Соба

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску
Соба
Dried soba noodles by FotoosVanRobin.jpg
Компоненты
Основные
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Соба (яп. そば или 蕎麦) — национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречневой муки. По одной из версий, Соба пришла в Японию из Китая в 1574 году[1]. В Японии соба очень популярна как фастфуд, хотя её также готовят в очень дорогих ресторанах и дома. Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом цую в специальной чашке, а иногда с горячим бульоном в качестве супа-лапши.

Приготовление лапши[править | править код]

Так как лапша делается из гречневой муки, из-за чего во время приготовления блюдо может легко развалиться, в состав обычно добавляют немного пшеничной муки. Приготовленное тесто впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узкие полоски, затем — варят. Вкус собы в зависимости от состава может отличаться.

Тя соба (яп. 茶そば) - соба с добавлением порошка из зелёного чая.[2]

Хэги соба (яп. へぎそば) - соба, приправленная водорослями.[3]

Инака соба (яп. 田舎蕎麦) - "сельская соба", толстая соба, приготовленная из цельных гречневых зерен.[4]

Ни-хати соба (яп. 二八そば) - соба, состоящая на 20% из пшеницы и на 80% из гречки.[5] Это соотношение имеет символическое значение. Во-первых, если 2 умножить на 8, получится 16 - именно столько медных монет (мон) стоила порция собы. Кроме того, «нихати» было сленговым обозначением шестнадцатилетней девушки.[6]

Дзювари соба (яп. 十割そば) - соба, приготовленная полностью из гречневой муки.[7]

Сарасина Соба (яп. 更科そば) - тонкая, светлая соба, приготовленная из очищенной гречки.[8]

Пищевая ценность[править | править код]

Сто грамм приготовленной лапши соба содержит 99 ккал (410 кДж) энергии.[9] В собе есть все восемь незаменимых аминокислот. [10]

Соба содержит антиоксиданты, в том числе рутин, кверцетин и необходимые питательные вещества, среди которых холин, тиамин и рибофлавин.[11]

Терминология[править | править код]

Соба

В Японии словом соба, если речь идёт о лапше, а не блюде, могут называть любую тонкую лапшу, даже без гречневой муки. В частности, на Окинаве под блюдом соба всегда подразумевается только тонкая яичная лапша[источник не указан 225 дней]. Для уточнения гречневую собу называют нихонсоба (яп. 日本蕎麦, японская соба), а яичную — тюкасоба (яп. 中華そば, китайская соба).

Согласно сельскохозяйственным стандартам Японии, чтобы лапша получила название соба, в ней должно содержаться как минимум 30 % гречихи[источник не указан 225 дней].

История[править | править код]

Вероятно, гречка появилась в Японии ещё до периода Хэйан. В сборнике законов и постановлений того времени "Руйдзюсандайкяку"(яп. 類聚三代格) предписывалось культивировать гречку.[12], однако свидетельств того, что она была широко распространена, не сохранилось.

"Сунаба" - знаменитый ресторан соба, XVIII век

В период Камакура, гречка считалась едой бедняков. В сборнике занимательных историй 1254 года "Кокон Тёмондзю" (яп. 古今著聞集) сохранилась вака монаха Домё из рода Фудзивара, в которой он презрительно высказывался о блюдах из гречки.[13]

По одной из версий, гречневая лапша была завезена в Японию из Китая в 1574 году [14].

В эпоху Токугава лапша соба набирает популярность. В Эдо в каждом районе создавались недорогие заведения, где можно было попробовать собу.[15] Население Эдо в этот период было богаче сельской бедноты и могло позволить себе есть белый рис, в котором, однако, содержится мало тиамина. Из-за этого эдосцы были более склонны болеть бери-бери.[16] Но вскоре они обнаружили, что при частом потреблении собы, насыщенной тиамином и витаминами B1 и B2, риск заболеть снижается. Это также способствовало росту популярности гречневой лапши.[17]

Варианты подачи[править | править код]

Как и другую лапшу, летом собу обычно подают охлажденной, а зимой – горячей. Соус и добавки варьируются в зависимости от региона и сезона.

