Стейк

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к: навигация, поиск
Тибоун-стейк на гриле

Стейк (англ. steak) — от английского слова "кусок" — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает "кусок говядины".

История[править | править вики-текст]

Иногда историю относят во времена Древнего Рима, "где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь". Это является заблуждением - в подавляющем большинстве случаев в жертву сжигали малоценные кости, жир и внутренности, остатки от разделывания туши животных.

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти во всех европейских языках, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины называются английскими словами: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в ХV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн. Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под наблюдением государства.

Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков — строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо Америки крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков[править | править вики-текст]

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — Certified Angus Beef.

Откорм животных[править | править вики-текст]

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (prime) и отборной (choice) категориям.

Разделка туши[править | править вики-текст]

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса[править | править вики-текст]

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна «вызревать» не менее 20 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков[править | править вики-текст]

Сами по себе говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков. Для их приготовления подходит около 7-10 процентов от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:

  • Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
  • Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую рёберную кость.
  • Тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и Нью-Йорк с другой.
  • Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
  • Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
  • Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
  • Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное мясо, никогда не бывает «с кровью».
  • Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подаётся не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
  • Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
  • Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Приготовление стейков[править | править вики-текст]

На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара. Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания. Поэтому сделать настоящий стейк способны только профессионалы, вооружённые знаниями, опытом и специальным оборудованием.

Чтобы приготовить безукоризненный стейк, следует не только правильно выбрать мясо, но и безупречно его прожарить. Для этого разработана специальная технология жарки на огне, позволяющая сохранить естественную фактуру мяса. В соответствии с ней стейк сначала подвергается тепловой обработке на раскалённой жарочной поверхности с температурой около 250 °C, где он быстро, буквально за 15-20 секунд, «прихватывается». На куске мяса образуется твёрдая корочка. Затем стейк перекладывается на поверхность, температура которой составляет около 180 °C, что позволяет довести его до желаемой степени готовности.

Далее ему нужно немного полежать, чтобы сок равномерно разошёлся по мясу. Идеальным оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф или печь jоsреr на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска. Для того чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало пожеланиям гостя, требуется соблюдать нужную степень прожарки стейка, отвечающую определённому температурному режиму. Хотя различие между режимами составляет всего 3-4 °C, хороший повар способен определить его на глаз.

Степени прожарки[править | править вики-текст]

В соответствии с американской системой классификации различают семь степеней прожарки стейков:

  • EXTRA-RARE или BLUE — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
  • RARE (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2—3 минуты) обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49—55 °C;
  • MEDIUM RARE (слабой прожарки) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190—200 градусов, 4—5 минут) t мяса 55—60 °C;
  • MEDIUM (средней прожарки) среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок (180 градусов, 6-7 минут) t мяса 60—65 °C;
  • MEDIUM WELL (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8-9 минут) t мяса 65—69 °C;
  • WELL DONE (прожаренное) абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 градусов, 8—9 минут + доготовка в пароконвектомате) t мяса 71—100 °C;
  • TOO WELL DONE или Overcooked (сильно прожаренное). Если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь t мяса > 100 °C.

См. также[править | править вики-текст]

Примечания[править | править вики-текст]

Ссылки[править | править вики-текст]

Логотип Викисловаря
В Викисловаре есть статья «стейк»