1490	1440	1360
85	2010	1900	1780	1640	75	1600	1550	1510	1430
90	2110	1990	1870	1720	80	1680	1630	1580	1500

Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к величине основного обмена.

Всё взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты:

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники преимущественно умственного труда, КФА = 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) - работники, занятые лёгким трудом, КФА = 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсёстры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) - работники средней тяжести труда, КФА = 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжёлой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) - работники тяжёлого физического труда, КФА = 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) - работники особо тяжёлого физического труда, КФА = 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, шахтёры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).

Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера увеличивается в среднем на 15%.

Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и величиной основного обмена, они рассчитываются как произведение BOO на соответствующий КФА.

Пример.

Женщина 21 года работает швеёй. Вес - 40 кг.

Определение суточных энерготрат:

ВОО = 1080 ккал/сут.

КФА = 1,6 (т.к. II группа).

Суточные энерготраты = ВОО × КФА = 1080 ккал/сут × 1,6 = 1728 ккал/сут.

См. также

• Пища
• Питание
• Здоровое питание
• Пищеварение
• Рекомендуемая суточная норма потребления
• Режим питания
• Питьевой режим
• Обмен веществ
• Основной обмен
• Водно-солевой обмен
• Гомеостаз
• Пищевая ценность
• Пищевая энергетическая ценность
• Индекс массы тела
• Белки
• Жиры
• Жиры (диетология)
• Растительные жиры
• Животные жиры
• Ненасыщенные жиры
• Насыщенные жиры
• Трансжиры
• Пальмовое масло
• Заменитель молочного жира
• Заменитель масла какао
• Углеводы
• Незаменимые пищевые вещества:
  • Незаменимые аминокислоты
  • Незаменимые жирные кислоты
• Витамины
• Минеральные вещества
• Микроэлементы
• Биологически активные добавки
• Ксенобиотики
• Пребиотики
• Пробиотики
• Генетически модифицированный организм
• Пищевые добавки
• Пищевое отравление
• Фальсификация пищевых продуктов
• Маркировка продуктов питания
• Недоедание
• Голодание
• Кахексия
• Дистрофия
• Алиментарная дистрофия
• Белково-энергетическая недостаточность
• Рахит
• Анемия
• Обезвоживание
• Гиповитаминоз
• Авитаминоз
• Гипервитаминоз
• Ожирение
• Целлюлит (липодистрофия)
• Метеоризм

Ссылки

• http://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/san-epid/40-2009-08-20-06-08-14/1222-zdorovie-sp-537