Охлажденная соба[править | править код]

Охлажденную собу обычно выносят на бамбуковом подносе дзару (яп. 笊).  Блюдо нередко украшают листьями высушенного нори и заправляют специальным соусом соба цую (яп. 蕎麦つゆ). Этот соус готовят из смеси бульона даси (яп. 出汁), сладкого соевого соуса (яп. 砂糖醤油) и рисового вина мирин (яп. 味醂). Перед тем как съесть лапшу её обычно окунают в соус, иногда смешивая его с васаби.[18] После употребления многие выпивают остатки соуса, смешенного с водой.[19]

Мори соба

Мори соба (яп. 盛り蕎麦) – классическая охлажденная соба.[18] Слово «мори» стали использовать в период Гэнроку (1688 -1704), чтобы отличать это блюдо от другого популярного вида лапши буккакэ (яп. ぶっかけそば).[20]

Дзару соба (яп. 笊蕎麦) – мори соба с добавлением нори.[18]

Хияси соба (яп. 冷やし蕎麦) – холодная соба, поданная с различными добавками, среди которых:

Соба маки (яп. そば巻き) - соба, завернутая в нори; приготовлена как макидзуси (яп. 巻き寿司).[22]

Салат с лапшой соба (яп. そばサラダ) – блюдо современной кухни, холодную собу смешивают с овощами, обычно добавляют кунжут.[23]

Кицунэ соба

Судати соба (яп. スダチ そば) – соба с лаймом судати.[24]

Горячие блюда с лапшой соба[править | править код]

Собу часто подают в тарелке с горячим соусом цую. Соус в данном случае менее концентрированный, чем в холодной собе. В качестве добавки используют нарезанный лук и ситими тогараси (яп. 七味唐辛子) – популярную смесь из семи приправ.

Какэ-соба (яп. 掛け蕎麦, "подвешенная соба") - горячая соба в бульоне с добавлением тонко-порезанного зелёного лука и камабоко (яп. 蒲鉾).[25]

Вакамэ соба (яп. 若布蕎麦) – соба с добавлением водорослей вакамэ (яп. 若布).[26]

Кицунэ соба (яп. きつね蕎麦, "лисья соба") в Канто или Тануки соба (яп. たぬき蕎麦, "барсучья соба") в Кансай – соба с добавлением абураагэ (яп. 油揚げ).[27]

Тануки соба

Тануки соба (яп. たぬき蕎麦) в Канто или Хаикара соба (яп. ハイカラ蕎麦) в Кансай – соба с тэнкасу (яп. 天かす) – кусочками кляра.[28]

Тэмпура соба (яп. 天麩羅蕎麦) или Тэнсоба (яп. 天そば, "небесная соба") – соба с креветками тэмпура или какиагэ (яп. かき揚げ). Появилась в период Эдо, в то время считалась дорогой. Несмотря на то, что тэмпура соба чаще подается горячей, существует и охлажденная версия.[29]

Цукими соба (яп. 月見蕎麦, "соба любования луной") - разновидность соба с сыром и яйцом. Разбитый желток напоминает полную луну, а белок-облака на небе. Популярное блюдо в период цукими (яп. 月見).[30]

Тороро соба (яп. とろろ蕎麦) или Ямакакэ соба (яп. 山かけ蕎麦) – соба с добавлением тороро (яп. とろろ) – пюре из сладкого картофеля ямаимо (яп. 山芋).[31]

Намэко соба (яп. なめこ蕎麦) – соба с добавлением гибов намэко (ナメコ).[32]

Сансай соба (яп. 山菜蕎麦) – соба с так называемыми «горными овощами» сансай (яп. 山菜),  такими как вараби (яп. わらび), дзэнмай  (яп. ゼンマイ; 薇), побеги бамбука -  такэноко (яп. 筍).[33]

Цукими соба

Камонамбан (яп. 鴨南蛮, дословно "утка южных варваров") – соба с утятиной, также часто добавляется лук-порей.[34]

Карринамбан (яп. カレー南蛮, дословно "карри южных варваров") – горячая соба (или удон) в густом курином или свином бульоне, смешанным с соусом карри.[35]

Нисин соба (яп. 鰊蕎麦) – соба с мигаки нисин (яп. 身欠きニシン) – сушеной сельдью. Популярна на Хоккайдо и в Киото.[36]

Якисоба (яп. 焼きそば) — жареная пшеничная лапша. Несмотря на то, что имеет в названии слово «соба», не имеет никакого отношения к гречневой лапше и изготавливается из пшеничной лапши, которая также используется для приготовления рамэна. По этой же причине слово соба в якисоба записывается хираганой, а не иероглифами.

