Стерляжья уха

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Перейти к навигации Перейти к поиску

Стерля́жья уха — некогда популярное первое блюдо русской кухни, часто упоминающееся в произведениях русской классической литературы. Представляла собой разновидность двойной ухи[4], прозрачный рыбный бульон с отварной стерлядью, который обычно подавали с расстегаями с рыбой или визигой[5].

Стерлядь, самый мелкий вид осетровых, водится только в русских реках и не выходит в море, как другие представители этого семейства. В современной России стерлядь занесена в Красную книгу РФ[6]. В гастрономической культуре дореволюционной России сделали себе имя шекснинская и сурская стерляди. Стерлядь из Шексны особо светлой окраски с жёлтым брюшком превосходила по своим вкусовым качествам волжскую и поставлялась ещё в XVII веке «на великого государя обиход». К началу XX века осетровых в Шексне загубили зарегулированный сток при реконструкции Мариинской водной системы, развитие судоходства, бесконтрольный промысел и загрязнение водной среды[7]. В «Поварском искусстве» 1902 года П. М. Зеленко жаловался на «страшный запах» дёгтя от рыбы в садках в Санкт-Петербурге, потому что барки, в которых сидит рыба, проконопачены паклей, пропитанной смолой и дёгтем, и рекомендовал при покупке дорогой двинской или шекснинской стерляди в садках проявлять бдительность и требовать от приказчиков соответствующего ручательства[8]. Жирную и нежную сурскую стерлядь[9] в живом виде поставляли к царскому столу в Санкт-Петербург, её популяция была уничтожена сточными водами в Пензенской области в 1960—1970-х годах[10].

Для стерляжьей ухи требуется прозрачный рыбный бульон, приготовленный на головизне или рыбной мелочи с пассерованными кореньями сельдерея и моркови. Разделанную на куски стерлядь без визиги отваривали в бульоне в порционных мисках или сотейнике, приправив перцем горошком. Перед подачей с кусков стерляди удаляли хрящики[11][12]. Стерляжью уху подают в той же миске, в которой она варилась, или в подогретой тарелке[5], к ней полагаются ломтик лимона и рубленая зелень петрушки, укропа и кинзы на розетке[13]. Стерляжья уха по правилам должна иметь на поверхности блёстки жира[11], поэтому в неё перед сервировкой часто добавляли сливочное масло, окрасившееся жёлто-оранжевым цветом при пассеровании тёртой моркови[14][12].

В. А. Лёвшин в своём труде «Русская поварня» рекомендовал готовить стерляжью уху на воде с квасом, приправив луком, лимоном, перцем и гвоздикой[15]. Е. И. Молоховец в «Подарке молодым хозяйкам» предлагает перед подачей приправлять рыбный бульон прокипячённым отдельно шампанским «Клико» или сухим белым вином[16], а В. Завадская в «Литовской кухарке» и Е. А. Авдеева в «Полной поваренной книге русской опытной хозяйки» — мадерой[17] или другим крепким вином[18]. По рецепту стерляжьей ухи с налимьими печёнками их в отваренном виде кладут либо в порционную миску[16], либо подают отдельно залитыми рыбным бульоном[8]. Есть рецепт, в котором предлагается отваривать стерлядь с добавлением нельмы холодного копчения и шариков из предварительно отваренной в рыбном бульоне ячневой крупы, а при подаче добавлять раковые шейки и зелёный лук[19]. В рецепте «стерляди по-купечески» в процеженном бульоне из частиковых вместе со стерлядью отваривают нарезанные кубиками картофель и морковь[19].

О фанатической любви русских к стерляди вопреки её дороговизне писал путешествовавший по России Александр Дюма[3]. В «Искусстве французской кухни» Антуан Карем, со слов главного повара императора Александра I, повествует, что на великолепном обеде, который в Таврическом дворце князь Потёмкин давал в честь императрицы Екатерины II, удивительную уху из стерлядей замечательной величины в специально по этому случаю заказанной серебряной чаше особой отделки подавали двадцать четыре разряженных официанта, и стоила та уха 15 тысяч рублей серебром[20].