Разновидности лапши по регионам[править | править код]

В Японии гречка произрастает в основном на острове Хоккайдо.[37] Там можно попробовать Син-соба, произведённую из нового урожая. Она слаще и ароматней, чем обычная.[38] Кроме того, пользуется популярностью Этанбэцу Соба (яп. 江丹別そば) из центральной области Хоккайдо (Асахикава).[39]

Также популярна соба из Нагано. Её называют Синсю соба (яп. 信州そば). Причина популярности этой лапши в том, что в Нагано хорошие природные условия для выращивания гречки. Там же сосредоточены крупные производственные мероприятия по фрезеровке и нарезке лапши.[40] В Нагано проводятся фестивали соба. Самый популярный из них – трехдневный фестиваль в Мацумото.[41]

Идзуси соба

Пользуется популярностью и Идзумо соба (яп. 出雲そば) из префектуры Симанэ. Она отличается темным цветом.[42]

Одна порция Идзуси соба (яп. 出石そば)из префектуры Хиого подается на пяти маленьких тарелках. При этом считается, что нужно съесть как можно больше.[43] Похожая традиция существует в префектуре Иватэ. Ванко соба (яп. わんこそば) нужно есть быстро. Официант постоянно добавляет лапшу в тарелку, подсчитывая количество порций. Рекорд на 2019 год составил 570 порций.[44]

В префектуре Ямагата Ита соба (яп. 板そば) подается на больших подноса ита (яп. 板). Она немного темнее и толще, чем обычная соба.[45]

На Окинаве соба - совершенно другое блюдо. Лапшу здесь готовят из пшеничной муки, а не из гречки. Эта соба обычно подается в горячем свином бульоне с кусочками тушеной свинины, зелёным луком и маринованным имбирем.[45] Она весьма популярна в городе Кампу-Гранди в Бразилии, где её едят в специальных ресторанах, называемых “собариас”. По всей видимости, в Бразилию её завезли иммигранты из Японии.[46]

Тосикоси соба

Соба как праздничное блюдо[править | править код]

Тосикоси соба  (яп. 年越し蕎麦) – в канун Нового года готовят собу с длинной лапшой, что олицетворяет пожелание долгой и счастливой жизни.[47]

Хиккоси соба (яп. 引っ越しそば) – распространенный в Токио обычай дарить собу соседям после переезда на новое место. В последнее время утрачивает популярность.[48]

Примечания[править | править код]