Стихотворение Г. Р. Державина «Приглашение к обеду» 1795 года начинается строкой «Шекснинска стерлядь золотая», известно, что на том обеде у поэта присутствовали князь П. А. Зубов, И. И. Шувалов и граф А. А. Безбородко[21]. Ставшая крылатой строчка Державина встречается в репортаже с парадного обеда у московского губернатора в нумере «Московских ведомостей», который читают два голодных генерала на необитаемом острове в повести М. Е. Салтыкова-Щедрина[22]. В «Помпадурах и помпадуршах» М. Е. Салтыкова-Щедрина за обедом к стерляжьей ухе и soupe á la reine подавали расстегаи и семь или восемь сортов пирожков[23]. А. И. Герцен в «Былом и думах» вспоминает, как по молодости и неопытности они с Н. П. Огарёвым в «Яре» заказали ouka au shampagne, бутылку рейнвейна и какой-то крошечной дичи и остались голодными[24]. Уху из стерлядки с расстегайчиком пополамным, «чтобы стерлядка с осетринкой и печёночка налимья», заказывают завсегдатаи тестовского трактира у В. А. Гиляровского в «Моих скитаниях»[25]. Московскую «философию стерляжьей ухи и расстегаев» постигал персонаж «Тарантаса» В. А. Соллогуба[26]. В повести А. И. Куприна «Яма» Дилекторский на одиннадцать копеек «как привычный, заправский кутила» заказал в гостинице стерляжью уху, дуплетов и фруктов, кофе, ликёров и две бутылки замороженного шампанского[27]. По воспоминаниям И. А. Гончарова, за стерляжьей ухой роскошничали на борту фрегата «Паллада»[28]. В «Мёртвых душах» Н. В. Гоголя стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит меж зубами у господ средней руки[29]. В «Братьях Карамазовых» Ф. М. Достоевского обед в доме отца игумена состоял из пяти блюд и начинался с ухи со стерлядью и с пирожками с рыбой[30]. В «Записках охотника» И. С. Тургенева благодетеля Тихона Недопюскина, завещавшего ему деревню Бесселендеевку со всеми угодьями, за стерляжьей ухой прихлопнул паралич[31].

Примечания[править | править код]

  1. ↑ Пушкин А. С. Евгений Онегин. Глава пятая // Полное собрание сочинений в десяти томах. Евгений Онегин. Драматические произведения. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1950. — Т. V. — С. 556. — 621 с. — 50 000 экз.
  2. ↑ Салтыков-Щедрин М. Е. Привет // Собрание сочинений в двадцати томах. Благонамеренные речи / Редактор В. Панов. — М.: «Художественная литература», 1971. — Т. 11. — С. 480. — 653 с. — 55 000 экз.
  3. ↑ 1 2 Дюма А. Прогулка в Петергоф // Путевые впечатления. В России / Пер. с фр. / Ист. справки С. Искюля. — М.: Ладомир, 1993. — Т. 2. — С. 198. — 432 с. — 30 000 экз. — ISBN 5-86218-039-7.
  4. ↑ Л. А. Черёмухина, 2013.
  5. ↑ 1 2 Кулинария, 1955.
  6. ↑ Красная книга РФ: Стерлядь Acipenser ruthenus. Дата обращения: 15 мая 2022. Архивировано 20 февраля 2020 года.
  7. ↑ Коновалов А. Ф., Коновалов Ф. Я. Промысел осетровых рыб в реках Вологодской области в XVI—XX веках // Вопросы рыболовства : журнал. — 2016. — № 17 № 2. — С. 148—164. Архивировано 15 мая 2022 года.
  8. ↑ 1 2 П. М. Зеленко, 1902.
  9. ↑ Стерлядь // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
  10. ↑ Асанов А. Ю., Янов Д. Г. Объективные предпосылки восстановления и культивирования сурской стерляди в Пензенской области // Научное периодическое издание IN SITU : журнал. — 2015. — № 4. — С. 20—22. — ISSN 2411-7161. Архивировано 15 мая 2022 года.
  11. ↑ 1 2 Основы кулинарии, 1941.
  12. ↑ 1 2 Л. А. Маслов, 1958.
  13. ↑ А. С. Ратушный, 2016.
  14. ↑ А. А. Ананьев, 1957.
  15. ↑ В. А. Лёвшин, 2017.
  16. ↑ 1 2 Е. И. Молоховец, 2012.
  17. ↑ Е. А. Авдеева, 1875.
  18. ↑ В. Завадская, 2013.
  19. ↑ 1 2 В. В. Усов, 2017.
  20. ↑ Карем А. Глава XIX. О русских супах // Искусство французской кухни XIX столетия / Переведено и издаётся Т. Т. Учителевым. — СПб., 1866. — Т. I. — С. 194—195. — 246 с.
  21. ↑ Державин Г. Р. Приглашение на обед // Сочинения Державина. Стихотворения / С объяснительными примечаниями Я. Грота. — СПб.: Типография Императорской академии наук, 1864. — Т. I. — С. 665. — 812 с.
  22. ↑ Салтыков-Щедрин М. Е. Повесть о том, как один мужик двух генералов прокормил // Собрание сочинений в двадцати томах. Сказки. 1869—1886. Пёстрые письма. 1884—1886 / Редакторы В. Панов, С. Розанова. — М.: «Художественная литература», 1974. — Т. 16, кн. 1. — С. 10. — 527 с. — 52 500 экз.
  23. ↑ Салтыков-Щедрин М. Е. Помпадуры и помпадурши // Собрание сочинений в двадцати томах. Помпадуры и помпадурши. 1863—1874. История одного города. 1869—1870 / Редактор Т. Сумарокова. — М.: «Художественная литература», 1969. — Т. 8. — С. 152. — 614 с. — 57 000 экз.
  24. ↑ Герцен А. И. Глава VII // Былое и думы. — М.: Государственное издательство, 1931. — Т. I. — С. 129. — 534 с.
  25. ↑ Гиляровский В. А. Глава одиннадцатая. Репортёрство // Собрание сочинений: в четырёх томах. Мои скитания. — М.: Полиграфресурсы, 1999. — (Библиотека школьника). — ISBN 5-87548-024-6.
  26. ↑ В. А. Соллогуб. VII Простая и глупая история // Тарантас. Путевые впечатления. — СПб.: Издание книгопродавца Андрея Иванова, 1845. — С. 83—84. — 286 с.
  27. ↑ Куприн А. И. Яма. Глава X. Вторая любовь // Полное собрание сочинений в десяти томах. — М.: Воскресенье, 2007. — Т. 6. — С. 280. — 560 с. — 3000 экз. — ISBN 978-5-88528-530-8.
  28. ↑ Гончаров И. А. Через двадцать лет. VII // Фрегат «Паллада». Очерки путешествия в двух томах / Ответственный редактор Д. В. Ознобишин. — Л.: Наука, 1986. — Т. 2. — С. 574. — 879 с. — (Литературные памятники). — 500 000 экз.
  29. ↑ Гоголь Н. В. Глава четвёртая // Мёртвые души. — М.: Государственное издательство детской литературы, 1957. — С. 87. — 605 с. — (Школьная библиотека). — 200 000 экз.
  30. ↑ Достоевский Ф. М. VIII Скандал // Братья Карамазовы. — М.: АСТ, 2007. — С. 59. — 500 с. — ISBN 978-5-17-043052-9.
  31. ↑ Тургенев И. С. Чертопханов и Недопюскин // Записки охотника; Повести и рассказы / Вступ. статья В. Кулешова; примеч. В. Фридлянд. — М.: Художественная литература, 1979. — С. 260. — 607 с. — (Библиотека классики. Русская литература). — 1 000 000 экз.