  1. Ishige, Naomichi. The history and culture of Japanese food. — London; New York: Routledge, 2011. — С. 78. — ISBN 978-0-203-35790-3.
  2. 茶そば - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社 (яп.). www.nikkoku.co.jp. Дата обращения 19 мая 2020.
  3. へぎそばとは?へぎそばを知って、十日町でへぎそばを食べよう! - オンラインショップ クロステン十日町 (яп.). へぎそばとは?へぎそばを知って、十日町でへぎそばを食べよう! - オンラインショップ クロステン十日町. Дата обращения 19 мая 2020.
  4. 田舎そば - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社 (яп.). www.nikkoku.co.jp. Дата обращения 19 мая 2020.
  5. 蕎麦粉の割合は十割蕎麦と二八蕎麦と九割蕎麦でどう違うのか | 蕎麦の食べ歩き北陸 (яп.). Дата обращения 19 мая 2020.
  6. Е.С. Штейнер. «Манга Хокусая»: энциклопедия старой японской жизни в картинках», т.1. — С.Петербург: Петербургское востоковедение, 2016. — С. 41.
  7. 十割そば - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社 (яп.). www.nikkoku.co.jp. Дата обращения 19 мая 2020.
  8. 更科そばの特徴について|信州戸隠 蕎麦の国 株式会社おびなた. www.obinata.co.jp. Дата обращения 19 мая 2020.
  9. Review ofUSDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24andDietary Supplement Ingredient Database, Release 2 // Journal of Agricultural & Food Information. — 2012-10. — Т. 13, вып. 4. — С. 358—359. — ISSN 1540-4722 1049-6505, 1540-4722. — doi:10.1080/10496505.2012.718990.
  10. Michael Barry. Traditional Enumeration in the North Country // Folk Life. — 1969-01. — Т. 7, вып. 1. — С. 75—91. — ISSN 1759-670X 0430-8778, 1759-670X. — doi:10.1179/043087769798241744.
  11. Belleme, John. Japanese foods that heal : using traditional ingredients to promote health, longevity, and well-being. — Boston, Mass.: Tuttle, 2007. — pages cm с. — ISBN 0-8048-3594-2, 978-0-8048-3594-7.
  12. 類聚三代格 | 日本古典籍データセット - ROIS-DS人文学オープンデータ共同利用センター(CODH) (яп.). 人文学オープンデータ共同利用センター(CODH). Дата обращения 19 мая 2020.
  13. 日本蕎麦の歴史| 日本蕎麦ナビ. sobanavi.org. Дата обращения 20 мая 2020.
  14. Ishige, Naomichi. The history and culture of Japanese food. — London; New York: Routledge, 2011. — С. 78. — ISBN 978-0-203-35790-3.
  15. Golden arches east : McDonald's in East Asia. — Stanford, Calif.: Stanford University Press, 1997. — xvi, 256 pages с. — ISBN 0-8047-3205-1, 978-0-8047-3205-5, 0-8047-3207-8, 978-0-8047-3207-9.
  16. The politics of food. — Oxford: Berg, 2004. — 1 online resource (ix, 244 pages) с. — ISBN 1-4237-4727-5, 978-1-4237-4727-7, 1-84520-582-0, 978-1-84520-582-9, 1-280-33949-7, 978-1-280-33949-3.
  17. Udesky, James, 1951-. The book of soba. — First edition. — Tokyo. — 166 pages с. — ISBN 0-87011-860-9, 978-0-87011-860-9.
  18. 1 2 3 Ishige, Naomichi, 1937-. The history and culture of Japanese food. — Abingdon, Oxon: Routledge, 2014, ©2001. — 1 online resource с. — ISBN 978-1-136-60255-9, 1-136-60255-0, 1-306-88208-7, 978-1-306-88208-8.
  19. Homma, Gaku, 1950-. The folk art of Japanese country cooking : a traditional diet for today's world. — Berkeley, California. — xii, 276 pages с. — ISBN 1-55643-098-1, 978-1-55643-098-5.
  20. ざる蕎麦にもり蕎麦、似たような名前だけど何が違うの?. ソバヤコム|蕎麦屋が作る蕎麦についてのサイトです。 (26 июля 2013). Дата обращения 19 мая 2020.
  21. 【みんなが作ってる】 冷やし蕎麦のレシピ 【クックパッド】. cookpad.com. Дата обращения 19 мая 2020.
  22. 名代 釜野屋のそば巻き │ 島根県産の蕎麦に特産の赤てんなどの5種類の具材を海苔で巻いたそば巻きの業務用通販・ギフトパックお取り寄せ. sobamaki.jp. Дата обращения 19 мая 2020.
  23. 【みんなが作ってる】 そばサラダのレシピ 【クックパッド】. cookpad.com. Дата обращения 19 мая 2020.
  24. すだちそば (яп.). キッコーマン ホームページ. Дата обращения 19 мая 2020.
  25. Asian foods : science & technology. — Lancaster, Pa.: Technomic Pub. Co, 1999. — 1 online resource (546 pages) с. — ISBN 0-585-27840-7, 978-0-585-27840-7.
  26. たっぷりわかめ蕎麦 レシピ・作り方 by pinkishsky|楽天レシピ (яп.). 楽天レシピ. Дата обращения 19 мая 2020.
  27. Ashkenazi, Michael. Food culture in Japan. — Westport, CT: Greenwood Press, 2003. — 1 online resource (xx, 207 pages) с. — ISBN 0-313-05853-9, 978-0-313-05853-0, 978-1-4294-7389-7, 1-4294-7389-4, 978-0-313-32438-3, 0-313-32438-7.
  28. 【たぬきそば】手作り天かす☆ストレス発散 by クックFS8B6H☆. cookpad.com. Дата обращения 19 мая 2020.
  29. 天ぷらそば (яп.). そばの散歩道. Дата обращения 19 мая 2020.
  30. 【みんなが作ってる】 お月見 そばのレシピ 【クックパッド】. cookpad.com. Дата обращения 19 мая 2020.
  31. どばんど. 山かけそばととろろそばの違いは?. udonsoba-dobando.net. Дата обращения 19 мая 2020.
  32. シンプルに美味しい なめこおろし蕎麦 作り方・レシピ (яп.). クラシル. Дата обращения 19 мая 2020.
  33. たっぷり山菜温そば 作り方・レシピ (яп.). クラシル. Дата обращения 19 мая 2020.
  34. 鴨肉の旨味がたっぷり♪ 鴨南蛮蕎麦のレシピ動画・作り方 (яп.). DELISH KITCHEN. Дата обращения 19 мая 2020.
  35. 『「カレー南蛮」と「カレーうどん」のちがいは?』|RICOH Communication Club 経営に役立つ情報発信サイト. www.rcc.ricoh-japan.co.jp. Дата обращения 19 мая 2020.
  36. 京都の名物料理「にしんそば」を徹底研究。なぜにしんが蕎麦にのっているの? - macaroni (яп.). macaroni [マカロニ]. Дата обращения 19 мая 2020.
  37. Yoshiya Shinoto, Toshinori Matsunami, Ryuji Otani, Sachio Maruyama. Growth and yield of maize using two tillage systems in crop rotation of paddy fields // Plant Production Science. — 2018-12-17. — Т. 22, вып. 1. — С. 58—67. — ISSN 1349-1008 1343-943X, 1349-1008. — doi:10.1080/1343943x.2018.1545456.
  38. 6. 新そばはなぜうまい? - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社 (яп.). www.nikkoku.co.jp. Дата обращения 19 мая 2020.
  39. 北海道育ち江丹別そば | 藤原製麺株式会社. www.fujiwara-seimen.co.jp. Дата обращения 19 мая 2020.
  40. Hideki Okusu, Syunsuke Otsubo, James Dexter. Wheat Milling and Flour Quality Analysis for Noodles in Japan // Asian Noodles. — Hoboken, NJ, USA: John Wiley & Sons, Inc., 2010-08-31. — С. 57—73. — ISBN 978-0-470-63437-0, 978-0-470-17922-2.
  41. Shinshu Soba - 【郷土料理ものがたり】. kyoudo-ryouri.com. Дата обращения 19 мая 2020.
  42. Nihon sandai naruhodo zatsugaku jiten. — Tōkyō: PHP Kenkyūjo, 2009. — 237 pages с. — ISBN 978-4-569-67367-7, 4-569-67367-8.
  43. Izushi Tourist Association(NPO) (англ.). Дата обращения 19 мая 2020.
  44. Text by Karla Cripps, video by Jon Jensen CNN. The ultimate all-you-can-eat noodle binge (англ.). CNN. Дата обращения 19 мая 2020.
  45. 1 2 Soba Noodles. www.japan-guide.com. Дата обращения 19 мая 2020.
  46. Daniela Lima. Sobarias de Campo Grande se reúnem para discutir preservação da receita do prato típico da cidade (порт.). Portal da Educativa (7 августа 2018). Дата обращения 19 мая 2020.
  47. Toshikoshi Soba: Why do Japanese Slurp Noodles on New Year's Eve? | LIVE JAPAN travel guide (англ.). LIVE JAPAN. Дата обращения 19 мая 2020.
  48. Hikkoshi soba. A Fish Out of Water. Дата обращения 19 мая 2020.

Ссылки[править | править код]