Литература[править | править код]

  • Авдеева Е. А. Уха из стерляди // Полная поваренная книга русской опытной хозяйки, или Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. — СПб.: Издание книгопродавца Д. Ф. Фёдорова, 1875. — С. 101. — 523 с.
  • Ананьев А. А. Уха из стерляди // Супы. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — С. 169. — 191 с. — (Библиотека повара). — 200 000 экз.
  • Ануфриев В. М., Никашин Ф. П., Скрипкин Г. М. Уха со стерлядью // Основы кулинарии. — М.: Госторгиздат, 1941. — С. 244. — 360 с. — 5000 экз.
  • Завадская В. Уха из стерляди постная // Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга / Винцента Завадская. Пер. с пол. яз. Н. Бабиной. — Мн.: Харвест, 2013. — С. 39. — 432 с. — 3500 экз. — ISBN 978-985-18-1936-8.
  • Зеленко П. М. Уха из стерлядей с налимьими печёнками // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 84—85. — 585 с.
  • Лёвшин В. А. Уха стерляжья // Русская поварня. — М.: Издательство «Э», 2017. — С. 74. — 208 с. — ISBN 978-5-699-91708-2.
  • Уха из стерлядей // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 249—250. — 960 с.
  • Маслов Л. А. Уха из стерлядей // Кулинария. — 4-е стереотипное. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — С. 104. — 295 с. — 200 000 экз.
  • Молоховец Е. И. Уха из стерляди с шампанским. Уха из стерляди с налимьими печёнками // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 66. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Ратушный А. С. Уха из стерляди // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 396. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Уха // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 250—251. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Черёмухина Л. А. Уха из стерляди или сигов (жёлтая) // Северная кухня: [сборник]. — 3-е изд., испр. — Архангельск: АВФ-книга, 2013. — С. 45. — 208 с. — 1500 экз. — ISBN 978-5-905810-29-9.

Ссылки[править | править код]

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Стерляжья_уха&oldid=135460395